Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ansvarig utgivare: Caroline Salzinger
Avsnitt
Meny med Tomas Tengby Den stora sommarutmaningen tre sätt att handla mat 2025-06-26 kl. 11.03
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna.
Dill — så svensk, och ändå inte
Svensk sommar. Färskpotatis. Kräftor. Dill är en av de äldsta örtkryddorna. Hur den kom hit. Vad den användes till förr. Och vad vi gör med den idag.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål.
– Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept.
Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen.
– Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl.
En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden.
– Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite.
– I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus.
Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så.
Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien.
Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill.
Han kommer också med praktiska dill-tips.
Svarta vinbär — vår gåva till världen
Svarta vinbär hör till de få växter som kommer från våra trakter. Om bärens historia, vad de användes till förr, och vad man kan ha dem till idag.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl.
I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats.
De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet.
– Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa.
Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök.
Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär.
– Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn.
– Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften.
Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär. Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär.
Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.
Så gör du Marias läskande isglass. Som inte är hård!
Maria Borda älskar paletas pinnglass från Latinamerika. I hennes Bolivia har man gjort glass sen före Inkas. Och det är lätt att göra själv.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika.
– I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda.
Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus.
Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa.
Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där.
De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra.
Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas.
Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.
Joel avlivar myter om gjutjärn
Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.
– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.
På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.
Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.
Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.
Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.
Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.
Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.
– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.
– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.
Dammiga kryddor väcks till liv
Kocken Stefan Ekengren och journalisten Malin Mendel utforskar torra kryddor. Såna som stått för länge. Och såna som var vanliga förr.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor?
Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort.
Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat.
Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor.
Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.
Så gör du kebab i en vanlig stekpanna
Skådespelaren och kocken Edvin Bredefeldt älskar kebab. Svensk kebab. Och gör den på en vanlig spis. Sonen Ossi, 1 år, hjälper till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kanske har du sett Edvin Bredefeldt skådespela. T ex i rollen som Benny Andersson i filmen om Ted Gärdestad. Eller i tv-serierna Top dog och Knutby, eller i två Beck-filmer.
Han bor i Kalmar och tillhör också den fasta ensemblen på Byteatern Kalmar länsteater.
Dessutom är han kock och gästspelar med sin kebabgrill på olika restauranger sedan flera år.
– Jag är väldigt svag för alla former av kött i bröd. Bahn mi, hamburgare, bao buns, taco.
– Jag älskar kebab och har alltid gjort det.
Att det blev fokus på kebab handlar om en förkärlek för de smakerna: persilja, citron, tahini.
Som turnerande skådespelare har han noterat att kebab finns över hela Sverige, också på mindre orter.
Alla kebaber Edvin ätit har med tiden blivit till de optimala recepten, som nu hamnat i hans bok Kebab — gör det själv.
Som det kycklingrecept han lagar i programmet. Med ett enkelt kryddsalt. Med kycklinglårfilé som marinerats i yoghurt och steks i en stekpanna. Och sedan servas med en tahini- och yoghurtsås, couscoussallad och bröd.
I framtiden vill Edvin Bredefeldt kombinera skådespelandet med professionellt matlagande i någon form, kanske en egen restaurang.
Med smörgåstårtan in i framtiden!
Smörgåstårtan. En svensk klassiker. Älskad och inte så älskad. Bakprofilen Emma Brink Rask tar den in i framtiden.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag älskar smörgåstårta!
Emma Brink Rask är bakprofilen som är känd för sina söta och ytterst vackra bakverk, men hon tycker också mycket om smörgåstårta.
– Jag förstår också dem som inte tycker om smörgåstårta, jag ser vad de ser. Leverpastej, bostongurka, tonfisk och en hög mimosasallad på en och samma tårta. Men det måste inte vara så.
Emma själv vill baka sådant som är vackert och där passar smörgåstårtan in. Men den behöver renodlas:
– Man behöver inte blanda havet och bondgården på samma tårta.
I Meny gör hon en tårta fylld med räkor, ägg, brynt smör och färska örter. Dekorationen består av ett helt lass med färska räkor, några rädisor, gurkor och sirliga ärtskott som ett staket längs med kanterna.
Andra goda smaker man kan testa: taco, rotfrukter i olika kombinationer eller varför inte asiatiskt?
– Man kan ha samma fyllning i hela tårta, säger Emma. Man känner ändå inte skillnaden när man äter.
Ett viktigt tips: Se till att vispa krämen till fyllningen med elvisp innan du brer den på tårtan. Annars kan den bli för rinnig. Emmas kräm består av majonnäs och crème fraîche som hon smaksätter på olika vis.
Gustav Bergström, känd som Rävjägarn på sociala medier, älskar också smörgåstårta.
– Jag blandar ofta, säger han. Jag kan ha kött i fyllningen och dekorera med skaldjur. Kanske lite förbjudet, men det är gott.
Han har också tjock béchamelsås med senap och hackat ägg. Och han fuktar tekaksbottnarna med sockerdricka, som hans moster brukade göra.
Det stora ost-mysteriet
Hur kan samma mjölk bli till så olika ostar? Krämig dessertost eller stark hårdost. Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon.
Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning.
Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London.
Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor.
En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost.
Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper.
Vad det kan bli för ost styrs av mjölken.
– För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.
– Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.
– En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten.
Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer.
Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost.
Framtiden för kaffe
Kaffepriset rusar. Torka och dåliga skördar. Hur påverkas rosterierna? Kommer arabica ersättas av andra arter? Och hur smakar kaffesurrogaten?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar.
Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn.
– Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo.
I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv.
Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla.
Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter.
– Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis.
En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta.
Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen.
– Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna.
Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe.
– Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.
Vendelas jakt på autentiska smaker
Kocken som sa upp sig och blev influencer. Vendela söker de typiska smakerna i Thailand, Korea och Japan.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vendela Wikström har i tretton år jobbat som kock i Sverige och Los Angeles. Sen fyra år tillbaks har hon också lagt ut recept i sociala medier. Men för en dryg månad sen sa hon upp sig från köksmästarjobbet.
– Det är tufft att jobba på restaurang, säger Vendela. Jätteroligt, men slitigt.
Nu satsar hon fullt ut på sina egna kanaler och sin digitala kokbok. Den får man betala för att få tillgång till. Det tar mycket tid att ta fram recepten så hon kände att hon behövde ha betalt för arbetet.
Ofta handlar inläggen på sociala medier om Vendelas tre favoritkök: thailändskt, koreanskt och japanskt.
– Jag har aldrig jobbat med asiatisk mat, säger hon. Det blev mer ett hobbyprojekt hemma. Det jag ville äta hemma.
I programmet presenterar hon huvudsmakerna i dessa tre smakvärldar.
Hon trycker speciellt på att det är värt att köpa på sig de rätta smaksättarna. Det är det som gör att det smakar som det ska.
Saft som vuxendryck
En dryck att ta på allvar. Som middagsdryck och alkoholfritt alternativ. Vi provsmakar saft som inte kokat. Och möter saft som vuxendryck i Frankrike.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Oavsett vilken teknik man använder så är det väldigt enkelt att göra saft. Man får mycket smak för lite arbete, säger KC Wallberg.
Han är kock och driver schweizerian Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Där serveras KC:s egengjorda saft i en safteria.
– Jag lakar ur bären. Låter dem absolut inte koka. Då får man en fin klar saft.
Sen kan bären användas till sylt, kakor och glass.
Vi smakar på safter gjorda på havtorn, aronia, slånbär och krusbär. Med och utan bubbel.
Safter som inte kokats får en elegantare smak. En kokad saft kan ge en bitter, kärv smak. Vissa råvaror är känsligare än andra, t ex krusbär och rabarber.
KC Wallberg beskriver de olika teknikerna att göra saft.
Med på Skansen är också Martin Ragnar, medlem i Svenska Dryckesakademien, som beskriver sig som ”akademien för främjandet av drycker framställda i Sverige av råvaror från Sverige”. Som saft.
I Frankrike har det blivit vanligare att vuxna dricker saft, eller sirop som det heter där, till lunchen eller middagen istället för vin. Vin backar i Frankrike och ersätts bl a av saft.
Runtom landet dyker det upp saftbarer, ofta med egen produktion. Vi besöker ett sånt ställe, Alkemisten, som ligger 3 mil sydväst om Paris. Där det bl a kokas en saft på timutpeppar.
Matpriserna kommer inte sjunka
Tre experter förklarar varför matpriserna inte kommer sjunka. Vi måste börja betala för alla kostnader, som t ex jordbrukets påverkan på miljön.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De tre experterna är:
Helena Hansson, professor i nationalekonomi med inriktning på jordbrukssektorns ekonomi, vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.
Lars-Erik Lundkvist, näringspolitisk expert på lantbrukarnas riksförbund, LRF.
Och Sara Sundquist, näringspolitisk expert med fokus på hållbarhetsfrågor på Livsmedelsföretagen.
De senaste veckornas matprisdebatt har mest handlat om livsmedelskedjornas roll. Men livsmedelsystemet är mycket större än så, och ganska komplicerat.
Klimatförändringar och en orolig omvärld påverkar priserna.
Dessutom har vi hittills inte betalat den verkliga kostnaden för maten. Jordbrukets påverkan på miljön har t ex inte räknats in i priset.
Dagens livsmedelsystem är tärande ur ett klimatperspektiv och vad gäller den biologiska mångfalden.
De kostnaderna måste börja räknas in i livsmedelspriset.
Det är obekväma sanningar som det inte pratas så mycket om.
En omfattande omställning har påbörjats och måste fortsätta. När den är genomförd kanske matpriserna kan komma att sänkas.
Såsen utan status — béchamel
Den vita såsen. Som ingen skryter med. Men ändå är en av grundsåserna. Vad kan man ha den till? Vi jämför också tre köpta och en hemlagad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det var inte så längesen jag gjorde en béchamelsås, säger kocken Stefan Karlsson.
Han fick sin första stjärna i Michelinguiden för 25 år sen. Årets kock 2012. Och ligger bakom en handfull olika restauranger i Göteborg, bl a en-stjärniga SK mat & människor. Stjärnkockar talar sällan om den vita såsen. Så vad gjorde han med béchamelen?
– Det var stuvad vitkål. Den används ju ofta för sin konsistens.
Smör, mjöl, mjölk, salt och peppar. Enkel. Och kanske därför också lite svår. Att göra det milda riktigt gott kräver uppmärksamhet.
Béchamel är en av de fem franska grundsåserna, modersåserna som lärs ut på kockutbildningar. En byggsten i matlagningen. De fem såserna är: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Och så finns den kalla majonnäsen.
– Béchamel är lite bonnig, säger Stefan Karlsson. Används ofta i stuvningar. Den kanske inte ligger i tiden, men det är klart att den går att utveckla och anpassa till dagens matlagning också.
Han föreslår att mixa den fluffig med mixerstav och smaksätta med örter eller citronskal.
På franskinspirerade Collage, en av Stefan Karlssons restauranger, finns béchamelsåsen med på menyn.
– Vi gör en klassisk toast, en Croque Monsieur.
Men kommer såsen spela huvudroll på stjärnkrogen SK mat & människor också?
– Jag är inte riktigt där än, säger Stefan Karlsson.
Vi provsmakar vår egen tjocka béchamelsås och tre köpta såser — en helkonserv (Dolmio) och två kylda (Knorr, Kelda). Skillnaden är stor.
Gratis kokbok som berättar allt
De flesta kokböcker förutsätter att vi har förkunskaper. Men inte den här. Den berättar allt. Och är dessutom gratis.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Läser man ett recept med korv stroganoff, så står det längst ner ”serveras med kokt ris”. Kan man inte det här med logistik och matlagning så undrar man ju ”hur kom riset in här?”
– Och sen står det ”servera med en god sallad”.
Det säger Eleonor Schütt, matkonsult på Hushållningssällskapet västra. Hon har varit med och tagit fram appen Matglad 2.0, en kokbok som beskriver alla moment i matlagningen. Från inköp av råvaror, till vilka redskap som behövs och i vilken ordning allt ska tillagas.
Den första Matglad-appen lanserades för tio år sen, som ett hjälpmedel för personer med intellektuella funktionshinder. Målet var att få fler att laga mat. Appen finansierades av Allmänna arvsfonden.
Användaren av Matglad 2.0 behöver ingen förkunskap. I takt med att man blir bekväm med matlagandet kan appen anpassas så att all information inte behöver visas.
Appen har nått ut till många fler än den primära målgruppen. Barn, ungdomar som flyttad hemifrån och pensionärer som tidigare inte lagat så mycket mat använder den.
Nu har en andra, uppdaterad och omarbetad version kommit. Matglad 2.0 finns att ladda ner till smarttelefoner, paddor och som websida. Gratis att använda.
Matglad har utvecklats av Hushållningssällskapet västra. Det första hushållningssällskapet bildades 1791 på Gotland. Hushållningssällskapet är en obunden, opolitisk medlemsorganisation som initierades av kung Gustaf III. Det var missväxt i Sverige och något behövde göras för att rädda livsmedelförsörjningen. Hushållningssällskapen bildades i varje län och uppgiften var att sprida kunskap.
Nedan finns en länk till ett Meny-avsnitt som berättar mer om sällskapet.
Idag jobbar man som konsulter inom lantbruk, landsbygd och mat.
Sill — världens vanligaste ryggradsdjur. Varför äter vi inte mer?
Det finns enormt mycket sill. Och sill är väldigt nyttigt. Ändå äter vi bara en fjärdedel av det som fiskas. Resten blir foder. Hur kan det ändras?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.
Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)
Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.
Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?
På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.
– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.
Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.
– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.
– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.
Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna.
Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.
Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror.
Supertips-Ylva leker med maten
Regnbågstårta, snöbolls-sushi och gurk-gran. Ylva Hällen supertipsar barnen i tv och får en marshmallow att bli en pingvin. Fantasi möter matintresse.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Många barn och föräldrar uppskattar Ylva Hällens Supertipset i SVT. Men bakom det glittriga pysselprogrammet finns ett allvarligt matintresse.
– Att leka med mat tror jag skapar en lust att lära sig laga mat. Det är därför jag har pysslat så mycket i köket, säger Ylva Hällen.
Det började när hennes barn var små och hon ville få med dem i köket. Då upptäckte hon att det finns många roliga matskildringar i både böcker och filmer. Disneyfilmen Ratatouille, om den lilla råttan som lagar mat, bland annat ratatouille, på en fransk restaurant, var avgörande.
– Att nå barn med en grönsaksgryta är ju otroligt!
Själv växte hon upp i ett kollektiv som var politiskt och lite strängt. Särskilt när det gäller maten.
– Det skulle främst vara nyttigt! Det kändes inte som att man fick njuta av maten, säger Ylva.
Då var hon nästan besatt av mat. Älskade skolmaten och gömde chokladbollar bakom sängen. I sina dagböcker från barndomen skrev hon mest om mat.
Guiderna som hjälper dig köpa bättre mat
Vad ska man köpa? WWFs matguider presenterar vetenskaplig fakta på ett enkelt sätt. Vi tittar närmare på vegoguiden, där nästan allt får grönt ljus.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vad ska vi ha till middag? Dvs vilka råvaror ska vi köpa för att belasta miljö och natur så lite som möjligt?
Världsnaturfonden WWF är en av världens största globala miljöorganisationer med verksamhet i över 100 länder. Oberoende och ideell och mest känd för sitt arbete för att bevara hotade djurarter som pandor och tigrar.
Men de sysslar också med matfrågor. 2002 presenterades fiskguiden, 2015 kom köttguiden och 2020 vegoguiden. De finns på nätet och som app.
WWFs tanke är att de ska de hjälpa oss att äta så hållbart som bara möjligt inom ramen för en planet.
– Vi vill göra vetenskapen tillgänglig i vardagen, säger Anna Richert, matexpert på WWF.
Hon förklarar tankarna och arbetet bakom guiderna och hur de fungerar.
Fisk- och köttguiderna har ett trafikljussystem, med grönt, gult och rött ljus, där grönt är det bästa valet och rött bör undvikas.
Vegoguiden har grönt, gult och orange ljus.
– I vegoguiden finns inga no-no:s. Det ska vara inspirerande och vägledande. Och inte skammande.
I vegoguiden vägs fakta från fyra områden ihop: klimat, biologisk mångfald, vatten och bekämpningsmedel. I fisk- och köttguiderna ser kriterierna annorlunda ut.
I vegovärlden är det lätt att göra bra val. Men det finns också bra val inom fisk och kött.
Gröt till middag!
Stabbig och kall gröt varje morgon på dagis avskräckte Hedvig Billengren Lindenbaum. Hon undvek gröt tills för två år sen. Då blev hon sugen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag lagade havregrynsgröt och åt med hemgjord sylt och skummad mjölk. Och det var ganska gott. Sedan började jag experimentera.
Hedvig Billengren Lindenbaum är receptkreatör och matstylist. Och nu har det plötsliga grötintresset blivit en bok. En bok om salt och söt gröt och om frukostgröt.
– Oftast äter man gröt till frukost. Salta gröter, matgröter finns ju i många olika länder och matkulturer, men kanske inte i Sverige.
– När jag började med boken skrev jag ner alla goda smakkombinationer jag kunde komma på, och gjorde om dem till gröt. Det här är mina gröt-tolkningar av andra rätter, säger Hedvig Billengren Lindenbaum.
I dagens avsnitt lagar hon en gröt inspirerad av hummus. Gjord på havregryn, kikärtor och tahini, toppad med en örtsallad, picklad lök och picklad rödkål.
Att gröt engagerar såg vi senast på Nobelmiddagen, där kocken Jessie Sommarström presenterade en modern kulturgröt som både fick hurra-rop och dissades som woke. Jessie, som blev Årets kock 2022, förklarar tankarna bakom gröten och berättar hur hon gör den.
Nu förändras matförpackningarna
Mer lösvikt i butiken. Inga fler fruktnät. Allt ska vara återvinningsbart. Och så kommer nya aktiva förpackningar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Framöver kommer det bli stora förändringar när det gäller förpackningar. En ny EU-lagstiftning som precis börjat gälla kommer ändra på mycket. Allt ska t ex vara återvinningsbart.
Många förpackningar som inte går att återvinna, för att de blandar flera olika material, kommer att försvinna. Kanske blir då hållbarheten kortare och vi kommer behöva handla oftare.
Stora butiker måste i framtiden ha en återfyllningsavdelning där man fyller t ex tvättmedel och pasta i egna förpackningar.
Ann Lorentzon på statliga forskningsinstitutet RISE och förpackningskonsulten Anja Sandberg berättar om vad vi kan vänta oss, och hur livsmedelsbutikerna kommer att förändras.
Helén Williams berättar om Karlstads universitets förpackningsforskning som fokuserar på att minska matsvinnet, eftersom miljöpåverkan av det oftast är större än förpackningarna. I många fall kan det vara bättre med fler och mindre förpackningar eftersom matsvinnet då blir mindre.
Mikrobiologen Cecilia Geijer på Chalmers visar forskningen som ska ge nya förpackningar gjorda av matsvinn, ätbara förpackningar och såna som kan bekämpa mögel med hjälp av jäst.
Nu kommer AI-recepten. Vem gör dem? Hur smakar det?
AI-genererade recept blir vanligare i sociala medier. Varför görs de? Och av vem? Vi testar hur de smakar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.
Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.
Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.
Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.
Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.
Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.
En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.
Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.
Hilma, svensk mästare i konditori
Fem år efter utbildningen blev Hilma Strömberg Årets konditor 2024. Hon berättar i detalj om det hon vann med tårta, pralin, glass och bakelse.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Under två dagar i november avgjordes Årets konditor 2024 inför publik i Stockholm. Vinnare blev Hilma Strömberg från Orust i Bohuslän.
– Sicken grej, säger Hilma. Det är nästan svårt att förstå.
Hilma har alltid gillat att baka, både sötebröd och matbröd. Gärna tillsammans med mamma och mormor. Och så insåg hon att man kan jobba med sin hobby.
Direkt efter gymnasiet utbildade sig Hilma till konditor. Hon är 25 nu, har varit konditor i fem år och är på sitt andra jobb efter utbildningen. För ett och ett halvt år sen blev hon chefskonditor på nya Hotell Draken i Göteborg. Tillsammans med två medarbetare förser hon hela hotellet med konditoriprodukter och desserter.
Hilma berättar i detalj om sina fyra tävlingsbidrag — tårta, pralin, glass och bakelse. Det bestämda temat var: Framtid. Vad blev det för nåt? Hur tänkte hon? Och hur utvecklades de under arbetet?
Saori lagar japansk husmanskost
Kocken Saori Ichihara lagar sånt som japaner äter hemma. Misosoppa med potatis och lök. Eller med inspiration från andra länder: currygryta med ris. Och ibland ganska likt svenska smaker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Misosoppa med potatis och lök, currygryta med ris eller friterad kyckling med någon dipsås.
Japansk vardagsmat är smakrik, enkel och inte sällan inspirerad från andra delar av världen.
– Japaner är väldigt öppna och nyfikna på andra smaker, säger kocken Saori Ichihara, som brinner för att berätta om hemmamaten.
– Comfort food som värmer hjärtat och magen. För mig handlar det mycket om minnen.
Kärleken förde Saori Ichihara till Sverige för 11 år sedan.
– Jag skulle kanske stanna i ett, två år. Men så blev det change of plan.
Hon har drivit egen restaurang, Ichi, med svensk-japansk avsmakningsmeny och fått barn. Och blir nog kvar här.
Idag är hon frilanskock och har skrivit en kokbok, Japansk comfort food. Om vardagsmaten i hemlandet Japan. Sådant som hennes mamma lagat. Gudon (ris med olika toppings), currygryta med ris eller någon soppa.
Själv gillar hon onigiri, en formad risboll med ett ark nori runt. Ibland fylld, ibland inte. Vanlig i snabbmatsaffärer.
– Jag älskar min mormors onigiri. På nyår, vid slutet av middagen, kom hon med nykokt ris. Tog vatten och salt på sina händer och formade väldigt fluffiga onigiri. Det var så gott!
Ett bättre matliv på landet än i Stockholm
Lisa Blomqvist köpte fritidshus i Bergslagen och upptäckte ett matliv som slår Stockholm. Med butik som drivs av kunderna, mathantverk och ställen att besöka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För några år sen gjorde vi ett program om hur man hittar bra matställen och restauranger på oväntade platser, som i förorter och industriområden. Lisa Blomqvist bjöd på en mat-safari i Stockholm. På samma sätt som när hon gjort Not so white guide, restaurangguiderna om dolda pärlor i de tre storstäderna.
Men pärlor finns överallt. Lisa och hennes man brukar göra utforskande resor i olika delar av landet. För några år sen hamnade de i Bergslagen.
Det ledde till att de skaffade ett hus där, i Ramsberg. För matlivet och det sociala livet gjorde ett så starkt in tryck på dem.
– Jag har mycket bättre service här än i centrala Stockholm, säger Lisa.
När butiken las ner i avfolkningsbygden öppnade invånarna en egen butik, där det lokalproducerade spelar en stor roll. Grönsaker, kött, mjöl, ost och annat.
En fransyska i byn bakar croissanter vissa mornar. Och butiken har blivit byns mötesplats.
Lisa Blomqvist tar oss också till ett nygammalt café och till ett bryggare med restaurang i en nedlagd gruva.
Linda förändrar vårt matbeteende
Linda Lindström får oss att göra andra val i butiken och på restaurangen. Med hjälp av psykologi och design.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi vill ju gärna tro att våra val av maträtter och inköp av råvaror styrs av vår fria vilja. Och på ett plan är det förstås så. Men vårt matbeteende styrs även av vad andra köper och äter, och av det vi möter i livsmedelsbutiken.
Linda Lindström kallar sig beteendestrateg. Hon är nationalekonomen med miljöinriktning som blev hon intresserad av beteendeekonomi. Nu jobbar hon med att förändra våra beteenden.
– Vi kombinerar psykologi, design och ekonomi, säger hon.
Linda visar hur det går till i en livsmedelsbutik i centrala Stockholm.
Tekniken kallas nudging, att knuffa lite på oss så att vi ska göra andra val. Utan att använda pekpinnar eller ekonomiska drivkrafter. Det handlar inte heller om att plocka bort varor — valet ska fortfarande vara vårt.
Det kan vara att placera nåt i ögonhöjd, eller framhäva varan med hjälp av färger, pilar, fotsteg på golvet eller annat som drar till sig uppmärksamhet.
Tekniken används för att sälja mer av en vara som man tjänar extra mycket på. Men i Lindas fall handlar det om nudging för att få oss att göra ett val som är bra för oss, för samhället och gärna också planeten.
Hon berättar om experiment på skolor, ett namnbyte på Liseberg och ett avslöjande test på festivalen Way out west.
Så jobbar öl- och vinrecensenter
Vinskribenten Marie Oskarsson och ölskribenten Robert Lagerström berättar hur testandet går till, hur de väljer ord och hur många flaskor per timme de hinner med.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det låter ju som rena drömjobbet, att testa öl och vin. Och få betalt för det.
Två recensenter och dryckesexperter berättar hur det går till. Marie Oskarsson, som skriver om mestadels vin i bl a Göteborgs Posten, Vinmagasinet Törst och tidningen Gastronaut, och Robert Lagerström med öl som specialitet och som skriver i Göteborgs Posten, Borås Tidning, Vinbanken.se och är redaktör för Svenska Ölfrämjandets tidning Maltesen.
De berättar om själva provsmakandet i Systembolagets källare. Då kan 100 eller 200 olika drycker testas vid samma tillfälle.
– Jag brukar ha tre glas åt gången, säger Robert.
– Jag brukar ha fyra, säger Marie.
Hur många flaskor blir det på en timme? Hur hittar de rätt ord?
Och finns det nåt som vi amatörer kan lära oss av det hela? Hur kan vi utveckla våra smaksinnen för att upptäcka mer?
Vi låter också Marie och Robert provsmaka på lite olika grejer – inte nödvändigtvis öl och vin – för att se hur de jobbar.
Julbordet: Julskinkan på väg ut, Jansson på väg in
Mathistorikern Richard Tellström och kocken Malin Söderström samtalar med oss om julbordets utveckling. Vilka rätter försvinner? Och vilka nya dyker upp?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Malin Söderström driver bl a restaurangen på Moderna Museet i Stockholm och har arbetat som kock sedan slutet på 80-talet. När hon började var det mycket av allt på julborden.
– Idag handlar det mer om att ha det bästa, istället för det mesta.
Dagens julbord har också blivit grönare.
Inför varje julbordspremiär tar man ställning till vad som ska vara med, vad som ska ändras eller kanske till och med plockas bort.
Den första stora förändringen av julbordet kom i början av 1900-talet när allmogens slakt-julbord korsar sig med borgerlighetens smörgåsbord.
Den andra stora förändringen var på 1970-talet.
– Då lämnar man ett julbord med flera olika rätter och allt slås ihop till en sorts buffé, allt på ett enda bord, säger Richard Tellström.
Men han påpekar att julbordet inte är en buffé, eftersom saker och ting ska ätas i en speciell ordning.
Det mesta hamnade på vårt julbord under 1900-talet, med några undantag, som lutfisken från medeltiden och de tjocka revbensspjällen som går minst 1000 år tillbaka.
Nutida fenomen är ständigt nya sillinläggningar och grönkålssallad. Saffran har blivit populärt på 2000-talet.
Julskinkan har funnits med på julbordet i cirka 150 år. De senaste 15 åren har den dock fallit på popularitetslistan.
– Den håller på att konkurreras ut av Janssons frestelse, säger Richard. Kanske kommer Jansson att passera julskinka inom fem år.
Lutfisken backar också.
– Det är få som äter lutfisk, säger Malin Söderström. Men de är väldigt glada när den finns med.
– Julbordet är den minst föränderliga måltiden i vår matkultur, säger Richard Tellström. Det är extremt stabilt till skillnad från vardagsmaten. Men det är i förändring.
Uppdrag: hitta på ny röd julmat
Vårt uppdrag: att hitta på nya julrätter. Röda julrätter. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby antar utmaningen tillsammans med matkreatören Linn Utbult. Kommer någon av rätterna på ditt julbord?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Linn Utbult är matkreatör, receptmakare, bakbloggare och vinnare av Hela Sverige bakar 2018. Hon är van att hitta på nya recept för sina uppdragsgivare. Vi träffas i hennes arbetskök och fotostudio i Gamlestan i Göteborg. Här görs t ex reklamfilmer för ICA och fotografering för hushållsmaskiner.
Vår uppgift är att hitta på nya julrätter. Och för att ytterligare begränsa så ska de vara röda.
Linn tar sig an något som hon i vanliga fall undviker: rödbetssalladen. Hon gör en tolkning med syrlig rosafärgad labneh (saltad yoghurt) och rostade mandelflagor. Hon gör också en efterrätt, en mini-pavlova, med sumakrostade röda bär och yoghurtgrädde.
Nina gör en läcker liten pumpa fylld med linser, svamp och ost och smaksatt med julkryddor. Dessutom en efterrätt: ugnsbakade röda äpplen fyllda med hackade nötter och torkade frukter.
Tomas gör en vinter-caprese. Eftersom det är långt från säsong för basilika och tomater blir det med en grönkålspesto, soltorkade tomater och buffelmozzarella. Dessutom tipsar han om en julig röd risotto med saffran, kanske inte på julbordet, men som en middag.
Spännande böcker om mat
Vi tipsar om intressanta böcker. Inte bara kokböcker med en massa recept, utan också böcker som handlar om mat i en vidare mening. Kanske julklappstips?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn får sällskap i studion av Jesper Lindkvist, matentusiast och hobbyodlare, för att prata om kokböcker och annan måltidslitteratur.
Böckerna som de pratar om är:
Alice B Toklas kokbok av Alice B Toklas — en nyutgåva av en bok från 1950-talet. Mer litteratur är kokbok, men det finns recept.
Simple av Ottolenghi — en översatt bok av Yotam Ottolengi. Smaker med inspiration från köken i Mellanöstern.
Italian coastal — recipes and stories from where the land meets the sea av Amber Guinness. Britt som vuxit upp i Italien. Mat från kusterna längs Tyrrenska havet (Toscana, Lazio, Neapel och Amalfikusten, samt norra Sicilien). På engelska.
Kocken & fiskaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon. En fiskresa genom Sverige som inspirerar till eget prestigelöst fiske. Handbok, fiskeskildring och kokbok i ett.
Pasta wizard av Oskar Montano. Väg in till att göra egen färsk pasta. Inte bara fylld pasta, utan också syditaliensk på durumvete och vatten.
Matarv — berättelser om mat och kulturarv. Redaktörer: Anita Synnestvedt och Monica Gustafsson
och
Matarvets trådar — Från antik fisksås till svenskt fredagsmys. Redaktörer: Jenny Högström Berntson och Pernilla Schedin
Två äldre böcker (från 2021 och 2023) med populärvetenskapliga artiklar om mat- och dryckeskultur i Sverige och världen. Resultatet av projektet Kulturarvsakademin, initierat av Göteborgs universitet för att samla folk från universitet och kulturarvsinstitutioner.
Ingen kris om glöggen kokar
Du behöver inte vakta nervöst på glöggen när du värmer den. Den kan till och med koka. Alkoholen försvinner inte så snabbt som många tror. Vi fördjupar oss i hur alkoholen fungerar i matlagning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.
Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:
– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.
Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.
Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker.
Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.
Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.
– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson.
0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders.
Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.
– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.
Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.
Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen?
Så förvandlas skarpsillen till ansjovis
Ansjovis, som i Janssons frestelse, är inte ansjovis, utan skarpsill. Vi följer förvandlingen, från fisket till färdig burk. Och reder ut begreppsförvirringen ansjovis, sardell, sardin, brissling.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ibland är det ganska rörigt i matens värld. Som det här med ansjovis, sardell, sardin, brissling, skarpsill och sill. Fiskar som byter namn och blandas ihop.
Vi bringar ordning i det hela.
Och åker till Kungshamn i Bohuslän för att följa den svenska ansjovisen från fiske till färdig burk.
Och vi berättar ansjovisens historia.
Johan Mellgren på Orkla (Abba) berättar vad som händer med skarpsillen innan den läggs på tunnor som sedan lagras inne i de stora bergrummen. Och vad som händer under lagringen.
I en annan del av Kungshamn ligger fabriken där skarpsillen fileas, läggs på burkar och får en ny lake.
Vi testar också riktig ansjovis. Tre sorters sardeller, som fisken ansjovis kallas i Sverige när den saltats och lagt in.
Så fungerar fiskhamnen i Göteborg
Fiskebåtar syns inte längre till. Hamnbassängen har fyllts igen och blivit parkeringsplats. Hur funkar Göteborgs fiskhamn och fiskauktion idag? Vi tar oss dit en tidig morgon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Fiskhamnen och fiskauktionen ligger mitt i Göteborg, vid Göta älv i höjd med Sjöfartsmuseet. Här har den legat sedan början av 1900-talet.
Roger Thilander, VD för fiskauktionen, möter upp en tidig morgon för att förklara hur arbetet fungerar idag.
- Det är ovanligt mycket idag, säger han. 33 ton. Snittet ligger runt 20 ton.
Auktionen startar 6.30 i två stora hallar. I den något mindre och kallare står räkor och havskräftor. I den andra allt annat.
Tre auktioner pågår samtidigt: fisk, räkor och kräftor. De som köper är fiskhandlare och grossister.
På gamla bilder ses mängder med fiskebåtar ligga i hamnen utanför auktionen. Numera syns sällan några båtar, och hamnen är borta och har blivit parkeringsplats.
- Vi har fortfarande två kajer som tar emot båtar, säger Roger Thilander. Det kommer båtar 10 till 15 gånger i veckan. Oftast sker det mellan 10 på kvällen och 4 på natten.
Den mesta fisken kommer till hamnen med lastbil. Fiskauktionen har nio landningsstationer längs västkusten där fiskebåtarna kan ställa in sin fångst i kylrum. Lastbilar kör sedan fisken till Göteborg.
Roger Thilander berättar om de två andra fiskauktioner som finns i Sverige, och om andra vägar som finns för att köpa färsk fisk.
När blir svensk öl svensk?
Hantverksbryggerier gör lokal öl över hela landet. Men sällan på lokala råvaror. För tio år sen trodde många att svensk humle var nära ett genombrott. Varför blev det inte så? Och vad händer nu?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.
Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv.
Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.
Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).
– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.
Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll.
– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.
Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror.
Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.
Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.
– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak.
Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.
– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.
Världsmästare i pommes frites
Världsmästarna i pommes frites finns i Stockholm: Jorit Gras och Marvin Romein. Om tävlingen, om deras pommes frites, och om tillsatserna i de industritillverkade.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.
Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.
Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.
– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.
Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.
– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.
Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.
De blev inbjudna att delta i tävlingen.
Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.
Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.
Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.
- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.
Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.
Så hänger världens curry-rätter ihop
Alla maträtter världen över som kallas curry. Indien, Thailand, Sri Lanka, England, Afrika, Västindien, Japan och Sverige. Jimmy Guo förklarar hur de hänger ihop.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.
Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry.
Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.
– De är ganska olika och representerar mångfalden.
Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.
Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.
– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.
Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.
Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.
Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?
– Jag tycker den är god!
Tillaga med frysen
Frysen kan användas som en tillagningsmetod. Vi testar bland annat med päron och tofu. Vi testar också fryst tomat och fryst godis. Experter förklarar vad som händer när man fryser och tinar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.
Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.
Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.
Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.
Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.
Därför äter inte barnen
Barn som inte äter. Eller som bara äter köttbullar och pasta. Skolkök som lagar anpassade måltider köttbullar, pannkakor och chicken nuggets för de som inte kan äta den vanliga maten. Varför?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.
Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.
– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.
Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.
Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.
Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.
– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.
Hur ska man som förälder hantera problemen?
– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.
Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.
Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.
– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.
Ett recept till alla möjliga bröd
Martin Johansson drivs av att förenkla bakandet. Och då behövs bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.)
Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans.
Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet.
Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:
5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.
Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.
Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.
- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.
- Och grädda längre än du tror.
Det blir goda, saftiga och vackra bröd.
Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.
Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.
Pumpan – bland mastodonter och människor
Mastodonter åt dem för miljontals år sen. En av människans först odlade grödor. Massor av färger, smaker och former. Och kan förvaras under sängen i flera år. Pumpor är speciella.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gula, gröna eller orangea. Långa, runda eller krokiga. Släta eller knottriga.
Pumpor kommer i alla former och smaker. De kan vara söta, nötiga eller till och med lite syrliga.
De flesta av oss kommer nog i kontakt med pumpan under Halloween. Den amerikanska, stora, orangea conneticut field-pumpan som man gör soppa eller paj på och kryddar upp med kanel och muskot.
Men det finns pumpakulturer över hela världen. Paret Alva Herdevall och Anders Rydell är självhushållare som odlar en massa grönsaker, bär och frukt vid sitt hus utanför Uppsala. En av deras favoritgrödor är just pumpan, som de också skrivit en bok om.
– Det är den som finns kvar på hösten, säger Anders Rydell. Och den har fantastiska lagringsegenskaper. Kålen står ute till jul, potatisen ska förvaras i jordkällare och mycket annat måste förädlas. Men pumpan kan stå på köksbordet i ett år och blir bara godare
– Pumpan ger också mycket mat. Men man måste lära sig att variera den, hur man kan balansera sötman i pumpan med syra och heta, säger Alva Herdevall, som sedan länge tröttnat på just pumpasoppa.
De har experimenterat med pumpa och testat recept från hela världen.
– Egentligen är det bara i Skandinavien som vi inte har någon pumpakultur, vi har ingen tradition av att odla pumpa här, säger Alva Herdevall.
– Kanske för att den är väldigt frostkänslig, säger Anders Rydell. Vi har en kort säsong och man måste förodla den. Ofta hinner den mogna, men inte alltid. För 100 år sedan var det en stor chansning för bonden att odla pumpa. En tidig frost kunde ta allting, och det var nog ett för högt pris att betala.
Pumpan räknas till en av världens äldsta kultiverade grödor. Den samexisterade med megafaunan i Amerika för miljontals år sedan.
– Pumpan bredde ut sig på savanner och öppna ytor som betades av mastodonter och jättelika sengångare, säger Anders Rydell. Den hade ett hårt skal för att den inte skulle ätas av små djur, utan bara av de stora. De skulle svälja frukten hel och sedan bajsa ut fröna. När megafauna dog ut, växte de öppna ytorna igen och pumpan höll på att försvinna. Tills människor började odla pumpa. Så den räknas som vår äldsta kultiverade gröda, människor odlade pumpa tusentals år innan de odlare majs.
Grejen med päron
Nu skördar Madeleine och Alexandra Nilsson päron. Frukten som i många länder är lika populär som äpplen. Pomologen Niklas Medin hyllar päronet för sina olika konsistenser och breda smakpalett.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu är päronskörden igång hos systrarna Madeleine och Alexandra Nilsson på Österlen i Skåne. När Meny besöker är det Clara Frijs som plockas. De odlar också Carola, Conference och Röd Clapp’s Favorite.
För fyra år sen blev de frukt- och bärodlare.
- Vi längtade hem, säger de. Vi ville tillbaks till Österlen.
Nu var de i och för sig inte längre bort än i Malmö, men ändå.
Alexandra är ekonom och Madeleine utbildad till lantmästare på SLU, Lantbruksuniversitetet. En kombination som passade bra när de tog över fruktodlingen.
De odlar 32 hektar äpplen och 5 och ett halvt hektar päron. Dessutom plommon, hallon, jordgubbar, körsbär, samt gurka och tomater.
- Vi har 100 000 träd som ska beskäras varje år.
De visar päronodlingen och berättar hur det går till.
- Grejen med päron är att det är en sån användbar frukt, säger pomologen Niklas Medin. Med flera olika konsistenser. Från krispigt till det smältande, nästan mangoartade. Och de har en bred smakpalett.
Niklas använder gärna päron i maten. Skär ett omoget Conference och rosta i ugn tillsammans med rotsaker.
- Eller skala och ät i skivor tillsammans med ost. Eller choklad eller lakrits.
Deras jobb är att åka världen runt och äta hamburgare
Burgerdudes, fyra kompisar som gillar hamburgare så mycket att de numera har som jobb att åka runt världen och testäta. Vi hänger med på en provsmakning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.
Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen.
De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.
De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.
Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.
Var är alla svenska ekologiska äpplen?
Svenska ekologiska äpplen är svåra att hitta i butikerna. För tio år sen fick odlaren Henrik Strömblad sålt allt. Idag har han svårt att bli av med dem. Vad har hänt?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.
- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.
Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.
Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.
Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen.
Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.
Så har den svenska matkulturen skapats
Richard Tellström, etnolog och mathistoriker, berättar vad som är svensk matkultur och hur den har blivit till. Vi är den gemensamma smörknivens folk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
En svensk matkulturell egenhet är den gemensamma smörkniven på buffébord. Smör med smörkniv står uppdukat på frukostbuffén, smörgåsbord, julbord och större sammankomster som bröllop. Där brer var och en sina smörgåsar och andra väntar snällt i kö på sin tur. I andra matkulturer lägger man en klick smör på sin brödtallrik och brer sedan vid bordet.
”Varje tugga är en tanke” heter Richard Tellström bok om svensk matkultur. En historisk exposé över vår matkultur under 800 år.
I programmet definierar Richard vad en matkultur är och berättar hur den svenska har formats.
Om det stora inflytandet från den lutherska pietismen, där det handlar om att avstå från saker. Nyttighet är viktigt, inte njutning.
- Mat är ett kulturuttryck för oss människor, säger Richard. Vi äter inte vad som helst. Vi äter det som andra äter.
- Matkulturer formas av tre saker i kombination. Ekonomi, politik och värderingar.
Vi gestaltar våra värderingar genom vad vi äter.
Och vi påverkas av länder som vi ser som föredömen. Länge har det varit USA. Många av nyheterna inom svensk matkultur har tagit vägen över USA.
Och det är inte självklart att stora invandrargrupper påverkar matkulturen.
- Mat är alltid socialt rankat, säger Richard Tellström.
Den stora sommarutmaningen: tre sätt att handla mat
Köpa svenskt. Köpa från EN bonde. Och köpa från reko-ring. Det var läxan under sommarlovet. Fördelar, nackdelar och lärdomar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.
Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.
Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.
Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.
- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.
Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.
Diego, den motvillige ciderbonden
Diego Vegas Skoglund köpte ett hus med vacker utsikt och hade absolut inga planer på att bli äppelodlare. Nu odlar han speciella cideräpplen och gör torr cider. Hör honom berätta hur det går till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Diego Vegas Skoglund jobbade utomlands med bank och finans. I huset i Kivik på Österlen, med den fantastiska utsikten över havet, skulle han koppla av.
Med huset kom en gammal äppelodling. Med små träd i räta rader i en modernare intensivodling, och med större 50-åriga träd och med 100-åringar som ser ut som gamla olivträd.
Diego hade inga planer på att odla äpplen. Odlingarna skulle han arrendera ut.
- Men det gick inte, berättar han.
De stora odlarna vill ha effektiva intensivodlingar med sorter som passar in i produktionen.
Så Diego fick ta hand om äppelträden själv. Och blev biten.
Han ställde om till ekologisk odling och började styra om mot ängsodling, med mer utspridda träd som får växa sig höga.
Större träd sköter sig själva. Och då kan Diego klara odlingarna själv.
Dessutom började han plantera in cideräpplen. För att göra torr cider behövs andra äpplen än de vanliga ätäpplena. Bittrare och syrligare.
Diego berättar om äppelsorterna och hur cidertillverkningen går till.
Den perfekta vattenmelonen. Sommar-glass och grill-pizza.
Så hittar man den perfekta vattenmelonen. Och goda sätt att använda den. Vi kollar hur glassmakarna rustar sig för sommaren. Vilka smaker blir det? Och tipsar om en god pizza på grillen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Adam Jajatieh, frukt- och grönsakshandlare i Göteborg, berättar allt han vet om vattenmelon.
Man ska köpa dem i säsong, tycker han. I början är marockansk bäst, sen kommer den grekiska. Och den grekiska i säsong är bäst! enligt Adam.
- Spanska vattenmeloner ska man helst undvika, säger Adam. De har inte fått tillräckligt med sol.
Och man ska köpa de stora, såna som väger upp mot 15 kilo. De är godast. Men de säljs bara i butiker som har tid att dela dem i mindre bitar, för en hel är det få som gör av med.
I vanliga butiker är små, spanska vattenmeloner vanligast. Förmodligen pga att de är lättare att hantera och att importvägarna från Spanien är så upparbetade.
Vi träffar två glassmakare för att ta pulsen så här inför högsäsongen. Kalle Bengtsson som har konditori Kampanilen i Göteborg, och för ett år sen öppnade en glassfilial i lokalen intill. Och Nicklas Ericsson som driver Råda Gelato i Göteborg, ett litet hål i väggen för glass.
Vilka smaker kommer de göra under sommaren? Vad säger kunderna om nya smaker, är de svårflörtade?
Vi tipsar om att göra pizza i klotgrillen, och gazpacho och en svalkande dryck på vattenmelon.
Allt du kan göra med gurka. Och så här odlas de.
Kockarna Paul Svensson och Jennie Walldén tipsar om allt man kan göra med gurka. För det är ju så mycket mer än att äta den rå och skivad. Vi besöker också Roy Rosendahl, som odlar gurka året runt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Roy Rosendahl har 2,2 hektar (22 000 kvadratmeter) växthus utanför Malmö. Där odlas gurka, och bara gurka, året runt.
- Det tar tio dar från blomma till färdig gurka, säger Roy.
Han visar hur odlingen går till, vad det är för gurka som odlas, och varför gurka kan smaka annorlunda på vintern (även om kvalitén har blivit jämnare de senaste åren).
Fräsch, krispig, gräsig, men också med en smak av hav!
- En skagenröra med strimlad gurka smakar mer räkor och mer gurka, säger kocken Paul Svensson.
Vi äter oftast gurkan rå, medan man i asiatiska kök gärna låter gurka gå ner på slutet i en wok.
Gurka kan svärtas på en grill, varm på utsidan och sval på insidan.
- Gröpa ur kärnhusen och fylla med ost, örter, olivolja, riven citron och in i ugnen på 250 grader, säger Paul.
- Man kan göra kimchi på gurka, säger kocken Jennie Walldén. Snabbkimchi. Fermetera en dag och ät inom en vecka.
- Och smashad gurksallad. Krossa en hel gurka med knivhandtaget. Skär i bitar, låt rinna av och krydda med japansk soja, sesamolja, salladslök eller vitlök, chiliolja och sesamfrön.
Det perfekta köket
Är det 1950-talets standardkök, köksön med barstolar à la amerikansk tv-serie, eller köket som öppnar upp mot matplats och vardagsrum? Maria Hansson Botin visste hur hon ville ha det.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Maria Hansson Botin tycker att köket är den viktigaste platsen i hemmet.
Men i lägenheten från 1970-talet fanns ett klassiskt korridorkök.
- Instängt, murrigt och alldeles för lite bänkyta.
Maria har funderat mycket på hur hon vill ha sitt kök. Innan köket byggdes om hade hon gjort listor över vad som skulle finnas i varje låda och skåp.
1950 presenterades det svenska standardköket, resultatet av de studier i hur kök används som gjordes på 40-talet. En standardisering, med mått, placering och materialval, skulle ge oss bättre, mer praktiska kök, och dessutom sänka byggkostnaderna. Det ledde också till att flera industriella kökstillverkare startades.
Idag har den svenska standarden ersatts av EU-rekommendationer (inspirerade av den svenska modellen).
- Det är inget man måste följa, men de flesta byggherrar gör ändå det, säger arkitekten Peter Hulting som ritat både lägenhetskök och kök i privata villor.
Rekommendationerna varierar beroende på storleken på lägenheten.
Kökens utformning styrs också av moden. Från de små modernistiska köken när man skulle äta i matrum, till köksöarna inspirerade av amerikanska tv-serier, och dagens öppna kök där kök går över till matrum och vardagsrum.
Vi testar automatisk pastamaskin, pastaformar och en matberedare
Häll i mjöl och vatten, sen gör maskinen pasta. Dessutom testar vi formar för att enkelt göra fylld pasta. Och så ser vi om en ny matberedare är bättre än den från 90-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matfantasten Jesper Lindkvist för att testa och prata om köksmaskiner och verktyg.
Tomas testar en pastamaskin som fungerar på samma sätt som industrimaskinerna som gör färsk eller torkad pasta. Mjöl och vatten, eller mjöl och ägg, blandas automatiskt ihop i en behållare. Och tre minuter senare börjar maskiner pressa ut pasta. Olika munstycken för olika pasta. Spaghetti, penne, snäckor, lasagne, linguine och mycket annat.
Både Jesper och Nina är kritiska till maskiner. Kanske främst för att de tar mycket plats. Jesper testar pastaverktyg istället. En ravioliform där man kan göra flera ravioli samtidigt. Den andra är en ravioli- eller dumplingsform där man gör en åt gången. Båda gör att det blir möjligt att göra fylld pasta eller dumplings på en vardag, enligt Jesper.
Nina har en matberedare från 90-talet som hon fått av sin farmor. Den funkar fortfarande perfekt. Men har dagens matberedare utvecklats på dessa 30 år? Nina testar en ny matberedare med flera olika bägare att mixa i. Är det värt att byta?
PR-konsulten som blev grönsaksodlare och synade matsystemet
Maja Alskog Bredberg lämnade det välbetalda jobbet för att bli trädgårdsmästare. Utbildningen tog henne till tomatodlingar i Spanien. Det hon såg fick henne att ifrågasätta våra matsystem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Maja Alskog Bredberg jobbade under flera år som pr-strateg i Stockholm. Hon hade stora företag som kunder, hög lön och långa dagar på kontoret. Men något kändes inte bra. Det skavde.
– Jag ville hjälpa företag som ville göra världen till en bättre plats, säger hon. Men det var mycket snack och lite verkstad.
Under pandemin flyttade hon och familjen ut till det lilla torpet utanför stan. Stressen minskade och Maja fick upp ögonen för trädgården och alla växter. Hon hoppade på en utbildning för att bli trädgårdsmästare med fokus på grönsaksodling. På kursen fick eleverna i uppdrag att följa en råvara bakåt i produktionsleden.
– Jag valde ekologiska tomater som jag brukade köpa. Hur produceras de?
Svaren ledde henne till ett växthusområde i södra Spanien, Almería. Rapporter och artiklar beskrev högar av plast och tuffa förhållanden för arbetarna i växthusen. Senare åkte hon dit med en reporter och gjorde en dokumentärserie, I tomaternas skugga.
Maja började ifrågasätta den moderna matproduktionen. I mataffären köper hon endast ekologiskt, i säsong. Aldrig tomater på vintern. Inga hydroponiskt odlade bladgrönsaker i påsar – de kräver för mycket energi att producera. Hon odlar hellre grönsaker själv eller köper från odlare hon känner till.
Hur mår kroppen, när du börjat odla i stället för att sitta på kontor?
– Det är kul. Jag har blivit två centimeter längre. Jag satt ju böjd som en liten räka framför datorn förut. Jag har inte problem med musarm längre. Men jag har träningsvärk och behöver ta hand om kroppen på ett annat sätt. Men det är utifrån funktion och inte estetik och det är skönt.
Odlad tång — nästan för bra för att vara sant
Tång. En råvara som inte ger dåligt samvete. Ingen gödsling, inget arbete, växer snabbt, renar havet. Och nu börjar vi lära oss att äta den också.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi åker till Sveriges största tångodling utanför Grebbestad i Bohuslän. Här odlas 100 ton tång. Havssallad, som vi ser skördas, och sockertång. Och snart blir det fler arter.
Jonatan Gerrbo, på företaget Nordic seafarm, visar oss odlingen och berättar om utvecklingen av nya produkter, i Sverige och världen. Företaget startades som ett resultat av forskningen vid Tjärnölaboratoriet utanför Strömstad.
Henrik Pavia har jobbat på laboratoriet i drygt 20 år. Han är professor i marin ekologi på Göteborgs universitet och forskar på makroalger, det vi kallar tång. Han berättar om tångens många fördelar, t ex att den har väldigt lågt klimatavtryck eller till och med ett positivt avtryck, dvs förbättrar miljön.
Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg har länge varit nyfiken på tång. Hon jämför tången med svamp och gläder sig åt en råvara som inte ger dåligt samvete.
Högskolan som utbildar produktutvecklare
En sillprodukt för dom som inte gillar sill. En nyttigare våffla gjord på smulor från glass-strutar. Följ med till gastronomiutbildningen där man inte blir kock eller sommelier.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Alla våra studenter kan laga mat, men det här är ingen kockutbildning. Många får jobb som produktutvecklare, säger Viktoria Olsson , programområdesansvarig för gastronomiprogrammet i Kristianstad.
Det finns tre högre gastronomiutbildningar i Sverige. Mest känd är förmodligen Grythyttan. Campus Grythyttan, med institutionen Restaurang- och hotellhögskolan, är en del av Örebro universitet. På Umeå universitet finns Gastronomiprogrammet. Och så finns gastronomiprogrammet på högskolan i Kristianstad, som vi besöker.
- Vi kompletterar varandra bra, säger Viktoria Olsson. Den här utbildningen skapades i hög grad för att livsmedelsindustrin efterfrågade den. Vi jobbar med vardagsmaten, i det offentliga och hemma, medan Grythyttan och Umeå är mer inriktat mot restaurang.
Utbildningen är treårig. Man läser bl a råvarukunskap, matkvalité, hygien, näringslära, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelskemi, där teori och praktik följs åt.
När vi besöker pågår produktutvecklingskursen. Ta vara på restströmmar hos olika livsmedelsproducenter — sånt som inte blir mat idag, utan i bästa fall djurfoder, i sämsta fall slängs — och gör en ny produkt.
På dryga två månader föds en ny produkt, via marknadsundersökningar, otaliga testlagningar och sensoriska tester.
Som en nugget av sill, för de som inte gillar sill. Sillfärs blandat med vita bönor och morot, som sen panerats i majsflingor.
En annan produkt utgår från de 20 ton svinn som varje år uppstår på fabriken som gör glass-strutar. Resultatet: en mjuk belgisk våffla som gjorts nyttigare med tillsats av grönsaker, bovetemjöl och ärtprotein.
Många studenter har på ett eller annat sätt jobbat med mat, i kök, bagerier eller butiker. Andra kommer från t ex vården, men matintresset fick till slut bestämma.
Och många vill gärna jobba med produktutveckling.
Rätterna som ofta blir vardagsmiddag i våra hem
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby samtalar med kocken Johan Björkman om sina go to-rätter. Det som ofta dukas fram som vardagsmiddag. Rätter som smakar mer än själva jobbet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Snabba, enkla rätter som får bli vardagsmiddag. Ibland så ofta att man tröttnar på dem. Och då behövs det ersättare.
Kanske kan det här programmet ge dig några tips.
Johan Björkman är kock på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg. Tidigare var han kock på enstjärniga Koka i samma stad. Han har skrivit två kokböcker: Nordiska skafferiet och Tapas de verduras, en ny bok med vegetariska rätter inspirerade av Barcelona.
Tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar han om vardagsrätter.
Recept till en del av rätterna som vi pratar om hittar du i länkarna nedan.
Vad är ett surdegsbröd?
Hantverksbakat eller industribakat. Bakat med enbart surdeg eller surdeg plus jäst. Långjäst i 48 timmar, eller jäst på några timmar. Allt får kallas surdegsbröd. Och ändå är det stor skillnad på dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.
Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.
Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.
Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.
— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.
— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.
I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.
2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet.
Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.
Mat-influencer och lågstadielärare
Nikola Zivkovic är mat-influencer med över 100 000 följare. Och lågstadielärare i Göteborg. Han älskar båda sidorna lika mycket.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK, tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget.
- Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg.
Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer.
Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare.
Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det.
- Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra.
Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer.
Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare.
- Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan.
Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med.
När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.
Den äkta carbonaran finns inte
Med grädde eller utan? Guanciale eller pancetta? Vad är en riktig carbonara? Mikael Bror Näslund och Jesper Borgenstrand har gjort en bok med bara carbonara-recept. Bland annat ett norrländskt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Originalidén var att göra en bok med titeln ”15 recept på riktig carbonara”, säger Jesper. Och inget skulle vara det riktiga receptet.
Allt för att uppröra recept-fundamentalisterna.
Istället blev det en bok med några traditionella italienska recept och sen många experimentella recept. Skolmatscarbonara, folkhemscarbonara, carbonarapizza, carbonara med lax, med svamp, med kyckling och kebabcarbonara.
Mikael Bror Näslund är kock och Jesper Borgenstrand sommelier. De har jobbat mycket ihop och nu också gjort en bok om carbonara.
I programmet berättas carbonarans historia. Och den står inte på fundamentalisternas sida. Också i Italien har carbonaran haft många skepnader. Och gjorts med grädde, bacon och utländska ostar.
Mikael lagar upp två italienska varianter: en med guanciale (griskind) som ofta idag lyfts upp som den riktiga, och en med pancetta (sidfläsk) som tidigare var vanligast i Italien. Dessutom en carbonara inspirerad av Norrland med rökt sidfläsk, lök, vitlök, grädde och gnocchi.
- Mitt hjärta slår starkast för folkhemscarbonaran, säger Jesper. Spagetti med bacon, parmesan och en äggula i ett halvt äggskal överst, att själva vispa ihop med pastan i tallriken.
- Jag la väldigt mycket tid på att hitta ett recept på carbonara från en skolmatsal, berättar Mikael. Det gick inte.
Så han fick återskapa rätten. Med rökt skinka, riven ost och mjölk. (Det också vara överkokt pasta.)
Kaffetrender med fermentering, kryddor och fruktjuice
Hur smakar kaffetrenderna? Tre rostare träffas för att provsmaka och diskutera. Odlare/producenter påverkar smaken med fermentering redan innan torkningen, ibland med kryddor och fruktjuice.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De tre kafferostarna Johan Ekfeldt (Gringo Nordic), Christian Gullbrandsson (Morgon Coffee Roasters) och Per Nordby (Kafferäven) träffas på Pers rosteri i slakthusområdet i Göteborg.
Runt om i landet finns idag små kafferosterier, ett resultat av den kaffevåg som startade för ungefär 20 år sen. En utveckling som liknade den som ölen genomgick när det poppade upp nya små bryggerier.
De små rosterierna kom att kalla det de sysslar med för specialkaffe. En term som möjligen är på väg bort. De har ofta täta kontakter med producenterna för att få fram den kvalitet som de önskar. Rostningen är hantverksmässig.
I provningen går vi från traditionella kaffen där växtplatsen och trädsorten (Etiopien, Nicaragua och Kenya) är viktigast, till kaffen som är väldigt påverkade av efterbearbetningen, olika typer av fermentering.
Under de senaste åren har en del producenter börjat ägna sig mer åt att påverka smakerna, istället för att bara odla och leverera bönor till en marknad.
Anaerobiskt kaffe kallas kaffe där bönorna före torkningen fermenterats i slutna kärl i syrefri miljö. Det tillför nya smaker. För att förändra smaken ännu mer kan också kryddor och fruktjuice tillföras i fermenteringen.
Tio olika kaffen mals upp ganska grovt direkt i koppar som rymmer två dl. Hett vatten hälls på och det får stå fyra i minuter. Sen rör man om försiktigt så att sumpen sjunker och bryggningen bryts. När kaffet svalnat lite provsmakar man. Så provsmakar hela kaffebranschen. Processen kallas koppning.
Så gör du grillost och ricotta hemma
Liselotte Jarnerup visar oss hur man kan göra ost själv hemma. Utan krångliga recept eller speciella redskap. Vi gör grillost (halloumi) och ricotta. Båda är gamla svenska recept.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt?
Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också.
I Småland, mitt i glasriket, bor Liselotte Jarnerup. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma.
Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten.
Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.
Så kan de laga god mat inom planetens gränser
De tar vara på det som slängs. Och det vi glömt bort att man kan äta. Och gör till god mat som vem som helst kan laga. Så att livet på vår jord kan fortsätta länge till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022.
Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat.
Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys.
- Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat.
- Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem.
- Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led.
Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år.
Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri.
Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs.
Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat.
En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen
Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag.
Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.
Salta fiskar och rödvin, chokladkaka med majonnäs, gamla viner blir nya
Utmana gamla invanda mönster. Gammalt bröd blir fräsch dessert. Popcorn och champagne. Majonnäs istället för ägg. Och så testar vi ovanlig citrus.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ont om ägg? Baka med majonnäs. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs.
Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på gammalt torrt bröd.
Gunilla Hultgren Karell är vinskribent. I två krönikor i Allt om vin skriver hon om kombinationen vin och lakrits, och champagne och popcorn. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart.
Återvin heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan Fotografiska i Stockholm och Örebro universitet. Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp.
Anders Crichton-Fock berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Och så smakar vi på spännande citrus. Bergamott, pomerans och pomelo.
Konsten att vispa grädde
40 minuters långsam vispning. Bagaren Sébastien Boudets grädde är silkeslen. Vad händer fysikaliskt när man vispar? Hur är de andra sätten? Och vilken smakar bäst?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig.
Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta.
- Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len.
Sébastien säger inte att han vispar.
- Jag friktionerar grädden.
Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor.
Han förklarar och visar hemma i sitt kök.
Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.
Prinsesstårtans program
Sveriges inofficiella nationaltårta. Hur blev det så? Vad smakar originalet utan hallonsylt och med mindre grädde? Och om prinsesstårtan i Amazonas, Japan, USA, Tyskland och Norge.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året.
Den är nummer ett bland tårtor i landet.
- Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal.
- Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag.
De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till.
Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid.
I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit.
Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta.
- Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han.
Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer.
Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.
Historien om svensk läskeblask
Med rötter i 1600-talet. Genombrottet för hundra år sen är kopplat till frikyrkorörelsen. Idag görs läsk på mikrobryggerier. Med smak av blåbär, lingon eller bacon och rökt julmust.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner.
- De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet.
Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock.
Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda.
Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess.
Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron.
- Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den.
- USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition.
The Big Kassler Show!
Nu är det dags! Ett program om kassler. Ursprung, historia, tillverkning. Från lyx på 70-talet till extrapris-produkt. Vi letar nya recept.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris.
Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals.
Vi berättar om ursprung och historia.
Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier.
Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med.
Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.
Jenny får baljväxter att bli roliga och läckra
Efter nio år skrev Jenny Damberg sin andra bok om baljväxter. Eftersom ingen annan gjorde det. Om allt som hänt med svenska baljväxter. Och allt kul och spännande som man kan göra med dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser.
Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser.
Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder.
- Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny.
Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins.
Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga.
- Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny.
Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny.
Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna.
Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt.
Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.
Avslöjande! Filmerna vi ser på sociala medier
Matvideo på sociala medier. Korta, snabba. Eller långa, vackra. Vi avslöjar vad vi kollar på.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram.
Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert.
Emma Kolback
Foodiechina888, snabba kinesiska maträtter:
https://www.instagram.com/foodiechina888/
Vackert från Yunnan:
https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/
https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos
Brittiska kockar:
Poppy cooks:
https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/
Thomas Straker:
https://www.instagram.com/thomas_straker/
Nina Frogneborn
Village food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på :
https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial
Vattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0
Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter:
https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en
Svenska pannkakstårtefilmen:
https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D
Tomas Tengby
Pasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in:
https://www.youtube.com/@pastagrannies
Rosie Maio, ung norditalienska som älskar mat:
https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s
Amerikansk matsajt, Eater:
Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd:
https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s
Andra matsajter:
Insider food
https://www.youtube.com/@InsiderFood
Bon appetit
https://www.youtube.com/@bonappetit
NYTimes cooking
https://www.youtube.com/@NYTCooking
Bagelbagaren på NYTimes Cooking:
https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0
Vilka filmer kollar du på?
Mail: meny@sr.se
Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/
Grejen med havregrynsgröt
Lite präktigt, kanske rentav tråkigt. Vårt kulturarv. Och anmärkningsvärt nyttigt. Men vad händer när man gör andra produkter av havren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Havregryn är 100 procent fullkorn, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat.
Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl.
Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: betaglukan.
- Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard.
Havre är ett av få livsmedel som får marknadsföras med att det har positiva hälsoeffekter.
I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram.
Cecilia Tullberg är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri.
- Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon.
Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel.
- Det är bara början av vad man kan producera från havre.
Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras.
- Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in.
Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet.
- Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger Hanna Eneroth, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.
Rizwan bjuder på bengalisk fika
Sånt man bjuder på när man får besök i Bangladesh. Bengalisk mat nästan indiskt, men ändå inte. Och det är inte precis svensk fika som Rizwan Qadery bjuder på.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh.
- Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka.
Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen.
Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket.
- Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja.
- Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter.
Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika.
Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin.
Singara, friterade degknyten med potatis.
Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja.
Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk.
- Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.
Hemligheten med Blå zoner och Medelhavskosten
Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har länge följt forskningen kring mat, livsstil och hälsa. Kan vi lära oss om hur man blir gammal, frisk och lycklig?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna.
Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar.
- När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror.
De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande.
Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter:
1. Maten.
2. Motion.
3. Sociala relationer.
4. Meningsfullhet.
5. Återhämtning.
Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.
Så hittar du bästa olivoljan
Så känner du igen en bra och nyttig olivolja. Och undviker en sämre olja. Dessutom om hoten mot olivolja. Bakterien som dödar träden, klimatförändringarna, storskaliga odlingar och fusket.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja.
Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut.
- Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna.
- I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna.
I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år.
När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre.
Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien.
- Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna.
Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien.
- Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon.
- Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva.
Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.
Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja.
- En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket.
Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.
Historien om lingon — Sveriges viktigaste bär
Förr åts lingon utan socker. Vi testar. Och förvånas. Gamla recept och nya. Och varför Kanada inte äter sina lingon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala.
- När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade.
Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis.
Men det åts osötat.
Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt.
Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen
Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika.
T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker.
Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.
Grötris och annat rundkornigt ris
Tove Nilsson nördar på rundkornigt ris, som grötris och risottoris. Kan man ha grötris till annat än gröt? Och så berättar hon en massa om annat ris också.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Om risets historia i världen. Och i Sverige.
- Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris.
Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper.
- Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité.
Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt.
Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen.
Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris.
Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).
Dramatiken bakom en påse med vanligt vetemjöl
Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.
Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.
Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.
Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.
Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.
Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.
Nya kokböcker — vi har läst och lagat
Kanske en kokbok i julklapp, till dig själv eller någon kär? Vi har valt ut några favoriter och läst och lagat. Pasta, amerikankst, mackor, sötsaker och kål.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat.
Böckerna som nämns i programmet:
Lunchmackor av Daniel Lindeberg
Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén
Americana av Jonas Cramby
Fatta pasta av Sandra Mastio
Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström
En sötare vinter av Camilla Hamid
Blåmusslor av Tintin André
Sarahs dröm: food truck istället för restaurang
Sarah bjuder på västafrikanska smaker som en jordnötsgryta. Och förklarar den speciella glädjen med att ha food truck.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha.
Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.
Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.
- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.
Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.
- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.
Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.
- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.
Levi gör succé på sociala medier
Kock-pappa Jack lagar restaurangrätter till två-årige Levi. Miljontals kollar på filmerna. Och föräldrar undrar vad de gör för fel. Vi pratar med Jack. Och med Sara Ask som är expert på barn och mat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur ska man få barn att äta?
”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi.
Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.
Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.
För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)
Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.
- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.
- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.
Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.
Sara ger tips och peppar.
Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.
Så luras du i tryffel-världen
Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.
Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.
De tipsar om godaste rätterna:
- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.
- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.
De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.
Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.
Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum.
Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.
Vi testar veganska ostar
När vi testade för fem år sen blev vi besvikna. Men idag görs veganostar mer som vanliga ostar. Vi besöker tillverkare. Och provsmakar igen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.
Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.
Vi besöker två tillverkare.
Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.
På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.
Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.
Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.
Bonden Mårten och hans åkrar
Mårten Svensson skrev ett mail till oss. Han vill förklara varför man inte kan odla vad som helst på vilken åker som helst. Och eftersom maten på alla sätt blir bättre med ökad kunskap så får han det.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.
Men allt kan inte odlas överallt.
- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.
Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser.
- De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.”
Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl.
Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.
En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.
- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.
- Och det är spännande, säger han och skrattar.
Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är meny@sr.se
Provköket som förändrade Sverige
I år fyller KF/Coop provkök 80 år. Och avtrycken finns i nästan alla svenska kök. Måttsatsen i vit plast, stektermometern och Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).
Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.
Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna.
1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.
Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.
Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.
- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.
Servitörens tysta kunskap
En bra servitör dyker upp precis när gästen önskar. Hur går det till? Lars Eriksson har doktorerat på servitörers hantverk. Han förklarar arbetets hemligheter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande.
- Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.
Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.
Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.
- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.
Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.
- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.
Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.
Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.
Det stora honungsfusket
Honung som blandas ut med sockerlösning. Eller sockerlösning utan ett spår av honung som prepareras så att den liknar honung. I en EU-undersökning var 46 procent av honungen falsk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger Yngve Kihlberg, professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna.
Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom.
Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma.
Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv.
- Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien.
Men det fuskas.
Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa. 46 procent innehöll annat än bara honung.
Kina är världens största honungsexportör. I kinesisk honung var det fusk i 74 procent av testerna. 93 procent i den turkiska och 100 procent av honungen från Storbritannien var fuskhonung.
I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra.
Det förekommer att rissirap prepareras med pollen, enzymer, bakterier och aromer. Den falska produkten är så välgjord att till och med den mest moderna tekniken har svårt att avslöja den.
Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”.
Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa.
- En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg.
Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.
Honung — en värld av olika smaker
Honungssommelieren Linda Klintefjord låter oss smaka på massor av olika honung. Det finns stor variation också på svensk honung. Men odlarna är dåliga på att berätta det.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.
Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros.
Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.
- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.
Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.
Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.
Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.
Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.
Vår äldsta maträtt: ärtsoppa. Och annat man kan göra med gula ärtor.
Hanna Portionen under tian Olvenmark om att göra annat på gul ärta. Kocken Stefan Ekengren tycker ärtsoppan misshandlas. Mathistorikern Richard Tellström om mångtusenårig soppa. Agronomen Matti Wiking Leino om själva ärtan
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger Richard Tellström.
Den är också på väg bort från lunchserveringar.
- Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till.
Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern.
- Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus.
Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött.
- Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar Matti Wiking Leino, forskare och agronom på Stockholms Universitet.
I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer.
Kocken Stefan Ekengren tycker att ärtsoppan misshandlas.
- Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig.
Hanna Olvenmark älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra.
Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.
Därför vill restauranger odla själva
Restaurangen som under sommarhalvåret odlar 85 procent av grönsakerna själva. Och restaurangen som har en grönsakssommelier vad är det? Om restauranger som också vill vara odlare.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg.
- Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.
- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.
- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.
De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.
Odlandet är också en sorts personalvård.
Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.
Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.
Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter.
Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.
Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)
Vi besöker Ukraina via maten
De skulle bjuda på nåt litet. Men ukrainsk gästfrihet flödar gärna över. Anja Allvin och Anastasia Lundqvist bjuder på matfest från Ukraina. Med smaker som passar en svensk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag.
- Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.
Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.
Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.
- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.
Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.
- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia.
- Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.
Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur.
Det här bjuder de på:
Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.
Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.
Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.
Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.
Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.
Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.
Pastans historia i Italien
Den italienska pastan är både gammal och ganska ny. Marco Polo tog inte pastan till Italien från Kina. Och mycket av det vi ser idag dök inte upp förrän i andra halvan av 1900-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.
Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.
Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.
Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.
Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare.
Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.
Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.
Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.
Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.
De lagar retro-mat från Husmoderns Köksalmanack
Vad ska vi ha till middag? Ingemar och Anne-Marie lagar mat ur gamla böcker från 30-, 40-, 50- och 80-tal. Ett årtionde per år. En middag i veckan. Vilket decennium är favorit, vilket blev en besvikelse?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.
- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.
- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.
En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.
Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.
I år är det 1930-talet som gäller.
De lagar en middag från 1934 i programmet.
Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.
- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar.
- 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.
De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.
Auberginen får ett eget program
Som ingen annan grönsak. Från det blanka tunna skalet till det svampiga inre. Från krispig till krämig. Släkt med potatis och tomat, men kommer från Asien. Och så alla olika namn.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.
- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.
En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig.
De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.
Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.
- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.
I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.
Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga.
- De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.
Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.
Sveriges mest älskade och hatade mat – historien om surströmmingen
Följ med på tillverkning av denna norrländska delikatess. Kanske är det Sveriges internationellt mest kända maträtt. Inte främst för sin goda smak utan för sin fruktade odör.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
1544 nämns surströmming för första gången i skrivna källor. Det är när Gustav Vasa kräver skatt av fiskarna i norra Sverige, och de betalar i form av tunnor med konserverad strömming.
Den surströmming vi känner igen idag kommer under 1800-talet. Då justerar flera fiskare både salthalten och jäsningstiden. Dessutom kommer den första surströmmingen på plåtburk vid den här tiden, och det blir vardagsmat längs Norrlandskusten.
Men de senaste åren har fiskare varnat – strömmingen håller på att ta slut.
I programmet medverkar fiskaren Björn Lundgren i Rovögern, utanför Umeå och Jan Sahlén från Surströmmingsakademin.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson
Kalaset som kräva dessa drycker – historien om kräftskivan
I 500 år har vi ätit kräftor i Sverige. De allra finaste sägs komma från Småland. Vi besöker Sävsjö som länge var Sveriges kräftcentrum tills kräftpesten slog till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det sägs att Sveriges första kräftskiva ägde rum 1562, när prinsessan Anna Vasa bjöd på kräftor vid sin bröllopsfest. Sannolikt kom inspirationen från tyska kloster där kräftor åts i stora mängder.
Vanliga svenskar skulle dock inte anamma trenden förrän på 1920-talet. Då med kulörta hattar och stora mängder sprit.
Vi besöker mångsysslaren Bengt-Elis Pettersson i Sävsjö, Småland som byggt ett eget kräftmuseum på sin gård.
Genom unika inspelningar från radioarkivet får vi också följa med på kräftfiske under sommaren 1936.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson
Så blev Sverige hela världens gottegrisar – historien om godis
Från Gustav Vasa till idag vi undersöker svenskarnas favoriter i godispåsen, och upptäcker lösviktsgodisets nya värld på 80-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
På 1500-talet växer sockerhandeln fram i världen. Konfektyr och godis äts då enbart av de allra rikaste i samhället.
På 1900-talet blir sockerkonsumtionen allt större, och godis blir tillgängligt för alla. Idag äter svenskarna mest godis av alla.
Hör Ulrika Torell vid Nordiska museet berätta allt godisets form, smak och status.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson
När polisen jagade kaffedrickare – historien om kaffesurrogat
Vid fem tillfällen har kaffe har varit förbjudet i Sverige. Men nöden är uppfinningarnas moder snart fanns hundratals kaffe-kopior till salu. De första kom redan på 1700-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kaffet kommer till Sverige under 1600-talet. På 1700-talet, när Karl XII är kung i Sverige, blir kaffet populärt i flera samhällsklasser.
Men svenskarnas sug efter kaffe blir snart alldeles för stort, och staten är rädd att kaffe-importen kan skada landets ekonomi. Därför förbjuds kaffe fem gånger mellan 1750 och 1823.
Under 1900-talets stora krig blir kaffet ransonerat, och uppfinningsrikedomen på kaffesubstitut blir större än någonsin.
I programmet medverkar Michal Salamonik, historiker vid Umeå universitet och Hanna Hodacs, forskare vid Uppsala universitet.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson
Så luktar Vasaskeppets 400 år gamla smör – historien om maten i flottan
Skörbjugg skördade fler offer i flottan än blodiga sjöslag på 1600-talet. Den här veckan undersöker vi maten (som aldrig åts) ombord regalskeppet Vasa.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dåligt vatten och möglig mat – så var livet för de sjömän som tjänstgjorde i den svenska flottan under 1600- och 1700-talet.
Regalskeppet Vasa förliste i Stockholm 1628 under sin jungfrufärd. När hon bärgades 333 år senare var stora delar av skeppet och föremålen ombord intakta. Tack vare det kan vi se exakt vilken mat som togs med på seglatsen.
I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Skrovmål", samt Karin Schaefer, programansvarig på Vasamuseet.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson
När grannarna delade vitvaror – historien om frysen
1947 byggs ett udda hus i en by utanför Trelleborg i Skåne Sveriges första kollektiva frys. Och snart kommer fler än 30 000 svenskar dela frys med sina grannar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
På 50-talet börjar allt fler svenskar köpa egna kylskåp till hemmet. Men att djupfrysa matvaror är fortfarande nytt och tekniken är dyr.
Hushåll runt om i hela Sverige går därför ihop med sina närmsta grannar i nybildade frysföreningar, och de bygger kollektiva frysar.
På mitten av 50-talet finns minst 30 000 frysfack att hyra i Sverige. Idag finns bara en knapp handfull kvar. Men andelsfrysen kan snart stå inför en comeback.
– Det kan vara en klimatsmart lösning idag, säger Matilda Marshall, etnolog vid Umeå universitet och expert på gamla frysar.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson
När brännvin var botemedel mot allt – historien om den svenska spriten
Det allra första brännvinet användes som ingrediens i kruttillverkning. Sedan dracks det som medicin. Men snart blev också snapsglasen fyllda med hembränt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Den stigande populariteten av hantverksöl, ipa och mikrobryggerier har väl få missat – men frågan är om inte mikrodestillerier och hantverkssprit är den nya trenden.
Sprittillverkningen i Sverige har anor 600 år tillbaka i tiden. Då användes destillerad alkohol som ingrediens i krigsindustrin. På 1700-talet var husbehovsbränning en självklarhet, och antalet destilleringspannor i landet var minst 180 000. 1877 lanserar brännvinskungen LO Smith finkelfritt brännvin, som inom kort får namnet "Absolut renat brännvin".
I programmet medverkar Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson
Från gubbfest till bankett – historien om Nobelmiddagen
Den första Nobelmiddagen hålls 1901 för 113 herrar på Grand Hôtel i Stockholm. Idag är gästantalet långt fler, och middagen viktigare än någonsin.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Alfred Nobel nämnde aldrig något om en middag i sitt testamente. Ändå har middagen blivit en tradition som kanske är viktigare än själva prisceremonin.
Under de första åren är middagen influerad av det franska köket. Idag har de skandinaviska smakerna tagit vid.
I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Nobels middagar".
– Det värsta som kan hända är ett elavbrott eller vinterkräksjuka, säger Ulrica Söderlind, som även arbetat i köket under flera Nobelmiddagar på 90-talet.
Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Eskil Lövström
Restaurangtrender: London, boka bord och QR-koder
Vi kollar in restaurangtrender. I London, för det som händer där brukar komma hit. Vanligare med bordsbokning i Sverige. Och tuffare tag mot gästerna. Pandemin gav oss QR-koder på menyerna. I USA överges de nu. Vad händer här?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Retroefterrätter kommer tillbaks. I osäkra tider tar man sig tillbaka till barndomen och comfort food, säger Kellie Erm, som jobbar med restaurang-PR i London. (Hon pratade om ramslök i ett program tidigare i våras, se länk nedan.)
- Menyerna blir kortare. Istället för trerätters väljer man smårätter som kan delas.
- Nu med höga kostnader tror man att folk kommer äta hemma mycket mer.
Menys Nina Frogneborn spanar att det har blivit vanligare att man måste boka för att få plats på restaurang. Och krogarna har en tuffare hållning gentemot gästerna i bokningsapparna. Avbokningsavgifter flera dagar innan besöket. Dyker man inte upp får man på en del ställen betala menypriset, också vid sjukdom.
- Det är hög tid att vi i restaurangbranschen ställer lite krav, säger Sofia B Olsson på restaurang Vrå i Göteborg.
- Det var många som bokade bord och sen inte dök upp, och det går ju inte, säger Stefan Eriksson på restaurang Brutalisten i Stockholm. Så kan vi inte driva en verksamhet.
När Brutalisten införde avbokningsavgifter så har de inte haft en enda "no show", som det kallas i branschen när bokade gäster inte dyker upp.
Under pandemin införde många restauranger menyer med QR-koder så att gästerna kunde beställa själva. I USA slutar nu många med det. Gästerna vill ha vanliga menyer och beställa av personalen.
- Vi införde QR-koder under pandemin, säger Pia Durell på Ölstugan Tullen, en kedja med pubar.
De har båda systemen parallellt, och användandet skiljer från ställe till ställe. Yngre är mer positiva.
- Nån form av digitalt beställnings- och betalningssystem kommer att finnas kvar, säger hon.
Nya kokböcker — vi har läst och lagat
Böcker om saft och sylt, tomater och snabba luncher. Och spännande besök i andra matkulturer - Senegal, romsk balkanmat och kurdisk mat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har studerat 6 nya kokböcker, läst och provlagat.
Böckerna som det pratas om i programmet:
I mitt kurdiska kök av Laven Mokri
Zofias romska balkanmat av Zofia Selimi
Teranga, smaker från Västafrika av Coura Mbaye
Det växer saft och sylt överallt av My Feldt
Tomat tomat av Julia Tuvesson
Laga lunch på typ 4 minuter av Sara Begner
Salmonellalarm under våren — men du kan äta äggen
Rapporter om salmonellautbrott hos största äggproducenten. Men vi behöver inte vara oroliga. Ät ägg som vanligt. Fördjupning om salmonella och vad man ska tänka på.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Sverige har vi vant oss vid att vi inte behöver oroa oss för salmonellasmittade livsmedel.
Under vintern och våren har det dock rapporterats om stora salmonellautbrott. Hundratusentals värphöns har avlivats hos landets största äggproducent.
Livsmedelskedjor har återkallat ägg och på sina håll har det blivit tomt i hyllorna i butikerna.
Vad är det som har hänt? Har något förändrats? Ska man vara orolig? Hur ska vi förhålla oss till äggen.
- I Sverige avlivas alltid hönsen när man har fått in salmonellasmitta. Och lokalerna saneras mycket noga, säger Lotta Berg, veterinär och professor i husdjurens miljö och hälsa på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Skara.
- Men det är inte lätt att sanera en byggnad, och det är inte ovanligt att man får göra det mer än en gång.
Lotta Berg förklarar vad salmonella är, hur det kan ta sig in på en gård.
- Det finns egentligen ingen forskning som visar att det är vanligare med salmonellautbrott på stora besättningar. Men däremot blir konsekvenserna så mycket större när det är i en stor besättning.
Fler hönor får avlivas och det kan bli brist på ägg när en stor leverantör plötsligt inte kan leverera som vanligt. Det blir konsekvenser för samhället och inte bara den enskilda bonden.
Det kan vara lättare att få in salmonella om man t ex har hobbyhöns, för att amatören inte har samma säkerhetstänk och rigorösa regler att följa för att undvika smitta. Bara det att man går in till hönsen med sina skor kan innebära en risk för smitta.
I många andra länder betraktas salmonella som nåt som man får leva med. I Sverige har vi bestämt oss för att hindra salmonella från att nå maten.
- Den går inte att utrota som smittkoppor, säger Lotta Berg. I Sverige har man jobbat med att ta bort det från livsmedelskedjan.
Det innebär noggranna regler, provtagning och sanering. I många andra länder är det inte så.
Detta system kom till efter ett stort salmonellautbrott 1953. 9000 smittade, 2000 hamnade på sjukhus och 90 personer dog. Smittan spårades till ett slakteri i Alvesta och det var främst via charkprodukter som smittan spreds.
Det hittas ungefär lika många fall på djur varje år. De utbrott som varit under våren hör till den normala mängden. Så det är ingen ökning. Och det allra viktigaste är att det inte ska nå livsmedelskedjan.
Det är runt 3000 personer per år som drabbas av salmonella. Tre fjärdedelar av dem har drabbats utomlands.
- De andra har ätit importerade livsmedel som inte varit salmonellafria fast de borde vara det. Eller i enstaka fall folk som har smittats i Sverige.
Det är t ex mer än tio gånger vanligare med salmonella hos människa i USA, jämfört med Sverige.
Tips för att undvika salmonellasmitta via ägg. Förvara äggen kallt. Se till att äggen är rena och oskadade. Risken för att smittas av salmonella när du använder råa svenska ägg från kommersiella producenter är mycket låg.
Generella tips: blanda inte rått och tillagat. Lägg inte stekt kött på skärbrädan som det råa köttet legat på. Förvara råvaror kallt. Bryt inte kylkedjan. Om det är varm sommar, se till att de kommer snabbt in i kylskåpet, eller ha en kylklamp med när du handlar.
Tvätta händer och redskap före och efter hanterandet.
Tillaga väl.
Så lär du dig att sluta med recept
Amanda Nordlöws första kokbok heter Den sista kokboken. Och är utan recept. Hon vill att vi ska lära oss några grunder. Sen behövs inga kokböcker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag tror att recepten har nått vägs ände, säger Amanda Nordlöw. Vi behöver dem inte längre. Jag tycker att vi ska göra oss fria från recept.
- Recepten är stödhjulen som inte vill att vi ska lära oss att cykla.
Vi kan mer än vi tror, menar Amanda, men vi vågar inte improvisera för att orden i recepten står där.
- De förklarar på ett sätt som att det inte fanns några andra alternativ.
Men det gör det.
Det gäller att lära sig några grundläggande metoder i matlagning. Som att göra gryta, tillaga fisk och kött, göra några såser, enkel pasta.
Med grunderna kan man sen laga från det man har och våga göra varianter.
- Då blir vi fria att improvisera och då kan vi laga mat med våra sinnen. Då är det en kreativ syssla och inte nåt där man kan göra fel.
- Det här är min första kokbok, men tanken är att det ska vara den sista som man behöver i sitt liv.
Amanda visar genom att laga en pasta på det som finns hemma - lite zucchini, salladslök, ost och nötter.
The return of Gråärt
Gråärt var länge svensk basföda. Det vi åt innan potatisen slog igenom. Sen försvann den. Men nu smyger den sig tillbaka och finns till och med i frys- och kyldiskar. Och tar sojans och kikärtans plats i vegofärs.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Gråärt var basföda för längesen. Vi kanske har odlat den i Sverige i 4000 år, säger agronomen Agneta Börjeson som odlar flera sorter i sin trädgård.
Vi kokade gröt, gjorde mjöl till bröd och pannkakor, åt dem kokta eller la dem i en gryta.
Men på 1800-talet blev gråärtan mest fodergröda.
I början på 2000-talet startade Fröuppropet för att samla in frön från äldre köksväxter. Kulturvetaren och trädgårdshistorikern Lena Nygårds deltog i arbetet. Det samlades in många sorters gråärtor från olika delar av landet.
Kockar fick provlaga och testa. Favoriten blev rättviksärtan.
- De många olika svenska sorterna ger stor bredd i smakerna, säger kocken Stefan Eriksson som tycker gråärtan är en spännande råvara.
- De är goda som snacks. Jag kokar dom och friterar dem sen. Eller kokar och mixar och steker som en tunn krispig pannkaka. Och att göra hummus, typ det godaste som finns!
Företaget Nordisk råvara var med och förökade upp rättviksärtan, som idag är den enda svenska gråärt som odlas kommersiellt. De två andra sorter som odlas är från Österrike och Lettland, och det är de som ingår i de förädlade produkterna.
- Men vi provodlar också andra svenska sorter, säger Emil Hyttsten Brodelius på Nordisk Råvara.
- Tänk att fermentera och göra miso och soja på olika gamla svenska sorter, säger Stefan Eriksson.
Så smakar 5000 år gamla recept
Världens äldsta recept kommer från Mesopotamien. Arim Hawsho gör en kokbok med dem. Vi provsmakar på en soppa, en sallad och en kaka. Och förvånas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fem år har Arim Hawsho hållit på med en kokbok baserad på världens äldsta recept. Matlagning från det gamla Mesopotamien. Boken ska heta Table of Gods, gudarnas bord.
Recepten utvecklades som ett sätt att tillfredsställa gudarna. Maten offrades till dem. Men eftersom de inte åt så mycket så fick människorna också smaka, präster och prästinnor först, och sedan sipprade rätterna ner mot vanligt folk.
- Kärleksgudinnan Inanna var väldigt förtjust i den här kakan, berättar Arim och bjuder på en smörkaka fylld med mosade dadlar och valnötter, kryddad med kardemumma och kanel. Efter ett 4000 år gammalt recept.
Den är också god för människor kan vi tillägga och påminner om våra kanelbullar.
Hela familjen är engagerad — mamma, pappa och de två systrarna. Arim sa upp sig från sitt jobb på bank för att göra boken färdig.
- Mitt mål med boken är så mycket mer än bara återskapa världens äldsta recept och världens äldsta kök. Jag vill ta läsarna tillbaka till civilisationens vagga. Och ölens vagga, kokkonstens vagga, säger Arim.
De första recepten kommer från Mesopotamien, men också uppfinningar som hjulet, matematiken och skriftkonsten.
- Det var ett stort område – Irak, delar av Iran, Turkiet, Syrien och Kuwait. Det var inte en nation, utan mer som Europa, ett område med många kulturer, språk, folkslag och riken.
Det är en historia som täcker 4-5000 år. Första kapitlet i Arims bok börjar 3500-4000 år f Kr. Stenålder, bronsålder, järnålder.
Som svensk-assyrier tycker Arim att arbetet med kokboken också känns som släktforskning. Han är uppvuxen med mat som påminner om de gamla mesopotamiska recepten.
Hur smakar det? 5000 år gamla recept smakar som mat idag.
Sanna Lindberg: Svensk öl har aldrig varit bättre
Ölexperten Sanna Lindberg berättar om den snabba ölutvecklingen i Sverige, framgångarna i utlandet, och vad vi kan vänta oss framöver.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sanna Lindberg är ölexpert på Dagens Nyheter och TV4, och författare till boken Den nya ölkulturen.
- När Sverige gick med i EU hade vi under 100 år tappat hela den svenska ölkulturen.
Vi hade få och stora bryggerier, som inte var så uppfinningsrika vad gäller smaker och bryggtekniker.
Men sedan sekelskiftet har en ny ölkultur vuxit fram. Och avsaknaden av en stark svensk ölkultur visade sig vara bra. Vi var snabbare än de stora ölländerna på att testa nytt och annorlunda.
Under den första vågen med hantverksbryggerier gick vi från tio till cirka 40 bryggerier.
- Men den verkliga boomen kom på 2010-talet med alla IPA-bryggerier.
Idag finns det över 500 bryggerier i Sverige. Uppfinningsrikedomen har varit stor. Svenska hantverksöl efterfrågas stort utomlands.
- Kvalitetsmässigt så har det aldrig varit bättre, säger Sanna.
Den andra vågen av hantverksbryggerier har också gett oss nya serveringsställen med specialinriktning på öl och en ny sorts ölmässor eller festivaler.
- Den stora experimentlustan börjar lägga sig nu, säger Sanna Lindberg. Och man tittar mer på tradition och historia och vill bemästra de mer klassiska ölstilarna som t ex lager.
Så smakade maten under andra världskriget
Marie Andrée har lagatmat som under kristidsåren. Matransonering: 117 gram mjöl i veckan, 1 ägg, 238 gram kött, 28 gram ost. En tid då det åts kanin, ekorre, grävling, kråka och skata. När man gjorde låtsasgrädde av mjölk, mjöl och socker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Marie Andrée och hennes man driver Beredskapsmuseet i Viken utanför Helsingborg.
Det handlar om livet i Sverige under andra världskriget, 1939 till 1945.
Männen var inkallade och kvinnorna fick göra allt, både arbeta och sköta hushållet. Utan hushållsmaskiner och med ransonering på maten.
Man åt kanin, grävling, kråka, råka och skata. Myndigheterna berättade att ekorre var mycket nyttigare än kyckling.
Marie berättar hur ransoneringskorten fungerade. Och hur det gick när hon själv skulle leva på samma sätt.
Hon bjuder på en kristidslunch, trerätters till och med, som avslutas med en kristidskaka — utan ägg och smör.
Marie är oroad för vad som skulle hända vid en ny kristid.
- Vi har inga svenska konserver, säger hon. Det mesta som inte är i säsong är fryst idag. Om det skulle bli ransonering av el så kan ju butikerna inte ha allt det frysta.
Men hon är ändå positiv.
- Jag tycker inte man ska tänka grått eller tråkigt, om det blir kristid. Istället ska man tänka: nu tar vi vara på det här, vi gör det bästa av det.
Ramslöksdrottningen från London skördar i Skåne
Ramslöks-martini, -hummus, -kimchi. Kellie Erm är ramslökstokig. I London säljer hon ramslökspesto. Och nu är hon i Skåne för att skörda.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Några minuter från Sveriges sydligaste plats, Smygehuk, bor Kellie Erms föräldrar. Trädgården är full av ramslök.
Sin skånska till trots så har Kellie Erm faktiskt inte ens bott i Sverige.
- Familjen har bott på Kanarieöarna, i München, Chile och Los Angeles, säger hon.
Hennes pappa jobbade med teleskop. Först på senare år har föräldrarna flyttat till Skåne.
Kellie har studerat PR i Barcelona och utbildat sig till kock i Köpenhamn. Sedan åtta år bor hon i London och arbetar med restaurang-PR. Hon har lanserat flera kända restauranger i London.
- Under covid stängde restaurangerna i London och jag stod utan jobb.
Kellie åkte till föräldrarna i Skåne. Det var då hon mötte ramslök för första gången.
- I flera månader experimenterade jag med ramslöken.
Det blev martini och bloody mary, våfflor, hummus, pesto, börek, valnötssalsa, pasta färgad med ramslök, pasta fylld med ramslök, vietnamesisk nudelsallad, tysk potatissallad, frittata och mycket annat.
- Knopparna och blommorna går också att äta, säger Kellie. Jag gjorde kimchi på knoppar och blad. Och picklade knoppar som kapris,
Hon bjuder på fröknäcke med ramslök, ramslökssmör och en ljust grön labneh.
Och så gör hon ramslöks-hollandaise till vit sparris, och pasta med ramslökspesto. Du hittar recepten längre ner.
När hon experimenterade under covidmånaderna la hon ut bilder på instagram (@kellierm). Hennes följare i London blev intresserade.
- Året därpå bad jag mina föräldrar att skörda ramslöken och skicka den till mig i London.
Kellie gjorde pesto på den som hon sålde till följare på insta.
-Mitt bästa tips är att mixa bladen och krama ur saften. Den kan man smaksätta det mesta med. Dessutom kan man använda de urkramade bladen, t ex till en pesto.
Kellie hoppas att alla recept till slut ska samlas i en kokbok.
Pulver i köket — fortfarande med i matchen
När pulvret lanserades var det framtidsmat. Idag är statusen låg. Det kylförvarade anses finare. Vi ställer kategorierna mot varandra i en provsmakning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Har du några pulverminnen?
- Inte ett pulverminne, utan tvärtom. Det var klumpar i moset, minns Kristina Sandberg, författare till tre romaner om hemmafrun Maj, böcker där maten är ständigt närvarande.
- Jag tyckte det var förskräckligt.
Kristina bjöds på vanligt potatismos hos en kompis. Hon var van vid pulvermos. Barndomen innehöll mycket pulver.
- Chokladpudding, säger mathistorikern Richard Tellström. Som efterrätt på vardan. Och det var en fest.
Richard menar att pulvret funnits med mänskligheten genom hela historien. För vad är mjöl annat än ett pulver som kan blandas till mat?
Det moderna pulvret föds med livsmedelindustrialismens sena 1800-tal och in på 1900-talet.
Pulvermatens stora genombrottet kommer med snabbköpens etablering under 50-talet. Pulver tillsammans med djupfryst var framtiden. Snabbt, enkelt, tidsbesparande.
Idag är statusen betydligt lägre. Hög status har däremot det kylförvarade.
Så vi testar pulver mot kylförvarat. Bearnaisesås, vaniljsås och nyponsoppa.
Hur står sig pulvret i kampen?
Falukorv — Sveriges mest älskade korv
Hur var falukorven på 1600-talet? Och när blev den som dagens falu? Och vi berättar varför hantverkskorven inte får heta falukorv. Och testar också att göra en enkel egen falukorv i vårt kök.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Falukorvens rötter går tillbaks till 1600-talet och Falu gruva. Tyska bergsmän lärde oss att göra en emulsionskorv på kött från gruvans oxar och hästar.
Men när blev den som dagens falukorv, som görs på gris- och nötkött?
- Du måste nog gå till mitten, slutet av 1800-talet, säger Jan Scherman, ledamot i Korvakademien och författare till boken Den svenska korvresan (och före detta TV4-chef).
Det var när falukorven började säljas i Stockholm som det klickade till och blev riktigt stort i hela landet.
- Och där nånstans börjar vi få ett slags grundrecept, som sen i vår byråkratiska tid har blivit namnskyddad, säger Jan Scherman.
Tidigare hade flera svenska korvar namnskydd. De fick bara bära namnet om de följt ett bestämt recept. Det skyddet försvann med EU-inträdet.
Istället ansökte charkuteribranschen om namnskydd enligt EU-standard, som den fick 2001. Falukorv är en garanterad traditionell specialitet, GTS.
Den kan tillverkas varsomhelst i världen.
Köttmängden vara minst 45 g per 100 g färdig produkt. I köttmängd ingår också köttets naturliga innehåll av fett och vatten. Köttet får vara från häst, nöt och gris. Vattenhalten får vara högst 65 g per 100 g färdig produkt. Fetthalten får vara högst 23 g per 100 g.
Den måste innehålla potatismjöl, salt och kryddor. Och E250, dvs nitrit.
- Min korv innehåller inte potatismjöl eller nitrit, säger korvhantverkaren Jon Randow. Så den får inte heta falukorv. Istället kallar vi den Salukorv.
Han vill inte blanda ut med potatismjöl och tycker att nitrit påverkar smaken, och att det dessutom inte behövs. Jon Randow berättar hur han gör sin falukorv.
Vi på Meny gör också en egen snabb och enkel falukorv i vårt kök. Du hittar receptet nedan. Vi utgår från vanlig fläskfärs, lite bacon och kryddor. Korven formas i plastfolie och bakas i ugnen, för falukorv är ju tillagad redan innan det hamnar i stekpannan.
Självklart provsmakar vi också. Vanlig falukorv, hantverkskorv, och den egentillverkade.
Bodil väckte mathantverket i Sverige
Ostar, charkuteri, sylt, bröd mathantverket poppar upp över hela landet. Bodil Cornell startade Eldrimner i Jämtland som haft många hantverkare som kursdeltagare. Vi besöker navet i utvecklingen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
När Meny pratar med mathantverkare berättar de påfallande ofta att de gått en eller flera kurser på Eldrimner. Där, i Ås utanför Östersund i Jämtland, har de lärt sig eller vidareutbildat sig i ystning av ost, korvtillverkning, syltning, saftning, bageri och mycket mer.
Allt började med att Bodil Cornell på 70-talet läste på lantbruksuniversitet och var utbytesstudent i Norge. Där forskades det på getter, getmjölk och getost.
Senare letade hon upp gårdar i Sverige som gjorde getost. De fortsatte i en gammal tradition, men ibland, när det gick fel, fanns inte alltid den kunskap som behövdes.
Kunskapen fanns inte ens i landet.
- I Sverige var vi väldigt bra på att rationalisera, säger Bodil.
I Frankrike däremot fanns experter på gårdstillverkning av ostar. De togs till Jämtland för att lära ut.
1995 startades Matora (matlust på jämtländska) med kursverksamhet i ost, charkuteri, bröd och bärförädling.
2001 bytte man namn till Eldrimner, efter den ständigt kokande grytan i Valhall.
Intresset från andra delar av landet var så stort att Eldrimner 2005 blev nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling.
Tobias Karlsson och Sofia Ågren, branschansvariga för charkuteri och mejeri på Eldrimner, visar och förklarar hur arbetet går till.
- Byråkrati, regelverk och avgifter är småskalighetens största utmaningar, säger Tobias. Mathantverkarna har ofta många verksamhetsben att stå på. Djuruppfödning, slakt, förädling och kanske servering. Varje del har sin administration, sitt regelverk och sina tillstånd.
- Vi har ett samhälle som är anpassat efter storskalighet, säger Sofia.
Till och med Livsmedelsverket och personer som jobbar inom charkindustrin kommer på kurser på Eldrimner. För att ta del av utländska experters kunskaper om produkters hållbarhet och livsmedelssäkerhet, och möta de smaker och kvalitéer som det småskaliga ger.
Den magiska löken
Lök finns nästan alltid med. Men sällan i huvudrollen, förutom en gång i Årets kock. Om lökens kemi och möjligheter. Och om den svenska potatislöken.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Årets Kock 2021 fick finalisterna laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara.
Det var kocken Stefan Eriksson som bestämde det. Han är råvaruansvarig för Årets kock, och vann själv tävlingen 2005.
- Jag tror att alla som tävlade det året blev extra taggade, säger han.
Stefan älskar lök, precis som många andra kockar.
- Den är så grundläggande. Den finns alltid med oss. Den gula löken står för basen och låter de andra råvarorna skina.
Stefans favoriter bland tillagningsmetoder är karamelliserad lök och fermenterad lök. Och bland sorterna vill han slå ett slag för den svenska potatislöken.
- Potatislök är ett gammalt svensk namn på schalottenlök. De lökar som man odlat till husbehov, säger Erik de Vahl, genbankskurator vid Nationella genbanken. Han berättar om potatislökens historia.
Vi förklarar lökens kemi, smaker, och vad som händer när den tillagas. Och provsmakar några lökar.
Psykologen med en ostaffär i garaget
Hans Wickström, psykologen som älskar ost, och byggt om sitt garage till ostaffär. Med massor av ostar från svenska gårdsmejerier. (Det finns en risk för att du vill äta ost om du lyssnar på programmet.)
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.
Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.
Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.
- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.
Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.
- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.
Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.
Billigare, enklare och roligare matlagning — med planering
Minska matkostnaderna. Få matlagandet att gå snabbare. Planering kan vara lösningen. Vad vi kan lära av arbetet på restaurang. Och av den erfarne hemmaplaneraren.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".
- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar.
- Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.
Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.
Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter — en del som funnits med sen starten på 90-talet.
- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.
- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.
Planering finns med på alla tidsplan — år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal.
Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.
- Det är stimulerande, säger Sofia.
Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.
Förädling och frukt av bär i Balsgård läggs ner efter 80 år
Äpplet Aroma och plommonet Jubileum två av 75 sorter som Balsgård tagit fram för svenska jordar. I en tid när det pratas om ökad självförsörjning läggs verksamheten ner, förutom förädling av äpple.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.
- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet.
Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här?
Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.
Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter — äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.
Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till.
I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör.
- Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.
Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver.
- Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.
- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.
Köksprylarna vi inte kan vara utan
Vilka tre köksprylar kan du inte vara utan? (Du får inte välja kniv, för det är så självklart.) Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matentusiasten Jesper Lindkvist. Dessutom medverkar kockarna Tove Nilsson och Johan Björkman.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jesper Lindkvist:
Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.
Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.
- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.
En plastslev som är som en stekspade längst fram.
- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.
Nina Frogneborn:
Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.
En gråsvart uppläggsningsskål.
- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.
Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.
En liten tång med tänder.
- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.
En digital våg för små mängder.
- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.
En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.
- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte.
Tomas Tengby:
Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.
- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.
Digital våg.
- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan.
En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.
- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!
Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:
En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.
- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.
Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.
- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.
Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:
Slickepott.
- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.
Mandolin.
- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.
Marcus och Erika om restauranger som mötesplatser
Restauranger är så mycket mer än mat. Ett samtal med kocken och krögaren Marcus Samuelsson, som har sin bas i New York, och krögaren Erika Goytizolo, som driver en peruansk restaurang i Stockholm.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi träffas på Canta Lola, som är Erikas första restaurang, och ligger i centrala Stockholm.
- Visionen var att skapa just en mötesplats, säger hon.
Erika Goytizolo kommer från Peru, har bott och jobbat i London, och bor sedan 2001 i Sverige. I restaurangen kan hon visa upp en del av sin kultur. Maten förstås, men också musiken och språket.
- Restaurangen visar också integrationen.
Med öppet kök blir blandningen i köket och matsalen synlig för alla.
- Om man vill skapa en förändring är restaurangen en väldigt bra mötesplats för det, säger Marcus Samuelsson.
I sina restauranger har han alltid velat se en mix av människor i matsalen, bland serveringspersonalen och i köket.
- Restaurangen är en viktig kulturell mötesplats, säger han. Där kan vi möta olika kulturer.
- Hade vi inte haft restauranger hade vi haft ett ännu kallare samhälle. Restauranger är hjärtan i våra grannskap.
Marcus och Erika berättar om hur deras restaurangidéer vuxit fram. Om hur det tog sju år för Marcus att utveckla det som blev Red Rooster i Harlem i New York. Han berättar också om sin nya restaurang i New York, Hav & Mar, där den svenska västkusten möter Etiopien. Namnet består av det svenska ordet hav och det etiopiska ordet för honung, mar.
Självklart samtalas det också om maten. Den peruanska och latinamerikanska på Erikas restaurang — den peruanska maten är ett resultat av flera hundra års frivilliga och ofrivilliga möten mellan olika kulturer. Och mötet mellan svensk västkust och Etiopien på Marcus nya restaurang.
Allt du inte visste om Sveriges nationalbakverk — krokanen
Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
"Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".
- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.
Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen.
- För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk.
Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.
Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.
- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.
Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.
När konditorierna var mer än bara kakor
Konditoriet förr: glassbomber, sorbeter, desserter, krokaner, ymnighetshorn, godis, choklad och vol-au-vent. Och wienerbröd bakades tre gånger om dan. Men man hade nästan inget bröd.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- När jag kom tillbaks efter att ha jobbat utomlands på 70-talet hade allt ändrats, berättar Jan Hedh.
Många konditorier hade försvunnit. Sortimentet hade också krympt.
60-talets konditorier hade ett enormt stort utbud. Det gjordes mycket i smördeg som användes till mat, dessutom desserter och glass, och imponerande bakverk till bröllop och bjudningar.
Idag känner många inte ens till orden: krokaner, ymnighetshorn, vol-au-vent, bouchéer.
Jan Hedh är mästaren bland konditorer och bagare. I flera decennier har hans böcker varit standardverk för dom som vill bli bra på sötebröd, desserter och bröd. Den senaste boken kom i höstas och heter Inte bara bullar, 100 klassiska bakverk och kakor från förr.
Konditorier förr hade också en annan roll i våra liv. De var en mötesplats, och man gick dit oftare, ibland flera gånger om dan.
- Konditorierna bytte roll radikalt under den här tiden, säger Ulrika Torell, forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm.
- Det berodde dels på att städerna förändrades, dels på livsmedelsindustrins utveckling.
Vi till bringade mer tid hemma i våra större lägenheter. Och vi köpte industritillverkade sötsaker på storköpet.
Men Ulrika Torell ser en utveckling idag där de sociala mötesplatserna på stan, som konditorier, blivit viktigare igen. Och hon tror också att intresset för konditorhantverket ökar. Så kanske är vi på väg tillbaks mot gamla tiders konditorier.
Miraklet i majonnäs — så fungerar emulsioner
Majonnäs, bearnaise, hollandaise, glass och vispad grädde. Vissa saker vill inte blanda sig, men i en emulsion fungerar det. Och blir härligt, krämigt, oemotståndligt. Vi berättar hur det fungerar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.
Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.
- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.
- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.
Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".
Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.
- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, choronsås, beurre blanc, potatismos.
Anna Ström säger förresten inte att majonnäsen spricker, när den blir misslyckad. Hon säger att den fas-separerar.
Och vispad grädde är en luft- och fettemulsion.
Historien om stjärnkocken som blev charkuterist
Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang.
På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning.
I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.
Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.
- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.
Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg.
- Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.
Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till.
- Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli?
Hemligheten med baguetten
Baguetten har upphöjts till världskulturarv. Mjöl, vatten, jäst och salt dvs inget konstigt. Vad är det egentligen som gör baguetten till baguette?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
UNESCO, FN:s organ för utbildning, vetenskap, kultur och kommunikation och information, klassade i slutet av förra året den franska baguetten som en del av världskulturarvet.
- Baguetten har mycket yta. Mer yta än innehåll, säger den franske bagaren Benoit Ducoin.
Han bakar fransk (och lite svenskt) på sitt bageri i Göteborg. Vi besöker honom för att försöka förstå hemligheten med baguette.
En traditionell baguette — enligt fransk lagstiftning — får bara innehålla mjöl, vatten, salt och jäst.
- Det ska vara ett proteinrikt mjöl så att degen blir elastisk.
Blandningen, konsistensen på degen och jäsningen — allt påverkar resultatet. Olika från bageri till bageri, rent av olika från bagare till bagare.
I Paris tävlas om vem som bakar bästa baguetten. Johan Tollgerdt besöker två bagerier som tävlat, bland annat vinnaren 2022.
Baguettens historia är full av myter. Och regelverk och lagar. Riktigt spridd i Frankrike blev den först efter andra världskriget.
En äkta baguette hittas bara på ett boulangerie. För att få kalla sig boulangerie måste brödet bakas på plats. De butiker som inte bakar på plats är dépot du pain, bröddepåer, de säljer sånt som bakats nån annanstans, kanske t o m industribröd.
Dim sum, dumplings, Taiwan, Hong Kong – och svensk kinamat
Matinfluencern Karin Lei gör två enkla dim sum-rätter. Förklarar vad dim sum och dumplings är. Och berättar om sin uppväxt på asiatisk restaurang i Malmö.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Om man översätter dim sum ordagrant så betyder det "beröra hjärtat", säger Karin.
Älskade rätter helt enkelt.
Ursprungen finns i det kantonesiska köket i Kina.
- Ett lättare mellanmål eller snacks kallas också för dim sum.
Det är helt enkelt smårätter, som främst äts till frukost, lunch och mellanmål, men också kan ätas som middag.
Vi besöker Karin Lei i hennes hem i Malmö. Hon är författare till kokboken Dumplings & annan dim sum. Hon är också matkreatör och matinspiratör på sociala medier.
Hennes pappa kom till Sverige från Taiwan på 70-talet. Mamma kom lite senare. Pappan var utbildad japansk kock. I Sverige fick han jobb på Kina-restauranger. Familjen öppnade en restaurang i Malmö med förhoppning att servera japansk mat, men tiden var inte mogen, och det fick istället bli en kombination av kinesiskt och japanskt.
- Man tror att det finns över 1000 dim sum-rätter, berättar Karin. Dumplings är en stor del av dessa rätter.
Dumplings definierar hon som olika typer av fyllda knyten. Och det behöver inte bara vara inneslutet i deg.
Karin besökte Hong Kong och Taiwan först efter studenten. Under sin uppväxt var det tv-serier från Hong Kong som skapade bilden av föräldrarnas ursprung.
I programmet lagar Karin två dim sum rätter. Recepten finner du nedan.
Matbananer som i Guatemala
Roxanda Bezares-Cobar lagar Guatemalas nationalrätt friterade matbananer med chokladmole. Och får oss att älska matbananer.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I juni förra året lagade vi en curry på bananskal. Då fick vi ett mail från Roxanda Bezares-Cobar med massor av bilder på maträtter på banan. För i Guatemala, som hon kommer från, äts det mycket banan.
- Vi har mycket bananer, säger Roxanda. Orange matbananer och gulvita matbananer, röda bananer, äppelbananer, små små gula bananer, och små röda bananer.
Roxanda lagar nationalrätter mole de platano. Friterade matbananer serverade med Guatemalas egen mole, en tjock sås med tomater, paprika, choklad, kanel, chili, pumpakärnor och sesamfrön.
Roxanda berättar om sitt hemland, om Mexico (som hennes pappa kommer från), om Centralamerika, ursprungsbefolkningarna och spanjorerna. Mole de platano är en maträtt med spår av den komplicerade och konfliktfyllda historien. Kryddad av ursprungsbefolkningens chili, kanel och choklad och lagad på bananer som introducerades i Centralamerika av spanjorerna.
Mat är kärlek. Kärlek är mat. Samtal med Karolina Ramqvist.
Författaren Karolina Ramqvist samtalar om matens betydelse för henne som barn. Och idag. Och så lagar hon en rätt som betytt mycket mormors risgrynspudding.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen.
Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.
- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.
Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag.
De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm.
Därför äter vi nötter på julen
Philipp Weiss odlar nötter. Och vill att det ska odlas mycket mer i Sverige. I städerna, och bland vete och raps. Han berättar om alla nötter som kan odlas här. Och varför vi äter nötter till jul.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem.
– Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.
Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser.
Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla erfarenheter har nu blivit en bok: Nötodlarens handbok.
Det här går att odla i Sverige: Äkta valnöt, grå valnöt, svart valnöt, hickory, äkta kastanj, olika hasselnötter, pinjenötter och ginko.
I Skåne har det odlats en del valnötter. Annars har vi inga starka nötodlartraditioner i Sverige. Däremot har det skördats vilda hasselnötter.
– Vi har brukat de vilda hasselbestånden. På Öland hade man en nötplockardag i kalendern. Då fick drängar och pigor gå ut i skogarna och plocka så mycket nötter de ville. Det var som en gåva från markägaren.
Nötter torkades och njöts på jul. En ovanlig lyx. Dagens julnötter med skal som brukar dyka upp i affärerna kring jul är en rest av det.
Sverige har också exporterat en hel del hasselnötter. Idag kommer det mesta från USA, Turkiet, Italien och Frankrike.
Philipp tror att nötodlingar kommer att bli vanligare i Sverige i framtiden. Mest tror han på odling i grönområden i städerna och mark som håller på att växa igen.
– De klarar sig bra på egen hand och kommer sen att sprida sig själva.
Det går också bra att odla nötter i raka rader på en åker. Eller komplettera befintliga odlingar av vete och raps med rader av nötträd.
– Träden skapar ett bra mikroklimat och bryter vinden. Den här typen av samodling har också Jordbruksverket börjat utreda.
Julens metoder – grava, rimma och luta
Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.
Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.
Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker.
– Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.
Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen.
– Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet ”grava”. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.
När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den.
– Vi ändrade metoden men behöll namnet ”grava", säger Jens Linder.
En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.
Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.
- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten.
Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.
Glögg! Glögg? Det är ju rosa, med bubblor och kallt!
Vad är glögg? Vilken dryck i grunden? Vilka kryddor? Måste det vara varmt? Vi testar och diskuterar. Dessutom om julmust och svagdricka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?
Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.
Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.
Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.
För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.
Systembolaget listar 100 varianter på glögg.
Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?
Och hur smakar det?
Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.
Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julmust.) Och svagdricka från Kopparbergs.
Nya kokböcker som inspirerar
Vi tipsar om nya kokböcker. Mat från Sicilien, Korea, Kina, Ukraina och en ny bok av Ottolenghi.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.
Böckerna som det pratas om:
Koreanska grytor av Gustav Kyhlberg
Shelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)
Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros Manfrinato
Mitt kinesiska skafferi av Jimmy Guo
Mamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)
Gunnel odlar saffran i trädgården
Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper.
Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.
Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.
Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka.
Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.
Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.
Stefan Ekengren: Gaffelmos är livet!
Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.
Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.
Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis.
- Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.
Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den.
- För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.
Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.
- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt.
Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.
- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.
Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga.
- Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.
- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.
Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.
Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.
- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.
Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.
Dessutom massor av tips och trix om:
Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.
Det stora mussel-mysteriet
De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13.
Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.
Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.
- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.
Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna.
Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.
- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.
De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.
- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.
De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.
Emma Hamberg: Ät tillsammans och lev längre
Författaren till succéromanen Je m'appelle Agneta berättar om kärleken till Frankrike, om maten, sinnligheten och vikten av att umgås. Och att det går utmärkt att leva på samma sätt här hemma.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.
Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt.
- Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon.
Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.
De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen.
Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.
- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nyttigt.
- Fransmän och svenskar lever lika länge, berättar hon. Vi äter nyttigt, är livrädda för smör, vin och ostar. Och träningen går före långa middagar. Fransmännen är skeptiska till sport, äter ost varje dag, dricker massor med vin, kanske till och med tar en morgoncigarett till sitt kaffe. Och ändå lever de lika länge som oss.
- Den magiska ingrediensen i det franska livet är att de äter tillsammans. Tillsammans är nyttigare än allt det andra.
Yuko bjuder på gröna teer från Japan
Sencha, bancha, matcha, hojicha och genmaicha. Vad är det för slags teer och när dricker man dem? Yuko Ono är japansk terådgivare i Sverige. Hon guidar oss genom de japanska gröna teerna.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.
Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.
Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer.
Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skördade vårteet bryggs koncentrerat och smakar som buljong.
Höstteerna kallas bancha, ofta består de av både kvistar och större blad och är mildare i smaken.
Rostat te kalla hojicha.
Cha är det japanska ordet för te.
Ofta brygger man samma te flera gånger. Ibland äter man till och med upp tebladen.
– Man brygger två till tre gånger, säger Yuko. Det gör man för att få fram olika karaktärer på teet.
I dagens program brygger hon ett höst-te och vårens första sencha. Hon visar också upp sina fina tekannor.
Så smakar den äkta caesarsalladen
Vad är en caesarsallad? Vem hittade på den? Varför har den blivit så vanlig? Och hur smakar originalet?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Caesarsalladen finns överallt. På lunchställen, restauranger, snabbmatsställen, i plasttråg i livsmedelbutikernas kyldiskar.
Den ingår i de standardrätter som återfinns på många menyer, tillsammans med hamburgare, pasta carbonara och pasta med köttfärssås.
Vi söker oss tillbaka till det ursprungliga receptet. En sallad utan såväl kyckling som bacon.
Caesarsallad är en amerikansk sallad med italienska rötter som skapades i Mexico för ungefär hundra år sen.
Men vem var det egentligen som hittade på den? Var det Caesar Cardini? Eller hans bror Alex? Eller Paul Maggiora som jobbade hos Caesar? Eller Livio Santini, som också arbetade hos Caesar, och som lät sig inspireras av sin mammas recept?
Och varför har den blivit så vanlig?
Josefin bjuder på animaliskt fett
Vi mumsar på rent fett. Ister från gris och talg från nötkött och får. Josefin Risedal berättar varför hon gillar det. Hur fettet används. Och hur hon framställer det.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är näring i sin allra finaste form, säger Josefin Risedal. Det innehåller massvis med fettlösliga vitaminer. Och ger en fantastisk mättnadskänsla.
Det var när Josefin för några år sedan drabbades av en sjukdom som hon upptäckte att hon inte tålde mycket av det som hon åt. Bland annat mejeriprodukter och spannmålsprodukter.
Hon ville hitta livsmedel som var så rena som möjligt, utan tillsatser och inte så processade.
När hon letade efter alternativ till smör hittade hon flera olika vegetabiliska fetter. Men hon gillade inte hur de framställts och ville inte köpa nåt som transporterats från fjärran länder, som t ex kokosfett. Istället föll hon för talg från nötkreatur. Senare blev hon också intresserad av ister från gris.
- Sånt som finns här och som ätits av våra förfäder.
- Både talg och ister är fantastiska matlagningsfetter som går att använda till den mesta. Ister passar till annat än gris. Talg till annat än nöt och lamm.
- De passar också bra till bakning. Till småkakor och pajer, som blir spröda och fina, särskilt om man använder njurtalg.
Josefin lärde sig att göra egen talg. Första gången slängde hon allt, för det blev så misslyckat.
Nu har hon ett litet företag som bl a säljer talg, ister och märg. Många av hennes kunder har också gått över till animaliskt fett av hälsoskäl och upplever att de mår bättre av det.
Ekobonden: Vi behöver alla sorters jordbruk
Magdalena Hermelin odlar småskaligt ekologiskt, hennes man storskaligt konventionellt. Hon tycker att alla odlingssätt behövs. Och vi måste fråga oss vad hållbar matproduktion är.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det finns inget som är helt svart eller vitt, säger Magdalena Hermelin. Utan det finns "å ena sidan" och "å andra sidan".
Hon ser fördelar med alla odlingssystem. Från konventionellt till biodynamiskt.
– Det ska fungera i den samhällsstruktur som finns. Och i Sverige är vi väldigt duktiga oberoende av vilket sätt vi odlar på.
– För att försörja tio miljoner människor med mat tre gånger om dagen, krävs det enorma mängder mat. Och det är svårt att överföra de här småodlingarna till en större process.
Magdalena beundrar de lantbrukare som producerar ”den oglamorösa bulken”, de som gör att alla har mat på tallriken varje dag.
– Det är de som är hjältarna och kunskapsbärarna i mina ögon, de levererar all mat som gör att alla andra kan syssla med det som de är bra på.
Magdalena tycker att kunskapen om matproduktionen är för låg och vill gärna se fler jordbrukare i morgonsofforna i tv som kan förklara saker och ting.
För tio år sen bytte hon karriär och startade en liten ekologisk grönsaksodling på Östgötaslätten.
– Jag ville betala bra löner, säger hon. Jag ville att jorden skulle må bra och få fram fantastiska grönsaker. Jag förstod att mina produkter skulle kosta fyra gånger mer än liknande produkter i mataffären. Det var upp till mig att förklara varför.
Hon är lite less på bilden att småskalighet och stadsodling skulle vara lösningen på framtidens matförsörjning.
Så blev Jessie Sommarström Årets Kock 2022
Jessie Sommarström berättar hur hon blev svensk mästare i professionell matlagning. Den andra kvinnan i tävlingens 39-åriga historia. Vi pratar också med Kristina Pettersson som vann för 34 år sen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jessie berättar om vägen fram till finalen torsdagen den 15 september. Från det inskickade receptet, till två dagars kvaltävling, kungörandet av de första uppgifterna till finalen, och sedan de olika momenten på själva finaldagen.
Hon berättar hur hon bestämde vad hon skulle laga, hur matlagandet gick, vad som kändes bra och mindre bra.
Sista uppgiften var att laga utifrån en råvarukorg, nåt som Jessie inte är så förtjust i. Hon vill ha tid att fundera på vad hon ska göra.
Huvudråvaran var kummel.
- Det hade jag aldrig lagat tidigare.
Årets kock startades 1983 av mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och krögarlegendaren Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och också det skandinaviska kökets rykte.
Första gången en kvinna vann var 1988. Det tog 34 år innan det hände igen.
- Jag har väntat på det i många år, säger Kristina Pettersson, Årets Kock 1988. Att det skulle ta så lång tid var ju synd.
- Det jättestort att Jessie vunnit. Det är också jättestort att hon vann så monumentalt, säger Anette Rosvall, mat- och vinskribent, och taleskvinna för Stellagalan, en plattform för kvinnor i matbranschen och som jobbar för jämställdhet inom gastronomin.
- Hon är inte bara kvinna utan en sjukt bra kock också.
Vart tog de svenska plommonen vägen?
De brukade ligga i drivor i fruktavdelningarna. Nu är de nästan helt borta. När vi gräver i frågan ser vi att utvecklingen går flera decennier tillbaka. Och beror på flera olika orsaker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Att köpa utländska plommon är ett hazardspel. Och oftast blir det förlust. De är hård, sura och omogna. Har man tur kan de bli aningen mer mogna om de får ligga ett tag. Eller så blir de bara osmakliga på ett annat sätt.
Svenska plommon är saftiga, söta och mogna. Om man lyckas hitta dem.
Vi pratar med forskare, odlare och handlare i jakten på svar.
- De är svårodlade och svårplockade eftersom de har ett så litet tidsfönster, säger Agneta och Jan Regnér, som har en fruktodling i Veddige i norra Halland.
När plommonen är mogna måste de plockas genast och sedan måste de snabbt komma till konsument innan de blir dåliga.
2003 hade Agneta och Jan 200 plommonträd i sin odling. Idag odlar de inga plommon.
Under de senaste 20 åren har antalet odlare och arealen med plommon halverats.
- Plommon är känsligare än ägg, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges Lanbruksuniversitet, SLU. De är svårodlade, det är arbetsintensivt, och så angrips de ofta av plommonvecklaren.
Det saknas för närvarande ett effektivt växtskyddsmedel mot fjärilslarven som snabbt kan förstöra stora delar av skörden. Den svenska marknaden är så liten att växtskyddsföretagen inte är så intresserade av att ta på sig kostnaden att få nya medel godkända.
- Importerade plommon har tagit över, men många tycker att nektariner och persikor är godare, säger Kirsten Jensen, rådgivare på länsstyrelsen i Västra Götaland.
- De äldre kunderna frågar efter svenska plommon, säger David Cruz, ansvarig för fruktavdelningen på ICA Maxi Helsingborg.
De importerade plommonen dominerar i butiken, men där finns också svenska plommon. De ligger i kylhyllan för att hålla längre.
Konsten att hitta fantastiska matställen på oväntade platser
Lisa Blomqvist är en mästare på att hitta kul och spännande matställen där man minst anar det. Hon drar oss med på en upptäcksfärd. Och berättar om sina knep.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Lisa visar upp kartorna i sin telefon. De är fulla med pins i olika färger – favoriter, ställen som är helt OK och ställen hon vill besöka.
- Mina tips för att hitta ställen är att prata med folk, säger Lisa. Kolla med kompisar, fråga kockar var de själva äter.
Hon rekommenderar också att söka på nätet, kolla i matforum eller matgrupper på sociala medier, sök i mobiltelefonens kartor, och kolla t ex platstaggar på instagram. Lisa gör ofta en gedigen research innan hon ger sig ut.
- Läs vad folk skrivit, kolla på bilderna. Och spara på det som intresserar dig.
Det gäller att avvika från huvudgatan eller de stora vägarna.
- Industriområden är ofta en guldgruva, säger Lisa.
Ibland gäller det bara att gå hundra meter från en huvudgata, vilket Lisa visar oss mitt i centrala Stockholm.
Lisa har tidigare gjort ett nyhetsbrev om mat, med tips, recensioner och resor. I sitt jobb på en PR-byrå har hon varit med och tagit fram Not So White Guide.
White guide är en svensk variant på Michelinguiden, en guide som listar och betygsätter restauranger i Sverige. Not So White Guide är inte lika omfattande och betygsätter inte. "Matinspiration och riktigt bra restaurangupplevelser bortom den flådiga stadskärnan och linneservetter och dyra avsmakningsmenyer", som de själva uttrycker det. Fokus ligger på Stockholm, Göteborg och Malmö.
Michelinguiden startades en gång i tiden av bildäckstillverkaren Michelin, som en guide till bra matställen för de som var ute på vägarna och på däcken i Frankrike. Finansiär bakom Not so white guide är en mobiloperatör. Guiden har kommit ut i tre år och finns att ladda ner gratis på nätet.
En råvara vi kan bli självförsörjande på — linser
Belugabolognesens födelse. Linsodling i Sverige på 1300-talet, och på 1800-talet på Gotland. Oväntade smakkombinationer. Och möjlig självförsörjning i Sverige.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Koksboksförfattaren Sara Ask berättar hur belugabolognesen kom till. Den vegetariska köttfärssåsen som på bara några år blivit väldigt populär och också övertygat köttälskarna.
- Det var en tillfällighet att det blev belugalinser. Det var det som fanns hemma, säger Sara som skrev receptet tillsammans med Lisa Bjärbo.
Forskaren Matti Leino berättar om linsernas odlingshistoria i Sverige. Från 1300-talet i Östergötland till 1800-talet på Gotland, då gotlandslinsen var vanlig. Denna sort har nu gjort comeback.
- Jag tycker den är godare än den franska puy-linsen, säger Matti, som också testat att tillaga linser så som var vanligt på Gotland, tillsammans med torkad eller färsk frukt.
Linsodling har blivit vanligare i Sverige de senaste åren. Philip Hedeng har odlat linser i Halland i fyra år, till en början experimentellt och nu på kontrakt för Lantmännen. Vi besöker hans gård.
- Det är en lurig rackare att skörda, säger han och förklarar att det handlar om att de lägger sig ner mot marken och blir svåra att skörda med de maskiner man har.
- Den svenska odlingen är fortfarande ganska marginell. Men efterfrågan finns.
Det är fullt möjligt att Sverige kan bli självförsörjande på linser. Arealerna finns enligt Jordbruksverket. Det handlar bl a om att vi inte konsumerar så mycket linser i Sverige. Idag är vi självförsörjande på vete, socker och morötter.
Svensk vin att räkna med
Nu kan svenskt vin på allvar konkurrera med vin från andra länder. Vi besöker baren som fokuserar på svenska viner. Och en vinodlare i nordvästra Skåne. Och vi provsmakar så klart.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vår största produkt är vinprovningar med svenska viner, säger Jeannette Bohman.
Tillsammans med sin man Johan driver hon vinbaren Swedish Wine Center i Malmö och Skivarps gästgivargård.
- De allra flesta är otroligt positivt överraskade. Det hade de inte varit för sex, sju år sen. Då var många svenska viner som syrliga citronsafter.
När Sverige gick med i EU 1995 avskaffades Vin & Sprits import- och tillverkningsmonopol på alkohol. 1999 fick Sverige tillsammans med Danmark tillstånd av EU att odla vindruvor för tillverkning av vin.
Men här har gjorts vin tidigare. 6000 år gamla lämningar visar att det då växte vindruvor här. Och i början av 1600-talet fanns det vinodlingar i Stockholm och på skånska kloster.
Idag finns 150 hektar vinodling i Sverige. Som jämförelse så har vindistriktet Bordeaux 120.000 hektar.
- Jag har vänner som har större vingårdar än allt som odlas i Sverige. Italien har 700.000 hektar, säger Felix Åhrberg, vinmakare på Kullabergs vingård i nordvästra Skåne.
De odlar på 14 hektar och kan göra 100.000 flaskor i sin nybyggda vinkällare.
- Vi skulle kunna ha 10.000 hektar i södra, kustnära Sverige, säger Felix. Det skulle bli en ny miljardindustri med många nya jobb. Nyckeln till en levande landsbygd.
Jeanette jämför med Nya Zeeland som varit vinland 20 år längre än Sverige.
- Viljan, kunskapen och förutsättningarna finns här, säger hon. Men vi behöver gårdsförsäljning för att öka volymerna och fortsätta utvecklas.
Zucchini — grönsakernas kyckling
Historien bakom en pastarätt med zucchini som finns överallt i Neapelbukten och på Amalfikusten spaghetti alla Nerano. Odlaren Yousef Alzoubi från Syrien som odlar zucchini från Mellanöstern i Göteborg.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Zucchini eller squash. Många tycker att den är tråkig och intetsägande. Andra kanske inte direkt älskar den, men köper och använder den.
Men zucchini är grönsakernas kyckling. En råvara som i sig inte smakar så mycket, men som kan fås att smaka på en massa olika sätt.
Vi berättar historien bakom pastarätten med zucchini — spaghetti alla Nerano. Rätten uppfanns 1952 i den lilla orten Nerano längst ut på Sorrentohalvön i Italien.
Vi träffar också Yousef Alzoubi, som kom till Sverige med sin familj från Syrien 2015. Där hade de varit jordbrukare, och i Göteborg fick de chansen att också börja odla på kommunal mark. Nu odlar familjen grönsaker på 10 hektar. Bland annat zucchini, vanlig som också kallas squash och den mindre sorten som är populär i Mellanöstern.
Yousef berättar vad de brukar göra med zucchinin.
Och så fördjupar vi oss i skillnaden mellan zucchini och squash, och vad det egentligen är för grönsak.
Historien om skolmaten
Det började med en gröttallrik till de allra fattigaste barnen. Idag har det blivit en näringsrik skollunch till alla. Den svenska skolmaten är i det närmaste unik, men inte alltid hyllad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.
I programmet hör du eleverna Emil Johansson och Ida Nygren- Häggström. Även kocken Kristoffer Annelin och skolmatsexperten Cecilia Olsson som är docent i måltidskunskap vid Umeå Universitet.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
Historien om festivalmaten
På Woodstock-festivalen 1969 tog maten slut och hungriga besökare brände ner matvagnarna. På 90-talet gör langosen succé på tältfestivalerna. Idag är det pop-up restauranger som är det nya svarta.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.
Festivalmaten har gått från att vara enkel och billig, till att bli trendig och exklusiv. Campingfestivalernas tid är förbi, och nu har gourmetkockar och pop-up restauranger blivit vanliga när stadsfestivalerna dominerar.
I programmet hör du Caroline Boman Dickson, från Festivalpodden, och kocken Daniel Israelsson.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
Historien om maten i det militära
En arme marscherar på sin mage, är ett citat som brukar tillskrivas Napoleon. Om fältransoner, den älskade ärtsoppan och koktrossen som nu gör comeback.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad vi valt att äta genom historien.
I programmet hör du Peter Stensson och Ioanna Pavlidou som gör lumpen i Umeå, tillsammans plutonchefen Viktor Andersson. Vi möter även historieproffessorn Martin Hårdstedt vid Umeå Universitet. Dessutom följer vi med på ärtsoppslunch med veteranerna Bengt Björkman, Torbjörn Lundqvist, Bo Hjalmarsson, Per-Axel Staflund och Peter Fjällberg.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Bo Andersin och producent Karin Grönberg.
Historien om snabbmaten
Varför ville svenska myndigheter förbjuda varmkorvsgubben med en låda på magen? Och hur kommer det sig att svenska staten hade en egen hamburgerkedja?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I den här veckan av Menys sommarserie "Historien om" handlar det om snabbmat. Om myndigheternas motstånd mot korvgubbarna och foodtrucks.
I programmet hör du korvförsäljaren Helmer Holm, restauranghistorikern Håkan Jönsson vid Lunds Universitet, och foodtruck-ägaren Jakob Karlsson i Umeå.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
Historien om de svenska kaféerna
Kondis och kaféer präglade småstadslivet på 40- och 50-talet i Sverige. Men så kom televisionen och förändrade stadsbilden.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och vad som har hänt med våra matvanor över tid.
Ute i Europa var kaféerna exklusiva och endast för välbeställda besökare. I Sverige blev kaféerna viktiga samlingsplatser för alla invånare i den växande staden, då allt fler flyttade från landsbygden under efterkrigstiden.
I programmet hör du Peter Andersson, lektor i historia vid Örebro Universitet, Bibbi Widengren, ägare till Wedermarks konditori och bageri i Östersund, Katarina Lundström, historiker och kaféentusiast och Manne Mosten, ägare till kaféet Norra Station i Östersund.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
Historien om maten och idrotten
Under OS 1912 i Stockholm blev deltagarna rekommenderade att undvika vatten. Istället drack man alkohol. Om kolhydratsladdning före långlopp och om hur mandelmassa ger energi åt en extremidrottare.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och hur våra matvanor förändrats över tid.
I programmet hör du Gunde Svans skidtränare Pär-Åke Yttergård, multisportaren Björn Rydvall, idrottshistorikern Leif Yttergren, och kost-experten Ewacarin Sehlstedt på idrottshögskolan vid Umeå Universitet.
Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
Historien om fjällmaten
När Axel Hamberg fjällvandrade för 100 år sedan hade han med sig gåslever och hummer. För dagens fjällvandrare är det nudlar och frystorkat som gäller. Men ibland åker också en champagneflaska med.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt med det vi stoppar i oss, sett över tid.
Vi möter Marit Sarri som är uppvuxen på Kebnekaise fjällstation, vandraren Emma Holm och fjällmatsforskaren Joachim Sundqvist.
Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
Historien om restaurangvagnen
Med en kupp fick Kockums ett motsträvigt SJ att satsa på restaurangvagnen. Först erbjöds tågresenärerna matuppehåll, sedan vita dukar och hovmästare som följdes av en ökänd plastmacka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt sett över tid.
I programmet hör du järnvägsexperten Mårten Dunér berätta om restaurangvagnens uppgång och fall.
Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
Bea lär oss grillens alla möjligheter
Grillen är också en ugn och en spis. Det går att koka, steka, röka, grädda bröd och paj. Grillmästaren Bea Hultfeldt berättar om allt från kol till hur man undviker stressen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Grillen är ett helt utekök, säger Beatrice, Bea, Hultfeldt.
Hon är kock och styrelseledamot i föreningen Grillfrämjandet. Hon köpte sin första grill 1989, och har idag nio olika grillar. Hon har tävlat i BBQ-VM, och nu senast i juni kom hennes lag, Queens of barbecue, trea i grill-SM.
Bea lär oss att utnyttja grillens alla möjligheter:
Hur man väljer kol och briketter
Hur mycket kol som behövs
Hur kolen tänds
Hur kolen placeras
Hur man får kolen att brinna i 12 timmar
Hur värmen styrs
Hur korven blir perfekt
Hur man gör grönsaker på ett annat sätt
Hur man grillar indirekt
Hur maten kan varmhållas
Nya matböcker: äta ute, fixa fest, modern självhushållning, nordisk sushi, indiskt, hummus och en roman
Vi har läst en massa nya kokböcker. Och andra böcker om mat. Om att laga och äta utomhus. Laga indiskt i svenska kök. Fixa stora och små fester. Och mycket mer.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Böckerna som det pratas om i programmet:
Bröd och mjölk, en roman av Karolina Ramqvist.
Nordisk sushi av Frida Ronge (en omarbetad och utökad upplaga av hennes bok Rå som sushi).
Lite om Ägg av Tove Nilsson, som är en omarbetad och utökad upplaga av den bok som kom ut 2014.
Äta Ute av Jens Linder.
Indien i mitt svenska kök av Malin Mendel.
Modern självhushållning av Anders Rydell och Alva Herdevall.
Hummus av Malin & Nimrod Regev.
Fixa fest! av Håkan Östlundh och Lotta Kühlhorn.
Böckerna presenteras av Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn, samt matentusiasten och hemmaodlaren Jesper Lindkvist.
Rabarber — hur magmedicinen blev efterrätt
Rabarber började sin karriär som magmedicin. Därför fick den lanseras med flärdfulla namn för att vi skulle vilja äta den. Och den funkar till så mycket mer än det söta.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det var inte självklart att man skulle äta rabarbern. Den var så förknippad med magsjukdomar, berättar författaren och journalisten Ingar Nilsson.
Hon kallar sig Rabarberdrottningen och har bl a skrivit boken Rabarber.
Rabarberroten användes inom den kinesiska medicinen mot magåkommor. Också i Europa var rabarbern från början en medicinalväxt.
- På 1600-talet kostade rabarberrot mer än opium, säger Ingar. Man visste inte var den kom från utan importerade ett pulver.
Rabarbern, som är en grönsak, kom till Sverige i mitten av 1700-talet, också då som medicinalväxt.
För att folk skulle vilja äta den marknadsfördes den i England med flärdfulla namn, som Champagne och Victoria och Albert, efter drottningen och prinsen.
Rabarbern är mångtusenårig och det finns en massa olika sorter. Ändå tas det fram nya. De två nyaste svenska rabarbersorterna är Barbro och Berit. De togs fram av Kimmo Rumpunen, växtförädlare på Sveriges Lantbruksuniversitet, för att industrin ville ha bättre rabarber till marmelad och sylt. Arbetet tog 20 år.
- Det är den tid det tar att korsa fram nya sorter, säger Kimmo.
- Rabarber fungerar väldigt bra i drycker, tipsar han. Och borde användas mer istället för citron.
Vi äter bananskal, dricker champagne och lyssnar på musik
Ett plockprogram där vi lagar mat på bananskal, testar hur champagne smakar med olika musik, och fördjupar oss i att människor över hela världen gillar och ogillar samma lukter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Bananer är världens vanligaste frukt. (Eller egentligen är det tomat, men de flesta betraktar nog tomat som en grönsak...)
Skalet utgör 30 till 40 procent av bananens vikt. Och slängs oftast i våra trakter. I andra delar av världen äts det. För det är både gott och nyttigt.
Vi lagar en curry med kokosmjölk på skalen från övermogna bananer.
Dessutom testar vi hur olika musikstycken påverkar smaken på champagne, inspirerat av en undersökning som den brittiska vintidningen Decanter har skrivit om.
Meny har tidigare gjort program om hur musik påverkar smakupplevelser. Nedan hittar du en länk till det.
Människor över hela världen gillar samma typ av lukter, oavsett vilken matkultur de kommer från.
Det är resultatet av en studie som gjorts av forskare från bland annat Karolinska institutet och University of Oxford.
- Kulturen spelar knappt nån roll alls, berättar Artin Arshamian, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet. Om vi gillar eller ogillar en lukt styrs till ungefär hälften av molekylens struktur, och till hälften av personlig smak.
Dags att börja äta insjöfisken
Det finns över 100 000 sjöar i Sverige. Med massor av fisk. Som vi inte äter. Men nu är det dags att ändra på det. För det är gott!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är en outnyttjad resurs, säger Vilhelmina Björling och David Ly Baryard. De går tredje året på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och ska bli kockar. De skriver en uppsats om insjöfiskar.
- Braxen, mört och andra insjöfiskar har ett dåligt rykte. De ses som skräpfisk. Nålbrev kallas de.
Men med rätt teknik är benen inget problem. Och fiskarna är goda. I många andra länder äts insjöfisk med glädje, t ex i Finland.
Vi provsmakar finska konserver — mört och sik.
Familjen Ekwall har satsat helhjärtat på insjöfisk sen 80-talet. Platsen är Tiraholm på en halvö i Sveriges tionde största sjö, Bolmen. Här sysslar de med fiske, förädling, café, restaurang, gårdsbutik, fiskbil och en ny hotell- och konferensanläggning. Allt med fokus på insjöfisk.
Och det är inga problem att få folk att äta fisken.
Idag håller verksamheten på att skiftas över från Nils och Vicky till deras tre barn, Jens, Malin och Jonas.
Mat från strandkanten
Nästa gång du badar i havet, spana efter saker att äta. Örter, bär, frukter och blommor. I havet finns sockertång, fingertång och blåstång. Karolina Martinson, tångdykerska och strandväxtplockare, guidar oss.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Här finns rosablommande strandtrift, vild gräslök, strandkål, målla, saltarv, strandkvanne, ros och skörbjuggsört.
Vanliga smaker vid stranden är salt, bittermandel och anis. Och så finns det en massa bär och frukter: enbär, rönn och slånbär. Kanske körsbär och små äpplen. Blommorna går också att plocka! Gör gärna ett salt eller socker av örterna som du kan njuta av hela året!
Ute i havet hittar du algerna. Sockertången och fingertången hör till de stora bruna. De mindre växer närmare stranden. Blåstångens knoppar är lätta att plocka och goda att torka och strössla över vilken sallad som helst. Eller ta ett bad och skrubba dig med sågtång.
Karolina Martinson har tillsammans med Linnéa Sjögren skrivit boken Plocka tång och strandväxter. Hon bor på Styrsö i Göteborgs södra skärgård sedan 20 år, är tångdykerska och strandväxtplockare.
– Vi flyttade till en plats där det inte är så stort utbud i affären, men där utbudet i naturen är stort och outnyttjat. Jag har en bakgrund som konstnär och har alltid intresserat mig för sådant som vi ser ner på. Jag vill lyfta det som andra ser som skräp, till exempel tång.
Karolina bjuder på makrill som fylls med strandkantens örter, inlindats i tång och sedan rökts. Till det en strandkantssallad.
Helena bytte bana och blev diplomerad pastamakare
Hon antogs till den professionella pastakursen i Bologna, där bara en elev utbildas åt gången. Nu lär Helena själv ut hur man gör färsk pasta. Och prisar pasta-makandets terapeutiska egenskaper.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi är i ett kök nere i en källare i centrala Stockholm, där Helena Törnblom brukar ha sina pastakurser. Elsa Åkerhielm och Fredrik Mattsson ska lära sig att göra flera olika sorters pasta. Men framför allt ska de lära sig att göra en deg och att kavla ut den, det mest grundläggande och viktigaste, enligt Helena.
- Jag saknade en butik med färsk pasta, säger Helena. Jag får väl starta den själv, tänkte jag.
Sen letade hon i flera år efter en pastakurs, som inte bara var "vi gör lite pasta, dricker vin och lyssnar på italiensk musik".
Till sist hittade hon Alessandra Spisnis professionella kurs i Bologna. För att få komma in på kursen måste man först göra antagningsprov i tre dagar.
Helena kom in, men fick vänta i ett år, för bara en person går utbildningen åt gången.
Efter tre månader, måndag till lördag, blev hon diplomerad sfoglina.
Nu håller Helena egna kurser i att göra pasta i Bologna-stil. Och tillsammans med två andra kvinnor driver hon också en affär som säljer färsk pasta i Söderhallarna i Stockholm.
- Att göra pasta räddade mig, mitt humör och mitt välmående, säger Helena. Mitt starka intresse bar mig över väldigt många jobbiga situationer.
---
Grundrecept för pasta från Bologna: 1 ägg (50 g) per 100 g vetemjöl "tipo 00" (finaste malningsgraden).
Jureskog och Petterson gör proviant till äventyrare
Konstnären Johan Petterson och kocken Johan Jureskog har i flera år pratat om att göra pemmikan, den proviant som användes på forna tiders polarfärder. Nu är det dags! Och vi smakar förstås.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
2001 åkte Johan Petterson till Nordpolen. Polarforskningssekretariatet har sedan år 1988 erbjudit nästan 40 konstnärer av alla de slag att delta i vetenskapliga forskningsexpeditioner till polartrakterna.
- Det är mitt livs resa, säger han. Helt fantastiskt.
De sju veckorna fick honom intresserad av tidigare polarutforskare. Hur var deras liv? Vad åt de? Så kom han att intressera sig för pemmikan som var viktig proviant förr.
Pemmikan hittades på av ursprungsbefolkningen i Nordamerika. De hade med sig det när de jagade buffel. Senare sålde de också pemmikan till trappers, jägare som kommit från Europa. Även de tidiga polarutforskarna hade pemmikan i provianten.
Johan Petterson och kocken och krögaren Johan Jureskog har länge pratat om att göra egen pemmikan.
Den ursprungliga pemmikanen gjordes på buffel. Jureskog & Petterson gör den på torkat nötkött och talg, nötköttsfett. Dessutom tillsätter de torkade blåbär, för smaken och vitaminerna.
Receptet är enkelt: lika delar talg och torkade produkter (kött och lite blåbär). Blanda ihop och förvara lufttätt i rumstemperatur (eller kylt för att få en hårdare produkt som kan skäras).
- Det här är som en power bar, säger Johan Jureskog. Tänk att bara blanda det med potatis, eller ha det i en risotto...
Vi provsmakar nya veganprodukter, avdelning färs- och bullar
Nya alternativ till köttfärs och köttbullar har dykt upp. Importerad soja har ersatts av andra råvaror. I många fall svenskodlat åkerböna, gråärt, sötlupin, raps och gula ärtor. Vi tillagar och smakar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är spännande, säger Menys Nina Frogneborn. Framtiden har äntligen hamnat på våra hyllor.
De veganska köttalternativen har länge dominerats av sojaprodukter. Köttfärs, hamburgare, korvar och köttbullar har gjorts av importerat sojaprotein.
Under flera år har det pratats om möjligheten att tillverka från svenska råvaror. Efter att länge varit på forsknings- och försöksstadiet har nu nya produkter nått butikerna.
Svenskodlade råvaror som sötlupin, gråärt, åkerböna, raps och gula ärtor.
En del produkter utgår från hela råvaror och modifierar dem genom en försiktig processning. Ingredienslistan blir då kortare och lättare att förstå sig på.
Andra utgår från processade råvaror, istället för hel ärta används t ex ett extraherat ärtprotein. Då blir ofta ingredienslistan längre.
Smakmässigt märks en trend att vara försiktig med kryddning och smaksättning, vilket gör att produkterna kan användas i fler sammanhang.
Färserna går från i princip bara krossade råvaror, till en produkt som nästan ser ut som en vanlig köttfärs.
Bullarna/bollarna rör sig på skalan från köttbullelika i konsistensen till tydligt grönsaksursprung. De flesta mer lika pellets än bollar.
Sammanfattning: Det har hänt mycket. Producenterna visar tydligare upp vilka råvaror som används. Man går mer mot att vara en självständig produkt än en köttersättning. Variationen i smak och struktur är stor.
Testade produkter: Svenskodlad färs original, Scan vegofärs av åkerböna gråärt och raps, Peas of heaven färs, Stacky's original, Felix vegetariska delikatessköttbullar, Scan vegobullar av åkerböna och gråärt, Coop ärtpuckar på gula ärtor med soltorkade tomater, ICA bönbollar med kålrot och picklad rödlök, Bärta filéer av fermenterade gula ärtor.
Ann avslöjar den ultraprocessade maten
Ann Fernholm tycker att det är dags att fokusera på "frånsatser" allt som försvunnit ur maten. Nya produkter skapas, men mycket av det nyttiga saknas. Det går till djurfoder.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ann Fernholm är aktuell med boken Fejkmaten, om den ultraprocessade maten. Hon disputerade i molekylär bioteknik, men har i 20 år varit vetenskapsjournalist. I boken listar hon de 100 vanligaste ingredienserna. Socker är näst vanligast.
- Det är bara en tredjedel på listan som är naturlig mat, säger Ann.
- Vi har övergivit det som vi ätit under vår evolution. Nu äter vi helt annan mat.
- En pulversoppa kan bestå av mer palmfett, glukossirap och stärkelse än svamp, berättar hon.
Det mesta vi äter är processat. Mixa frukt till en smoothie är en process. Att koka potatis är en process. Att syra mjölk till fil är en process.
- I den ultraprocessade maten har mat brutit sönder maten till sina minsta beståndsdelar. Man kan ta potatisstärkelse, vatten, förtjockningsmedel, kryddor och protein från ärta och så gör man en vegokorv av det.
Ann har anmält flera produkter för att de marknadsförts med påståenden som hon menar inte stämmer. Hon har vunnit i flera fall, som "naturgodis" där vit choklad kallades yoghurt, och fil som kallats "hälsofil" trots att den innehållit mycket tillsatt socker.
- Maten blir inte ultraprocessat bara för att den gått igenom livsmedelsindustrin, säger Ann. Livsmedelsindustrin kan göra jättebra och näringsrik mat.
Matglädje i förskolan
Bäst i Sverige på matglädje. Kocken delar med sig av sina knep och trix. Så får man barn intresserade av mat. Så blir de nyfikna på grönsaker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Frida Angvar är ensam kock på Ljunggårdens naturförskola i Ängelholm i Skåne. Från 7 på morgonen till halv fyra på eftermiddagen — frukost, lunch och mellanmål.
Förra året fick förskolan Arla guldkos pris för bästa matglädjeförskola. "Klok, klimatsmart och god mat lagad med kärlek" står det i motiveringen. "Med nytänkande gränsöverskridande samarbeten lockas barnens nyfikenhet för att minska svinn och ta vara på varje råvara."
Idag blir det pastasås med lök, vitkål, strimlad höna och svamppuré. Plus lite vitlök, rivet citronskal, basilika och parmesan.
- De älskar smaken av svamp men vill inte äta svampbitar, säger Frida.
Maten ska vara god och bra för kroppen och miljön. Och så ska barnen bli glada och nyfikna av den.
- Mycket färg, många texturer, och gärna pyntat, säger Frida.
Varje dag får barnen en skål med kalla grönsaker och en med varma. Så att de kan testa. Denna dag är det betor i olika färger och morötter i olika färger.
På tisdagar får barnen shots. Råpressjuice på grönsaker.
- Barnen får smaka och försöka gissa vad det är för grönsaker. Jag har gömt grönsakerna i förklädet och visar dem sen och så pratar vi om dem.
Tips från Frida:
Gör äggpuckar i en muffinsform av metall. Att ha som en äggburgare i ett bröd.
Pizzabullar: istället för socker och kanel kan rester som blomkålsmos och riven ost smetas ut på degen, sen rullas den och skärs som kanelbullar och gräddas.
Morotsskalen rostas i ugn med olja till chips.
- Gör gärna nåt krispigt. Barn älskar krispigt.
I köksfönstret odlas örter och på gården har man har en egen liten köksträdgård som barnen hjälper till med.
En gång i veckan går Frida med några barn till den lokala livsmedelsbutiken och hämtar grönsaker och frukt som de annars skulle slänga. De används sen i matlagningen.
Föräldrarna säger att barnen kan mer om grönsaker och blivit mer nyfikna på dem.
Ostbricka — 70-talet återuppstår
När det skulle bjudas fint på 1970- och 80-talen dukades ostbrickan fram. Och det är fortfarande en bra idé. Vi berättar om alla olika sätt att plocka ihop en ostbricka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
— Gå till en osthandlare, säger Harry Wallgren, ostmästare på restaurang 28+ i Göteborg. Be specialisten om råd.
28+ startades 1985 med inspiration från Frankrike.
— Vi ville öppna en ost- och vinkällare, berättar grundaren Ulf Johansson. Men för att få servera vin var man tvungen att ha lagad mat. Så det blev inte bara ost.
1991 fick 28+ en stjärna i Michelin-guiden. Och stjärnan har de haft ända sedan dess. I 31 år i följd. Den restaurang i Norden som haft stjärna längst.
När de startade serverades främst franska ostar.
— Idag finns det imponerande bra nordiska ostar, säger Ulf. Enastående bra.
Johan Rudh är osthandlare och ostmakare. Tillsammans med sin fru Jenny driver han Cityysteriet, Sveriges första och hittills enda stadsysteri. Det ligger i det gamla slakthusområdet i Göteborg, där det också finns en köksträdgård med självplock, ett mikrobryggeri och ett vineri, som gör vin på importerade druvor.
De har tillverkat ost sen hösten 2020, främst dessertostar. Och de har en butik med egna och andras ostar och annat lokalproducerat.
— Jag älskar ostbricka, säger Johan. Jag väljer hellre det än en dessert.
Vi bad Johan att plocka ihop en ostbricka.
Han tipsar också om olika sätt att plocka ihop en bricka.
Såväl Johan som Ulf och Harry på 28+ tycker att man ska vara försiktig med tillbehören. Lite bröd för att rensa munnen, någon marmelad, kanske nötter och honung. Men ingen frukt.
Det är osten som ska spela huvudrollen. Och det kan räcka med en ost.
Bagel — ett hål med bröd runt
Ett bröd med annorlunda bakteknik det kokas innan det gräddas. Vi bakar bagels och berättar om dess spännande historia.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
— Bagels påminner om min barndom, säger Emily Fowler, som växte upp i Seattle på USAs västkust.
Nu har hon bott i Malmö i snart tio år sen hon kom till Sverige och Malmö. Hon ville att hennes barn också skulle växa upp med bagels. Men hon hittade inga bra bagels.
— De är för stora och smakar inte alls som bagels. De har inte rätt konsistens. Jag tror inte de är kokade.
Industriellt bakade bagels brukar ångkokas, vilket enligt Emily inte ger samma resultat.
Så Emily — som jobbat på ett bagelsbageri i USA — började baka sina egna bagels hemma. Och snart började hon också sälja dem via en hemsida.
Två dagar i veckan bakar hon bagels hemma, resten av tiden arbetar hon på en amerikansk diner i Malmö.
Emily bakar bagels för oss och beskriver hur de ska vara.
Bagelns ursprung kan spåras tillbaka till 1600-talet, till Tyskland och ett kristet nattvardsbröd, som i Polen utvecklades till ett judiskt bröd, som senare följde med de judar som emigrerade till New York.
Men 1600-talets rågbröd var ganska långt från dagens bagel bakad på vete. Det dröjde också länge innan den arketypiska New York-bageln med rökt lax, cream cheese, rödlök och kapris dök upp. Och varken lax eller cream cheese har någon judisk koppling.
— Jag har två favoritställen runt hörnet, säger Charlie Bennet, fotograf i New York som fotograferar mycket mat. Det är inte svårt att hitta bagels i New York.
Glädjen i att laga mat på rester
Låt det som finns i kylskåpet bli nästa middag. Massor med tips på hur man kan använda rester och småslattar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Cina Risberg startade under pandemin bloggen lunchhemma, som nu också har blivit en kokbok, Lunch hemma.
– Jag börjar alltid med att plocka fram allt smått som finns i kylskåpet, säger hon.
– Det blir som en tävling att försöka använda allt, säger Menys Nina Frogneborn. Det ger en speciell glädje i matlagningen.
– Det är en väldig nöjdhetskänsla att använda allt, säger Jesper Lindkvist, hängiven hemmamatlagare.
I programmet bjuds på massor av tips och inspiration:
Låt överbliven soppa bli bas i en ny gryta.
En grön vårig grön soppa blev en sås i en lasagne, istället frö en bechamelsås, berättar Nina.
Lite soppa kan också utvecklas till en pastasås, säger Jesper.
Överblivna potatisar får nytt liv när de krossas lätt och får smak av en kryddblandning som fräst i olja, t ex berbere eller nån indisk kryddblandning.
Stek överblivet ris tillsammans med de grönsaker som finns – nån tomat, en bit purjolök – plus lite djupfrysta grönsaker – ärtor, broccoli, örter. Sen vispar Jesper ihop några ägg, tar pannan från plattan och blandar ner äggen i pannan så att det blir lite risottokonsistens.
Cina brukar tänka i olika kök. Italienskt, indiskt, thailändskt – vad är du sugen på? Ett annat sätt är att tänka i maträttskategorier – små biffar som Cinas fritters, eller gratäng, eller pastasås.
Cina vill att varje rätt ska ha nåt sött, salt, fett, syrligt, och lite crunch eller tuggmotstånd. Lite ris, ägg, rivet bröd, nån riven grönsak görs till små biffar.
Allt går ner i en soppa. Går bra att blanda alla möjliga slattar av mejeriprodukter.
Gör en pastasås på slattar av olika mejeriprodukter tillsammans med lite grönsaker.
Testa olika tillagningssätt av samma råvara. Olika konsistenser. Försök också få in flera olika texturer i själva rätten.
Gör inte alltid samma sak av en råvara. Försök variera texturerna. Tillaga på olika sätt. Göra krispigt. Göra puréer. Skära i olika storlekar och former. Pickla. Testa att göra en pesto.
Fintärnad och hårt stekt kyckling i en carbonara istället för bacon.
Småslattar hummus som redning i soppor, gryta eller såser. Eller lite potatismos.
Blanda slattar av olika inlagda grönsaker på burk, mixa till en sorts tapenade och ha på bröd.
Låt överbliven pasta värmas upp i slutet av kokningen av ny pasta.
Ost tillsammans med allt blir gott! Riv ostskalkar och stoppa i frysen. Överblivna makaroner kan blandas med ost och bli små krispiga makaronbiffar att lägga på soppan.
Räcker inte resterna till en ny måltid? Servera det istället uppvärmt eller lätt pimpat som flera rätter. En liten mugg soppa, plus en taco var, plus en nygjord sallad blir en lyxig middag på rester.
Stumpar av grönsaker kan bli en liten stumpsallad. Eller servera det i olika små skålar – sånt uppskattas av barn Och även vuxna.
Vad som krävs för en bra semla. Och den italienska semlan.
Så ska en bra semla vara. Grädden, mandelmassan, bullen. Semlans betydelse för bagerierna. Och om maritozzo, den italienska semlan.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- En bra semla är nåt av det bästa som finns, säger Linn Utbult, bakbloggare, receptmakare, matstylist och vinnare av Hela Sverige bakar 2018.
Hon älskar semlor. Och har bestämda uppfattningar om hur en samla ska vara.
- Grädden blir bäst om den är handvispad. Och inget socker i. Gör mandelmassan på rostad mandel. Och bullen ska vara luftig och full med kardemumma.
Det romerska bakverket maritozzo ser ut som tv-spelsfiguren packman, där munnen fyllts med vispad grädde. Precis som semlan har den tidigare varit kopplat till fastan. Numera äts de året runt.
- Maritozzon lär har funnits ända sedan antiken, säger Kristina Kappelin, under flera decennier journalist med Rom som bas, och sedan några år intendent på Villa San Michele på Capri.
- I Rom ska det enligt traditionen vara pinjenötter, honung och russin i degen.
Maritozzi görs också med suckat eller färskt citrusskal i degen. Den svenska semlan gjordes tidigare med suckat och russin i degen.
- Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer. Bara på fettisdagen säljs den 6 miljoner semlor.
Linn Utbults tips på världens enklaste och snabbaste semla:
Stek toastbröd med smör, socker och kardemumma, riv över mandelmassa och klicka på lättvispad grädde.
De satsar på tidningar om mat och vin
Poddar väckte liv i radio. Kan papperstidningar bli det nya heta? Vi träffar personerna bakom tre tidningar om mat och vin Gastronaut, Törst och Vego.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vinylskivor och CD-skivor har gjort comeback. Poddar fick många att upptäcka eller återupptäcka radio. Hollywood-stjärnor gör till och med radioteater, fast det kallas audiodrama och distribueras som poddar.
De här personerna tror på papperstidningen.
Mattias Kristiansson startade magasinet Vego (7 nummer per år) redan för åtta år sen, med pengar han fick för sin första kokbok.
- Jag blev vegan och ville starta en tidning, säger Mattias. Men inget förlag ville ge ut den, så jag gjorde det själv.
- Jag växte upp med mattidningar. Jag älskar mattidningar. Så jag tänkte att det måste finnas andra som också gör det.
Maria Collsiöö startade vinmagasinet Törst (fyra nummer per år) för dryga två år sen. Hon skrev vinkrönikor i Svenska Dagbladet, men berätta om vin ur fler perspektiv.
- Törst är som en kulturtidskrift, säger hon. Det finns så många ingångar. Vin är väldigt tvärvetenskapligt.
Jens Linder är en av landets flitigaste matskribenter, som regelbundet syns i Dagens Nyheter och många andra tidningar. Tove Oskarsson Henckel var chefredaktör på mattidningen Gourmet i elva år. Nu har de tillsammans startat Gastronaut (4 nummer per år), som kom ut med första numret i slutet av januari.
- Vi ville bestämma själva, säger Jens. Göra nåt väldigt lustbetonat.
- Vi älskar båda tidningar, säger Tove.
Alla fyra är övertygade om att det finns en plats för tidningar. För att de är något att hålla i. För att de kan bjuda på långa texter, vilket inte riktigt gör sig på webben.
Fixar du det här? Minst 10 arter på tallriken?
Mångfald på tallriken. För att det är bra för oss. Och för att det är bra för Jorden. Alexandre Antonelli visar hur det kan gå till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kanske hörde du hans sommarprat i somras om den biologiska mångfalden - att så många arter dör, men att vi kan stoppa det! Alexandre Antonelli är professor i biologisk mångfald vid Göteborgs Universitet och forskningschef på den stora botaniska trädgården i London, Kew gardens.
Det finns ungefär 50 000 ätbara växter på vår jord. Men 90 procent av mänsklighetens energiintag kommer från bara 15 arter. Och tre växter dominerar stort. Ris, majs och vete. Mer än hälften av den energi som vi får i oss kommer från ris, majs och vete.
- Det gör oss väldigt sårbara, säger Alexandre. Dels för att vi inte får i oss tillräckligt med näringsämnen, men också för att vi kan drabbas hårt av växtsjukdomar och klimatförändringar.
- Vi har en väldigt stor möjlighet att påverka miljön på ett positivt sätt genom att välja rätt råvaror. Maten är den största faktorn som påverkar den biologiska mångfalden negativt.
Han gör familjens favoritfrukost – en grön smoothie fullpackad med ett 25-tal olika råvaror.
- Jag tycker det är så roligt med mat, säger Alexandre. Det är ett sätt att lära känna den biologiska mångfalden i praktiken.
– Man kan ha som mål att ha minst 10 arter på tallriken.
Så tränar du upp lukt och smak igen
Har du förlorat smak och lukt, helt eller delvis? Eller luktar något fel? Vi förklarar hur luktsinnet fungerar, och får det testat. Dessutom lär vi oss hur det kan tränas upp igen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn gör delar av det test som människor med nedsatt lukt- och smaksinne får göra hos Charlotte Cervin-Hoberg, biomedicinsk analytiker på Skånes universitetssjukhus i Lund. Genom att sniffa på olika doftpennor ska dofterna identifieras.
Man kan få problem med lukt- och smaksinnet av många olika anledningar.
– Men nu har de flesta haft covid, berättar Charlotte.
Att inte känna några dofter alls kallas anosmi.
När det luktar fel kallas parosmi. Många kallar det covid-doft. Något luktar fel, och det luktar alltid obehagligt.
- Kemiskt, sopor, avlopp, blöt hund, det är aldrig något behagligt, säger Charlotte.
För kocken Nadja Hashem luktade det lakrits.
- Och jag hatar lakrits, säger hon.
Nadja förlorade inte smak och doft utan kände bara fantomdoften. Men det räckte för att hon sedan skulle tvivla lite på sina smak- och doftintryck. Problematiskt för en kock.
Charlotte Cervin-Hoberg berättar hur den som drabbats av nedsatt luktförmåga kan träna upp sinnet igen genom att under koncentration dofta på olika saker. Ett idogt arbete som tar minst två månader.
Timbuktu, kompisarna och köttfärssås-klubben
Rapparen Jason, kocken Joel och företagaren Harald tyckte pandemilivet blev för tråkigt och startade en köttfärssås-klubb. För alla älskar ju köttfärssås.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Pandemisommaren 2020 tyckte kompisarna Jason och Harald att den kommande hösten kändes osedvanligt dyster. Varför inte starta en matklubb och laga en massa köttfärssåser..?
Men rapparen Jason Timbuktu Diakité, företagaren (Triwa-klockor) Harald Wachtmeister och kocken och krögaren (Agrikultur i Stockholm) Joel Åhlin misslyckades. Det blev ingen matklubb. Det blev en kokbok som heter Köttfärssås.
- Alla generationer gillar ju köttfärssås, säger Joel.
Och det finns så många olika.
- En kompis mamma gjorde en väldigt god köttfärssås, minns Jason. Med en massa grädde och russin.
- Pappa hade musslor i sin, säger Harald. Den var inte god.
Är köttfärssås en svensk rätt? Eller har den sina rötter i ragù bolognese, den sås som görs i Bologna i Italien? Eller är den en sås som hämtat inspiration från den amerikanska köttfärssåsen?
De tre berättar om köttfärsås-minnen, om resan till Bologna och tipsar om hur man kan förbättra sin köttfärssås.
Och så bjuds det på köttfärssås-semla, köttfärssås på viltkött och en lura-i-barnen-en-massa-grönsaker-köttfärsås.
Nedan finns länk till ett annat program om köttfärssås som vi gjort, från 2015. Och två recept från köttfärssåskompisarna. Och två recept från 2015.
Nej. Sötningsmedel är inte farligt. Och kokossocker är inte bättre än strösocker.
Sötningsmedel vad det är och hur det fungerar. Att baka med sötningsmedel. Dessutom varför det inte är bättre att med kokossocker, dadelsirap eller lönnsirap istället för vanligt vitt socker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag och mina kolleger ser sötningsmedel som ett verktyg att minska intaget av socker och ändå få något sött, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och dietist på Sahlgrenska universitetssjukhuset.
Hon berättar om olika sötningsmedel.
Vanligt socker är kolhydrater. Aspartam däremot är ett protein. Och sackarin, cyklamat och acesulfamkalium är modifierade organiska syror. Den sortens sötningsmedel är mellan 200 och 13000 gånger sötare än socker.
Xylitol, sorbitol och maltitol är sockeralkoholer. De är ungefär lika söta som socker, eller lite mindre.
Vi förklarar varför de kan finnas i t ex tandkräm och sockerfritt tuggummi utan att det skadar tänderna.
Sötningsmedel dras med efterhängsna myter om att de är farliga.
- De godkända sötningsmedlen är inte farliga, förklarar Ingrid Larsson.
Anna Winér i Kristianstad lägger upp bakrecept på Instagram (@anna_winer). Hon bakar sockerfritt, glutenfritt och veganskt.
- Jag ville baka sånt som alla kan äta, säger hon.
Idag finns det produkter som i de flesta fall beter sig precis som vanligt strösocker.
- Det funkar fint att byta ut en av komponenterna. Men byter man flera eller alla så behöver man ändra recepten.
Anna visar genom att koka en kola på sockerfritt strösocker, sockerfri sirap och helt vanlig grädde (men det hade funkat lika bra med vegetarisk grädde).
Många vill undvika vitt socker och ersätter istället med t ex dadlar, kokossocker eller lönnsirap. Är det nån skillnad?
— Nej, säger Ingrid Larsson. Ingen skillnad alls. I grund och botten är det också sackaros precis som strösocker. Med ett litet tillskott av lite mineraler och vitaminer. För att få i sig det är det bättre att äta frukt och grönsaker.
Historien om socker – lyx och läkemedel som blev "vårt billigaste födoämne"
Lyx för kungar. Och läkemedel. Sen ville svenska myndigheter få oss att ersätta kött och ägg med socker. Forskaren Ulrika Torell berättar om sockrets resa i världen och Sverige. Fram till dagens larm.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Sockret är så älskat i vår kultur. Det står för det goda, för fest och social samvaro.
Ulrika Torell är forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm. Hennes område är mat och måltidshistoria.
I flera år höll hon på med ett forskningsprojekt om socker, en kulturhistorisk studie om sockerkonsumtionen i Sverige. Det blev 2015 i en stor utställning på Nordiska Museet och boken Socker och det söta.
Ulrika berättar om sockrets ursprung i den arabiska kulturen. Om handeln med den exklusiva produkten. Om sockret under kolonialismens århundranden. Och den stora förändringen på 1800-talet när Europa kunde odla sitt eget socker. Sockret var inte längre en lyx för de rika.
– När betsockret slår igenom i Sverige kring sekelskiftet 1900, så blir det en enorm överproduktion, säger Ulrika.
I Sverige dras det igång kampanjer för att vi ska äta mer socker. Socker lanseras som "Vårt billigaste födoämne". Vi börjar tillsätta socker i maten, som sirap i kåldolmarna och sötar vårt bröd. Svenskar uppmanas att sockra rejält på gröten.
Med den ökande konsumtionen kom också snart hälsovarningarna. Och det har fortsatt in i våra dagar.
Allt salt är havssalt
Hushållssalt, bergsalt, havssalt och koshersalt. Vi förklarar och berätta om saltets långa historia. Och hur mycket salt som behövs i olika maträtter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Allt salt är i grund och botten havssalt, säger Christer Olausson, VD för Salinity som handlar med salt.
Bergsalt eller sten salt i gruvor är gamla havsbottnar som gömts under berglager. Det saltet bryts i gruvdrift eller plockas upp löst i vatten och kallas då vakuumsalt. Det vi kallar havssalt är havsvatten som dunstar med hjälp av sol och vind till saltkristaller.
Christer och Mira Olaussson, som är kommunikationschef och fjärde generationen i saltföretaget, visar oss runt i anläggningen i Falkenberg där båtar lägger till lastade med salt. Och där saltet packas och bearbetas.
Sverige har ingen egen saltproduktion. Havssalt blir för dyrt att framställa, och vi har inget bergsalt.
Bara en liten del, cirka 4 procent, av världens saltproduktion används till mat. Resten används i industrin, till vägar, jordbruket och till avhärdning av vatten.
Påfallande ofta står inte mängden salt utsatt i recept. Det står bara att man ska salta.
Vi reder ut hur mycket salt som behövs till olika maträtter.
Vid 1 procent salt börjar det smaka salt. Vid 2 procent börjar det bli obehagligt. Något som Haqvin Gyllensköld konstaterade redan i mitten på 50-talet i sin bok Konsten att laga mat.
Jennie lär oss allt om asiatiska nudlar
Vetenudlar, risnudlar och glasnudlar. Kocken och kokboksförfattaren Jennie Walldén berättar vad de passar till och hur de ska tillagas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För ett år sen lärde Jennie oss att koka ris. Det står inte alltid rätt på paketen. Och det spelar faktiskt roll hur man gör. (Du hittar en länk till det programmet längre ned på sidan.)
Nu ger hon oss tips om asiatiska nudlar.
- Jag älskar nudlar! säger Jennie. Och det är för att det finns så många olika konsistenser.
Till skillnad från italiensk pasta (som också är nudlar) så görs asiatiska nudlar av flera olika råvaror, vilket ger olika egenskaper. Dessutom finns de i mängder med olika former och storlekar.
Vetenudlar är den största och populäraste gruppen. Finns i alla möjliga former. Används främst i norra Asien, där man odlar vete. Görs med och utan ägg. Utan ägg är vanligast. Udon är t ex vetenudlar, liksom snabbnudlar.
Risnudlar används mycket där ris odlas, t ex södra Kina och Sydostasien. Runda och platta i olika storlekar. Används i soppa, wok, sallader och som fyllning i vårrullar. Risnudlar är glutenfria.
Glasnudlar görs av olika sorters stärkelse, gjord på mungbönor, sötpotatis, potatis med mera. Har en stunsigare konsistens. Blir genomskinliga som kokta. Serveras kalla i sallader, eller varma i hot pots, i wok och i dumplings. Glasnudlar är glutenfria.
Sobanudlar görs av bovete och vetemjöl och är alltså inte glutenfria.
- Alla nudlar, förutom de som ska serveras med en gång, ska sköljas av i kallt vatten, säger Jennie. Så att tillagningen avstannar.
I varma rätter värms de alltså upp igen av den heta buljongen eller i en wok.
Risnudlar och glasnudlar tål extra bra att kylas ner för att användas senare. De kan förvaras i kylen och användas en annan dag.
När ananas kostade 130.000 kr styck
Frukten som var så lyxig att man kunde hyra den för att visa upp sig på stan med den. Historien om ananas. Och om vilken roll den har spelat i svensk matkultur?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det var en ananas-hets i Europa under 1600-talet, 1700-talet och en bit in på 1800-talet, säger Stina Weststrand, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg.
- Den som hade ananas hade makt och pengar.
Stina berättar om ananasens historiska höjdpunkt. Dessutom vad ananas är rent botaniskt.
Sara Begner, kock och sedan 14 år chef för Coops provkök. Hon är också ansvarig för Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok, som förra året fyllde 70 år. Vår kokbok kommer ständigt i nya upplagor och blir därigenom också en sorts historiebok över svensk matkulturs utveckling och förändring.
Sara berättar om ananasrecept i Vår kokbok genom åren.
Ludvigs airfryer – och andra köksmaskiner
Köksmaskiner fantastiska skapelser som förgyller matlagandet. Eller står och samlar damm. Vi testar de senaste årens stjärna airfryern. Och frågar oss vilka vi inte kan vara utan.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ludvig Lindelöf önskade sig en airfryer.
– Det var det eller en vedklyv, säger han. Och jag har ju ingen kamin...
Han fick en airfryer i present av släkten.
Airfryern, eller varmluftsfritösen som den också kallas, är de senaste årens nya köksmaskin.
– Det lockar att kunna fritera utan en massa olja, säger Ludvig. Ungefär som att man vill äta chips men att de ska vara nyttiga.
– Men det är ingen fritös. Det är en effektiv liten varmluftsugn.
Så hur blev livet med den nya maskinen? Ludvig berättar och lagar.
Matskribenten Jens Linder berättar om köksmaskiner som mest samlat damm och vilka han använder.
– Jag är kluven till maskinerna, säger Jens. Jag gillar hantverket, men samtidigt är det fint att folk vill laga mat.
Menys reporter Nina Frogneborn inspekterar vilka maskiner som finns hemma hos programledaren Tomas Tengby.
"Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost..."
Det räcker att jämföra med våra grannländer för att upptäcka stora skillnader i matvanor och matnormer. Nicklas Neuman på Uppsala universitet tittar på vår matkultur med sociologiska ögon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost.
Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.
Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.
Nicklas Neuman pratar om svenska matnormer, om skillnader mellan våra grannländer, om näring och undernäring, om klassperspektiv på mat, om skillnader mellan kvinnor och män.
Nicklas funderar också kring vad det är som gör att vår matkultur förändras.
Vi går i kloster – för maten
Syster Therése Olsson grundade ett eget kloster där hon är den enda nunnan. Maten är viktig i hennes liv. Och advent innebär fasta. Vi går i kloster och äter under tystnad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta – Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014.
– Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.
Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.
När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom.
För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar.
Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat överallt och de flesta kan äta precis vad och när de vill.
– Det är en skillnad på att känna sig hungrig och att känna ett sug. Att bjuda suget lite motstånd påverkar hur du tillreder och äter maten och gör något med respekten och tacksamheten för maten.
Ett samtal om dukning, principer, frosseri och hur det kom sig att syster Therése startade ett eget kloster.
Så får du knäcken i formarna utan att spilla
Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS.
Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.
Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.
– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.
Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.
Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.
Knäcken kokar han till 127 grader.
– Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.
Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:
När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta.
Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.
Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna.
När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.
Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.
Säsongens nya kokböcker – vi läser och lagar
Vi har kollat in nya kokböcker. Läst och provlagat. Tre svenska och tre engelskspråkiga för att se om det är nån skillnad. Och sällan har vi varit så nöjda!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De nya svenska kokböckerna:
Khadijas kök av Khadija Mohamud
Middagskompassen av Zeina Mourtada och Paul Svensson
Middag i en gryta av Tareq Taylor
Och de engelskspråkiga böckerna:
The Korean Vegan Cookbook av Joanne Lee Molinaro
The Snowy Cabin Cookbook av Marnie Hanel och Jen Stevenson
The New York Times Cooking No-Recipe Recipes av Sam Sifton
De som läste och lagade var: Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
Pepparkakor – bygga hus, historia, alla recept, gubbar och grisar
Bröderna som bygger ALLT i pepparkaka. Vad händer om man ändrar i receptet? Hur fick pepparkakor sina former? En djupdykning i pepparkaksvärlden helt enkelt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Bröderna Sverker och André Högbom bygger allt möjligt i pepparkaksdeg. En planet med små hus, en Volvo PV med husvagn, en karusell, ett UFO...
- Det blir ju tråkigt att alltid göra vanliga pepparkakshus, säger de.
De började ta ut svängarna för drygt 20 år sen.
- Det går absolut inte att bygga med köpt deg.
De delar med sig av tips och kunskaper.
Vi berättar om pepparkakans mångtusenåriga historia.
Vad skiljer recepten från 1700- och 1800-talen från dagens recept? Och vad händer när man ändrar proportioner och innehåll i dagens recept? T ex påverkas pepparkakorna om smöret är fast eller smält när man gör degen.
- Det finns stor variation på recept, säger kocken Ulrika Brydling. Och inget som är rätt eller fel. Jag tycker man ska göra det man tycker är godast.
Vart tog cedrooljan vägen? Oljan som ger pepparkakor lite citrussmak finns inte längre att köpa i svenska affärer.
Plocka svamp – i butiker
Martin Nordin plockar sällan svamp i skogen. Han köper den i butiker. I programmet ger han tips om olika odlade svampar. Och vad man kan göra med dem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag romantiserar att gå ut i skogen och plocka svamp, säger Martin Nordin. Och kan få dåligt samvete för att jag inte gör det oftare.
Martin har mest jobbat i reklambranschen. Numera kör han eget med fokus på mat. Hjälper företag, stylar, tar bilder och skapar recept. Han har gjort tre kokböcker. Gröna burgare med vegetariska burgare 2018. Eld rök grönt: vegetariska rätter för grillen kom 2019. Hans senaste bok heter Laga svamp. I den lagar han på köpt svamp, oftast dessutom odlad.
- Jag har tio olika plocka-svamp-böcker. Jag tänker att jag ska gå ut, men det händer alldeles för sällan.
Vi åker på en svampsafari i centrala Malmö.
Till en liten lanthandel som säljer både vild och odlad svamp.
Och en stor matvarubutik som visar sig ha ett stort utbud av svamp. Både vildplockad och odlad, i lösvikt och paketerad i plastlådor.
Martins favorit bland odlade svampar är kejsarhatt. Den friterar, konfiterar (långsam kokning i fett) och steker han för att visa hur olika tillagningsmetoder ger helt olika upplevelser av samma svamp.
Odlade svampar som vi pratar om: champinjoner (även skogs- och portabello), kejsarhatt, shiitake, nameko, ostronskivling och pioppino.
Farmor Agnes dukar upp till kalas!
Duka fint. Med linneduk och linneservetter. Fint porslin och silverbestick. Maria Lönnberg inspireras av sin farmor. Både dukningen och maträtterna. Det är dags för fler att duka fint!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi fick ett mail från Maria Lönnberg. Hon tyckte att vi borde göra ett program om dukning. Att duka fint. Att använda vit duk och silverbestick, som man gjorde förr.
Föga anade hon att hon själv skulle medverka i programmet. Men så blev det. I oktober bjöd hon in Menys reporter Nina Frogneborn till sitt bord, dukat som farmor Agnes Lönnberg skulle ha gjort.
Med manglad, vit linneduk, linneservetter, farmors servis och glas, silverbestick från mormor, smörhund, smörrullar, ostbricka, ja, hela kittet.
– Att duka fint kan ibland skapa nervositet, säger Maria Lönnberg, som bor på en gård utanför Söderköping i Östergötland.
- Jag kan få kommentarer som ”Men tänk om jag spiller på den vita duken, oj vad mycket porslin du har och vad mycket disk det blir”.
Så vad betyder det för Maria att duka fint?
– Att duka fint betyder att jag är glad över att få besök och att jag vill visa gästen respekt genom att den känner sig välkommen och får se nåt fint när den sätter sig vid bordet, säger Maria.
En hel del av våra program inspireras av mail som vi får från er lyssnare. Du kanske också har en idé eller tanke? meny@sverigesradio.se
Odla mat utan arbete i skogsträdgård
Skörda färska salladsblad i november. Bär, nötter och grönsaker utan arbete - och dessutom en vacker plats. Dags att upptäcka och smaka på skogsträdgårdsodling.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.
- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.
Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.
- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.
Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.
Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.
- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.
Martina är landskapsarkitekt och blev tipsad av en kollega.
- Det finns många platser i städerna där man kan ha skogsträdgårdsodlingar, säger hon. Kanske som gemensamhetsodlingar. Bostadsgårdar kan bli trädgårdsodlingar. Gräsytor kan bli skogsträdgårdslundar istället.
Här finns flerårig sparris, mini-kiwi, flerårig buskkål, hassel som ger hasselnötter, valnötsträd och kastanjer.
- Förr producerades mycket hasselnötter i Sverige. Vi exporterade till och med.
- Skörden på kastanj kan motsvara spannmålsskörden på samma areal, säger Jonas. Kastanjen kan liknas vid potatis, men har fler användningsområden. Den kan bli mjöl till exempel.
Rosenkvitten pressas till must som kan ersätta citroner i matlagning.
- Holma folkhögskola är självförsörjande året runt på "citronsaft" från rosenkvitten, säger Martina.
Skogsträdgården ger bärande buskar och träd under en lång period och kan skördas flera gånger per år.
- Skogsträdgårdar fungerar också utmärkt att göra i litet format i en vanlig villaträdgård, säger Martina.
- Det finns ingen anledning att inte ha växter som man kan äta, säger Jonas.
Bebyggd åkerjord för alltid förlorad
Sveriges och världens! bästa åkerjord blir bostadshus, köpcenter och parkeringsplatser. Och vi kan aldrig få tillbaks den igen. Varför sker det? Och vad kan göras åt det?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det har tagit tiotusentals år att skapa åkerjorden, säger Lena Holm, mark- och växtagronom.
- Åkerjord är en ändlig resurs. När den en gång har bebyggts så kan vi aldrig få tillbaka den.
Egentligen är det förbjudet. Det är bara i speciella fall som bebyggelse kan tillåtas. Besluten fattas av kommuner. Och varje gång det sker är det ett speciellt fall. Allra mest byggs det på åkerjord i Skåne, som har världens bästa åkerjord.
- Besluten måste upp på en nationell nivå, säger Lena Holm. Och vi måste ta bättre hand om matjorden i de fall där det trots allt bebyggs. Idag hamnar den jorden oftast i bullervallar.
Enligt en ny rapport från Jordbruksverket exploaterades under åren 2016 till 2020 drygt 3 000 hektar jordbruksmark, motsvarande 6 000 fotbollsplaner. På den nivån har det legat de senaste 15 åren. Det mesta handlar om byggande av bostäder.
Åkermarken i Sverige har minskat stadigt i många decennier. Men exploateringen utgör bara en tiondel av all åkermark som tas ur produktion. Nittio procent är mark som läggs i träda, som man slutar odla på för att det inte är tillräckligt lönsamt.
- Men den marken går att börja odla på igen, säger Lena Holm.
- Det mesta i Kungsbacka är byggt på åkermark, säger Peter Reneby, samhällsplanerare i Hallandskommunen.
Han förklarar hur man tidigare sett på byggande på åkermark, och hur man nu försöker värna den mer.
- När man väl bygger så får man bygga tätt och få in fler människor på liten yta, säger han.
Uppdrag Scary seafood: laga nåt läckert av sjögurka, sjöstjärna, strandkrabba eller eremitkräfta
Sju kockar på workshop för att laga mat på sånt som inte brukar användas. Två timmar från start till färdig tallrik. Hur tänker de? Och hur blir det?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sju kockar har samlats för en workshop i köket hos kollegan Sofia B Olsson på restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. De ska laga mat på "okända kräftdjur och tagghudingar" som det står i inbjudan.
Småkrabbor (strandkrabba, maskeringskrabba, simkrabba), sjöstjärnor, sjöborrar, glasräkor, eremitkräftor. Sånt som dyker upp som bifångst när man fiskar annat, men som sällan används.
Snuttan Sundell från Göteborgs universitet står för faktan om råvarorna. Hon leder SWEMARC, Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, ett tvärvetenskapligt centrum som forskar på odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt.
Bakom workshopen står forskningsprojektet Scary seafood. Med olika workshops vill de få kommersiella aktörer att testa outnyttjade marina resurser.
De sju kockarna är Ola Wallin, Emma Fyman Andreasson, Harry Wong, José Cerdá, Patrik Sewerin, Markus Junkala och Måns Backlund. Efter två timmar presenteras rätterna.
- Det här kan man servera på vilket finkrog som helst, säger Sofia B Olsson.
Hönor, djungelhönor och dinosaurier – historien om världens vanligaste fågel
Lär känna världens vanligaste fågel. Hönan, som härstammar från djungelhönan, som är en sentida dinosaurie. En smart fågel, med rikt känsloliv och ett utvecklat språk!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Per Jensen tar emot i sitt hem i Östergötland. Här pickar vanliga hönor och djungelhönor. Pensionerade försökshöns som varit med i beteendestudier.
Per är professor i etologi – läran om djurs beteende – vid Linköpings universitet. Han har skrivit böcker om hundar och är nu aktuell med en bok om hönor: Världens vanligaste fågel - en kärleksförklaring till höns.
- Det var dags för en kärleksförklaring till hönsen, säger han. Dags att berätta hur de egentligen fungerar.
- Höns är omgärdade av så många myter och missförstånd. Man kallar dem virriga och dumma. Men det är fel. Höns är intelligenta och sociala. De har ett fantastiskt språk och ett rikt känsloliv.
Man uppskattar att det i hela världen finns 24 miljarder hönor. I Sverige värper 8 miljoner hönor våra ägg, och drygt 100 miljoner kycklingar slaktas varje år.
Per har tre vita Leghorn-hönor och fyra röda djungelhönor. Alla höns som finns idag härstammar från röda djungelhöns. De lever vilt i regnskogar i Sydostasien.
För ungefär 8000-9000 år sen domesticerades de och blev husdjur. De är hälften så stora, växer långsamt och lägger få ägg. Äggen är hälften så stora som vanliga ägg.
En modern värphöna värper ungefär 300 ägg under sin livstid, medan djungelhönorna värper 20-30 under sitt liv. Avel har gjort att slaktkycklingar växer till 2 kilos vikt på 35 dagar. En djungelhöna blir fullvuxen på ett år och väger då 800-900 gram.
- Men beteendet har inte förändrats så mycket, säger Per, som tycker sig se dinosaurierna i dem.
- När dinosaurierna dog ut hade en del av dem redan hunnit utvecklas till en sorts primitiva fåglar. Om man vill hårdra det så kan man säga att fåglar är sentida dinosaurier. Det är spännande att betrakta höns med de ögonen.
Viktor ska ta Operakällaren in i framtiden
Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.
- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.
- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.
Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.
- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.
- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.
Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.
Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
Dags att börja äta vildsvin
Det skjuts fler vildsvin än älgar i Sverige. Och ännu fler kan skjutas. Så nu är det dags att lära sig äta vildsvin. Ett program om smakerna, vad det passar till och om jakten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vildsvinen ställer till med stora skador och kostar varje år samhället hundratals miljoner.
Men samtidigt är de en resurs. Ett klimatsmart och gott kött. Det springer omkring en skatt i våra skogar.
2020 lanserade regeringen ”vildsvinspaketet”, ett försök att vända på steken, göra vildsvinen och köttet till något positivt. Företag och offentlig sektor fick söka pengar för olika projektidéer som ska föra vildsvinsköttet närmare konsumenten.
Ett av projekten skapades av Emanuel Eriksson, och handlar om vildsvinet i eklandskapet mellan Linköping och Åtvidaberg. I många länder är vildsvin en naturlig del av matkulturen. En delikatess. Med sitt projekt vill Emanuel starta en matkultur runt vildsvin i Sverige.
- Jag tror vi har förutsättningar att få fram charkuteriprodukter i absolut världsklass från de här vildsvinen, säger han.
- Projektet handlar om att få alla i regionen, markägare, jägare, livsmedelsaktörer, restauranger, att förstå vilken skatt vi sitter på.
Bibbi Lirenius är kock i Göteborg. Och jägare.
- Det är spännande att jaga vildsvin, säger hon. De är så smarta, de är vårt smartaste vilt.
- Köttet är fantastiskt gott! Jag tycker det är godare än älg.
- Det är supergott att göra tomatbaserade grytor med pasta som i Italien, säger Micke Einarsson, kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm.
Han är också jägare och har tillsammans med yrkesjägaren Hubbe Lemon skrivit boken Kocken & jägaren, om hur man jagar och lagar. Mikael Einarsson tror att det finns en nyfikenhet att testa vildsvin. En väg dit är att fler restauranger serverar vildsvin.
I regeringens budgetproposition har det avsatts 52 miljoner till en bättre vildsvinsförvaltning. Ett ytterligare stöd för att försöka få fart på jakten och för att få ut köttet till konsumenterna.
De reser utomlands en gång i veckan. I köket.
Sedan ett år tillbaka har familjen Flenskov pysslat med en lite annorlunda helgaktivitet. Tillsammans lagar de mat från något annat land i världen, mat som de aldrig lagat förut.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Idén kom från sonen i familjen, Theodor, 11 år, som ville lära sig att äta mer olika typer av mat. Varför inte laga mat från olika länder?
Han och syster Tyra, 7 år, ritade olika landsflaggor som de lade i en burk. Sen var det bara att dra en flagga och nästkommande helg laga mat från det landet.
När Meny möter familjen har de avverkat 16 länder, allt från Japan och Myanmar till Kanada, USA, Italien och Somalia.
– Det blir en hel del förberedelser, säger mamma Sofie Klasson Flenskov. Ibland får vi tips från vänner och bekanta om vad vi ska laga. Vi fick till exempel ett speciellt mjöl när vi skulle baka bröd från Brasilien.
Vännerna kan också följa familjens upptäcktsfärd via deras sociala medier, där de lägger upp bilder och filmer på matlagningarna.
Förutom att familjen har en gemensam aktivitet att samlas kring har det lett till flera positiva saker: barnen har blivit tryggare i köket – lärt sig hantera spisen, måtta och att knäcka ägg, de är öppnare för nya maträtter och föräldrarna har fått upp ögonen för råvarorna.
– Innan har vi alltid köpt den billigaste, frysta kycklingfilén och undrat varför den inte blir så god. Men det är stor skillnad om man köper färst och lokalproducerat, säger Johan Flenskov och Sofie Klasson Flenskov.
Länkar till den grekiska mat som familjen lagade hittar du nedan.
Så blir grönsaksbuljongen god
"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong.
- En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak.
Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong.
- Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås.
- Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang.
- Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli.
- Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål.
- Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin.
Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen.
Maila gärna om du har idéer till program. meny@sverigesradio.se
Äpplen och matfoto
Fotografen Charlie Drevstam skulle bygga en fotostudio. Och blev med en äppelodling. Han berättar om äppelodlande, mustning och hur matfotograferingar går till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd.
- Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop.
Äpplen blev ett intresse.
Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must.
Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm.
Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tommy Myllimäkis böcker.
Han berättar hur matfotograferingar går till. Och om skillnaderna mellan reklamfotografering och att göra en kokbok.
På sommaren flyttar de till fäboden
Följ med till en levande fäbod i Dalarna. Vad är en fäbod? Varför uppstod de? Varför försvann de? Och har de nåt att ge i vår tid?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Fäboden Arvselen ligger norr om Malung. Där bor Lars Arnesson, Täpp-Lars med sina barn. Om vintern bor de på ett annat ställe med djuren och Lars syr skinn, pälsar och tillverkar knappar till folkdräkter. I maj går de med djuren genom Malung centrum mot skogen till fäboden för att leva ett mer spartanskt liv. Utan el eller rinnande vatten.
– Då är det kalas! Det är den bästa dagen på året säger Lars och dottern Kerstin Arnesson, med en mun.
Och när de går hem, i slutet av september:
– Det är den näst bästa dagen på året. Att komma hem till elektriskt ljus och rinnande vatten. Det är en lyx som ingen tänker på, säger Lars.
Han tror att fäboden med sin resurssnålhet kan vara en viktigt del av framtiden.
Förr var fäbodarna ett vanligare inslag i Sverige. De var en del av jordbruket och djurhållningen. På sommaren tog man djuren på skogsbete och flyttade till en slags sommarby i närheten, fäboden. Där kunde man sova och passa djuren, men framförallt ta hand om mjölken som korna och getterna producerade av skogens örter. Eller rättare sagt, konservera mjölken till smör, ost och messmör.
Fäbodar fanns i områden där det fanns lite åkermark och där klimatet inte tillät så mycket odling. Den så kallade fäbodsgränsen går vid norra Värmland, Dalarna och Uppland. Norr och väst om fanns fäbodarna, i dag som sagt ganska få.
Åsa Holmgren på ISOF, Institutet för språk och folkminnen i Uppsala, berättar om fäbodarnas historia.
Mexico på Ringön, Göteborg
En restaurang i ett industriområde. Öppet för lunch två dagar i veckan. Mexicansk husmanskost. Inte som svensk fredagstacos, även om man kan se släktskapet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ana-Gema Tolentino är industridesigner från Mexico City. Kärleken tog henne till Göteborg för 13 år sen.
- Jag har aldrig haft några planer på att ha en restaurang, säger Ana.
Men hon saknade den mexicanska husmanskosten.
För tre år sen öppnade hon sin restaurang på Ringön i Göteborg, ett industriområde mitt i centrum med hantverkare, verkstäder, mikrobryggerier, ateljéer, skrothantering och varv.
Ana berättar om maten de lagar, om mötet med svensk mat - och svenska tacos!
- Det är inte mexicanskt. Man skulle kunna kalla det "svacos" eller nåt. Men jag tror det viktigaste med fredagstacos är det sociala. Och det är väldigt likt matens roll i Mexico.
Njut av tomaterna!
Tomater finns året runt. Men på sommaren är de bäst! Nyskördade, mogna tomater. Vi besöker en odlare och tipsar om goda rätter på färska tomater.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tomater kan odlas i växthus i Sverige in i november, men de är godast på sommaren.
Smakerna blommar ut i de enklaste rätterna. En pastasås på färska tomater i smör, och en risotto på färska tomater (länkar till recepten längst ned på sidan), fick oss att hitta den lokale odlaren för att se hur tomaterna blivit till.
Nordost om Göteborg, strax utanför tätbebyggelsen, ligger Lassegården där
Leif och Sandra Rydewald odlar tomater, blommor och bär.
I år har de 24 olika sorters tomater.
För det mesta odlas växthustomater i näringsvatten, men Leif odlar i jord.
- Skördarna blir inte lika stora, men jag tycker det blir godare, säger han.
Han berättar hur odlingen går till och vad som är speciellt med tomater.
På gården odlas också blommor, gurka, jordgubbar, hallon och björnbär.
Norrlandsresan - Sara Werners kanelbullar av surdeg
Bullkalas på surdeg och brownietårta med färska bär och maränger får avsluta årets Norrlandsresa.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny Norrlandsresans sista avsnitt besöker vi Öre Gårdsbageri som ligger nära Öreälvens strand. Där har Sara Werner byggt om ett av de gamla husen till ett bageri. Sara är expert på surdeg och visar Susanne Jonsson hur hon gör sina beryktade surdegsbullar - idag med bland annat blåbär- och rabarberfyllning. Efter baket blir det bullkalas i bersån och Susanne bjuder på en picknicktårta med browniebotten och färska bär.
Under 8 veckor i sommar har kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund besökt spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - Knepen för det perfekta kaffet
Lär dig göra en perfekt, svalkande Freddo Espresso av en av världens främsta kaffeexperter. Till kaffet bjuder Susanne Jonsson på hallon och persikopaj.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan är vi i björkarnas stad, Umeå. Mitt i stadskärnan finns ett kafferosteri som drivs av Costas Pliatsikas som är uppvuxen med hantverket kaffe på ön Kreta. Susanne Jonsson har med sig en hallon och persikopaj som passar utmärk till kaffet.
Under 8 veckor i sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Producent Karin Grönberg
Norrlandsresan - Lämnade London för drömmen i Västerbotten
Unika veganska surdegspizzor och blåbärssallad med citronett är två av dagens smakupplevelser. Passar torkade vindruvor på pizza?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan följer vi med till Tavelsjö utanför Umeå. Där finner vi pizzakreatörerna Kerstin Hörnfeldt och Dan Allen som för några år sedan valde Tavelsjö före London och startade restaurangen Root. Susanne bjuder på en somrig blåbärssallad som de provar tillsammans med en unik vegansk surdegspizza.
I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - Ekonomen som blev getfarmare
45 getter, alla med eget namn och karaktär är Emmas nya arbetskamrater sedan hon lämnade kontoret för det nya livet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan följer vi Susanne Jonsson till Sörmjöle för att bjuda getfarmaren Emma Preutz på picknick. Emma var tidigare ekonom men bestämde sig för att satsa om och bli getfarmare. Susanne har med sig en knäckig rabarbertoscapaj och rabarbermarmelad som de provar tillsammans med getost och gelato på getmjölk.
I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - Korvmakarnas bästa grilltips - fem recept till sommaren
De äkta (korv)makarna i Lövsele skapar korv med världen och Västerbotten som inspiration. Susanne bjuder på sommarens hetaste picknickmacka!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Lövsele och korvmakarna Christofio Ahmet och Emelie Hertz från Västerbotten korv. Korv och grillning står i centrum och Chris, Emelie och Susanne bjuder på några av sina bästa tips. Tillsammans äter de Susannes lyxiga picknickmackor.
I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - Det här visste du inte om tunnbröd!
Vad får egentligen kallas för tunnbröd? Vet du vad som skiljer bryta från blöta? Susanne bjuder på nybakat tunnbröd fyllt med rökt kött och pepparrot
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan åker vi till Långsjön utanför Vännäs. Där hittar vi tunnbrödsbagerskan Anne Sténs, som bjuder på sina bästa knep. Etnologen Anki Berg delar med sig av tunnbrödets historia och vad som gör att tunnbrödet fortfarande platsar på bordet både till vardag och fest. Susanne har bland annat med sig en röra med rökt kött och pepparrot samt mjukt vispat smör till det nybakade tunnbrödet.
I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Producent Karin Grönberg.
Norrlandsresan - Susanne Jonsson gör läskande sommardricka
Skogen och naturen har inspirerat ett ungt par att skapa en gourmetrestaurang vid den strida Mårdseleforsen. Susanne besöker dem och bjuder på läskande sommardricka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Freddy Holmgren och Emma Wåhlstedt, tillsammans har de byggt upp restaurangen Wild River i Vindelns kommun. Här står smakerna och skogens skafferi i centrum. Susanne bjuder på sommardricka i olika kulörer och Emma tipsar om hur man hittar smaksättare i skogen.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Producent Karin Grönberg.
Norrlandsresan - Strömming, sill och smörgåstårta på Gamla Salteriet
Smörgåstårta med pepparrotslax och stömmingsceviché är två av rätterna på dagens meny. Vad är skillnaden mellan sill och strömming? Vi reder ut!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I sommarens första avsnittet av Meny Norrlandsresan åker vi till Gamla Salteriet i Obbola. Det är Stina och Nils-Erik Sjöströms livsverk, Nils-Erik är fjärde generation fiskare och tillsammans med Stina förädlar de fångsten. Till picknicken har Susanne Jonsson gjort en god smörgåstårta med tema från havet.
Under sommaren reser kocken Susanne Jonsson och Gerhard Stenlund runt i norr och besöker spännande matkreatörer.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Producent Karin Grönberg
Mat med blommor och blader
I denna ljuva sommartid ställer sig Meny frågan: Är blommor bara vackra eller är de också goda att äta? Och vad kan man ha dem till?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Några som har utforskat det är Agnes och Mauritz Larsson Stormgaard som skrivit boken Odla örter, blommor & blad. De är sommelier och kock i grunden och har jobbat på restauranger som Mathias Dahlgren, Oaxen och Mistral. I boken berättar de om blomsterremouladsås, blompizza och sallader. Eller varför inte äta ett helt solroshjärta?
Paret driver ett andelsjordbruk, Karshamra Mat och Trädgård, söder om Stockholm, där de odlar en stor variation av blad, grönsaker, örter och blommor.
– Blommor har mycket aromer i sig, men också lite beska. Men det behöver inte vara fel, säger Mauritz Larsson Stormgaard.
Under tidiga sommaren är det vilda blommor som gäller. Syrén, hägg, sommargyllen, myskmadra, gökärt, jordreva och maskros. Lite senare kommer de odlade blommorna som rosenskära, solros, citrontagetes, gurkört och bronsfänkål.
Ett bra sätt att få ut aromerna men inte beskan ur blommor är att göra en infusion – låta blommorna dra i vatten, sockerlag, gräddmjölk, vinäger eller olja.
– Man kan också tillsätta socker, då balanserar sockret upp beskan i blomman och det parfymiga kommer fram, säger Mauritz.
Nedan hittar du några recept.
Nya kokböcker – vi läser och lagar
Tareq Taylors matresa, öl, student, Portionen under tian utomhus och stekhäll något av det som avhandlas i veckans program.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Här är böckerna som vi pratar om:
- Tareq Taylors matresa - med rätter från Jerusalem och min familj
- Portionen under tian - äta ute, av Hanna Olvenmark
- Mat för hand av Jens Linder
- Kokbok för stekhäll av Oskar Ekman och Sara Hallonsten
- Boken om öl och andra goda grejer av Nils Hultkrantz, Simon Karlsson och Markus Junkala
- Kaosvego av Sara Ask och Lisa Bjärbo
- Vår kokbok student av Sara Begner med flera
Bokläsare är matentusiasten och hobbyodlaren Jesper Lindkvist, samt Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
Framtidens mat – två kockar och en trendanalytiker om vad vi snart äter
Vad kommer vi äta i framtiden? Vilka nya råvaror kommer dyka upp i butiker och restauranger? Och hur villiga är vi att ta till oss nyheter?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De senaste åren har det pratats mycket om nya livsmedel. Om proteinskiftet – att vi bör skifta från kött till vegetabiliska proteiner. Det forskas och tävlas i utveckling av nya proteiner. Det är lupiner, gråärt, åkerböna, för att inte tala om all uppmärksamhet som insekter har fått.
I butikerna har det dykt upp ersättningsprodukter, mängder med vegetabiliska hamburgare, chickennuggets och färser. Och varje snabbmatskedja har idag veganska alternativ.
I programmet hörs:
- Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg
- Christina Cheng, trendanalytiker på byrån Sprillo som jobbar mycket med mat
- Johan Björkman, kock och köksmästare på restaurang Koka i Göteborg
- och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby
Sjöpung. Vad är det? Vad smakar det?
Delikatess i Medelhavet, Korea, Japan, Kina och Chile. Växer i massor på svenska västkusten, t ex under pontonbryggor. Dags att smaka sjöpung!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De ser ju inte goda ut.
Sjöpungar är som avsmalnande tuber, stora som fingrar, lite gråaktiga.
Marinbiologen Fredrik Norén klämmer ut innanmätet ur det gråaktiga rör, ett mjukt skyddande cellulosaskal som smakar så illa att sjöpungen inte har några fiender.
- Varsågod! säger han och håller fram handen.
Vi är i Hakefjorden på västkusten. I vattnet guppar en massa plasttunnor.
- Det är egentligen en musselodling, men vi odlar sjöpung.
Det finns 1850 arter sjöpung i världen. I svenska vatten finns det ungefär 20 arter. De vill ha salt vatten så de finns på västkusten. Och det finns mycket av dom. För musselodlare är sjöpungar ett gissel som hindrar eller försvårar arbetet.
Fredrik Norén började odla sjöpung för att han ville rädda havet. Havet är övergött. Om man odlar en planktonätare minskar övergödningen.
Först gjorde han biogas av sjöpungarna. Men den blev för dyr. Sen blev de djurfoder. Det blev också för dyrt. Nu producerar bolaget istället en smakförhöjande sås. Och funderar på om proteinet från sjöpung kan bli en proteinråvara till människoföda.
- Lyckas vi med det så kommer vi producera ett protein som har världens lägsta koldioxidavtryck, säger den f d kemiingenjören Olle Stenberg, som också är med i sjöpungsföretaget.
Och hur smakade den råa sjöpung som skördats i Hakefjorden? Gott. Som ett milt ostron.
Så kokar du potatis – jo, det finns saker att lära sig!
Ett program om att koka potatis men allvarligt talat, det kan väl alla..? Ja, men det finns ändå saker att lära sig. Vi berättar också att det är gott att baka med potatis.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Visst kan i stort sett alla koka potatis. Men man kan kanske få lite tips om hur man kan göra det ännu bättre.
Eleonor Schütt på Hushållningssällskapet Västra har hållit i utbildningar för kockar om potatis och skrivit kokböcker om potatis.
Hennes tips:
- Allra bäst är att ångkoka.
- Om du kokar i vatten: lägg ner potatisen i kokande vatten, så behålls mer av nyttigheterna.
- Håll gärna koll på kokningen med termometer. 96 grader i centrum på vinterpotatis. 94 grader på nypotatis.
- Vid högre innertemperatur så blir potatisen klistrig.
- Potatis kokad med skalen smakar mer än de som skalats.
- Om kokningen avbryts innan innertemperaturen uppnått 55-65 grader kommer potatisen att förbli hård i mitten oavsett hur länge man kokar.
- Ånga av i kastrullen när vattnet hällts av. Gärna med hushållspapper mellan kastrullen och locket. Låt den vila lite innan servering så blir potatisen krämigare. Men låt inte potatisen vänta för länge.
Eleonor har också varit med och utvecklat en hemsida om potatis: potatisitiden.se. Där finns all möjlig kunskap om potatis och en massa historiska recept.
Tidigare bakades det mycket med potatis. Både bröd och sötebröd. Vi bakar och provsmakar en potatis- och mandelkaka efter ett recept från 1773.
Nedan hittar du länk till det receptet, och andra gamla potatisrecept.
Baka sockerkaka med jäst – hur blir det?
Olika jäsmedel. Surdeg, jäst, bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Hur blir det om man byter? Varför har de hamnat i recepten? Vi bakar sockerkaka med jäst, och drömmar med bakpulver.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Upprinnelsen till programmet är ett mail från en lyssnare:
"Vad är historien bakom varje jäsmedel, och har de någon annan effekt än att jäsa upp bakverket? Går det att baka en vanlig sockerkaka på jäst?" skriver Melinda Carlsson.
Vi tar hjälp av Mia Öhrn, bagare, bakboksförfattare, matjournalist, som för sex år sen tog över redaktörsskapet för Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor.
Hon bakar en sockerkaka på jäst.
- Det blev över förväntan, säger hon. Den får en speciell konsistens.
Mia testar också att baka drömmar, där hjorthornssaltet ersatts med bakpulver. Det visar sig att hjorthornsalt tillför nåt speciellt, som inte bakpulvret levererar.
Nedan hittar du receptet på Mias sockerkaka på jäst.
Hitta mathistoria från din trakt
Matkult.se är en guldgruva för den nyfikne. Över 800 recept, massor med bilder, ljudinspelningar och livsöden. Allt kopplat till en Sverige-karta, så att du kan hitta din lokala mathistoria.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är hisnande när man hör gamla röster eller läser uppteckningar och ser att den här människan var född 1854! Det svindlar lite. Hur snabbt det har ändrat sig, säger Åsa Holmgren.
Hon är etnolog och en av personerna bakom sajten Matkult.se och har tidigare arbetat i många år på Skansen. Vi träffas i Uppsala på ISOF, Institutet för språk och folkminnen, avdelningen för arkiv och forskning.
Matkult.se är en kunskapsbank över svensk matkultur. Förutom recept finns här berättelser om hur man odlade, information om råvaror, kosthållning, matlagning, vad maträtter och råvaror heter på olika dialekter, och folktro och traditioner genom tiderna.
Sajten bygger på arkivuppteckningar från folkminnesarkiven i Uppsala och Göteborg. De flesta uppteckningarna är från perioden 1850 till 1950.
Nedan hittar du länkar till Matkult och till recept.
Biodynamiskt jordbruk – mer än ekologiskt
För ett tag sen gjorde vi ett program om konventionellt jordbruk. Nu kollar vi på det ekologiska. Hur startade det? Hur har det utvecklats?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Biodynamiskt är ekologiskt, men mycket mer, säger Niclas Dagman, lantbrukare i Grästorp.
Han började som konventionell odlare på 1980-talet, blev ekologisk på 90-talet, och sedan fem år är gården biodynamisk.
Det var helhetstanken som lockade Niclas, ett kretslopp där allt produceras på gården.
- Det ekologiska har utvecklats åt fel håll. Jag tycker att det är tvättat konventionellt.
Det finns inslag i det biodynamiska som av en del uppfattas som lite hokus pokus - kohorn som ska grävas ner och månens faser.
- Jag får bättre skördar, säger Niclas. Kanske är det för att jag odlar biodynamiskt.
Anna Nilsson, chefredaktör för tidningen Land Lantbruk, specialtidning för lantbrukare, menar att det finns en stor spännvidd inom ekologiskt jordbruk, precis som inom det konventionella. Man kan göra på många olika sätt.
Länge har det varit vind i seglen för ekologiskt. Men nu börjar det förändras. 2020 ökade matförsäljningen, men för första gången på 12 år minskade försäljningen av ekologiskt. Det ekologiska minskade också inom den offentliga sektorn.
För en del har det närodlade och småskaliga har blivit intressantare.
Vi testar matkassar – råvaror med recept hem till dörren
Hur fungerar matkassarna? Vi testar och jämför. Två svenska, en dansk och en tysk. Från bara råvaror och recept till nästan helt färdiglagat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Matkassar med recept. En möjlig lösning på den eviga fråga ”Vad ska vi äta till middag?”
Det finns många olika aktörer. Även utländska företag har dykt upp på den svenska marknaden.
De första matkassarna var en kasse råvaror och några recept. Nu kan man också få delvis, eller nästan helt, lagad mat i kassarna. Det som tar tid har redan gjorts och sen får vi fixa till resten, ibland i stort sett bara pimpa till det.
Vi testar matkassar från fyra företag. Alla erbjuder flera olika kassar, men vi har bara testat en från varje företag. Företagen är:
Mat & ro - svenskt, skriver att de har "Ingredienser från skånska producenter och ibland med färdiga såser från Mat och ros kockar".
Middagsfrid är också svenskt och den äldsta matkassen på marknaden. Uppger själva att de var först i världen med hemleverans av färdigplanerade matkassar när de dök upp 2007.
Simple feast är danskt, vegetariskt och förpreppat. Råvaror från Danmark och Sverige. Lagat i Köpenhamn.
Marley Spoon är ett tyskt företag som spridits över världen. Råvaror från Holland.
De som testat matkassarna är Emma Kolback, kock och krögare, journalisten Karin Fingal, och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
Korrespondenten Malin Mendels indiska liv
Att Malin Mendel hamnade i Indien som SVTs korrespondent handlar till stor del om mat. Malin berättar om maten, livet i Indien och hur tv-serien Världens sämsta indier kom till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Redan som barn fick Malin Mendel smak för det mustiga, kryddiga köket. Hon är uppvuxen på Tjörn med en mamma och pappa som var totalt ointresserade av att laga mat. Men när de flyttade till Pakistan satt Malin på köksbänken och tittade storögt när familjens kock lagade maten.
– Man har ofta en kock hemma där. Jag kände doften av spiskummin och lök som rostades, alla kryddor och åt resultatet av det. Jag älskade den maten.
Det var minnet och smaken av den pakistanska maten som senare drev henne till Indien.
– Jag ville komma tillbaka till den delen av världen, jag längtade efter den maten.
Nu har hon varit korrespondent för SVT i Indien i över 15 år. Det har också blivit flera kokböcker. Den senaste heter Mitt indiska liv. Med den vill Malin öppna upp våra ögon för den indiska kosten som hon ser som god, nyttig och miljövänlig.
– 80 procent av indierna är hinduer och enligt hinduismen ska man inte döda och äta djur. Det finns en stark tradition av vegetarisk mat och den är också så god och smakrik. Maten är vegetarisk från början och behöver inte härma något annat, säger Malin Mendel.
Hon lagar indisk äggröra ”Egg Burji” på ett spritkök vid Årstaviken. Det blir samtal om matkultur, spiskummin, yoghurt, matarv, kryddor, village food, yoga och måttfullhet.
Och hur kom egentligen programmet Världens sämsta indier till?
Nedan hittar du en länk till Malins reportage om lunchmat i Indien, sänt i ett tidigare program.
Och en länk till receptet på Egg Burji.
Dry martini - en svårfångad ikonisk drink
Dry martini kan tyckas enkelt. Men variationerna är närmast oändliga. Vi nördar i möjligheter, teknik och historia.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gin, vermouth och lite bitter på is. Rör i x antal sekunder. Servera med en oliv.
- Jag tyckte inte alls om dry martini, säger Hans-Olov Öberg. En löpandebandet-drink blandad utan kärlek.
- Första dry martinin var på 18-årsmiddag med mamma på restaurang, säger Emil Åreng. James Bond drack ju dry martini.
Hans-Olov Öberg skrev Jakten på en perfekt Gin & Tonic, som utsågs till världens bästa ginbok 2019. Emil Åreng blev Nordens bästa bartender 2016, och hans cocktailbok Salongs i Norrland blev världens bästa cocktailbok 2017. Nu har de gjort en bok tillsammans, Jakten på en perfekt Dry Martini.
- Allt spelar in när du gör en dry martini. Vilken is, vilken gin, vilken vermouth, hur länge du ska röra.
Vi reder ut alla variabler i drinken. Gin, som förutom obligatoriska enbären kan ha smak av vad som helst. Vermouth som också kan kryddas fritt. Och oliven måste inte vara en oliv.
- Det finns 50 000 olika sorters gin och 1000 olika vermouth, berättar Hans-Olov.
Restaurangernas tuffa år, och besök i ett spökkök
Så har restaurangerna drabbats av pandemin. Vad de gör för att överleva. Och så besöker vi ett spökkök, en restaurang utan matsal.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Restaurangerna har haft ett mycket tufft år.
- Försäljningen störtdök i mars, april och maj, ner cirka 70 procent, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen.
Det gick lite bättre under sommaren, för att sen gå ner igen under hösten. Med nya restriktioner om sällskapens storlek och begränsade öppettider störtdök försäljningen åter.
- Det blev sämre än i mars, april, säger Thomas Jakobsson.
- Just nu omsätts 40-45 procent mindre än normalt, berättar han. Det har legat på den nivån i cirka ett halvår.
- Vi är praktiska och lösningsorienterade i den här branschen så vi hittar sätt att lösa saker på, säger Emelie Svensson, krögare och sommelier med lång erfarenhet i restaurangbranschen som numera driver restaurang Agnes i Stockholm.
De första åtgärderna för restauranger var att permittera och avskeda personal
Det största problemet idag är att man bara kan få in en sittning med gäster.
- Det tar lika lång tid att preppa inför en dag. Det tar lika lång tid att städa och stänga. Men vi kan inte ha lika många gäster, säger Emelie.
Lite pengar har man kunnat dra in på att sälja hämtmat och helgkassar. Helgkassarna tror Emelie komma leva kvar också efter pandemin. Hämtmaten är svårare att kontrollera.
- Om det dröjer länge innan maten äts så vet vi inte hur upplevelsen blir.
Spökkök är fortfarande ett ganska okänt ord i Sverige. Under det senaste året har det däremot hörts ofta i USA och Storbritannien.
Kocken Fabian Axelsson och hans bror Philip startade ett spökkök redan 2019, Nordish market. Ett spökkök är en restaurang utan matsal. De kan dyka upp i appar som Foodora och Uber eats. En sökning på nätet kan visa att en restaurang inte finns fysiskt - alltså ett spökkök.
Nordish market säljer sin mat via en egen hemsida. Maten presenteras under tre olika kök, som tre olika restauranger på en food court. Målgruppen är lunchande på företag och levereras via el-lastcykel. Med pandemin har många flyttat jobbet till hemmet och marknaden ser annorlunda ut.
- Det är svårare att leverera till hemmen, säger Fabian. Men vi paketerar maten så att den kan förvaras i flera dagar.
Nordish market hyr in sig i ett befintligt restaurangkök. I vanliga fall används det mest på kvällar och helger. Resten av tiden kan det hyras ut. Just nu är dock den vanliga verksamheten vilande och spökköket är ensamma i lokalerna.
Fabian tror på spökkökens framtid.
- Det är ett enkelt sätt för nån som vill testa en idé. Man behöver inte investera och riskera så mycket.
Konventionell bonde – har bara sprutat mot insekter två gånger på sex år
Jordbruket beskrivs ofta svartvitt. Eko eller konventionellt. Giftfritt eller giftigt. Men det finns så mycket däremellan. Vi besöker Sven Ohlson i Halland, på gården som varit i familjen i över 400 år.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Lantbrukaren Sven Ohlson skrev ett brev till oss:
"Jag anser att det ofta kommer fram en förenklad bild av det så kallade "giftjordbruket" som berör mig illa och gör mig en aning nedstämd. Ofta anses det inte finnas något positivt att berätta om alternativen inom den vetenskapsbaserade odlingen, allt är enbart monokultur, död och elände. Min bild är en helt annan där det går att knyta ihop vetenskap med biologisk mångfald på ett ganska optimalt sätt."
De flesta jordbruk i Sverige är konventionella, 80 procent av arealen.
Svens gård utanför Falkenberg i Halland har funnits i familjen i minst 400 år. Han odlar raps, vete, ärtor, maltkorn, grynhavre, vall, och har kycklingar. Dessutom massor med mellangrödor för att stötta jordarna.
– Allt börjar med jorden, säger Sven. Det är det enskilt viktigaste i mitt företag. Det handlar om att få ett kretslopp och att inte förbruka sin jord utan att bygga upp den. Mitt perspektiv är inte det här året eller nästa, utan 50, 60, 70 år framåt.
För Sven handlar mycket om att låta jorden vara ifred och tillföra växtmaterial. Han kör väldigt lite med maskiner, plöjer och harvar inte.
Varför är han inte ekologisk?
- Jag upplever att det här är ett bättre sätt att hålla hög kvalitet och minska klimatpåverkan.
Sven har bara besprutat med insekticider två gånger på sex år.
- Växtskydd och konstgödning är dyrt. Att minska på det är bra för företaget och gården.
- Nidbilden är att den konventionella bonden älskar att spruta och gödsla, säger Anna Nilsson, chefredaktör för tidningarna Land Lantbruk och Land Skogsbruk. Det är inte lönsamt att varken gödsla eller spruta för mycket.
- Det ligger hållbarhet i själva definitionen av lantbruk.
- Det konventionella och ekologiska närmar sig varandra, säger Anna. Men jag tror inte att lantbruket kommer sluta helt med att använda kemiska växtskyddsmedel eller mineralgödsel. Däremot kommer framställning och användning utvecklas.
- Det finns inget krig mellan konventionella och ekologiska bönder. Det målas mer upp i media och ibland inom forskningen.
- Vi är först och främst lantbrukare, säger Sven Ohlson. Sen kommer eventuella skiljelinjer.
Varför har så få svenska produkter skyddad beteckning?
Över 1500 produkter har ursprungsmärkning i EU. Men bara elva produkter från Sverige. Hur kan det bli fler? Och vilka produkter bör skyddas?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Små runda EU-märken på förpackningar, gula, röda och blå. Märken som talar om att det här är en äkta produkt. De sitter på olivolja från Kalamata, Parmaskinka och Roquefortost.
Det finns tre olika ursprungsmärkningar i EU. SUB - skyddad ursprungsbeteckning. SGB - Skyddad geografisk beteckning. Och GTS - garanterad traditionell specialitet.
Svenska produkter med olika grad av skyddad beteckning är Kalix löjrom, Upplandskubb, Hånnlamb, Svecia, skånsk spettekaka, bruna bönor från Öland, svensk aquavit, svensk punsch, svensk vodka, hushållsost och falukorv.
Martin Ragnar förklarar varför det är viktigt att fler produkter får skyddsmärkning. Han är ledamot i Kålrotsakademien (som jobbar för främjandet av den svenska matens kulturarv och alltså inte bara bryr sig om kålroten), och har också skrivit flera böcker om svensk matkultur.
Håkan Jönsson, matforskare på Lunds universitet, kommer med förslag på produkter som skulle kunna skyddas. Han förklarar också varför så produkter från Sverige finns med på EU:s listor.
Annika Nordström på statliga ISOF, Institutet för språk och folkminnen, jobbar med Unescos konvention om tryggande av det immateriella kulturarvet. Det handlar om att förse Unesco med en förteckning över vårt nationella immateriella kulturarv, dvs levande kulturtraditioner. Det kan vara med koppling till mat, som t ex att äta semlor, pepparkakor, att fika... Det finns också en internationell lista där tex pizza från Neapel och den franska gastronomiska måltiden. Där skulle t ex både semlor och fikatraditionen kunna bli aktuella.
Vilka produkter tycker du ska ansöka om skyddsmärkning? Maila oss: meny@sverigesradio.se
Nedan länkar vi till hemsidor där man kan läsa mer om de här frågorna.
Vi länkar också till tidigare program där Martin Ragnar och Håkan Jönsson medverkat.
Vi svarar på lyssnarfrågor - om odlat kött, varför såsen bränner i kastrullen och alkohol i kombucha
Dessutom om varför färsk kyckling luktar illa när man öppnar förpackningen; snabbwhiskey som smakar lagrat på bara en dag; och yoghurt som smakar surare i större förpackning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi får hela tiden mail från er lyssnare. Med kommentarer, berättelser och idéer. I det här programmet svarar vi på några mail.
Karin undrar varför ugnspannkakan blir godare och knaprigare i den ärvda gjutjärnspannan än i långpannan? Och varför såsen bränner i den rostfria kastrullen?
Elsa undrar vad det är som händer när kombucha blir till? Kan det vara farligt? Innehåller det alkohol?
Vi frågar Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som forskat mycket kring fermentering.
Anders undrar vad som händer med utvecklingen av odlat kött? Vi kan berätta att det börjar röra på sig. Den första restaurangen med odlat kött har öppnats i Israel. Där kan frivilliga få smaka på kycklingburgare, men de får inte betala - det är ännu inte tillåtet att sälja odlat kött i Israel. I Singapore däremot går det bra. Singapore har som första land godkänt försäljning av odlat kött. Också där handlar det om odlade kycklingceller, som bara får serveras som nuggets.
Vi berättar också om företag som på olika sätt framställer whiskey utan att den behöver lagras i flera år. Och undrar varför det luktar illa när man öppnar förpackningen med färsk kyckling?
Och varför den milda yoghurten i en och en halvlitersförpackning är syrligare än den i enlitersförpackning?
Hör gärna av dig till oss på: meny@sverigesradio.se
Den Stora Lagerbladskonspirationen
Är det så att lagerblad inte smakar nåt? Att de finns i recepten för att vi ska köpa dem? Vi testar. Och berättar om lagerbladets historia och odling.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Söker du på "lagerblad" eller "bay leaf" på nätet så hamnar du snart i Den Stora Lagerbladskonspirationen. Artiklar och filmer som ifrågasätter varför lagerblad finns med i recept. "Det måste vara en konspiration, för de gör ju inget för smaken." (Den som tycker att de smakar kallas lögnare...)
Vi beslöt oss för att testa. Vi kokade te på lagerblad. Och vi långkokade lagerblad. Både färska och vanliga torkade.
Vi tycker att de smakar. Och vi blev förvånade.
Åsa Krüger, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg, tar oss till lagerträdens vinterboning i sommarblomshusen. Hon berättar om trädet och dess långa, mytiska historia.
Branka Veljovic arbetar som inköpare på ett kryddföretag. Hon har i tidigare program delat med sig av sin kunskap om kanel, kardemumma och peppar. Nu berättar hon om lagerblad. Det mesta kommer från Turkiet. Och det växer vilt!
Andra chansen – låt kylskåpet bli lösningen på "vad ska vi ha till middag?"
Karin Bohlin låter något i kylen bli starten på nästa måltid. En halv lök och några broccolistjälkar blir en soppa. En skvätt sås blir basen i en pastasås. Rester - kylskåpets guld!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Karin Bohlin har haft en kvarterskrog, och sen blev det matfoto, recept och kokböcker. Idag är hon matkreatör, skribent, stylist. Hon är aktuell med kokboken Zero waste i köket, konsten att använda spill, spad och kanter.
- Ingen vill äta rester, säger hon. Men flytta synsättet och se resterna som råvaror. Då blir det hur kul som helst.
- Hemmalunchen är perfekt att börja med. Man har inte samma förväntningar på lunch som middag.
Karin kylskåp är väldigt överskådligt. Det går snabbt att se vad som finns. Grönsaker för sig, frukt för sig. Resterna är inte gömda. Idén bygger på att man först ska se det som bör användas först - det överblivna, den halva löken, sista biten ost...
Man behöver inte bygga hela måltiden på slattar. Det räcker att någon liten del kommer till användning. Det är en början.
- Låt det bli en vägledning. Det där lilla du hittar i kylskåpet blir en idé till en måltid. Den halva grillade kycklingen kan bli en sallad eller pastasås eller en soppa...
Margarinets veganska vår - men det började som en helt animalisk produkt
Margarin. Omdebatterat sprängstoff sedan det uppfanns i mitten på 1800-talet. Då gjordes det på enbart animaliska råvaror. Idag har margarinet hittat en ny publik hos veganer. Men hur görs det idag?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Margarinet kom till genom en tävling. Frankrikes kejsare Napoleon III ville ha en billig produkt som kunde fungera som smör för de fattiga och militären.
Det ursprungliga margarinet var en hel animalisk produkt, gjord av talg och kärnmjölk.
Men hur görs det idag? Björn Bergenståhl, professor i livsmedelsteknologi vid Lunds universitet, förklarar hur den vegetabiliska oljan raffineras och processas, och sedan hur den flytande oljan blir ett fastare margarin.
Patrik Johansson, The Butter Viking som smörmakaren kallas i Storbritannien, berättar hur han gjorde ursprungsmargarinet. Han har också gjort veganskt margarin med hjälp av aquafaba.
Margarin har alltid varit hett omdebatterat. Inte sällan har det varit mejerinäringen som drivit på debatten. Det har förbjudits eller reglerats hårt. I Quebec i Kanada försvann de sista margarinrestriktionerna så sent som 2008.
På 1990-talet startade transfettdiskussionerna i Danmark. Debatten kom att ändra tillverkningsprocesserna. 2004 var Danmark första land i världen att förbjuda transfetter i mat och t ex i margarin.
Så görs potatischips – på gården och hemma
Fjärde generationens potatisodlare nu har de börjat göra chips! Så går det till. Och vi gör chips själva i mikron och ugnen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Elin Berg tar emot på Skedevi gård i Östergötland. Hon och sambon Anton Pettersson (fjärde generationen på gården) har precis börjat göra chips. Antons pappa Claes Pettersson odlar potatisen.
- Vi åkte till en gård i Wales och en utanför London, berättar Elin. De gör chips på egen potatis. Men det var i mycket större skala, som riktiga fabriker.
Två års research, planering och inköp krävdes innan de kunde börja fritera. Rätt sorts potatis med högre stärkelseinnehåll sattes av Claes i våras.
Elin och Anton har provfriterat i hemmaköket och bestämt sig för vilka smaker de ska ha. Salt, lök, vitlök och örter och kantarell blev det till att börja med.
Verksamheten är så hantverksmässig att påsarna fylls för hand. Men redan funderar de på att bygga ut.
Vi testar i redaktionsköket att göra egna chips. Dels i mikron och dels i ugnen. Resultatet blir riktigt bra!
Kolla på filmen från tillverkningen!
Och klicka fram till receptet!
Pasta är bra mat!
Pasta har oförtjänt dåligt rykte. Pasta är bra för oss och för miljön. Är det nån skillnad på billig och dyr pasta? Och så krossar vi myten om hur pasta ska kokas...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I kokböcker står det alltid att torkad pasta ska kokas i rikligt med saltat vatten, gärna stormkoka.
Men på restauranger är det vanligt att dubbelkoka pasta - det finns två olika sätt att göra det på. Första gången kokas inte pastan helt färdig. Och sedan värms den på när det är dags att servera.
Dessutom har det visat sig at det går utmärkt att koka pasta i lite vatten, eller lägga ner den torkade pastan i kokande vatten och sedan dra kastrullen från spisen, lägga på ett lock och låta pastan bli klar på eftervärmen. Men det är viktigt att röra i kastrullen de första minuterna av kokningen, oavsett vilken metod man väljer.
Kocken och krögaren Robert Maglia, som driver en italiensk restaurang, berättar hur de kokar pasta.
Tilde Möller och Per Söderberg berättar hur viktig temperatur och tid är när de gör torkad pasta i södra Skåne.
- Pasta har oförtjänt dåligt rykte, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers.
Han forskar på hälsoeffekter av mat och har tittat mycket på just spannmålsprodukter.
- Pasta är ett bättre val än potatis eller ris.
- Välj helst en pasta med längre koktid. Och koka den al dente.
Vi provsmakar pasta, från riktigt billig till riktigt dyr. Är det nån skillnad?
Det mesta som sägs i programmet handlar om torkad pasta. Färsk pasta har t ex andra koktider.
Munkänsla - matupplevelsen som vi ofta glömmer bort
Hårt, mjukt, segt, krämigt, saftigt, kallt, varmt, krispigt ord som beskriver munkänsla. Hur påverkar munkänslan upplevelsen? Och hur blir det när den inte är som vanligt?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Munkänsla är de sinnesintryck som vi får av nervceller i munnen. På läppar, på tungan, via tänderna och i gommen, säger Ole G Mouritsen, professor i gastrofysik och kulinär matinnovation vid Köpenhamns universitet.
I hans bok om munkänsla, som på engelska heter Mouthfeel, finns en teckning på en människa, där de olika kroppsdelarnas storlek har styrts av hur många nervceller som finns just där, hur mycket information som går från den kroppsdelen till hjärnan. Störst är händerna, sen kommer läppar, mun och tunga. Nästa kroppsdel är näsan, som är mycket mindre än munnen. Allt annat väldigt litet.
Ole berättar hur munkänslan fungerar och påverkar vår matupplevelse. Och varför man har så många fler ord för munkänslor i Japan.
Ewa Hansson, dietist och försäljningschef på Findus Special Foods, arbetar med specialmat för de som har svårt att tugga och äta vanlig mat. Produkterna har smak av olika produkter, men alla har samma släta, krämiga konsistens. Timbaler kallas de. Vi provsmakar!
Mats Stading, forskare och professor i materialvetenskap, berättar hur komplicerat det egentligen är att tugga och svälja mat. Men för de flesta av oss går det helt automatiskt. För många äldre kan det dock bli ett problem.
Han berättar också att man kan 3D-printa timbaler så att synintrycket blir så likt den verkliga produkten som möjligt.
Emil Bengte, kock och krögare på restaurang Diket i Göteborg, går igenom menyn med munkänslan i fokus. Och konstaterar att vi inte har så utvecklat ordförråd för munkänsla.
Säg ja till konserverna!
Jenny Damberg fyller skafferiet med konserver. För att inte behöva handla så ofta. Och för att det är praktiska genvägar i matlagningen. Till och med burkchampinjoner och fruktcocktail.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tidigare bodde Jenny i centrala Stockholm. Allt fanns runt knuten och hon behövde inte planera handlandet.
Sen flyttade familjen ut på landet, till Roslagen, en och en halv timme från Stockholm. Nu handlar hon inte lika ofta.
- Så återupptäckte jag konserverna, säger Jenny. Smaker på burk och tetra.
Erfarenheterna i konservlandet har Jenny samlat i sin nya kokbok Den nya skåpmaten. Där hon delar med sig av recept och tips, och även berättar lite om konservernas historia.
Vi besöker Jenny Damberg och snokar i hennes skafferi. Vad köper hon för nåt? Och vad använder hon det till?
- Det finns massor med smaker på burk. Smaksättare som kan få enkla råvaror att bli spännande.
- Tänk också på att inte bara värma burkarna. Det händer mycket när man tillagar lite mer. Stek burkmajsen i smör till exempel.
Jenny tycker att burkmajsen är godare än den djupfrysta. Och hon tycker att burkchampinjoner är goda på pizza. Godare än färska.
Jennie lär oss att koka ris på rätt sätt
Behöver vi lära oss att koka ris? Kocken Jennie Walldén tycker det. Många gör fel och får inte riset att smaka så bra som det kan. Jennie berättar också vilket ris som passar till vad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jennie Walldén, årets mästerkock i TV4 2013, tredje året i tv-programmets historia. Sen dess har hon synts i tv och skrivit kokböcker, den senaste kom i höstas och heter Wok, ris, nudlar. Hon driver också restaurangen Namu i Malmö.
Jennie tre viktigaste råd:
1. Tvätta riset
2. Använd mindre vatten
3. Salta inte
- Man tvättar inte för att det är smutsigt utan för att tvätta bort risstärkelse, säger hon.
Japonicaris (som i Sverige kallas sushiris), jasminris och basmatiris ska alla tvättas noga. Lägg den uppmätta mängden ris i en kastrull, häll på vatten och rör runt med handen ett par minuter. Vattnet kommer att bli grumligt vitt av stärkelse. Sila av vattnet och upprepa med nytt vatten. Låt sedan riset rinna av ordentligt i en sil.
- Det är viktigt att det rinner av, säger Jennie. För annars stämmer inte vattenmängden när man ska koka.
Den mängd vatten som brukar stå på förpackningarna är oftast fel.
- Det är alldeles för mycket vatten.
Till 1 dl japonicaris ska man använda 1,2 dl vatten.
Till 1 dl jasminris ska man använda 1,4 dl vatten.
Till 1 dl basmatiris ska man använda 1,5 dl vatten.
Mät upp ris och vatten med samma mått.
- Och salta inte i vattnet, säger Jennie. I varje fall inte om man gör asiatiska rätter. Riset ska vara så neutralt som möjligt.
Risottoris tvättas aldrig. Där vill man ha kvar stärkelsen. Ris som ångas tvättas inte heller. Sticky rice tvättas inte utan blötläggs.
Japonica används till japanskt, koreansk och nordkinesiskt.
Basmati används till indiskt, rätter från Mellanöstern, Nordafrika och till europeiska rätter.
Jasminris används i hela sydostasien (t ex Thailand, Vietnam).
Sticky rice förekommer i norra Thailand.
Grötris är ett neutralt ris som kan fungera som ersättare för risottoris eller japonicaris.
Historien om aquafaba och hur du bakar perfekta veganska kakor
Kakors enda syfte är att vara dekadenta, lyxiga och goda, säger Karolina Tegelaar, bakboksförfattare, lärare och forskare. Hon har ägnat tio år åt att lyckas med vegansk bakning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hon beskriver sig själv som kakperfektionist och accepterar inga tråkiga eller äckliga kakor. Men det har veganer fått göra i decennier. Ätit svampiga sockerkakor som påminner mer om pannkaka eller tårtbottnar som inte går att skära i. Orsak: det är klurigt att ersätta komjölk, smör och ägg med ickeanimaliskt, internet är fullt av recept som inte funkar och dessutom har acceptansen för misslyckade kakor varit för stor. Nu är det slut på det! I många år har Karolina studerat, verifierat, testbakat, justerat och provsmakat alla kakor du kan tänka dig i jakten på de perfekta veganska recepten. Svårast att ersätta är helt klart ägget.
– Ägg har så många funktioner. Det binder, lyfter och bildar skum, säger Karolina.
Så kom upptäckten av aquafaba, alltså vätskan som burkbönor ligger i. Den kunde vispas fluffig precis som ägg. Nu kunde man göra maränger utan ägg! Karolina Tegelaar tog fram den perfekta ration mellan aquafaba och socker, men fortsatt sedan vidare till sitt stora huvudbry: att få till en perfekt sockerkaka utan ägg. För, om man vispade ner fett i hårt vispad aquafaba hade kakan en tendens att kapitulera och sjunka ihop.
Efter hundra provsmakningar kom hon på hur hon skulle göra. Och hon dela sin upptäckt direkt på sociala medier.
– Tänk ifall jag dör i morgon? Det första jag gör när jag gör en stor upptäckt är få ut det, så det inte går förlorat.
The story of kål
Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. En återutsändning från januari 2019.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål.
- Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson.
Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia.
Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur.
Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna.
- Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna.
Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige.
- Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla.
Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark.
- Vi åt kålrot och rovor.
Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet.
Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar.
I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.
Kanel och kardemumma – så älskade att de nästan känns svenska
Var och hur de odlas. Myten om "äkta" kanel. Hur farligt är kanel? Och skillnader mellan olika kardemumma.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det finns ingen äkta kanel, säger Branka Veljovic. Det råkar bara vara så att en kanel heter verum på latin.
Branka är inköpare av kryddor på Santa Maria. I vanliga fall reser hon ut och träffar kryddodlare i världen nästan en gång i månaden. I år har hon inte rest sedan i mars.
Branka berättar om kanel och kardemumma, två kryddor som är mycket populära i Sverige.
- Den mesta kanelen i Sverige kommer från Indonesien. Det är en cassia-kanel som innehåller mer eteriska oljor än Ceylon-kanelen, den som heter verum. Cassia passar väldigt bra till bakverk och efterrätter.
Cassia består av tjockare bitar av kanelträdets bark och rullar ihop sig från två håll. Ceylon-kanelen från Sri Lanka är mycket tunnare och rullas ihop från ett håll. Den är mildare i smaken.
Världens största producent av kardemumma är Guatemala, där odlingen började först på 1920-talet. Arabvärlden är den största marknaden, men sedan kommer vi i Norden.
- Både kanel och kardemumma odlas främst av småbönder, berättar Branka. Precis som med många andra kryddor.
Branka förklarar också vad som gäller angående kumarin, det ämne i kanel som kan bli farligt för oss.
Vad är svensk matkultur?
Varför fikar vi? Varför diskar vi annorlunda än danskar? Varför hänger vår köttkonsumtion ihop med grötkonsumtionen? Håkan Jönsson förklarar vilka vi är i maten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Håkan Jönsson är etnolog och matforskare vid Lunds universitet. En gång i tiden var han kock. Han har skrivit Svensk måltidskultur, en bok om svensk matkultur under de senaste 100 åren.
– Svensk måltidskultur är inte en specifik uppsättning rätter, säger Håkan. Det finns ingen svensk mat-kanon.
Han berättar hur vi gick från förrådshushållningskulturen till industrisamhället under första halvan av 1900-talet.
Förrådshushållningen handlade om att få det som skördats under sommarmånaderna att räcka ett helt år.
- Då var det ett tecken på omoral eller extrem fattigdom att äta nåt färskt.
Vår fikatradition har rötterna i förrådshushållningens tid.
I industrisamhället blev allt billigare, mer tillgängligt och mer lika över hela landet. Industriellt tillverkade matvaror, redskap, bestick och spisar.
Den andra förändringen började på 1980-talet när måltiden blev en njutning och en upplevelse. Vi tog till oss allt som var osvenskt, vi unnade oss och fokuserade på samvaron. Mat var inte bara ett sätt att bli mätt.
Vad blir det egentligen för jul i år?
Max åtta personer vid julbordet. Inga stora släktmiddagar. Inställt julbord på krogen. Vilken sorts jul planeras det för i år? Hur känns det? Och blir det annan mat?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Lika mysig som vanligt.
- Maxa myset! Mycket lyxig mat.
- Det blir mindre stress.
- Ingen lutfisk i år.
Alla vi pratar med är överens om att det blir en annorlunda jul. Men inte självklart sämre.
Vår julpanel – kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby – berättar om den jul de planerat.
- För mig hör det till att bada på julafton, säger Emma. Och så skaldjur att äta.
- Jag ser framemot att träffas utomhus, säger Nina.
- Detta är första julen på 20+ år som det bara är två barn och två vuxna! säger Tomas. det känns spännande.
Ulf Wagners restaurang Sjömagasinet i Göteborg är känd för sitt julbord. Fyllt med alla klassiker och med extra fokus på fisk och skaldjur. Men i år dukades aldrig nåt julbord. I år serveras julbordet på tallrik som en femrättersmeny eller en fyrarättersmeny.
- Det är mindre stressigt. Men det blir inte lika många rätter. Det som brukar gå minst har plockats bort. Som lutfisken, berättar Ulf.
Storskalig grisproduktion på ett schysst sätt – går det?
Ett jordbruk som är ett närapå slutet och självförsörjande ekosystem. Eget foder odlat med egen gödsel, som också ger den energi som gården behöver. Och 3500 grisar som får gå ut så mycket de vill.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Visionen är att den solenergi som kan lagras in via fotosyntesen på fälten ska räcka för att föda upp djuren, få den näring vi behöver till nästa års gröda, och få all energi som krävs för att driva gården, säger Anders Gunnarsson, femte generation på Halla gård på Vara-slätten.
Han har knappt 3000 grisar i konventionella stallar – så som de flesta grisar föds upp i Sverige.
Idén till att föda upp grisar på ett annat sätt kom från de linderödssvin som Anders hade tidigare. Linderödssvin är den enda oförädlade svenska lantrasen av tamsvin. De fick leva i flock och springa ute jämt.
- Jag ville närma mig det men ändå ha en storskalig produktion, säger Anders.
Och storskaligheten behövs, menar Anders, för betalningen i kronor för grisar är den samma som på 1970-talet.
Resultatet blev en ny byggnad med 3500 grisar – 8 nya stallar med 440 grisar i varje i en stor flock. De kan gå ut och in när de vill. Och de mår bättre än grisarna i det konventionella stallet. Gödseln räcker till nästa års odling och används också till att tillverka biogas som står för det mesta av gårdens energi (traktorerna går fortfarande på diesel). Anders förser dessutom 300 villor med el.
På andra gårdar brukar det stinka av ammoniak från gödseln. Här fångas ammoniaken upp och kan sedan läggas på åkrarna som gödsling - motsvarande en långtradare med konstgödsel.
Kokböcker att önska sig eller ge bort
Vi kollar in nya kokböcker. Läser och lagar. Inspirerande bakning, kinamat, ostron, mat från hela världen, jamaicanskt och enkelt asiatiskt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Böckerna som vi kollat närmare på:
- Veckans matsedel av Zeina Mourtada.
- Kinamat varje dag, och Vegetarisk kinamat varje dag av Jonas Cramby.
- Vildplockade ostron av Lotta Klemming.
- Rullrån och tankebrus av My Feldt.
- Roots - jamaicansk mat & kultur av Kristian Smith.
- Wok, ris, nudlar av Jennie Walldén.
Vi som läst och lagat var kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby.
Nedan finns en länk till det tidigare reportaget om ostrondykaren Lotta Klemming.
Den allra bästa lussekatten! (?)
Så älskade, så efterlängtade. Och så många recept som utlovar den fulländade. Vi söker perfektionen. Och hittar några gemensamma tips.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nathalie Johansson driver bakbloggen Engodaresak där hon bakar klassiska verk med en modern twist.
- Lussekatten ska smaka smör och saffran. Och den ska vara fluffig. Och lika bra när man värmer den i mikron efter att ha varit fryst.
Nathalie bakar på en deg inspirerad av Roy Fares. Först görs en fördeg, vilket ger en saftig deg som inte är kladdig.
Nathalies tips:
Blötlägg russinen
Låt saffranet dra i vatten eller någon alkohol
Väg mjölet (volym mått är mindre exakt)
Hoppa över att låta degen jäsa till dubbel storlek. Baka ut direkt och låt lussekatterna jäsa på låt i avstängd ugn tillsammans med hett vatten i en annan plåt
Pensla inte med ägg innan gräddning, utan pensla med smält smör efter gräddning.
Nathalie kavlar ut degen till en platta och skär sedan remsor som hon rullar. Se bild!
Kalle Bengtsson, driver konditori och bageri i Göteborg. Han blev årets konditor 2017 och är mångårig konditor i Svenska kocklandslaget.
Kalles tips:
Sätt degen med kalla råvaror och låt degen jäsa långsamt, gärna kallt, för att utveckla smakerna
Knåda längre än du tror
Baka på lägre temperatur än andra bullar för att behålla den gula färgen
Kalle marinerar saffranet i konjak och lägger det sen i en sockerlag. Han penslar (eller snarare sprutar) lussekatterna före gräddning med ägg blandat med lite vatten. Russinen är blötlagda.
Joakim Hillberg är en hängiven och metodisk hemmamatlagare. (Han har i ett tidigare Meny berättat hur han gör choklad från grunden. Vi länkar till programmet nedan.) Han har utvecklat sitt lussekattsrecept i 15 år och testar ständigt något nytt.
Joakims tips:
Gör en fördeg, kalljäst över natten
Lös ut saffranet i rom (eller arrak eller konjak). Vatten är också bättre än att inte blötlägga
Använd rumsvarmt smör ("det blir saftigare")
Väg alla ingredienser
Knåda i maskin
Blötlägg russinen (glögg eller rom)
Grädda på högre temperatur, 225 grader, med vattenskål i ugnen
Pensla efter gräddning med sockerlag (lika delar vatten och socker, gärna smaksatt)
Joakim smaksätter också degen med vaniljstång, ibland kardemumma och karamelliserar sockret (3 timmar i 150-gradig ugn). Han har också ägg i degen ("blir luftigare").
Han värmer sina frysta lussekatter i ugnen, tycker det ger en krispigare yta än mikron.
Fröer – början till så mycket mat
Frön, som små hårddiskar fyllda med framtida skördar. Hur de tas fram, sparas och förstörs. Möt fröhandlaren sedan snart 40 år. Och möt författaren till en reportagebok om fröer i världen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi träffar Johnny Andreasson i Spekeröd i Bohuslän. Tillsammans med Barbro Adielsson har han handlat med fröer i snart 40 år. Ekologiska fröer som fungerar bra i det svenska klimatet. De har också egna odlingar på gården och på en arrenderad gård i Portugal.
Johnny beskriver hur arbetet går till och förklarar varför han tycker att det blivit svårare att tillhandahålla ett stort sortiment med fröer och att klara sig som ett litet företag.
Tidigare i år släpptes reportageboken Frö - på jakt efter framtidens mat, av journalisten Anna Liljemalm och fotografen Erik Abel. De gav sig ut på en fröjakt i tre år, i Sverige och världen. På kort tid har mångfalden av fröer försämrats på jorden. Sedan början av 1900-talet har människan utrotat 75 procent av alla grödor.
Anna berättar om arbetet med att rädda kvar fröer, och använda sig av gamla fröer för att ta fram nya grödor.
Risk för näringsbrist med proteinskiftet
Ständigt nya produkter i butikerna. Formbar färs, blödande vegetariska burgare och mjölklika drycker. Men det finns risk för näringsbrist om man går från den animaliska till den vegetariska världen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Bara för att det är växtbaserat så är det inte automatiskt nyttigare, säger doktoranden Cecilia Meyer Labba, som forskar om proteinskiftet och hälsoriskerna med det.
- Den största risken är en ensidig kost. Man kan inte förlita sig på de här produkterna, man måste äta mycket annat också.
Proteinskiftet – 2016 seglade det upp på Språkrådets lista över nyord. Med det menas den förändring av matvanor som går ut på att byta ut kött mot proteinkällor som har mindre påverkan på klimatet.
Det finns mycket näring i vegetabilier, men också antinutrienter som gör det svårare för oss att tillgodogöra oss det nyttiga, framför allt zink och järn.
Men genom fermentering och aktivering av råvarornas egna enzymer kan problemen mildras.
Vad gör producenterna av de nya produkterna åt detta? Vi pratar med representanter från Oumph, Anamma och VegMe.
EU-lagstiftning och svensk lagstiftning påverkar också innehållet i nya produkter. T ex får inte ekologiska mjölklika produkter näringsberikas. Däremot får de icke-ekologiska näringsberikas. Och riktig mjölk måste näringsberikas.
Bakom kulisserna hos Tina och Benny
Tina Nordström och Benny Cederberg har jobbat ihop i tio år. Mat-Tina är ju bekant. Men vem är Benny? Och vad gör de när de jobbar? Vi besöker dem i arbetsköket utanför Helsingborg.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tina är frontfiguren som syns i tv och på kokböckernas omslag. Men Benny finns med där överallt i bakgrunden. Och syns ibland i böckerna och på sociala medier. I början var det tvärtom:
- Jag var Bennys assistent i tv-sofforna, berättar Tina.
Det var på 90-talet och Benny var den framgångsrike kocken som ledde kocklandslaget till VM- och OS-guld.
Tina och Benny jobbade ihop på en av dåtidens mest omtalade krogar, Petri Pumpa i Lund. En plantskola för framgångsrika kockar och sommelierer. Tvåstjärnige Daniel Berlin jobbade där. Pontus Elofsson som blev chefssommelier på Noma jobbade där. Och sommelieren Mischa Billing, känd från juryn i Sveriges Mästerkock och lektor i måltidskunskap på restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. Och Marie Skogström, vinnare av Dessertmästarna och som driver Mat och vin i Malmö tillsammans med sin man Peter Skogström, som blivit både Årets kock och vunnit Kockarnas kamp. Och Ebbe Vollmer som har tvåstjärniga Vollmer i Malmö.
För 20 år sen blev Tina Mat-Tina med svenska folket i SVT-programmet Mat (tillsammans med Menys programledare Tomas Tengby). Tina berättar i programmet hur det var.
För tio år sedan återknöt hon med Benny Cederberg och sedan dess är de kompanjoner. De berättar hur deras dagar ser ut och vad de egentligen gör när de jobbar.
Vägen till ketchup – en resa i flera tusen år, på flera kontinenter
Ketchupens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i historien och passerar Romarriket, Nordafrika, Kina, Vietnam, Indonesien, England, USA och Sverige.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det började med fermenterat fiskrens. Romarnas älskade sin smaksättningssås garum.
Fisksåsen fanns också i Asien. Och utvecklades till sojasås, när fiskrenset ersattes med sojabönor.
Engelsmännen fick smak på de många såserna i Asien och försökte sig på att göra dem hemma på de brittiska öarna.
Men de hoppade över fermenteringen och kokade istället såserna. De fick namn efter ett ord som engelsmännen mött i Indonesien - kacap, namnet på en sojasås.
I England gjordes kacap – eller catsup och ketchup som såserna kom att kallas – på fisk, valnötter och svamp.
Och när tomaterna blev populära gjordes ketchup också på tomater. En sås som vidareutvecklades i USA, och vars förpackning revolutionerades på 1950-talet av ett svenskt företag.
Vi provsmakar nutida varianter på ketchupens olika utvecklingsfaser.
Vi träffar också kocken Johan Björkman, som gör garum på restaurang Koka i Göteborg.
Hjärnan får oss att äta fel
Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask.
Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat.
- Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara.
Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip.
- Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare.
Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga rutinerna har raserats av corona.
Fermentation del 3: Slemmig natto, kaffebönor och oliver
Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto.
Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer.
Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg.
I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad.
Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris.
– När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong.
– Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg.
Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker.
- Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer.
Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.
De underskattade svamparna
Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp.
– I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning.
En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden.
Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: ”Ej aptitlig på grund av dess konsistens”.
– Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de?
Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna.
– Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.
Dags att syra en chilisås!
Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären.
– Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig.
I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång.
– Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet.
Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smör och choklad. Eller rättare sagt kakaobönan. Meny besöker chokladmakarna Kristin Bille och Johan Storm - som har en chokladfabrik på hela 20 kvadratmeter! De berättar vad fermenteringen gör med kakaobönan.
Och så får vi veta hur det gick med reporter-Ninas äppelciderprojekt - att jäsa äpplejuice med vildjäst från blåbär, enbär och ljung.
Fermentering - matlagning med de osynliga små
Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror!
– Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början.
I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst – henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung.
– Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken, sila av och häll det på flaska. Efter något dygn har du fått bubbel och en ny karaktär på äpplejuicen.
I programmet hörs också Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som förklarar mer om de magiska mikroorganismerna. Och svarar på hur man vet att det inte blir farligt.
Smaker, intryck och minnen från två år som kock i Japan
Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet.
Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman.
Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.
Så här funkar REKO-ringar
En halvmiljon svenskar handlar på REKO-ringar. Vi förklarar hur de funkar, vad de har för historia, och varför den första i Sverige startades i Grästorp.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det senaste året har intresset för REKO-ringar ökat kraftigt, från 300 000 handlande till 500 000. Idag finns runt 200 ringar i landet.
REKO-ringar är ett sätt för lokala, småskaliga producenter att sälja direkt till konsumenter. Kontakten mellan dem tas på sociala medier, t ex i en facebook-grupp. Sedan träffas man på en utlämningsplats, som en parkeringsplats, där konsumenterna får sina varor och producenterna sina pengar.
REKO står för "rejäl konsumtion" och startades i Finland 2013 (inspirerat av en fransk idé). 2016 startades den första REKO-ringen i Sverige i Grästorp. Vi berättar hur det gick till.
Vi besöker två REKO-ringar och pratar med producenter och konsumenter.
Gelato-jakten – vad betyder "äkta" och "egentillverkad"?
Vi provsmakar på tre olika gelatoställen och möter olika sätt att göra "egentillverkad" glass. Från färdiga ingredienser som bara blandas ihop, till glass där allt görs från grunden.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gelato har blivit vanligt i Sverige. Den italienska glassen som är lite lättare och mindre fet. Skyltar utlovar "äkta italiensk gelato" och "egentillverkad" glass.
Vad är "äkta"? Vi söker svaret på en gelatofestival på Sicilien - i ett reportage som sändes i Meny för nio år sen.
Vad är "egentillverkad"? Jo, allt ifrån att blanda en inköpt färdig bas med en inköpt färdig smakpuré i sin glassmaskin, till att göra allt från grunden, utan några industritillverkade produkter.
Många svenska gelatomakare har gått kurser på Carpigiani gelato university i Italien. Det är inget riktigt universitet, utan drivs av Carpigiani, en av de största tillverkarna av glassmaskiner. Fabbri och Galatea är två stora tillverkare av glassbaser och smakpuréer.
Vi besöker gelatomakaren Zirian Khwaja som driver tre ställen tillsammans med släktingar. Glassen görs på baser och oftast också på färdiga smakpuréer.
- Ibland gör vi jordgubbsgelato på färska svenska jordgubbar, säger Zirian. Skillnaden är som mellan Fiat och Ferrari. Men det blir dyrt.
Vi ger tips om hur man kan lära sig att skilja på gelato gjord på glassbas och smakpuréer och gelato gjord från grunden.
Ombakat bröd – baka nytt bröd på gammalt bröd
Blötlägg gammalt bröd och låt det ingå i ett nytt bröd. Gott och saftigt! Vi förklarar och testar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Släng inte brödet när det börjar bli tråkigt!
Låt det torka i en skål och använd det sedan när du bakar ett nytt bröd.
- Svinnbrödet är vårt populäraste bröd, säger Anna Groneberg, bagare, biolog och ansvarig för bageriet och hållbarhetsarbetet på Garveriet i Floda utanför Göteborg.
Det torkade brödet skållas och får stå i en bunke över natten. Sedan tillsätts surdeg, vatten och mjöl och en ny deg görs.
- Min mamma brukade ta vara på skalkarna, berättar Gittan Bladh i Skärhamn på Tjörn i Bohuslän. Vi barn älskade hennes ombakade bröd.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar att baka egna ombakade bröd. Nina med surdeg, Tomas med jäst.
- De blir så saftiga, konstaterar båda.
Men ingen kan komma med ett exakt recept. Man får känna sig fram till hur mycket gammalt bröd man vill ha med.
- Man kan också göra underbart gott ströbröd på gammalt bröd.
Dagens stjärna: Moroten!
Moroten spelar sällan huvudrollen. Men finns i nästan alla hem, jämt. Allt ljus på moroten!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Morötter är en av de tre saker som vi är självförsörjande på. De andra två är socker och spannmål.
Så blir det riktig kris får vi leva på morotskaka.
Morotsodlaren Peter Karlsson utanför Vadstena berättar hur morotsåret ser ut.
- Nu är det skörd. Upptagaren tar upp 700 kilo morötter i minuten.
- Jag brukar se odlaren som en konstnär, säger morotsforskaren Lars Kjellenberg. Odlaren tar vara på de förutsättningar som finns och gör det mesta av dem.
Det finns massor med olika morötter. Olika sorter, färger, former och smaker. Som i sin tur påverkas av jorden, vädret och odlarens handlag.
- Den orangea moroten kom först på 1600-talet, berättar Lars.
Det finns asiatisk och västeuropeisk morot. Urmoroten växte i Afghanistan, cirka 5-6000 år f Kr. Den västeuropeiska moroten blev vanlig på 900-talet. Den har sitt ursprung i Turkiet för 2-3000 år sen.
Vi berättar också om allt man kan ha morötter till, alla sätt som de kan tillagas på.
- Skala inte! säger Lars Kjellenberg. Mycket av smaken sitter i de yttersta millimetrarna av moroten. Och det mesta av näringsämnena. Sötman sitter längre in.
Meny Norrlandsresan - Norrlands Tapas
Susanne bjuder på sommarfest med Norrländskt tema. Västerbottenspaj, varmrökt sik, dopp i kopp och mycket, mycket mer.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Sommar på burk
Marmelad, sylt och inlagda gurkor. Susanne konserverar sommarens fröjder till höst och vinterdagar. Det blir marmelad på röda bär, chiasylt och pickles.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Vandringsmat
God mat för både mage och ryggsäck, bjuder Susanne på idag, tillsammans med bra tips hur du komponerar din matsäck när du ska bära lätt, saknar kyl och ändå vill äta gott.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Sommarfika
Susanne har testbakat sig fram till det allra bästa receptet på Mandelkubb. Du får också en maränglektion som leder hela vägen till en Pavlovatårta.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Picknick
Susanne packar picknickkorgen. Det blir laxsallad med syrad lök och örtdressing. En termos svalkande Tinto de Verano och till efterrätt finns hemgjord hasselnötskräm.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Lyxfrukost
Kalljästa frallor och färska bär i en smoothiebowl, är en ljuvlig start på dagen. Fattiga riddare och hemgjord havremjölk, är två andra frukosttips från Susanne.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Grilla
En härlig grillad färskpotatissallad med sesammarinerad fläskkarré är två av Susannes recept när hon tar sig an sommarens osvikliga succé - att grilla.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Meny Norrlandsresan - Tomatkalas
Nu är den svenska tomaten som bäst. Susanne bjuder på tomatkalas med tomatsås, tomattarte, torkade tomater och en ljuvlig tomatsallad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.
Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.
Producent Karin Grönberg.
Nya kokböcker - utekök, glass, vilda växter, vegansk och asiatiskt
Vi kollar in säsongens nya kokböcker. Från vilda växter till egen glass, från odling till utekök.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby kollar in säsongens nya kokböcker.
Böcker som det pratas om:
- Äta vilda växter - handbok med recept, av Lisen Sundgren.
- Uteköket - tekniker, recept, odlingstips, av Mauritz Larsson Stormgaard.
- Skörda, lagra, laga, av Farbror Grön (Johannes Wätterbäck och Theres Lundén).
- Det gröna Asien - umamikärlek, ramenlycka och tofuns revansch, av Rain Lundström.
- Vegan på 5 ingredienser, av Siri Barje.
- Gelato - gör den goda italienska glassen hemma, av Hanna & Angelo Scarfò.
- Godare glass utan glassmaskin, av Camilla Hamid.
- Grönsaker A-Ö - recept och bruksanvisningar, av Paul Svensson.
Till kossornas försvar
Under senare år har kor framställts som miljöbovar. I en ny bok tas kossorna i försvar. "De är närande, inte tärande."
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
På sistone har kor mest fått stå skamvrån. Korna som miljöbovar. Korna som rapar och förvärrar växthuseffekten. Korna som energitjuvar när de omvandlar grönt till kött, rött kött dessutom, den värsta sortens kött. Efter flera tusen år i människans tjänst har de hamnat ute i kylan.
Kornas planet – om jordens och mångfaldens beskyddare, en bok som dels är en kärleksförklaring till kossorna, dels en faktabok om mänsklighetens historia tillsammans med kossorna - vi har kamperat ihop i 11 000 år - och en debattbok om kossornas roll.
Författarna heter Ann-Helen Meyer von Bremen och Gunnar Rundgren. De har ett litet lantbruk i Uppland där de odlar grönsaker och har lite kor. Ann-Helen är också journalist och författare, med fokus på mat och jordbruk. Och Gunnar är jordbrukskonsult, författare och skribent.
- Jag tycker att det är en väldigt förenklad bild av kor som den stora miljö- och klimatmarodören, säger Ann-Helen. Kon är en bra symbol för vad ett hållbart lantbruk skulle kunna vara.
- Det är en konstlad debatt när man ställer djur mot växter, som att de skulle vara nån sorts motsatser, säger Gunnar. De kompletterar varandra.
Lära sig laga mat, del 3: Så behåller du nyfikenheten
Del 3 av 3: Hur man håller intresset vid liv. När man måste laga mat varje dag är det lätt att tröttna. Erfarenheter och tips från kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Våra guider:
Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018.
Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv och var finalist i Årets kock 2019.
Johanna Westman har skrivit en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv.
- Jag har aldrig haft problemet att min nyfikenhet eller inspiration har sinat, säger Johanna.
Johannas får inspiration av att resa, gå in i en mataffär, äta hemma hos någon och att äta på restaurang.
- Jag inspireras av mina kolleger, säger Louise. Av att träffa folk som gillar att laga mat. Och att gå ut och äta.
Louise brukar skriva upp smakinspiration och smakkombinationer för att senare testa det själv. Som "libsticka och lakrits tillsammans med söt morot".
Louise har alltid inspirerats mycket av matbilder. Hon hittar t ex inspiration på Instagram och Pinterest.
- Jag inspireras av råvarorna, säger Sofia B Olsson. Jag vill göra dem rättvisa, lyfta fram dem.
- Och så är det matminnen! Minnen i munnen! Som jag sen försöker återskapa.
- Jag gillar att testa nya saker, säger hemmamatlagaren Erik Fornander. Matkultur är en nästan outtömlig källa till inspiration.
Han har ägnat många år åt att lära sig laga italiensk och kinesisk mat så autentiskt som möjligt. Inspirationskällor: resor, bra kokböcker, de rätta ingredienserna, bra youtube-kanaler.
Så fixar du maten ombord på båten
Liv Bryngelsson seglade jorden runt i tre och ett halvt år och bor 100 dagar om året på båten. Hon vet hur man får köket ombord att funka.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Trångt och primitivt kök. Ont om vatten och pytteliten kyl.
Vad ska man handla? Hur ska man stuva? Vad ska man laga?
Malin Jormasdotter i Vänersborg skickade ett mail till oss och undrade. Hon och hennes man har just flyttat till segelbåten permanent.
Liv Bryngelsson och hennes man har bott mycket på båt. Som mest när de seglade i Latinamerika och Västindien i tre och ett halvt år. Liv har också skrivit Båtköket, en bok med tips och recept.
- Vi äter bättre ombord än hemma, säger Liv. Man har mer tid och blir mer uppfinningsrik.
Liv delar med sig av sina tips. Som ju kan användas också i husbilar, tält och sommarstugor.
Johannes Bronte Lundell berättar hur det är att laga mat på ett större fartyg. Han är kock ombord på skolfartyget Gunilla som nyligen återvände från Karibien. En nästan 50 meter lång tremastad bark, som används som skolfartyg på Öckerö gymnasium. Fartyget fick segla hem i förtid pga corona-pandemin, och gjorde också sin längsta segling - 43 dygn.
Meny special med Tomas Tengby
Ett direktsänt samtal med kvinnliga kockar, spritbrännare och kokboksförfattare. Om bland annat läget i branschen, Stellagalans betydelse och så får vi lite mat- och dryckesinspiration.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Medverkande:
Anna Wikner, spritbrännare, en av grundarna och ägarna till Stockholms Bränneri.
Anette Rosvall, kokboksförfattare, mat- och vinskribent, en av grundarna av Stellagalan - en plattform för kvinnor i matbranschen.
Louise Johansson, kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv och var finalist i Årets kock 2019. Hon var den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011.
Sofia B Olsson, kock, operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg.
Så blir du bättre på att laga mat
Del 2 av 3: Hur man lär sig analysera maten. Så att det smakar bättre. Så man kan släppa recepten och improvisera. Kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson berättar hur.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Så lär man sig laga mat – det är temat för tre program. Del 1 handlar om hur man kommer igång. Del 2 - det här programmet - berättar hur man blir en duktigare och friare matlagare. Och del 3 handlar om hur man behåller intresset vid liv efter år av matlagande.
Våra guider:
Johanna Westman har gjort en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv.
Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv och var finalist i Årets kock 2019.
Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018.
- Här berättar de hur man lär sig att analysera maten man smakat eller lagat.
- Hur man lär sig att jobba med grundsmakerna - salt, sött, surt, beskt och umami.
- Hur man lär sig att byta ut en råvara mot en annan.
- Hur man kan träna sina smaklökar, t ex genom att göra en tomatsås eller annan sås och testa vad som händer om man kryddar med de olika grundsmakerna.
- Hur man kan träna genom att äta mat som någon annan lagat och försöka komma på hur de har gjort och vilka råvaror som ingår.
Kan man jämföra en byggarbetsplats med ett kök? Andreas Börjesson, som jobbat som snickare, ser en koppling i hur man tar steget från att följa recepten och ritningarna till att göra maträtter och plank efter eget bevåg.
Så lär du dig laga mat
Del 1 av 3: Så kommer du igång. Kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson berättar hur de började. Och ger ger tips hur man kommer igång.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur lär man sig laga mat? Svaren kommer i tre program.
Del 1: Hur man kommer igång.
Del 2: Hur man blir friare och lär sig improvisera.
Del 3: Hur man håller intresset uppe efter år av matlagning.
Det är program för dom som inte kommit igång att laga mat än. Och för dom som påbörjat resan. Men också för alla er som redan lagar en massa mat – för tipsen och för att berättelserna ger perspektiv på den egna resan. Eller för att det finns nån i din närhet som skulle behöva en liten kärleksfull knuff in i köket.
Våra guider är:
Johanna Westman har gjort en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv.
Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv och var finalist i Årets kock 2019.
Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018.
Louise och Sofia började laga mat som barn. Johanna kom inte igång förrän hon flyttat hemifrån. Men har samma råd till nybörjaren:
- Börja med ett recept på en favoriträtt.
- Sänk kraven.
- Det viktiga är att komma igång.
Vi träffar också 11-åriga Tekla Rygielski som älskar bakning och matlagning, har massor med kokböcker och lagar en tacopaj för oss.
Vi smakar på lyxkonserver
Konserver har dåligt rykte i Sverige. I andra länder köps lyx i plåtburkar. Vi provsmakar. Och lyckas också hitta en svensk konservfabrik som överlevt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Spanien och Portugal serveras konserver på restaurang och i barer. Ibland öppnar man bara burken och ställer fram den. (Det börjar spridas också i Sverige.)
I Frankrike köps fina patéer och konfiterade anklår på burk.
Vi förklarar skillnaden på helkonserv och halvkonserv. Och berättar konservens 200-åriga historia.
Och så dukar fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg - med ett gott öga till konserver - upp fina spanska och portugisiska fiskkonserver. Vi provsmakar. Ja, det är skillnad på sardell och sardell!
Vi pratar också med en svensk konservfabrikör:
- Vi är glada och tacksamma för att vi överhuvudtaget finns kvar, som en liten spillra i den här branschen, säger Anders Gunnarsson, som äger och driver Borgens Konserver i Borgholm på Öland, en av landets få kvarvarande konservfabriker.
Mat i Georgien - en fest på orange vin, båtpizza och mjölksyrat
Georgien kallas Östeuropas Italien. Orange vin och fler druvsorter än Frankrike. Ostpizza, dumplings och en kärlek till festmåltider med massor av smårätter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det som gör att man faller pladask är glädjen till maten, att måltiden är en fest.
Anastasia Lundqvist och Charlotte Pruth har skrivit och själva gett ut den första svenska kokboken om georgisk mat - Blå berg, grön mat, orange vin.
Vi ses dagarna innan coronan bröt ut på den georgiska restaurangen Stumari i Göteborg. Tillsammans med restaurangen ska de ha ett event om georgisk mat. De har tagit med sig mat som de lagat, och kocken på restaurangen, Giorgi från Georgien, lagar också några specialiteter.
Det bjuds på khinkali, georgiska dumplings, mjölksyrade grönsaker och olika sorters khachapuri - ostpizzor, den mest kända är båtformar med rått ägg i mitten.
Anastasia växte upp med georgisk mat. Hon kommer från Centralasien, från Kirgizistan och det forna Sovjetunionen. Inom Sovjet spreds olika maträtter och georgisk mat var populär.
Det är många små rätter på bordet, lite som tapas. Många av rätterna är veganska. Istället för mejeriprodukter används mycket valnötter.
Georgien brukar kallas vinets vagga. Man har gjort vin i 8000 år och är kända för sina orange viner gjorda på gröna druvor.
- I Georgien finns 500 olika sorters vindruvor, fler än i Frankrike, säger Anastasia.
På sovjettiden rationaliserades och standardiserades det mesta. 500 sorters vindruvor blev till några tiotals tillåtna. Hundratals ostar blev till en handfull. Men nu har mångfalden återvänt till Georgien.
Så påverkas restaurangerna av corona
Fyra krögare och en matjournalist berättar hur corona-pandemin påverkar deras verksamheter. Dessutom om Mormors Takeaway - hur tre generationer äter ihop via videosamtal.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Danyel Couet, krögare i Stockholm, Heléne Johansson, bagare och krögare i Stockholm, Tareq Taylor, krögare i Malmö och Stockholm, Emma Kolback, krögare i Göteborg och Malmö, och Jens Linder, matjournalist med bas i Stockholm, samtalar om hur restaurangerna påverkas av corona-pandemin.
- Det handlar om dagar, säger Tareq. Konkurshotet hänger över branschen.
- Vi har ställt om till hämtmat, säger Emma Kolback.
- Vi ska överleva. Det finns inget annat, säger Heléne.
- Vi kan inte utnyttja regeringens stödpaket, säger Danyel. Bankerna lånar inte ut till oss i detta läge.
Och de har förslag på hur branschen kan räddas:
- Vi vill att staten tar sitt ansvar, säger Tareq. Vi behöver 100 % permittering. Vi behöver hjälp med fasta kostnader. Och det måste ske nu. I våra grannländer har man löst detta.
- Slopa momsen under en tid, säger Heléne.
Vi träffar också mormor Yasuko Madsen som lagar mat till sin dotter Noëlle och barnbarnet Dante. De hjälper i sin tur henne med att handla. Sedan äter de allihop tillsammans via videosamtal.
Matlagningskurser i vanliga tider – och i corona-tider
En exklusiv matlagningskurs i Paris för två personer. Stjärnkockens kurs i Malmö för 16 personer. Och studieförbundens kursutbud i vanliga fall och på distans i pandemi-tider.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I en tid när det börjar bli lite ont om sociala kontakter ska vi gå tillbaks bara några veckor. Då träffades människor fortfarande på matlagningskurser.
Kocken Alexandra Marchan-Claude från Helsingfors jobbar i Paris med privata luncher, laga mat åt ambassader eller ge kurser i matlagning för amerikaner, fransmän eller svenskar. Så här har hon jobbat i tio år, sedan hon tog examen i Ferrandi-skolan i Paris, där man lär sig matlagning och marketing.
Vi hänger på när Alexandra har en matlagningskurs för Peter Olson och Marina Henze.
– Vi håller på att ställa om till distanskurser, berättar Christer Wolfbrandt, verksamhetschef på Medborgarskolan i Göteborg.
Skolan har ett stort kök med tolv matlagningsstationer, specialbyggt för matkurser. Nu får lärarna vara här ensamma, medan kursdeltagarna jobbar i hemmaköket.
– Asiatiskt och vegetariskt är stort, säger Christer. Och våra kurser för herrar har alltid varit populära. Och de italienska matlagningskurserna.
– Matintresset hos oss omfattar hela kedjan, från odling till matlagning och sen kompost, berättar Petra Andreen, utbildningsledare på Folkuniversitetet i Göteborg.
– Det är en trend vi ser att många vill veta vad de stoppar i sig, vill leva hållbart och om möjligt gärna odla själv.
Folkuniversitetet har inget eget kök. Bakningskurserna hålls i ett litet surdegsbageri, medan de populära fermenteringskurserna hålls i egna lokaler. Intresset för matrelaterade kurser har ökat.
– När vi började med matlagningskurser för tjugo år sen hade vi fyra kurser om året. Nu har vi tjugo kurser varje år, berättar Peter J Skogström, Årets kock 2006, finalist i Årets kock 2018 och i många år medlem i Svenska kocklandslaget.
Denna kväll är det sexton personer som går en fisk- och skaldjurskurs på Mat & vin Slottsparken i Malmö.
Upptäcksresan på jakt efter peppar
Elsa Crafoord och Adrian Coyet gav sig ut på en resa på jakt efter peppar. Och upptäckte en värld av symfonikryddor, chilipasta med kaninhuvud, och ovanlig svartpeppar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De satt vid köksbordet och tittade på pepparkvarnen och insåg att de inte visste nåt om pepparn. Var kommer den ifrån? Vem har odlat den? De ville veta mer och gav sig ut på en resa, en upptäcksresa, på jakt efter peppar.
Och resorna har blivit fler och peppar och allt som smakar pepprigt och starkt blev med tiden deras jobb. De driver idag företaget The pepper quest som importerar pepparprodukter. På sina resor har de knutit kontakter med små odlare i Kina, Vietnam och Indonesien.
- Det var nyfikenhet som fick oss att resa, säger Elsa.
Peppar är dels en tropisk växt, piper nigrum, vars frukter blir svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar. Och dels ett begrepp som omfattar en massa andra arter som också smakar starkt, som chilipeppar, rosépeppar, sichuanpeppar och långpeppar.
Elsa och Adrian tar emot på sitt lilla kontor i Stockholm. På bordet har de dukat upp med exotiska chilibönpastor och massor med olika pepparsorter.
Meny provsmakar sichuanpeppar som tinglar i munnen och är som en hel kryddbukett. Och släktingen batakpeppar från en vulkankrater på norra Sumatra i Indonesien.
- Vi kallar dem för symfonikryddor, säger Adrian.
Chilipasta från Kina med kaninhuvud i. Phu Quoc och Vinh Linh, två svartpepparsorter från Vietnam. Röd långpeppar från södra Sumatra.
Mat för två veckors karantän - vad blir det?
Fyra personer. Den karantänsittande saknar chips. Kocken ser alla möjligheter. Landsbygdsbon är van att ha lager. Psykologen förklarar bunkrandets psykologi, och tror att vi kommer att bli klokare.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hamstra och bunkra. Några har redan gjort det. Andra kanske funderar. Och för den som behöver sätta sig i egenkarantän hemma, så kanske det är dags att köpa in.
Andreas Mälarstedt har satt sig själv i karantän hemma. I halvtid ångrar han sina inköp:
- Jag skulle ha köpt chips, säger han.
Kocken Sofia B Olsson, operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg, ser inte två veckors karantän som särskilt problematiskt.
- Två veckor är inte så lång tid, säger Sofia. Jag skulle göra en meny med tre måltider om dan för inhandlingen. Och koncentrera den första veckan på färska råvaror.
- Jag skulle nog gå igång på utmaningen. Se hur många spännande grejer som går att göra på ett begränsat skafferi.
Pensionären Per Normark bor på en liten gård i Dalsland, nära den norska gränsen.
- Vi är redan närapå självförsörjande, säger Per. Med lite byteshandeln med grannarna kan vi klara oss länge.
I vanliga fall handlar de ett par, tre gånger i veckan, mer som en social aktivitet än för att det behövs.
- Vi har alltid ett bra lager med saker hemma. Och kan klara oss också utan ström och vatten.
- Det finns flera olika förklaringar till att människor dras med i bunkring, säger Elisabeth Punzi, lektor i psykologi. Vissa fattar rationella beslut, andra styrs av djupare, mer grundläggande drivkrafter. Eller en kombination av båda.
Elisabeth tror också att krisläget får oss att definiera saker på ett annat sätt. Vi blir medvetna på ett annat sätt.
- En känsla som jag hoppas att vi kan behålla när detta är över.
Köttbullar, köttbullar, köttbullar!
Hur Ikea fick sina köttbullar. Varför kocken Stefan Ekengren gör köttbullarna med krossat is. Besök i köttbullefabriken så görs de (och därför kan de ibland lukta illa).
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Michael La Cour, chef för Ikea Foods globalt, berättar hur receptet till Ikeas köttbullar togs fram. Det tog nästan ett år. Och receptet skyddas i stil med Coca-Cola-receptet. Ikea säljer årligen en miljard köttbullar - Swedish meatballs - i världen.
Bröderna Magnus och Fredrik Dafgård visar hur köttbulletillverkning på industriell nivå går till. De är tredje generationen på Dafgårds matfabrik i Källby utanför Lidköping. I princip görs köttbullarna på samma sätt som i ett vanligt hem, men i en mycket större skala.
Kocken Stefan Ekengren på restaurang Hantverket i Stockholm skriver i sina kokböcker Husman och Högtid, att han använder krossad is i köttbullesmeten. Tekniken har han hämtat från korvtillverkning. Resultatet ger en saftigare köttbulle. Stefan berättar hur det går till.
I Saluhallen i Göteborg ligger sen början av 1970-talet Kåges hörna, ett lunchställe med dagens, oftast husmanskost. Varje dag serveras också mängder med pannbiff. Enklare att göra än köttbullar, men samma smet. Tony Almsäter berättar att utländska gäster som frågar efter Swedish meatballs serveras två stora köttbullar (pannbiffar).
Café du Nord i Göteborg öppnades 1875. Det kallas också Köttbullekällaren och är känt för sina stora köttbullar. Vi provsmakar.
Laga mat med kalla och varma råvaror - och det handlar inte om temperaturen!
Råvaror och människor hör till den varma eller kalla naturen. I persisk matlagning går balansen mellan varmt och kallt före smaken. Rozbeh Javid berättar om den mångtusenåriga persiska matkulturen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Att man kryddar ris med saffran är inte bara för smaken utan beror på att ris tillhör den kalla naturen och måste balanseras med nåt från den varma naturen, som saffran, förklarar Rozbeh Javid som har den persiska restaurangen Shahrzad i Stockholm.
När man säger persiskt idag betyder det iranskt. Det persiska riket var en gång en stormakt med centrum i det som idag är Iran. Persien var en av de första och största stormakterna. Det persiska köket är ett av de äldsta och största köken i världen. Rötterna går flera tusen år bakåt i tiden.
- I den persiska kulturen har det alltid handlat om att få balans mellan motsatser.
Ursprunget till begreppen den kalla och varma naturen går att finna i zoroastrismen, den religion som grundades för 3000 år sen av Zarathustra.
Människor och råvaror hör till den varma eller kalla naturen, och mat är ett sätt att balansera detta. En "kall" människa bör äta "varm" mat.
Exempel på kalla råvaror: apelsin, bönor, dill, fisk, gurka, koriander, lime, linser, tamarind, yoghurt, kalvkött och vitlök.
Exempel på varma råvaror: aubergine, citron, dadlar, fikon, gurkmeja, ingefära, spiskummin, lök, valnötter, räkor och heta kryddor.
- Recept innehåller alltid både kalla och varma råvaror, säger Rozbeh.
Sidenvägen gick genom Persien. Persien influerades av andra kulturer, och det persiska spreds åt både väster och öster. Det persiska finns i turkisk och grekisk mat och i Nordafrika. Indiska kryddor och smaker finns i Persien, och det nordindiska köket har sitt ursprung i Persien.
Lär känna ditt kylskåp!
Hur man använder kylskåpet på bästa sätt. Var ska sakerna stå? Och om kylskåpets hundraåriga historia i Sverige.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Den här veckan öppnar Menys programledare Tomas Tengby sitt kylskåp för Eleonor Schütt, matkonsult på Hushållningssällskapet västra.
- Det finns inget generellt svar på var man ska placera saker i kylskåp, säger Eleonor Schütt. Man måste mäta temperaturerna med termometer i vattenglas på alla hyllor i sitt eget kylskåpet först.
Att bara lägga in en termometer på en hylla, eller lita på vad en elektronisk display säger om temperaturen räcker inte.
Eleonor Schütt går igenom Tomas kylskåp och kommer med förslag på vilka förändringar som behöver göras.
- Med kylskåpen förändrades våra hus, säger Matilda Marshall, forskare i måltidsvetenskap vid Örebro universitet. Hon jobbar med ett forskningsprojekt som undersöker hur matförvaringen i Sverige har förändrats under hundra år, från 1920-talet då kylskåpet kom och fram till idag.
- Förr låg ofta köken mot norr. Men med kylskåp kunde köket vändas också mot andra väderstreck.
- På 1920- och 1930-talen är kylskåpet fortfarande ett komplement till skafferiet, berättar Matilda. Kylskåpet användes mest under sommarmånaderna. På vintern var det avstängt.
Kocken Paul Svensson lär oss "svinnventera"
Ta hand om matrester och frukt och grönt. Tre enkla tips på hur man lagar en god maträtt på i stort sett vad som helst. Och också hur man enkelt tar vara svinnet för att kunna använda det längre fram.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Att svinnventera är att gå igenom köket och inventrera vad som finns. Men istället för att slänga så lagar man mat på det som hittas, eller tar hand om det så att man kan laga mat längre fram.
I höstas kom boken Rädda maten - restaurang Retaste, manual för minskat matsvinn, av Paul Svensson och hans parhäst sedan många år, Christofer Ekman. Boken berättar om det projekt de startade förra våren – en pop-up restaurang som de kallade Retaste. De samarbetade med några matbutiker och grossister och tog hand om råvaror som de tänkte slänga. Istället blev svinnet/råvarorna till mat på restaurangen.
- Ibland fick vi bara paprika, säger Paul. Då gjorde vi paprika på alla möjliga sätt.
Pauls tips för att skapa en rätt är att den ska innehålla nåt mjukt, nåt rått och krispigt och nåt frasigt.
- Dessutom ska det vara salt, sött och surt.
Bröd hör till det som vi slänger allra mest.
- Vi låter det torka och sen mixar vi det till nytt mjöl, säger Paul. Som man kan baka med, och göra pizza eller pasta av.
Småbitar av frukt och grönsaker fryser Paul in.
- Ha en plastburk i frysen för grönsaker och en för frukt. Grönsakerna skärs i bitar och blir perfekt till wok, gryta eller soppa. Frukten kan du göra smoothie på.
Alkoholfri sprit!! Vad det är, hur det görs och hur det smakar
Alkoholfri sprit kommer starkt. Alla stora spritföretag satsar på det. Vi provsmakar. Och möter också familjeterapeuten som gör alkoholfritt vin.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Erika Ollén är en av två grundare av Gnista, ett företag som producerar det som kallas alkoholfri sprit. Det är det begrepp som används i branschen.
- Då förstår man hur de ska användas, säger Erika. De här produkterna ska användas som sprit och blanda drinkar på.
Den första alkoholfria spriten, Seedlip från England, kom 2015. Erika berättar att det idag finns ett 20-tal märken, många är gin-lika precis som Seedlip. Dessutom hänger de flesta på hälsotrenden och är utan kalorier, dvs är utan socker. Det gör att de mest känns som vatten i munnen. Med socker i får man en annan munkänsla.
Alkoholfri sprit tillverkas med samma metoder som vanlig sprit - genom destillering, fatlagring, bryggning och filtrering.
- För det mesta är det inte nykterister som köper alkoholfritt, säger Erika. Ibland vill man ha alkohol och ibland inte.
- Alkoholfri sprit är väldigt hett nu. Samtliga stora spritföretag tar fram sina egna versioner.
Den alkoholfria spriten är inte billigare. 70 cl kostar 300-400 kronor och drinkarna i baren kostar som de med alkohol i.
- Det är jätteintressant att jobba med alkoholfria drinkar, säger Magnus Widmark, bartender på Hotell Avalon i Göteborg. Jag lägger ner lika mycket arbete på att få dem att bli goda.
Alkoholfri öl har de senaste åren gjort ett segertåg. Alkoholfria viner har haft det lite svårare att slå igenom.
- Vi behöver kraftigare smaker på druvorna och vinet, för när man tar bort alkoholen så försvinner också en del smaker, säger Moa Gürbüzer, som driver Oddbird, ett litet företag som tar fram alkoholfria viner.
Moa jobbade tidigare som familjeterapeut och såg vad alkoholen kan ställa till med.
- För mig är detta ett fortsatt socialt arbete. Vi vill ändra normen. Det ska vara självklart att fråga om man vill ha alkoholfritt eller med alkohol.
- På alla event serveras det idag alkoholfritt, säger Moa. Folk är inte lika skamsna när de ber om alkoholfritt. Jag tror att alkoholbefriat blir den nya normen.
Konsumentmakt – hur vi kan påverka genom att köpa eller inte köpa
Politiskt konsumtion för att förändra världen. Genom bojkott eller buycott - sluta köpa eller börja köpa. Eller bara be lokala handlaren att ta in andra varor. Så fungerar plånbokens makt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jämfört med att gå och rösta så kan man ju genom att köpa eller inte köpa påverka varje dag, säger Magnus Boström, professor i i miljösociologi vid Örebro universitet.
Han är en av tre redaktörer bakom The Oxford Handbook of Political Consumerism. En bok om politisk konsumtion, hur människor påverkar genom att använda sin makt som konsumenter. Författare är 60 forskare från olika delar av världen.
Boken beskriver hur protester har flyttats från gatorna till affärerna, och hur kunder bojkottar eller stödjer företag, varumärken och produkter av olika skäl. Det är alltså inte bara kvalitet och pris som avgör vad de lägger sina pengar på utan också ställningstaganden utifrån ideologi, miljö eller etik.
Politisk konsumtion förknippas ofta med vänster, miljöaktivister och t ex kamp för demokrati, som när varor från Sydafrika bojkottades som en markering mot det rasistiska apartheid-systemet.
- Men det finns också exempel med rasistiska motiv för bojkott eller buycott. Som när man in Australien kämpade för White Sugar, helt enkelt socker skördat av vita arbetare, berättar Magnus Boström.
Konsumentmakt i det mindre formatet är att be sin handlare ta in speciella produkter.
- Vi får många förfrågningar om vegetariskt och veganskt, berättar Mai Quach som driver en mindre ICA-butik.
- Om det går så tar vi in det och utvärderar sedan försäljningen efter tre månader. Vi tycker det är jättebra att kunderna hör av sig.
Full English breakfast, Afternoon tea och The Curry Mile – Manchester via munnen
Med lite nyfikenhet kan alla resor bli matresor. Vi åker till Mossley utanför Manchester i England. Frukost, afternoon tea, pubar och kebab. Och besök på the Curry Mile i Manchester.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys reporter Kalle Wannerskog bjuds på afternoon tea hemma hos 90-åriga Marie Short. Hon gillar te men är inte så förtjust i begreppet.
- Nej, afternoon tea var för de rika damerna med näsan i vädret som inte behövde arbeta. Damer som inte ens skulle titta på vanligt folk som mig, säger hon.
I skuggan av den sista kvarvarande fabriksskorstenen i Mossley ligger restaurangen och kaféet the Allotment Café.
- Storbritannien har alltid stigmatiserats för att ha dålig mat, säger ägaren och kocken Rory Callaghan. Men det stämmer inte.
Inne i Manchester ligger the Curry Mile. En engelsk mile full med spännande mat. Med den stora arbetskraftsinvandringen till området på 50- och 60-talet kom många människor från Indien och Pakistan. Ställer du dig i ett av gathörnen, blundar och luktar är det omöjligt att säga om du är i New Delhi eller Manchester.
Idag är gatan mycket mer än indiska restauranger, det finns mat från nästan hela världen blandat med utomeuropeiska livsmedelsbutiker och klädbutiker.
Vegoköttet är här för att stanna
Fejkkött. Vegetariska produkter som försöker efterlikna kött. Hur görs det? Hur säljer det? Hur smakar det - vi provsmakar snabbmatsburgare.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I kött- och hamburgerälskande USA pågår jakten på den perfekta vegoburgaren. Beyond Meat och Impossible foods är bolagen längst fram i rampljuset, kända för sina vegetariska burgare Beyond burger och Impossible burger. Beyond och Impossible lockar till sig riskkapitalister och rika kändisar. Bill Gates har intressen i både Impossible och Beyond. Google har pengar i Impossible och Leonardo DiCaprio och Snoop Dogg har satsat på Beyond.
När Beyond Meat i maj 2019 introducerades på börsen gick aktien bättre på introduktionen än någon annan aktie på nästan tjugo år. Beyond Meat gick bäst av alla aktier i USA under 2019.
I Sverige säljs Beyond Burger på Coop. Impossible burger får däremot inte säljas i EU, eftersom de innehåller genmodifierad jäst.
Också i Sverige har det utvecklats och lanserats många produkter de senaste åren. Oftast är det soja som är basen. Importerad soja.
En produkt som slagit stort i Sverige är Anamma Formbar färs. Det är en sojafärs på importerad soja där man tillsatt stabiliserings- och konsistensmedlet metylcellulosa, också kallat E461, och då går det att krama köttbullar. Anamma görs av norska Orkla. Vi besöker vegofabriken i Eslöv i Skåne och träffar bl a produktutvecklarna Carl-Johan Frelander och Karolina Håkansson.
- Vegoköttet är ett skifte och inte en trend, säger Tobias Rydergren, presschef på Coop. Produkterna ökar stort och då ökar också intresset från producenterna.
Meny provsmakar veganska burgare från Max, McDonalds och Burger King.
Och pratar med Martin Nordin, som för några år sedan kom med kokboken Gröna burgare, där målet inte var att efterlikna köttet.
I huvudet på en stjärnkock
Mathias Dahlgren, den ende svensk som vunnit kock-VM Bocuse d'Or, tar oss med på utflykt till Skärholmen, och sitt favorit-kebab-ställe på Söder. Och slår ett slag för halvfabrikat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
"Mat för grå dagar" heter Mathias Dahlgrens senaste kokbok. En bok för de sex mestadels grådassiga månaderna mellan 1 oktober och 31 mars. Då man kanske inte orkar så mycket, men ändå ska det ätas middag varje dag.
- Man får försöka hitta nåt kul, nåt som inspirerar, säger Mathias.
Och som exempel tar han oss till torgmarknaden i Skärholmens centrum.
- Det här är motsatsen till att beställa sin färdigförpackade matkasse. Det är inte bara ett paradis för att handla mat, det är också ett socialt paradis.
Mathias filosoferar över avsaknaden av plast runt frukt och grönsaker. Och rundvandringen i den lokala livsmedelsbutiken föder också många tankar om mat och råvaror.
Sen åker vi till Mathias favorit-kebab-ställe på Söder i Stockholm.
- När jag har utländska kockar på besök brukar jag ta med dem hit.
Mathias är finkocken som inte har nåt problem med halvfabrikaten.
- Att laga mat idag är som att lägga pussel. Hitta de bra halvfabrikaten och kombinera det med nån härlig färsk grönsak, krydda upp det. Sätt lite personlig knorr på det.
Det finns både bra och dåliga konserver och halvfabrikat. Hitta de bra! Man behöver inte skämmas för att man låtit någon annan göra det som är krångligt eller tar lång tid.
- Man köper sig tid, säger Mathias. Och i många fall också kompetens.
Mathias ger oss exemplet att köpa ett nät med färska svenska musslor och koka dem i en färdig thailändsk grytbas. Middag på några minuter.
Mathias tycker också att det är dumt att moralisera över att frukt och grönt finns på andra tider än de traditionella säsongerna.
- Idag odlas mycket i växthus, och kvalitén är bra. Ska vi hålla oss till det frilandsodlade i vårt klimat så blir det inte så roligt.
När staten var Sveriges största restaurangägare
Under större delen av 1900-talet var staten restaurangägare. Med striptease, finkrogar, pubar, hamburgerkedja, licensen till Pizza Hut och en massa hotell. Vi berättar om vägen dit.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag är född 1981. När jag var barn så fanns hamburgerkedjan Clock, som jag i efterhand har förstått var statlig.
Jenny Damberg är journalist och författare. I boken Nu äter vi! (från 2014) skriver hon bl a om staten som krogägare. Hon mötte själv denna historia i Eva Hasselgrens doktorsavhandling Två vita och en brun, La Paloma och notan - en studie av svensk alkoholpolitik och statliga restaurangföretag, cirka 1920-1974 (Handelshögskolan, Göteborgs universitet, 2010).
- Det var häpnadsväckande läsning! Stämde verkligen detta? Hade staten striptease?
Under andra halvan av 1800-talet försökte staten och organisationer stävja brännvinsdrickandet i landet. I början av 1900-talet kom staten att bli krögare. Snart hade man en tredjedel av alla krogar i Sverige.
- De krogarna hade aldrig klarat sig i dagens konkurrens, säger kocken Leif Mannerström, som i sin ungdom jobbade på flera statliga restauranger.
Han berättar hur det var att jobba på krogarna.
Staten hade också hotell över hela landet, många stadshotell, men också Hotell Reisen och Amaranten i Stockholm, och storhotellen Gothia och Europa i Göteborg. På 50-talet drev man bierstuben och pubar. På 60-talet pizzerior och diskotek med go-go-dansöser. På 70-talet tog man upp konkurrensen med McDonalds med en egen hamburgerkedja, Clock. Senare fick man licensen på Pizza Hut i Sverige.
- Det är samtidshistoria, säger Jenny Damberg. Det upphörde först på 1990-talet, företaget SARA-bolagen, Sveriges allmänna restaurangaktiebolag.
Vete - det äldsta och svåraste sädesslaget
Del 4 av 4 om de svenska sädesslagen. Jordbruket började med vetet. Kallades "ångersäd" för att det är så svårt att odla i Sverige. Nu är vetet störst. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. Och ett gammalt recept.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Fjärde programmet handlar om vetet, som kom till Sverige med jordbrukarna för cirka 6000 år sedan.
- Vetet är spännande för att det är det allra äldsta sädesslaget, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. Jordbruket började med vetet, för sådär 10000-12000 år sen.
- Vetet är det sädesslag vi odlar mest av, men samtidigt är det också det mest svårodlade i vårt klimat.
Vetets stora boom kommer i slutet av 1800-talet när jordbrukstekniken förändrades. Då kom konstgödsel och ett mekaniserat jordbruk.
- Vetet är det sädesslag som snabbast anpassades till de nya förutsättningarna, berättar Matti. Vetet hade tidigare varit en ren lyxprodukt och kunde nu bli något allmänt. En lyx som vem som helst kunde köpa.
- Jag odlar västgöta lantvete, Ölands lantvete och spelt, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på västgötaslätten. De gamla sorterna är enklare att odla än de moderna.
Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg, bakar med gamla lantsorter och t ex emmer.
- Vete har fått ett dåligt rykte, men jag älskar det, säger hon.
Meny goes Filosofiska Rummet - om filosofi och etik och mat
Vad ska vi äta? Etiken och filosofin hjälper oss att göra det rätta gentemot människor, djur och natur.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Utgångspunkten är två nya böcker. "Smakens makt" av Per Styregård. Och "Vad ska vi äta? Om mat och etik" av Anna T Höglund.
Anna T Höglund är docent i etik och verksam som forskare och lärare vid Centrum för forsknings- och bioetik vid Uppsala universitet.
Per Styregård är skribent och skriver om mat och dryck. Bland annat är han Dagens Industris dryckesexpert.
- Filosoferna är bra på att ställa svåra frågor och försöka förklara dem och se saker i ett större sammanhang, säger Per Styregård.
- Matdebatterna handlar egentligen om etik, säger Anna T Höglund. När man pratar om ekologiskt, eller hur djuren har det, eller vegetariskt kontra kött.
- Etiken är bra på att tänka på både för- och nackdelar med olika aspekter, fortsätter Anna. Debatten är ofta ensidig.
De olika aspekterna kan vara produktion, konsumtion, natur, djur, rättvisa, måltiden, klimat.
- I matdebatten blir det mycket moraliserande, pekpinnar, skuld och skam. Men så är det inte. Däremot är det svåra och komplexa frågor.
- Ibland går det inte att uppfylla alla krav. Det finns inte både närproducerad och ekologisk tomat. Vad väljer du då? Vad är viktigast för dig, ekologiskt eller närproducerat?
- Det viktiga är att var och en kommer fram till ett eget ställningstagande. Och att man vet varför, säger Anna.
Kokboksklassikern: Den nakne kocken. Och konkursen.
20 år sedan Jamie Oliver slog igenom med Den nakne kocken - tv-serien och boken. Samtidigt går hans restaurangimperium i konkurs.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd, Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan, och Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé.
Fjärde och sista boken i serien är den enda översatta: Jamie Olivers första bok Den nakna kocken, som kom ut på svenska 2001.
Den första tv-serien hade premiär i Storbritannien 1999. Samma år kom också boken ut i original. Jamie Oliver slog igenom stort. Några år senare var han en superstjärna också i Sverige.
Vår kokbokspanel, kocken Emma Kolback och Menys reporter Nina Frogneborn, berättar om mötet med tv-programmen och boken.
- Jag lagade mycket av hans mat, säger Nina, som gick i gymnasiet då.
- Man ville ha ett loft i London och bjuda hem en massa kompisar, säger Emma som gick i högstadiet.
Kulturradions Karsten Thurfjell, som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i juryn som utser den bästa måltidslitteraturen, analyserar fenomenet Jamie och skärskådar hans första kokbok.
Samma år som Jamie 20-årsjubilerar gick också hans restaurangimperium i Storbritannien i konkurs och över 1000 personer blev arbetslösa.
Julmaten som försvann - på jakt efter grisfötter och tunga
Julmaten förändras hela tiden. Vi letar upp grisfötter och tunga för att smaka. Och kommer lutfisken att finnas kvar i framtiden?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Grisfötterna har försvunnit från de flesta julbord. Och oxtungan är svår att hitta. På restaurang ser man sällan grishuvudet med det röda äpplet.
Hur smakar grisfötter och tunga?
Mei Dahl kommer från Shanghai i Kina. Där är grisfötter vardagsmat. Mei lagar grisfötter till oss. Men inte som på ett svenskt julbord utan på kinesiskt vis med ingefära och soja.
Hans Hellblom minns en barndom där det serverades oxtunga.
- Men nu är det bara jag som äter tunga, säger han. Och då blir kotungan för stor.
Hans kokar istället två gristungor och bjuder Meny.
Kocken Stefan Ekengren, som driver restaurang Hantverket i Stockholm, har med grisfötter i julkapitlet i sin bok Högtid. Men inte de klassiska, utan istället friterade.
- Kalla grisfötter i gelé kan bli svårt för en del, säger han. Men friterade är de fantastiska. Friterat fett är väldigt gott.
Stefan ser lutfisk som det absolut godaste på julbordet. Däremot tror han inte att så många äter den just på julafton.
- Lutfisk är så gott att vi borde äta det oftare.
Späck och ister! Mums!
Kristofer Franzén, dataforskaren som blev charkuterist och grisuppfödare, bjuder på flott - grisfett. Istersmör på bröd. Och lardo på handen - innan det hamnar i munnen... Andra programmet av två om fett.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny besöker Kristofer på hans gård utanför Enköping. Tillsammans med Jenny Damberg, journalist och författare som precis kommit ut med boken Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. (Vi pratade fett med henne i förra programmet.)
Kristofer gick en korvkurs och blev så intresserad att han slutade sitt jobb som dataforskare, flyttade ut på landet, skaffade grisar och öppnade charkuteri.
På det leriga fältet utanför huset väntar några nyfikna Linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras.
Kristofer bjuder på traditionellt istersmör - smält späck smaksatt med rödlök och kryddpeppar, samt en egen variant på tyskt schmalz med lök, äpple och trattkantareller. Att breda på brödet istället för smör. Ljuvligt gott!
Och han bjuder på det som i Italien kallas lardo - späck som legat i salt i upp till fyra år.
- Fett smakar bäst kroppstempererat, säger Kristofer. Det gäller också andra charkuterier.
Han lägger en bit fett på handryggen och värmer det genom att lägga den andra handen över, innan han stoppar det i munnen.
- Späck är grisens underhudsfettet, säger Kristofer. Hårdare högst upp och mjukare ju längre ner man kommer. Ister är det mjuka och vaxartade fettet inne i buken.
Späck och ister kan förädlas till nya produkter, eller användas i t ex bakning.
- Pajdeg gjord på späck blir både spröd och knaprig.
Fett gott! En hyllning till människans bästa vän - fettet.
Utan fett hade vi inte blivit människor. Fett var länge det viktigaste födoämnet. Sen blev det fult. Men nu vågar vi älska fett igen. Det första av två program om fett.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag önskar att jag alltid stekt potatis i fågelflott istället för smör eller olja, säger Jenny Damberg. Det är en så stor skillnad. Det är det enklaste sättet att lyckas.
Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. Det är titeln på Jenny Dambergs nya reportagebok.
- Jag kände att jag var dålig på att använda fett. Jag använde några få typer — smör, olivolja, rapsolja. Och så finns det så mycket mer. Jag ville lära mig mer om fett.
- Hela min smakvärld har vidgats.
Hon berättar om fettet genom människans historia. Fettet finns i politiken, religionen, könsrollerna - överallt i våra liv.
- Det finns ju de som säger att vi hade aldrig blivit människor om vi inte hade haft en så stor aptit på fett. För vi hade inte kunnat utveckla så stora hjärnor utan all den energi som fett ger.
I jägarsamhället var fettet viktigast i djuren. Köttet var inte så intressant. Man skar ett snitt i djuret för att se att det var riktigt fett. Idag får man mindre betalt för feta djur. En mager gris lönar sig bättre än en fet.
Efter andra världskriget blev fett fult och utsågs till boven till våra moderna välfärdssjukdomar, som hjärt- och kärlsjukdomar.
- Men nu håller fett på att få bättre rykte igen, säger Jenny.
Vi träffar också Alexander Tserpelis, köksmästare på och ägare till restaurang Ma Cuisine i Göteborg. Här regerar den franska matlagningen. På Ma Cuisine tar de vara på allt fett och använder det i matlagningen. Mycket handlar om confitering, att koka i fett. Alexanders favoritfett är kycklingfett och han berättar hur vi kan ta vara på det hemma.
Vi tipsar om kokböcker och annan matlitteratur
15 matböcker! Från nördigt till baskokbok, från asiatiskt till svenskt. Veganskt och kött. Och matiga reseböcker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kocken och krögaren Emma Kolback ansluter till Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby och djupdyker i årets matlitteratur.
Emma kollar in:
- Japanska bakverk av Ai Ventura
Japanska bakverk från grunden. Speciellt och nördigt.
- Thai av Tove Nilsson
Erfaren kock och kokboksförfattare tar sig an det thailändska köket.
- Super tasty thai! av Wichudaporn Chaiyasaeng
Tog sig till final i Sveriges mästerkock. Blandar thailändskt med svenskt.
- Mitt lilla svenska kök av Rachel Khoo
Brittiska som numera bor i Sverige. Har tidigare gjort bok om fransk mat, nu tar hon sig an det svenska.
- Meat cravings - less is more av Henning Kvick
Köttkunskap och läckra tillbehör för de som vill äta mindre men bättre kött.
Kalle har plöjt matiga reseguider, för den verkliga resan, eller för fåtöljresor med en god kopp te:
- New York för foodisar av Martin Gelin
- Tokyo för foodisar av Jonas Cramby
- Berlin för foodisar av Sara Berg
- Köpenhamn för foodisar av Erik Eje Almqvist
- Stockholm för foodisar av Jonas Cramby
Och Tomas kollar in årets trend. Som är samma som förra året: vegetariskt, grönt, veganskt.
Ett axplock av gröna böcker:
- Prepp - vegorecept för en smartare vardag av Ylva Bergqvist
Som en matkasse med recept, fast utan matkasse.
- Det veganska köket av Mattias Kristiansson
Baskokbok för veganer, vegetarianer och de som vill äta mer grönt. 1700 recept. Och med personlighet.
- Vegansk husmanskost - vardagsrätter, klassiker, högtidsmat av Gustav Johansson
Allt det välkända, men med köttet utbytt mot ersättningskött...
- Käka grönt! Tuvessonskans ultimata guide till skåpmat, brödmat, plåtmat och annat gott
Lite av varje. Lakto-ovo. Lättast att ta till sig för fansen.
- Stora veckans vego av Sara Begner
Erfaren kock med grundlig kokbok. Omfattande, bra recept, men lite opersonligt.
Har du gått på proteinmyten?
Tre forskare berättar om sin matrelaterade forskning. Vad får oss att välja eller välja bort hållbart och hälsosamt? Om gymnasieelevers matvanor. Och hur man säljer med hjälp av protein.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nyligen besökte vi Campus Grythyttan och fick inblick i hur man utbildar på universitetsnivå för hotell och restaurang. Campus Grythyttan som är en del av Örebro Universitet. På universitetet inne i själva Örebro sysslar man också mycket med mat. Mat och hälsa heter en tvärvetenskaplig satsning, där forskning och utbildning inom medicin, vård och gastronomi möts.
Vi träffar tre forskare:
Göran Eriksson är professor i medie- och kommunikationsvetenskap vid Örebro Universitet. Tillsammans med Ariel Chen har han skrivit en vetenskaplig artikel om hur matproducenter omdefinierar och marknadsför sina produkter och sätter fokus på högt proteininnehåll. Det kunde de studera på förpackningarna.
- Väldigt många produkter lyfter idag fram proteininnehållet. Det finns en myt att vi behöver mer protein, säger Göran Eriksson.
Proteinmyten kopplar bland annat till vår tids fixering vid träning och utnyttjas friskt i marknadsföringen av produkter. I studien har de utgått från produkternas förpackningar.
Carolin Zorell har precis börjat sin forskning på vad som får oss att välja - eller välja bort hållbar och hälsosam mat. Hon studerar t ex vårt beteende på caféer och restauranger och kan se att våra val styrs av hur gruppen gör.
- Människor som kommer i grupp väljer likadant, säger Carolin. Om en tar kaffe i engångsmugg - trots att de dricker kaffet på plats - så tar de andra också engångsmugg.
I den fortsatta forskningen vill hon se om man med små förändringar i miljön kan göra det hållbara valet lättare. Hon vill också förstå vilka personer det är som får extra stor påverkan och därigenom kan skapa trender.
Psykologen Malin Anniko gör tillsammans med Maria Ojala, docent i psykologi vid Örebro Universitet, en studie och gymnasieelevers matvanor.
- Huvudfrågan är vad som påverkar ungas matval när det kommer till klimatvänlig och hälsosam mat, säger Malin.
Råg – det mest oförståeliga sädesslaget
Del 3 av 4 om de svenska sädesslagen. Råg var den stora brödsäden. Också till pannkakor, gröt, välling, palt och öl. Nu blir råg bara knäckebröd. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Tredje programmet handlar om råg, som odlades i Sverige redan på järnåldern.
- Råg är det oförståeliga sädesslaget, svårast att få grepp om, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.
- Råg har vi haft en otrolig massa sorter av. Det fanns fyra huvudgrupper - vårråg, höstråg, vinterråd och sommarråg. Med undergrupper och olika geografiska varianter.
- Råg idag odlas i princip bara för att bli knäckebröd.
- Knäckebrödet kom till oss från Finland, berättar Matti. Och bastun var viktig!
Det mjuka, jästa rågbrödet kom söder ifrån.
- Det är ju nästan ingen som köper rågbröd, säger Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg. De flesta väljer fluffigt vetebröd.
Anna hyllar de saftiga, smakrika rågbröden.
- Rågen är enkel att odla och växer fort, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på Västgötaslätten. Och intresset ökar.
Bakom kulisserna på Grythyttan
En lunch som är en matlaboration. Biblioteket med 30 000 böcker om mat och dryck. Kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok. Och hur Guide Michelin inspirerat undervisningen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nordväst om Örebro, i Bergslagens skogar, ligger byn Grythyttan. Här finns ett gästgiveri som grundades 1641. Och som politikerna ville riva för att bygga en Konsum-låda...
Carl Jan Granqvist blåste liv i gästgiveriet i slutet av 1970-talet. Han drog också igång arbetet med att skapa en universitetsutbildning för hotell- och restaurangbranschen.
Sedan början av 1990-talet ligger här Måltidens hus, numera navet i Campus Grythyttan och Restaurang- och hotellhögskolan, en del av Örebro universitet.
Här kan man läsa program på tre år i Kulinarisk kock och måltidskreatör, tre år Sommelier och måltidskreatör. Eller Hospitality management, eller Måltidsekolog. Eller enskilda kurser. Ungefär 500 studenter läser på institutionen.
- Undervisningen handlar om vetenskap, hantverk och estetik, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap som guidar oss runt på campus.
Till biblioteket med 30 000 böcker inom mat och dryck. Till kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok.
Till gastronomiska teatern, vinprovningsrum och metodkök där det lagas mat till dagens matlabb. Kursen heter Utveckling av måltidsupplevelser. Tredjeårsstudenter ska bjuda på en avancerad lunch.
B-jäst. Ugnstemperaturer. Och mindre betalt till bönder – trots att priserna ökat i butikerna
Vad är B-jäst? Varför du inte behöver vara så noga med ugnstemperaturen. Hur torrt bröd kan väckas till liv igen. Och om svenska råvarupriser - bönderna får mindre betalt för vete och lamm.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kanske har du en vegetarian eller vegan i din närhet. Då är chansen stor att du har mött eller åtminstone hört talas om B-jäst. En sorts beiga flingor som veganer gärna strör i och på maten, ungefär som andra använder riven parmesan.
B-jäst, näringsjäst, jästextrakt hittar man också i innehållsförteckningen på buljong och snart sagt varje halv- och helfabrikat i butikerna. Men vad är det?
Vi pratar med Eleonor Dahllöw, VD på Carls-Bergh Pharma som säljer B-jäst sedan 1960-talet. Och med Linn Skoog, kock på den veganska restaurangen Blackbird i Göteborg, där det används mycket B-jäst.
För några veckor sen handlade Meny om kaffe. Kafferostaren Joanna Alm berättade bland annat om villkoren för kaffeodlarna. Efter programmet fick vi mail från svenska lantbrukare. En av dom var Elsa Bexelius, som numera är pensionerad men som till för några år sen födde upp lamm som deltidsbonde.
- Avräkningspriserna på lamm, alltså det som uppfödarna får betalt, ligger på samma nivå som på 1980-talet, berättar Elsa när vi ringer upp henne. Om vi räknar in inflationen har priset i praktiken halverats.
Mårten Svensson hörde också av sig. Han är lantbrukare på Lundaslätten.
- Priset på vete har gått ner de senaste tjugo åren, berättar han.
Förutom att jobba mer än heltid som lantbrukare jobbar Mårten också deltid som fotograf. Och tidigare brukade han också skriva i en lantbrukstidning. När priserna går bakåt måste pengarna ändå in.
Ugnstemperaturer är ingen exakt vetenskap. Termostaterna i våra ugnar är inte så exakta, och dessutom hålls inte temperaturen i ugnen konstant, utan går upp och ner.
- Lär känna din ugn, säger kocken och kokboksförfattaren Katja Palmdahl, som både bakar och lagar mycket mat i ugnen.
- Exakta gradantal är inte så viktigt, säger hon. Det viktiga är att titta på vad som händer och anpassa gräddning och tid efter det.
- Jag kör ofta flera saker samtidigt i ugn, vilket kan betyda att något får täckas över en stund för att inte brännas.
Och så berättar vi hur och varför man kan väcka ett gammalt bröd till nytt liv.
Dags för nästa generation göra ajvar och surkål
Förra året gjorde Dragisa och Milina Mitic surkål på 120 kilo vitkål. Till sig själva och familjen. Och så ajvar på det. Vi är med när den nya generationen ska läras upp.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dragisa och Milina bor i ett litet hus på Hisingen i Göteborg. På den del av ön där det fortfarande är landet. I närheten betar kossor, och en bit ifrån huset ser man havet.
Milina och Dragisa kommer ursprungligen från Serbien.
- Många unga tycker inte att de har tid att göra sånt här själva, säger Dragisa. Men jag vill att mina barn och barnbarn åtminstone ska lära sig.
- Det är högtidsdag när vi får surkål och ajvar, säger sonen Dragan och svärdottern Felicia som är på plats för att hjälpa till och lära sig.
Dragisa gör surkål på 40 kilo vitkål som kommit på lastbil från Balkan.
- Den här surkålen är mjukare än den svenska, säger han.
Milina och Dragisa har redan gjort ajvar - den orangeröda paprikaröran från Balkan - på 40 kilo paprika. De köpte fyra kilo paprika till för att kunna visa oss hur det går till.
Kokboksklassikern: Bonniers missade att ge ut den tredje mest sålda kokboken
Rosendals trädgårdscafé av Monika Ahlberg kom ut för 25 år sen. Boken förändrade vår syn på kokböcker och blev enorm försäljningssuccé. Men Bonniers missade fyra chanser att ge ut den.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd och Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan.
Tredje boken är Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé.
Monika berättar hur hon gick från att vara balettdansös (som ville bli filmstjärna) till att driva caféet på Rosendals trädgård på Djurgården i Stockholm. Hur hon uppmanades av bokförläggaren Abbe Bonnier (tredje generationen på bokförlaget Albert Bonnier) att skriva en kokbok.
- Men han kunde på den tiden inte själv fatta beslut om utgivning. Jag var på fyra möten på Bonniers, men det ledde inte till nåt, berättar Monika.
- På det sista mötet sa en kvinna att jag borde förstå att Rosendals trädgårdscafé var en ren stockholmsföreteelse, och att det där med ekologiskt skulle gå över.
Boken gavs istället ut av Tidens förlag och blev en försäljningsuccé, med sex upplagor och 850 000 exemplar sålda. Och den finns fortfarande i butikerna.
- Den är kanske den första riktiga livsstils-kokboken, säger Karsten Thurfjell, journalist på SR som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen.
Karsten berättar om kokböcker och Sverige för 25 år sedan, när boken kom ut.
- Den blev stilbildande. Efter den kom fler stora och vackra kokböcker som man läste i sängen eller lät ligga framme på soffbordet.
Menys kokbokspanel trettioplusarna Nina Frogneborn, reporter här på Meny, och Emma Kolback, kock och krögare, var barn när boken kom, men har ändå tydliga minnen av den. De berättar också hur de tycker att den står sig idag.
Vi skördar humle och gör öl med en gång
Vi plockar humle med mikrobryggaren Peter Robertsson, som sen gör öl på direkten. Med jäst från jästjägaren Karl-Johan Fredén Jansson, som hittar öljäst på balkongen och i björksav.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Svensk öl görs ofta på utländska råvaror. De mikrobryggerier som poppat upp över landet har ofta varit inspirerade av amerikanska hantverksöl och bryggt med importerad malt och jästkulturer.
Mikrobryggeriet Electric Nurse startades och drivs av Ida Engström och Peter Robertsson. De gillar amerikansk och nya zeeländsk humle med mycket smak.
- När vi startade för sju år sen så fanns det inte så mycket svensk humle, säger Peter. Och trots att vi odlar korn i Sverige så görs det inte så mycket malt.
Humlen odlas av Carolina och Erik Råberg på Yxsjöns humlegård inte långt från bryggeriet.
Med den nyplockade humlen gör Peter helsvensk öl på svensk malt och en lokal jäst. Jästen har tagits fram av Karl-Johan Fredén Jansson, en av få som tillverkar svensk, lokal öljäst från jäst som han hittar i naturen. Karl-Johan tycker att jästen har fått en för blygsam roll i ölbryggningen.
- Det är jästen som gör ölen, säger han.
Karl-Johan berättar hur han bär sig åt för att hitta och odla fram svensk öljäst.
Nästan all öl som görs i Sverige görs på importerad humle. Förr var det annorlunda. Från 1442 till 1860 var det lag på att varje gård i Sverige skulle odla humle. Vi förklarar varför.
Korn - vårt mest allsidiga sädesslag
Andra programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Kornet var störst och viktigast under lång tid. Till bakning, gröt och öl. Och till djurfoder. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: första programmet handlade om havre. Nu handlar det om korn.
- Korn har odlats sen åtminstone bronsåldern, berättar Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.
Korn var det största, viktigaste och mest dominerande sädesslaget under lång tid. Det är därför det har namnet korn - samma ord som vi använder för spannmål i största allmänhet.
- Under större delen av järnåldern odlades det mer eller mindre bara korn i Sverige. I Norrland är det fortfarande i stort sett bara korn man hinner odla på den korta växtsäsongen.
- Kornet är det riktiga allround-sädesslaget som man kan ha till allt, säger Matti. Det kan odlas var som helst. Och du kan använda det till nästan vad som helst. Du kan göra bröd, gröt, öl på det och du kan ge det till djuren.
Under lång tid var öl väldigt viktigt, eftersom man sällan kunde dricka vattnet. Så man har alltid odlat korn för att kunna göra öl.
Matti Wiking Leino tillagar kams, en variant på palt utan fyllning från Västernorrland.
På västgötaslätten träffar vi spannmålsodlaren Niclas Dagman. Han berättar hur det är att odla korn, och jämför de äldre sorterna med de moderna.
- Den äldsta sorten, Svanhals från 1880-talet, gick bäst i år, säger Niclas.
Anna Groneberg är bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg.
- Vi har bakat väldigt länge på kornmjöl, säger hon. Mycket av vår norrländska tunnbrödskultur kretsar kring kornmjölet.
Korn innehåller gluten, men det utvecklas inte på samma sätt som i vete. Precis som med rågen behöver korn lite hjälp.
- Jag har bakat mjukt bröd på korn och råg.
- Korn ger också fin karaktär åt vetebröd. Det har en mustig lite fruktig smak, och en rund och mjuk sötma.
Så får du godare bryggkaffe - använd en våg!
Mästerrostaren och kaféägaren Joanna Alm lär oss att brygga ett ännu godare kaffe. Det handlar inte om bryggmetod eller prylar. Utan bara om att vara noggrann.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Joanna Alm driver Drop Coffee, ett kafé och ett kafferosteri i Stockholm. Tre gånger svensk mästare i kafferostning och tvåa, tre och fyra i kafferostnings-VM. Började jobba på café som tonåring och har sedan dess jobbat med kaffe. En dag i mitten på 00-talet fick hon smaka en kopp kenyanskt kaffe, och därefter har hon arbetat med specialkaffe - de allra finaste kaffebönorna. Hon köper dem från odlare som hon besöker varje år.
Joanna kom nyligen ut med en bok om kaffe, Manifest för bättre kaffe, där hon delar med sig av sin kunskap. Dels förklarar hon hur komplicerat det är att få fram kaffebönorna. Hur mycket arbete som ligger bakom, och hur många steg som krävs. Dels förklarar hon rostningens mysterier. Och så kommer hon med tips på hur vi ska kunna brygga riktigt bra kaffe hemma.
Joannas bästa tips:
1. Köp ett bra kaffe. Som man vet var det kommer ifrån och hur det är producerat. För då vet man att bönderna fått mer betalt. Och då är det av högre kvalitet och kan ge fler smaker.
- Vi måste lära oss att betala mer för kaffet, säger Joanna. Bönderna får lika mycket för kaffet som de fick på 1970-talet. Många slutar odla kaffe och går över till annat.
- Specialkaffeodlarna får mer betalt, men de är så få. Det är otroligt viktigt att vi börjar betala bättre för det vanliga kaffet, det billiga kaffet i dagligvaruhandeln.
2. Köp ett så nyrostat kaffe som möjligt.
3. Brygg på ett så nymalet kaffe som möjligt.
4. Väg upp både kaffet och vattnet. 30-32 gram kaffe till 500 g vatten.
5. Brygg på så hett vatten som möjligt.
6. Om du vill investera i något så är det en kvarn.
Bryggtiden påverkar också resultatet. Bryggning i tratt bör ta mellan 3 och 3,5 minuter. Bryggning i presskanna ca 4 minuter.
- Om kaffet brygger för snabbt, dvs brygger för lite så kommer det att smaka surt, säger Joanna.
- Om det brygger för länge kommer det att smaka bittert.
Joanna förstår om det hon säger kan låta snobbigt.
- Hur snobbigt det än låter, så snälla, testa nåt av det här!
- Testa att brygga med nyrostat och nymalt kaffe. Eller testa att väga upp kaffe och vatten. Eller testa ett annorlunda kaffe - ett etiopiskt eller kenyanskt.
- Du kommer att märka en skillnad.
Allt du kan göra med rosor och nypon!
Det är inte bara nyponrosor som får nypon. Också nypon på andra rosor går att äta. Rosfantasten Eva Böhlin Andréasson visar vad man kan göra - ketchup, gulasch, soppa, pulver, rosenvatten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Eva är läraren som älskar rosor och att laga mat på blommorna och frukterna. Hon tar emot oss i sin trädgård på landstället utanför Alingsås.
- Alla rosor går att äta, säger hon. Men det är inte alla rosor som får nypon. Många är så förädlade att deras nypon försvunnit på vägen.
Eva berättar när nyponen ska plockas och hur de ska tas om hand.
Nypon är en fantastisk c-vitaminkälla och de är fulla med en massa annat nyttigt också.
- Ett enda nypon har hela dagsbehovet av C-vitamin, säger Eva. En kopp nypon motsvarar 40 apelsiner.
Veronica Öhrvik, rådgivare på Livsmedelsverket, avlivar myten att C-vitaminet skulle försvinna vid tillagning av nyponsoppa.
- C-vitamin kommer minska, säger hon. Men det viktiga är att inte slänga kokvattnet. Men kokvattnet används ju i nyponsoppa. Och andra nyttigheter blir lättare att ta upp genom tillagningen.
Rosenvatten används i persisk och arabisk matlagning. Kocken Johan Björkman på stjärnkrogen Koka i Göteborg berättar hur han gör eget rosenvatten av vresrosor.
Lekfull jakt på nya smaker - med enkla råvaror
Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.
När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker.
- Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år.
Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna.
De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta.
Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket.
- Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra.
Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd).
- De har vi till allt!
Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt.
Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt.
- Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn.
- Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann.
Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.
Havre - sädesslaget med lägst status
Första programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Havre - som inte kan jäsa, som alltid setts ner på. Men också exportframgången som skapat välstånd! Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi äter dagligen av våra fyra sädesslag, men vet ganska lite om dem. Nu gör Meny en serie program om sädesslagen.
Vete, råg, korn och havre. Ordningen har varit den samma sedan medeltiden och speglar deras status och ekonomiska värde.
- Havre skiljer sig mycket från de andra sädesslagen, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling och särskilt intresserad av gamla kulturväxter och deras historia. Han är också författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.
- Idag tänker vi på havre som gryn och djurfoder. Men havre har varit det vanligaste sädesslaget i Sverige. I många fall det enda sädesslaget.
- I slutet av 1800-talet var mer än hälften av all spannmålsodling i Sverige havre.
Havre saknar gluten och havremjöl har därför ingen förmåga att jäsa och ge ett luftigt bröd. Ändå gjordes det bröd på det förr. Matti bakar ett hårt tunnbröd som vi smakar på.
Skrädmjöl är ett mjöl på rostad havre. Bagaren Anna Groneberg blandar det med bovete och då lyfter degen.
- Sen är ju skrädmjölsdrömmar en klassiker. Drömmar ska ju vara spröda. Jag blandar också i lite skrädmjöl i pajdegen.
Niclas Dagman är lantbrukare i tolfte generationen på samma gård i Grästorp på Västgötaslätten.
- Vi har bland den bästa havren i världen, säger han.
- Det var havren som skapade välståndet på slätten. Järnvägen byggdes kors och tvärs för att transportera havren som såldes till England.
Niclas tycker att havren är det sädesslag som är lättast att odla.
- En vettig jord och lite gödsel så växer det.
- Det kommer att bli mer odling av havre. Tillsammans med korn är havre bland det bästa man kan äta.
Kokboksklassikern: Förlaget trodde inte på omslagsbilden och titeln
För 18 år sen kom Kärlek, oliver och timjan - Anna och Fanny Bergenströms kokbokssuccé. Meny uppmärksammar moderna svenska kokboksklassiker. Andra programmet i en serie om fyra.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vi fick kämpa för omslagsbilden, säger Anna. Förlaget tyckte inte att en kokbok kunde se ut så.
- De var tveksamma till bokens titel också.
I våras startade Meny en serie om moderna svenska kokboksklassiker. Kokböcker som har påverkat och varit milstolpar. Vi angränsade oss till de senaste 25 åren. Och vi valde ut fyra böcker. 3 svenska och en översatt. Intervjuer med författarna. Tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och så ser vi hur böckerna står sig idag.
Först ut i våras var Martin Johansson med två böcker faktiskt - Surdegsbröd och Enklare bröd.
Idag handlar det om Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan - mat för välbefinnande, som kom ut 2001. En bok som finns i väldigt många svenska hem.
- Det mesta som hänt på kokboksfronten sedan dess finns med i den här boken, säger Menys Tomas Tengby. Den var före sin tid.
- Alltihop började med att jag och min man gjorde en resa på motorcykel ett halvår genom Indien, berättar Fanny.
Sen anslöt Anna i en månad.
- Fanny och jag pratade tydligen bara om mat, frukt och blommor hela tiden, säger Anna. Fannys man föreslog att vi skulle göra en bok.
- Vi ville göra en bok med mycket grönsaker. Det fanns mest råkostböcker, men vi ville göra en sinnligare bok.
Kulturradions Karsten Thurfjell är också ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen. Han berättar om tiden då boken kom ut.
- 2001 hade det börjat bli lite hälsofokus, säger han och förklarar också varför boken fick pris som årets bästa bok.
Menys kokbokspanel består av kocken Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby. De minns hur de själva mötte boken, och ser hur den står sig idag.
Sverige på väg att bli ett riktigt vinland
På bara några år har svenskt vin blivit mycket bättre. Och det odlas allt mer. Vi provsmakar och besöker en gård.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Svenska viner vinner guldmedaljer i internationella tävlingar. Svenskt vin finns i Italien, i Bordeaux, och de lovordar det.
Mattias Säfvenberg är sommelier och har serverat svenska viner i många år. Nu har han också skrivit boken Svenskt vin, en vinvärld som växer.
När Meny tittade på svenska viner för några år sen blev slutbetyget att de kostade mer än de smakade. Då var många skeptiska till svenska viner. Men det har hänt mycket sen dess. Priset och smaken har närmat sig varandra.
Det görs framför allt vita viner, men även mousserande och rosé. Det är svårare att göra röda viner i Sverige.
- Sverige har ett perfekt klimat för vita viner, säger Mattias. I vinvärlden brukar man säga att en druva blir som bäst när den odlas nära sin nordligaste gräns.
Skåne är det som närmast kan betraktas som ett vindistrikt i Sverige. Meny besöker Kullabergs vingård i Skåne, och träffar vinmakaren K Felix G Åhrberg och vd:n Victor Dahl. Kullaberg har de senaste åren utökat sina odlingar rejält.
Kan Sverige bli ett vinland att räkna med?
- Ja visst, säger Mattias Säfvenberg. Se på Nya Zeeland. De planterade den första vinstocken med sauvignon blanc i mitten av 1970-talet.
- Vi är i fas ett av fyra, säger K Felix G Åhrberg på Kullaberg. Det första steget för ett vinland. I fas fyra hittar vi länder som Nya Zeeland, Tyskland, England, USA och Sydafrika.
1999 blev Sverige ett officiellt vinland godkänt av EU.
Meny Inlandsbanan Gällivare
I Gällivare handlar det om samiskt bröd, gahkku och där avslutas också sommarens Meny resa på Inlandsbanan med en picknick i midnattssol på Dundrets topp.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I sista programmet i Menys serie längs Inlandsbanan träffar Susanne och Gerhard Majlis Skaltje för att prata samiskt bröd, gahkku. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Jokkmokk
Ogräs eller matskatter? På en vanlig gräsmatta i Jokkmokk blir det skattjakt som leder till en härlig lunch.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet hör du Eva Gunnare matkreatör och kulturguide från Jokkmokk. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Arvidsjaur
Kockan var minst lika viktig som rallarna för att Inlandsbanan skulle bli till. Vi besöker Rallarmuseet i Moskosel och Susanne gör en modern rallarmacka som räcker till ett helt kompani.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Inlandsbanan kliver vi av tåget i Arvidsjaur. Där träffar vi musikern bakom Inlandsbanefestivalen Johan Piribauer och Jerry Johansson och Tyko Johansson på Rallarmuseet i Moskosel. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Storuman
God och klimatsmart mat är något som Heidi Andersson och Björn Ferry strävar efter. I Storuman lagar vi Björns köttfärssås på älgfärs. Laga utan att tjuvsmaka är hans knep.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet lagar Susanne och Gerhard mat med Björn Ferry och Heidi Andersson. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Vilhelmina
I Vilhelmina lär vi oss mer om konsten att röka fisk och vi får också lära oss att göra smör på det lilla mejeriet i Siksjönäs.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet hör vi Martin Bergman från Bergmans Fisk och Vilt i Vilhelmina och Ida Oderstål från mejeriet Lapplandssmör i Siksjönäs. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Östersund
För den matintresserade är Östersund och Jämtland ett drömresemål. Här var man tidigt ute med att satsa på småskalig matproduktion med ypperlig kvalitet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Östersund träffade Susanne och Gerhard Hedda Perström på Lilla Saluhallen. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Sveg
I Sveg besöker vi konditoriet med filmfrossa. Vi lär oss baka knapriga, krispiga, knäckrullar och smakar på klassiska bakverk. Knaprigt krispiga, glutenfria och drömgoda
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet träffade Susanne och Gerhard, konditorn Per-Anton Ångman Café Cineast och tågklareraren Mats Westling båda från Sveg. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.
I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Meny Inlandsbanan Orsa
I Orsa besöker vi ett litet lokalt mejeri och sedan bär det iväg till fäboden i Fryksås. Där bakar vi läfsor och smakar på småost.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I programmet hör vi Björn Daniels från Hansjö mejeri, Erika Björkqvist och Liselott Länsman båda från Smidgården i Fryksås.
I Meny i sommar, följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan, på jakt efter kulinariska skatter.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Deckarmat från Sydafrika och Sicilien
Vi fördjupar oss i deckare där maten är viktig. Mord och mat med Tannie Maria i Sydafrika, och commissario Montalbano på Sicilien. Om maträtterna, matkulturerna och författarna bakom böckerna.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Tannie Maria är en mullig matskribent som bor i en liten stad på Klein Karoo-stäppen i Sydafrika. Hon är helt besatt av mat och lyckas också lösa mord med hjälp av mat, berättar översättaren Mia Gahne.
Mia är matskribent och kokboksförfattare - men också översättare av skönlitteratur, mycket deckare som t ex Deon Meyer, också han från Sydafrika.
Sally Andrew är författare till böckerna om Tannie Maria. Det har kommit tre böcker. De två första, Tannie Marias recept på kärlek och mord och Tannie Marias stora utmaning, har kommit ut på svenska.
- Hon bor lite primitivt i ett naturreservat, inte så långt från sin romanhjälte, säger Mia Gahne.
Böckerna skildrar ett Sydafrika med många kulturer, matkulturer och språk. Sally Andrew var inte speciellt matintresserad från början utan har tagit hjälp av matkunniga när hon skrivit. Men matintresset har vuxit.
- Jag testade recepten och gjorde t ex vetkoek, en sorts fyllda friterade bröd och det var fantastiskt gott, säger Mia. Till slut så blev jag tvungen att åka till Sydafrika för att smaka på den här maten på riktigt.
Mia träffade Sally Andrew på sin resa och smakade maten i böckerna.
- Det var fantastisk mat i Sydafrika! Med många influenser från t ex Malaysia och Indien.
Mia Gahne berättar om Tannie Marias maträtter, med namn som vetkoek, koeksisters och rusks.
På södra Sicilien finns commissario Montalbano.
- Han har ett nästa religiöst förhållande till maten, säger Karin Vikström, som känner Andrea Camilleri, författaren till böckerna.
- Till exempel tycker han att maten ska avnjutas under tystnad. Och fisken ska vara alldeles nyfångad, råvarorna de allra bästa.
Precis det samma säger författaren Andrea Camilleri när Karin frågar om hans syn på mat.
Det äts väldigt mycket mat i böckerna och tv-serierna om Montalbano, men han lagar ingen mat själv. Det gör däremot hans hushållerska Adelina, som alltid lämnar nåt hon lagat i hans kylskåp.
- Camilleris mormor Elvira är nog förebilden för Adelina. Hon var kocken i familjen och lagade många av de rätter som förekommer i böckerna. Det är hundra procent sicilianska rätter. Ofta mycket enkla.
Böckerna och tv-serierna är en formidabel succé i Italien, och runt om i världen. Men bara ett fåtal av böckerna har översatts till svenska. SVT var med och producerade de första tv-serierna, men det är nu länge sedan SVT sände nya Montalbano-avsnitt. Det produceras ständigt nya.
The Bacon Show
Vad är bacon? (Det är inte självklart!) Så görs bacon i charkfabriken. Och vi berättar historien om PR-mannen som lärde USA att äta bacon till frukost. (Han lärde också amerikanska kvinnor att röka...)
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nathan Wagner kommer från USA. Han slutade vara vegetarian när han som 14-åring smakade bacon.
- Krispigt, salt, rökigt och så fettet som gör det så underbart och vackert! säger han.
Nathan försöker förklara den närmast religiösa dyrkan av bacon som man kan stöta på i USA.
Nej, bacon är inte amerikanskt. Men det vi svenskar kallar bacon idag är sk amerikanskt bacon. Tidigare såg inte vårt bacon ut så. Då var det torrsaltat.
- Vi har försökt göra gammalt bacon, men konsumenterna är inte så intresserade, säger Frederick Larsson på charkuterifabriken Signal & Andersson, som gör 1500 ton bacon om året (och lika mycket stekfläsk) som främst går till restauranger och storkök. De är också svenska mästare i bacon 2018.
- Torrsaltat bacon blir fastare och hårdare. Och behöver vara fetare för att det inte ska bli för torrt.
Men idag vill vi ha vårt bacon med mindre fett. Och då fungerar det bättre att göra amerikanskt bacon, där saltet injiceras i det råa köttet med nålar. Det saltas på några sekunder och röks sen i rökskåp. Med riktigt träspån eller med återskapad rök, där röken fångats upp i vatten, rengjorts från allt farligt och sedan sprutas ut som en dimma i rökskåpen.
Frederick visar oss hur det går till att göra lättrökt bacon industriellt.
Och så ger han tips på hur man bäst steker bacon.
Men det finns också engelskt bacon, och kanadensiskt, och den tyska varianten speck, och panceta i Spanien och pancetta i Italien. Och de görs på olika sätt och på olika styckningsdetaljer.
Vi berättar också om Sigmund Freuds systerson Edward Bernays, den amerikanske PR-mannen som på 1920-talet skapade en framgångsrik kampanj för en baconproducent som ville öka försäljningen. Bernays kampanj lärde amerikanerna att äta bacon till frukost. Bernays gjorde också en lyckad kampanj för Lucky Strike som fick kvinnor att börja röka och lärde amerikaner att diskade glas var ohygieniskt och pappermuggar var bättre.
Mjölk - och produkter som inte får kallas mjölk
Svensk mjölkhistoria om mjölkpropaganda, mjölkpolitik och fajten mellan mejerijätten och havredrycken. Och så provsmakar vi vegetabiliska alternativ och frågar Arla varför de blandat mjölk och havredryck.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Mjölk var ingen vanlig måltidsdryck förrän senare delen av 1800-talet, berättar etnologen och f d kocken Håkan Jönsson, som skrev sin avhandling om mjölkens kulturhistoriska betydelse i Sverige.
Han berättar om mjölkens särställning i Sverige. Om Mjölkpropagandan, organisationen som sålde in mjölken på alla sätt. Kampanjerna för att få svenskarna att dricka mer mjölk har varit många och marknadsföringen har anpassat sig efter tidsandan.
- Skolmjölken var symbolen för en framväxande välfärdsstat, säger Håkan Jönsson.
Än idag subventioneras skolmjölk av EU och genom åren har t ex mejerierna producerat läromaterial för skolorna. Under tidigt 1900-tal enade mjölken svenska politiker från höger till vänster. Mjölk var nyttigt och bra och helst skulle kaffet och alkoholen bytas ut mot mjölk. Mjölkbarer var det nya fräcka.
Mjölkkonsumtionen minskar sedan länge i Sverige. De vegetabiliska mjölkliknande produkterna blir vanligare. Men sedan 2013 säger EU-regler att termer som mjölk, smör, ost och yoghurt bara får användas för produkter som kommer från animalisk mjölk. Alltså inte för produkter från växtriket. Europadomstolen menar att med mjölk "avses uteslutande det normala juversekret som erhålls vid en eller flera mjölkningar, utan någon tillsats och utan att något avlägsnats från detta.”
Havremjölk får det alltså inte heta på förpackningar och i reklam. Undantag är väletablerade produkter som jordnötssmör, kakaosmör, kokosmjölk och mandelmjölk.
Vi provsmakar havredryck, ärtdryck, cashewdryck, sojadryck, Mylk - en blandning av flera olika råvaror och mandelmjölk (!).
I flera år har stora bondekooperativa Arla och lilla uppstickaren Oatly stridit med vapnen mjölk och havre. Det har handlat om reklam, hur den utformas och vad man ska få säga i den. 2015 förlorade Oatly mot branschföreningen Svensk Mjölk i marknadsdomstolen och Oatly förbjöds att använda marknadsföring som ansågs misskrediterande mot mjölk.
Nu har Arla lanserat en blandning av mjölk och havredryck. Vi frågar Kristina Hammerö, ansvarig för mjölkprodukter på Arla i Sverige, hur de tänkte när de kom på den.
Två bakböcker som förändrade Sverige
För tio år sen kom Martin Johanssons bok Surdegsbröd. Året därpå kom Enklare bröd. Meny uppmärksammar två moderna svenska kokboksklassiker. Första programmet i en serie om fyra.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fyra program - ett nu och tre till hösten - ska Meny uppmärksamma moderna svenska kokboksklassiker. Böcker som man minns, som påverkat och varit milstolpar. Böcker som nådde ut till fler än oss matnördar, och som fortfarande syns och används i svenska hem.
Det blir intervjuer med författarna. Om tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Det blir prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och vi ser hur böckerna står sig idag.
Det blir en bok per program. Förutom i detta program. Här handlar det om två böcker.
2007 startade Martin Johansson matbloggen Pain de Martin. Succé! 2009 kom första boken Surdegsbröd. Ännu mer succé!
- Plötsligt försvann folk från fester, berättar kocken Emma Kolback. De skulle hem och mata sin surdeg.
- Det var nåt lite religiöst över hela surdegsboomen, funderar Karsten Thurfjell, som ingår i juryn som utser de bästa kokböckerna.
2010 kom andra boken: Enklare bröd, där det invecklade surdegsbakandet ersatts med världens enklaste sätt att få goda bröd - blanda ihop och vänta, ingen knådning.
- Jag bakade bröd av bageriklass, säger Menys Nina Frogneborn.
Under de här åren blev Martin Johansson experten som alla skulle intervjua.
- Men jag ville inte vara nån guru, säger Martin när han tänker tillbaka på den tiden.
Martin ville bara göra bakandet ännu enklare. Ett arbete som han alltjämt ägnar sig åt.
Meny-Tomas dotter Tinda berättar om maten i Paris
I dagens Meny besöker programledaren Tomas Tengby Paris och pratar fransk matkultur med sin dotter Tinda som bott i Paris i 11 år. Om det första mötet med matkulturen, hur det förändrats genom åren och om skillnaderna mellan Sverige och Frankrike.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ibland ser man inte skogen för bara träd. Ibland ser man inte att man kan göra ett program om en annan matkultur bara genom att prata med sin dotter.
- Idag är jag i Frankrike, i Paris, säger Tomas. Min dotter Tinda bor där sen 11 år. Hon är psykolog och tvåbarnsmor. Att hon läst till psykolog på franska övergår mitt förstånd... Men det är en annan historia. Programmet handlar ju om mat!
- Det märkliga är att jag först nu inser att genom att bara prata materfarenheter med henne så kan jag lära mig en hel del om den franska matkulturen.
Tinda Lund-Tengby bor med sin familj på andra sidan Montmartre-berget, bakom den vackra kyrkan Sacré-Coeur.
- Rent matmässigt var det ett litet nerköp att flytta hit, säger hon. För det var inte lätt att vara vegetarian i Paris då. Men det har blivit bättre.
Tinda berättar om ostens roll i Frankrike:
- Ostar är som deras lösgodis.
Om efterrätten som alltid ska finnas. Hur man ska skära upp ostar, och att till och tårtor delas på ett annat sätt. Om bagerikulturen, småaffärer och marknader och om skolmaten.
- I Frankrike får man små barn att äta upp genom att locka med att de får lite camembert som belöning, säger hon.
- Samtidigt ses det som ett bra mellanmål att barnen äter lite baguette och en bit choklad.
Det finns också tydliga skillnader mellan Sverige och Frankrike vad gäller etiketten vid matbordet.
Tomas Tengby besöker också en vanlig fransk supermarket i jakt på det som skiljer från en svensk affär. Och Tinda tar med honom till den kooperativa supermarket som familjen är med i. En supermarket i två våningar och med 7000 medlemmar.
Matforskning pågår! Hur påverkas smaken av tallriksformen och orden?
Det vi uppfattar som smak är så mycket mer än smaken. Choklad smakar t ex sötare med högfrekventa ljud, och bittrare med lågfrekventa. Och läsken blev friskare med en annan burk!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Johan Swahn leder forskningsprojektet. Fd kock, numera doktor i sensorisk marknadsföring och ansvarig för Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan.
- Smak är mycket mer än bara smak, säger han. Det är syn, hörsel, känslen, smaken och doften. Allt som vi upplever med våra sinnen påverkar hur vi tycker att det smakar.
- Ett historiskt exempel smaken på läsken 7up. När den skulle lanseras tyckte en försöksgrupp att den smakade för lite citrus. Det fixades med färgen på burken.
I Solna, norr om Stockholm, ligger ICAs nya stora huvudkontor. I bottenvåningen finns en stor lunchrestaurang. Förutom att det serveras lunch som vanligt så pågår det ett forskningsprojekt. Samma veganska rätt serveras i fyra dagar, med under olika namn och på olika tallrikar. Rätten kallas "vegansk" eller "växtbaserad", och den serveras på flat tallrik eller i en skål (bowl som det heter numera...). Hur påverkas vår upplevelse av dessa variationer, det ska projektet ta reda på.
Vi deltar i försöket, smakar på maten, svarar på frågorna och pratar med studenter från Grythyttan och deltagare.
Johan Swahn berättar om sin sensoriska forskning. Han har tidigare låtit folk provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de fått lyssna på olika sorters ljud och bakgrundsmusik. Högfrekventa ljud gjorde chokladen sötare. Lågfrekventa ljud gjorde att chokladen upplevdes som bittrare. Andra sensoriska försök har visat att en efterrätt med jordgubbar smakar bättre på en vit tallrik än en svart tallrik. De flesta förknippar det vita med friskt och fräscht.
- Och nu siktar vi mot att använda VR, säger Johan. Tänk att äta en nyttig pizza men tro att man äter en med massor av ost.
Poppkungen Bruno och hans gourmetpopcorn
Hur mycket kan man egentligen säga om popcorn? Väldigt mycket! Varför poppar det? Deras uppbyggnad, ursprung, olika sorter. Trestegsmetoden till perfekta popcorn. Välkommen till Bruno Lindbergs popcornvärld!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
En trappa ner, i ett skyddsrum i botten på ett lägenhetshus i Göteborg. Här har Bruno sitt popcornlager. Kokplattan, en tjockbottnad gryta och tre sorters popcorn står redo.
Bruno har alltid älskat popcorn och varit ansvarig för poppandet hemma. När han läste livsmedelsteknik på Chalmers tog han poppandet till nya nivåer och utvecklade den perfekta metoden att poppa popcorn på. För att de ska bli så goda som möjligt och inte bränna i kastrullen.
– Tänk att små hårda kärnor kan förvandlas till något stort, fluffigt och underbart. Popcorn är en magisk produkt, säger Bruno Lindberg.
Det är också lite magiskt när man förstår hur det går till när ett popcorn poppar. Om du studerar en popcornkärna ser du att den har ett skal. När man tillför värme gör skalet det möjligt för popcornet att bygga upp ett tryck i kärnan (med hjälp av vattnet som finns där). När trycket är 10 bar skjuts vattenånga och stärkelse ut från kärnan och bildar ett vitt popcorn.
– Det blir som en slags gel som stelnar snabbt, säger Bruno.
Det finns två olika typer av popcorn, som fått sina namn beroende på hur popcornet utvecklas.
Butterflypopcorn vänder sig ut och in och får många ”vingar” som lätt bryts av.
Mushroompopcorn utvecklas inte lika kraftigt, blir mer runda och jämna. Eftersom de inte har så många utstickande delar som kan brytas av, används de ofta när man vill täcka popcornen med choklad eller karamell.
Och så finns det ju en massa olika sorter också som har olika storlek, smak och konsistens. I programmet testar vi Brunos tre favoriter: Blåa Charlie, butterflypopcornet El Toro och mushroompopcornet Babe.
Trender: Restauranger i gallerior och öppet från frukost till sen natt
Restauranger på andra platser än tidigare i köpcentra och museer. Och på nya tider - frukost, lunch, snacks, fika, middag och sent barhäng.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tidigare har snabbmatskedjorna dominerat matutbudet i köpcentra och gallerior. Men när vi handlar mer och mer på nätet måste de fysiska butiker locka med nåt mer - matupplevelser. Nu öppnar kockar riktiga restauranger i köpmiljöerna.
- Jag gillar ställen som folk har råd att besöka flera gånger, säger Malin Söderström som driver flera restauranger i publika lägen. Ska man ha ett ställe som ska stå på helt egna ben så måste man vara så konceptualiserad och skapa sin egen scen. Det har inte tilltalat mig.
I de andra miljöerna finns redan en publik att börja med. Och sen kan man dra sin egen publik också.
Malin har sedan början av 00-talet haft serveringen i Moderna Museet. Dessutom är hon en kockarna i food courten i köpcentret Ringen på Skanstull i Stockholm. Och så har hon en restaurang i Gallerian i centrala Stockholm.
Just museer har i flera år lockat kända kockar. Paul Svensson finns på Fotografiska museet i Stockholm, som 2017 utsågs till världens bästa museirestaurang av Leading Culture Destinations Awards. Fredrik Eriksson har restaurangen i nyöppnade Nationalmuseet i Stockholm. Pontus Frithiof har Tekniska Museets restaurang i Stockholm. Och Svenska Dagbladets krogkritiker tycker att en av Stockholms allra bästa krogar är Spritmuseums restaurang med kocken Petter Nilsson.
Finkrogen Swedish Taste i Göteborg har ynglat av sig och öppnat i varuhuset NK i stan.
- Vi har öppnet 10 till 19 precis som NK, säger köksmästaren Kristoffer Svanström. Vi börjar med frukost och fika, sen blir det lunch, som håller på längre än på en vanlig krog. Och på eftermiddagarna blir det inte ren middag utan mer smårätter.
Öppettiderna möjliggör dessutom ett någorlunda normalt privatliv för personalen.
- För några år sen hade jag tyckt detta var en konstig idé, säger Bill Svenningsson, kock på Löfqvist & vi, en restaurang i gallerian Arkaden i Göteborg. Men nu tycker jag det är spännande. Vi har en så bred publik.
Thomas Sjögren, årets kock 2015, har tillsammans med sin bror och en kompis öppnat restaurangen Grano i samma stad. De försöker få gästerna att komma tillbaka flera gånger om dan.
- Vi började med frukost, men det fick vi ändra, säger han. Men nu kör vi från tidig lunch till natt.
Här kan man äta nåt enkelt eller nåt lite mer jobbat, fika, ta en drink eller bara hänga.
- Det är ett ställe jag själv skulle vilja besöka, säger Thomas. Men restauranger idag måste också få in fler människor för att det ska gå runt, och det blir lättare om vi har mycket att erbjuda.
Svensk hårdost del 2: Mejerskan i Falköping visar hur hon gör sin gräddost!
Från mjölk till färdig gräddost. Elisabeth Andersson visar hur hon gör. Och om de svenska ostarnas historia från 1200-talet till idag. Präst, Herrgård, Svecia, Grevé, Hushållsost och Gräddost.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I det andra programmet om svenska hårdostar får vi följa mejerskan Elisabeth Andersson när hon gör gräddost. Elisabeth har i 20 år ystat i sitt gårdsmejeri i Påverås i Falköping. Hon gör dessertostar och hårdostar.
Elisabeth gör ost i det Västergötland som redan på 1500-talet omnämndes för sina goda ostar. Olaus Magnus skriver i sitt verk "Historien om de nordiska folken" att de västgötska ostarna var bland de bästa i världen.
- Olaus Magnus levde i exil i Rom, berättar ostkännaren och författaren Martin Ragnar. Han hyllar de västgötska ostarna samtidigt som han också är kritisk till ostar från andra delar av landet, så det handlar inte bara om att han längtade till Sverige från sin exil i Rom.
Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia. Från Prästosten från 1200-talet till Hushållsost, Herrgårdsost, Svecia och just Gräddosten, som blev stor först på 1950-talet.
Osthandlarna Glenn Moberg och David Andelius, som jobbar i två ostbutiker i Stora Saluhallen i Göteborg, ger sin syn på svenska hårdostar.
Svensk hårdost del 1: Sverige har flest hårdostsorter i världen - dags att bli stolta!
Om ostmanifest.se - satsningen för att höja svensk hårdosts status. Om 900 års osthistoria. Och om kvinnorna i en familj i Västergötland som sedan 1875 arbetat med hårdost.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vi har en självförsörjningsgrad på ost i Sverige som är under 50 procent, säger Martin Ragnar. Samtidigt som vi är det land i världen med flest antal olika hårdostsorter.
Martin Ragnars fritid ägnas åt mat (hans lönearbete handlar om nåt helt annat). Han var med och startade Kålrotsakademien (för främjandet av svenska matens kulturarv) och Svenska dryckesakademien. Han har skrivit böcker om grisens historia, svenska drycker, svensk ostkultur, åkerbär, krusbär och snart också kålroten.
I början av året startade han ostmanifest.se, en hemsida där aktörer i ost-Sverige kan gå in och lova att de ska satsa på svensk ost. De stora industriella ostproducenterna, de små gårdsmejerierna, affinörer (de som lagrar ostar), livsmedelsbutiker, ostbutiker, hotell, restauranger och de som utbildar ostmakare. På hemsidan finns förslag på vad de kan göra för att gynna svenska hårdostar.
- Jag vill att alla ska bli bättre på att stolt berätta om den svenska ostkulturen, säger han.
Hårdostar som t ex prästost går tillbaka till tiden för Sveriges kristnande, ca 900 år.
Hittills har 28 hantverksmässiga tillverkare skrivit under manifestet.
Traditionellt var det kvinnor som gjorde ost i Sverige. Det fortsatte också in i industrialismen.
Vi träffar också Sofia Johansson som tillsammans med sin syster tagit över Sivans ost - ett företag på Vara-slätten som lagrar hårdostar som andra producerat. Sofia berättar hur kvinnorna i släkten sedan 1875 arbetat med ostar.
- Det var starka kvinnor som brunnit för osten, säger Sofia. Jag är otroligt stolt över historien.
Sofia visar hur ostlagring går till - och hur vi själva kan lagra ost hemma.
Sofia berättar också om problemen med smörsyresporer. Om de finns i mjölken kan osten utvecklas fel.
- Det är inte farligt, men ostarna kan spricka och de kan bli fräna och stickiga i smaken, säger Sofia, som också berättar vad det kan bero på, och varför det har blivit vanligare.
I nästa program besöker vi ett gårdsmejeri som gör hårdost. Och Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia, som präst, herrgård, svecia, grevé, hushållsost och gräddost.
Framtidens matbutik - tatuering, cykelverkstad och ett ställe att hänga
Snabbköpet fyller 103 år. Stormarknaderna backar och lokalbutiken går framåt. Så uppfanns kundvagnen! Om matbutikernas historia och om framtiden. "Upplevelserna måste förstärkas", säger ICAs spanare.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Vi berättar om matbutikernas utveckling.
- Om det första snabbköpet i USA för 103 år sen, där kunderna själva plockade varorna från hyllorna.
- Om den första stormarknaden med stora parkeringar för 89 år sen.
- Om den första kundvagnen för 83 år sen. Som kunderna inte alls var intresserade av...
Och vi berättar om utvecklingen i Sverige. Första snabbköpet 1941 i Stockholm, och första stormarknaden 1962 utanför Malmö.
Förr kom nyheterna från USA. Nu händer det framför allt mycket i Asien, t ex i Kina och städer som Shanghai.
- Butikerna går mot att bli mer en mötesplats, mer en upplevelseplats med inspiration, säger Ann-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA.
- Om bulkköpen hamnar i e-handeln, behöver vi nya anledningar att gå till butiken. I butiken möter du expertis och får hjälp med att lösa middagen, men du kanske också passar på och gör en tatuering eller lagar din cykel. Eller så sätter du dig ner och hänger lite. Eller träffar en lokal bonde.
Vi besöker en stormarknad, en av de största och mest lönsamma i landet. En stor fyrkantig köplada som byggts på gammal åkerjord. Intill ligger faktiskt en fallfärdig bondgård. Här har precis öppnats en fiskrestaurang. Är det ett ställe att hänga på?
- Svensken lagar mindre mat, äter mer ute, säger Ann-Katrin Tottie. Och när man lagar mat så blir det mer och mer amerikansk matlagning, där det mesta redan är gjort och man i princip steker eller värmer och blandar ihop.
Okinawa har flest 100-åringar - nu har maten översatts till svenska
På den japanska ön Okinawa finns flest 100-åringar. Maten är en viktig orsak. I Lund har kockar översatt kosten för att passa svenskar. Köttbullar med brunsås och korv stroganoff men riktigt nyttigt!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ön Okinawa i södra Japan är en av de s k blå zonerna. En av de platser i världen där man lever längst, där det finns flest personer som blir hundra år, eller mer. Dessutom med färre sjukdomar, mindre cancer, mindre hjärtsjukdomar, mindre demenssjukdomar. Sedan 1975 har forskare studerat 900 hundraåringar på ön för att försöka förstå varför de lever så länge och mår så bra. Bland annat har man kommit fram till att maten spelar en viktig roll.
Strax utanför Lund, i en gammal skånegård, ligger Igelösa Life Science, ett privat medicinskt forskningsbolag som specialiserar sig på transplantationsvård. För att klara en sådan operation måste patienten vara stark. För det krävs en bra livsstil med bland annat bra mat.
På Igelösa tog man del av Okinawa-studierna och började själva laga Okinawa-mat och göra egna tester på patienter. Resultaten var goda. Men efter ett tag tröttnade patienterna på de japanska smakerna.
- En bra lösning är inte bra förrän man vill äta den också, säger Ådne Steen, vd på Igelösa.
Så de lät sina kockar Gunilla Hansen och Matthew Pohl översätta kosten till svenska smaker och råvaror. Resultatet kallas okinordisk mat.
- Det måste vara minst lika gott som vanligt, säger Gunilla.
Meny provsmakar en lunch med köttbullar med brunsås, lingonsylt, rostade rotsaker, en god sallad och en lyxig chokladdessert.
Okinordiskt är mycket fibrer i hela korn, mycket grönsaker, mycket baljväxter. Väldigt lite kött och köttprodukter, väldigt lite mejeriprodukter. Näringsrikt och kalorisnålt. Och kolhydrater med lågt glykemiskt index, s k långsamma kolhydrater, som tar lång tid för magen att smälta.
Maten ger mycket goda resultat på bara två veckor.
- Vi har haft patienter med diabetes typ 2 som kunnat sluta med insulin, säger Ådne Steen.
Men på Okinawa handlar det om mer än maten. Det handlar om en hel livsstil. Med mycket fysisk aktivitet. God anpassningsförmåga som gör att stressnivån är låg, och en positiv livsinställning. Det ingår också starka sociala sammanhang med mycket umgänge med släkt och vänner. Och de har en vård som hämtar från både den västerländska och den österländska medicinen.
Köttfärs - praktiskt, älskat och farligt
Lyxmaten som blev Sveriges vanligaste kött. Färsen säljer tidningar. Varför blodiga hamburgare är farliga. Styckmästarens råd till den som vill göra egen köttfärs.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Färsrätter finns i de flesta kök, men kanske har vi svenskar en speciell kärlek till färs. Det känns nästan som att vi dammsugit världens kök på köttfärsrätter som vi kan importera.
Idag är köttfärs en snabb vardagslösning. Men förr var färs en riktig lyxprodukt. Nåt som bara de rika hade råd med. Innan köttkvarnen fick köttet hackas, ett tidsödande arbete som bara gjordes i hushåll med flera pigor. På 1860-talet kom köttkvarnen och vanligt folk började äta färs. Då blev köttbullar, köttfärslimpa, kålpudding och kåldolmar populär husmanskost.
- Vi säljer väldigt mycket färs, säger kötthandlare Ove Feeser, utbildad styckmästare med 33 år i köttbranschen.
Han berättar vilket kött som mals till färs, hur hamburgerblandningen ser ut idag, och vad den som vill mala färsen själv ska tänka på.
Hamburgerrestauranger - inte snabbmatsställen utan lite finare ställen - har de senaste åren blivit vanliga över landet. I dem kan man ibland se anslag som berättar att de bara serverar genomstekta burgare. Det går alltså inte att få en medium eller blodig burgare.
Anledningen är att det kan finnas risk för farliga ehec-bakterier i färs som inte genomstekts. Ehec-bakterier kan hamna på ytan på köttbitar vid slakt. Om en smittad köttbit mals till färs kommer bakterierna blandas in i färsen. En burgare som inte genomstekts kan då innehålla ehec-bakterier.
En blodig biff är däremot inget problem. När den steks dör bakterierna, som bara finns på ytan och inte inne i köttet.
Sara Udéhn, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen i Göteborg, förklarar varför ehec är så farligt och berättar vad restaurangerna måste göra för att kunna servera en icke genomstekt hamburgare.
- Men det enda hundra procent säkra sättet är att servera en genomstekt hamburgare, säger hon.
Köttfärs säljer också tidningar.
- Vi har väldigt mycket köttfärs, säger Maria Wigur, matredaktör på Allas veckomagasin. Förra året hade vi köttfärs i 30 nummer av 50 nummer.
Och det är populärt. Köttfärs på omslaget säljer fler tidningar. Köttfärsrätter brukar också vara bland det allra populäraste av all läsning i tidningen.
Jakten på det bästa, jakten på det rätta
För kocken José Cerdá krävs det 28 steg för att göra en nigiri. Och Lauri Karlström har hittat det bästa sättet att vispa grädde. Hur påverkas vi av sökandet efter det rätta och det bästa? Och finns det ens?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Lauri Karlström har hittat det absolut bästa sättet att vispa grädde. Och nu vispar han aldrig på annat sätt.
- Så här blir den godast, säger han. Jag vill ju inte gärna se att nån tar fram elvispen och gör det mindre bra.
Kall skål och kall visp och långsam vispning för hand, max två slag i sekunden.
Lauri har också hittat en teknik för att göra de bästa pannkakorna, där äggen blandas med mjölet först och sen vispas vätskan i, en blandning av mjölk och vatten. Båda teknikerna står i samma bok, Det goda franska köket av Julia Child.
Sushikocken José Cerdá har restaurangen Hoze i Göteborg med plats för bara 6 gäster.
- Jag är väldigt principfast när jag gör sushi, säger han.
Det ska göras på rätt sätt. José visar de 28 stegen som ska till för att göra en nigiri.
- Jag vill bibehålla traditioner, säger José. Man kan förändra men då ska det vara för att förbättra och förfina det traditionella.
- Jag har varit så principfast att jag blockerat mig själv, medger han.
Men med åldern har han blivit mer öppensinnad.
Hur påverkar jakten på det rätta och det bästa vår relation till maten?
En-mans-krögaren som älskar kålrabbi och beskt och lagar mat på en kokplatta
Oskar Ahlvin, 26 år, 10 år i branschen. I köket: en kokplatta, en ugn, en smörgåsgrill. Smaker / att inte alltid vara perfekt / kärleken till kålrabbi / vikten av det bittra / och problemet med salt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vissa maträtter minns man. De står ut på något vis, smakar spännande, intressant och alldeles fantastiskt gott. Menys reporter Nina Frogneborn besökte en restaurang för ett par år sedan och blev tagen av maten. Så goda och annorlunda smakkombinationer!
– Jag minns särskilt en stekt sallad i smörsås med rostad mandel på. Men alla rätterna som jag åt vid det tillfället var väldigt spännande. Jag undrade varför jag själv inte hade kommit på det här?
Hon blev nyfiken på kockarna Oskar Ahlvin och Harry Wong och tänkte intervjua dem för Meny, men så stängde restaurangen och kockarna ”försvann”.
För några månader sedan öppnade Oskar Ahlvin en liten vinbar i Göteborg med plats för 16 gäster. Naturvin och mat. Ett rum, en bar, en liten korridor med diskho och en toalett som också fungerar som kontor. Bakom baren lagas maten, till sin hjälp har Oskar en spisplatta, en ugn och en smörgåsgrill.
Går det att driva en restaurang med så lite?
– Man får vara påhittig, oftast så går det bra, svarar Oskar Ahlvin.
Om sin mat säger han:
– Jag skulle vilja säga att hela min matlagning kretsar kring beska och bitterhet. Italienska sallader eller rostat, lite bränt bovete. För att få fräschör i maten på ett annat sätt än med citrus. Man ska vilja ta en tugga till.
Kroghyfs – så ska du bete dig på restaurang!
När och hur ska man framföra klagomål? Hur ska man förhålla sig till dricks? Vilken sorts gäst är du? Så ser restaurangfolket på oss gäster. Och sakerna de vill att vi lär oss.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Paret Daniel Cederberg och Maria Celovska gillar att gå ut och äta.
- Jag vill inte vara en besvärlig gäst, säger Daniel. Jag vill vara personalen till lags och vill att de ska tycka om mig.
Daniel klagar sällan, passar bokad tid och nöjer sig med det bord de fått sig tilldelat.
- Jag är nästan tvärtom, säger Maria. Jag är väldigt kritisk och har inga problem med att säga till.
Daniel och Maria berättar hur de framför klagomål. Och hur de tycker att de tas emot.
Kocken och krögaren Björn Persson har över trettio år i branschen och driver flera olika ställen i Göteborg – en liten vinbar, ett brasserie och en restaurang med en stjärna i Guide Michelin.
Hur tas klagomål emot på restaurangen? Hur ska vi gäster bete oss när det gäller bokningar, specialkost och stora sällskap?
- Det är bra att veta vilket ställe man gått till, säger han. Så att man inte har fel förväntningar. Det kan vara jobbigt att komma uppklädd till ett enklare ställe. Eller enkelt klädd till fine dining-stället. Felaktiga förväntningar kan skapa missnöje.
- En bra gäst är öppen för vad som händer och har förtroende för restaurangen. Åker med på det som restaurangen vill erbjuda.
Och hur ska man göra med dricksen? Daniel och Maria berättar hur de tänker. Krögaren Björn ger sin bild av dricksen. Och Per Persson, avtalssekreterare på Hotell och Restaurangfacket, berättar om fackets inställning.
Dessutom berättar vi om dricksens långa historia, och förklarar varför USA, som kanske är det allra mest dricksande landet, en gång i tiden förbjöd dricks i flera stater.
Grabbigt, sexistiskt och slitigt. Men nu förändras restaurangköken.
Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut.
- Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i.
Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk.
Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv.
- När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock.
- Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteenden. Men om det är chefen som föregår med det dåliga exemplet så kommer det bara att fortsätta.
- Vi som arbetsgivare har gjort väldigt svårt för kockar att ha ett liv utanför jobbet, säger Sofia B Olsson.
- De unga kommer söka sig till de restauranger som kan hantera den frågan, säger Sofia.
Idag är det brist på kockar. Det utbildas lika många kvinnliga som manliga kockar, men kvinnorna jobbar kvar kortare tid i yrket. Också bland männen är det många som slutar efter bara några år. Sofia har inga problem att få tag på kockar.
De senaste åren har det startats flera organisationer och nätverk för kvinnor i restaurangbranschen, konferenser och galor, både i Sverige och internationellt. Sofia och Alice berättar om vad de betytt.
Tidigare i år hölls Stellagalan för andra gången, en gala där kvinnor i restaurangbranschen premieras.
Årets pristagare:
Årets bagare: Ia Ahlsgård på PM bröd och sovel i Växjö
Årets bar: Hedda Bruce, bartender på Tjoget i Stockholm
Årets Media: Luise Vindahl, en halvan av kokboks- och bloggarduon Green Kitchen Stories
Årets Mentor blev Sofia B Olsson (som vi pratar med i programmet).
Årets kock: Frida Nilsson på MJ's i Malmö
Årets konditor: Dorotea Malmegård på DoMa i Stockholm
Årets servis: Cecilia Richter på Stationen i Skanör
Årets sommelier: Emma Ziemann på Thörnströms kök i Göteborg
Årets hederspris: Malin Söderström, den enda kvinna hittills som fått komponera Nobelmenyn, första kvinnan i svenska kocklandslaget och som bl a driver Moderna Museets restaurang i Stockholm.
Mathistorikern Richard Tellström berättar att också restaurangmatsalen varit ett manligt territorium.
- I praktiken var det inte förrän på 1970-talet som kvinnor kunde gå på restaurang själva, utan manligt sällskap, säger han. Ensamma kvinnor på restaurang utsattes för misstänksamma blickar och riskerade sin heder.
- Vi vet att kvinnliga affärsresenärer i högre grad köper en sallad och tar med till hotellrummet eller beställer room service-mat istället för att sätta sig ensamma i restaurangen. Vi vet också att ensamma kvinnor i restauranger oftare sätter sig vända mot en vägg så att de inte ska behöva möta mäns blickar och inviter.
Nu görs kaffe på samma sätt som vin
Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat.
Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion.
Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad.
- Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin.
Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe.
- Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck.
Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag.
Tord Wetter startade på 70-talet Mauritz kaffe, en kaffebar i Göteborg inspirerad av italiensk espressokultur, med ståbord och rostning av kaffet på plats.
- Jag hade inte plats för en stor rost så vi rostade i en vanlig hushållsugn, berättar Tord.
Tord var en pionjär som spred espressokulturen och att rosta eget kaffe. Han kom att inspirera många som idag driver caféer och kafferosterier.
Och även en och annan hemmarostare. Som skådespelaren Tomas von Brömssen och hans bror Anders von Brömssen.
- Vi har inte använt nåt annat kaffe än det vi rostat själva på trettio år, säger de.
Anders har skaffat en liten kafferostningsmaskin, men Tomas rostar alltjämt i hemmaugnen.
Den svenske tekändisen i Japan, grönt te, teceremonin och små fantastiska bakverk
Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan.
- Jag är lite som en sommelier, säger han.
Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te.
I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin.
- En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino.
- Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen.
Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning.
Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stockholm. Hon visar hur man gör wagashi, vackra som små konstverk.
Yogashi kallas bakverken influerade av västerlandet. Sandra Esvoli har ett japanskt café i Stockholm. Hon kommer från Kina men hart fascinerats av japansk kultur.
Matchate är en vanlig ingrediens och många bakverk gräddas genom att ångkokas.
Sandra bakar en japansk jordgubbstårta, en klassisk jultårta i Japan. Den skiljer sig mycket från den svenska midsommartårtan.
Gin & tonic – en förnyad klassiker
Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.
– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio.
Och idag finns det massor med olika gin.
- Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet.
Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger.
Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika.
I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Idag har utbudet av hantverksmässig tonic vuxit. Ofta gjord på naturliga råvaror, till skillnad från de syntetiska smaker som är vanligast inom industrin.
- Vi höll på med vårt recept i två år, säger Mikael Nilsson som tillsammans med en kollega tagit fram en tonic med nordiska smaker.
Mikael är krögare med restaurang i Köpenhamn och dessutom bartender och barchef i Malmö.
- Om man lägger 600-700 kronor på en gin så kan man lätt döda smaken med en dålig tonic, säger Mikael. Då är det värt att lägga lite mer på en bättre tonic.
Olof Mattson tycker att en gin&tonic påverkas mer av valet av tonic än gin.
Tonic var från början en medicin mot malaria. Under 1800-talet började man göra tonicvatten för att man tyckte det var gott. Tonic görs på vatten, kinin (barken från Cinchonaträd/kinaträd), citrus och socker. Och så kolsyra. Dessutom kan andra smaker adderas.
Samtidigt med tonic-utvecklingen kan man också se en utveckling av de alkoholfria dryckerna.
- Vi tycker inte det är nödvändigt att addera sprit till vår tonic, säger Mikael. De alkoholfria dryckerna har verkligen börjat ta plats i baren.
Och så berättar Olof och Mikael hur man gör den bästa gin och tonicen! Och de är inte helt överens.
Samma middag varje dag? Frukost – den annorlunda måltiden
Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg.
Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare.
- I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag.
Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar.
Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron.
Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet.
Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i Singapore. Nina och Tomas berättar också om minnesvärda frukostar.
Och så konstaterar vi att vetenskapen inte alls är enig om att frukosten skulle vara dagens viktigaste mål.
Ingen ände på korven
Korv människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök.
– Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin.
– Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss.
En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd.
Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv, tryffelkorv och en wallenbergskorv.
– Så sammantaget är det ungefär 80 olika korvar vi serverar, säger Malin.
– Men isterband funkar inte. Och inte prinskorv.
Stället utsågs till årets korvkrog 2011 av Korvakademien och fick Arla guldko 2013, och verksamheten har nu vuxit till fem ställen.
Timm Dunemann är uppfödd i den tyska korvkulturen men bor sedan några år i Sverige.
– Det har blivit ett mycket bättre korvutbud i affärerna, säger han.
Men han är också kritisk till de svenska korvar som tagit namn efter tyska förebilder.
– En tysk skulle inte gissa att det här är en bratwurst.
Ida och Staffan Wittrock tillverkar och serverar vegansk street food på sitt ställe MIM i Göteborg.
– Köttätarnas nidbild av veganer är att det är kaninmat, säger Ida. Vi vill visa att man kan få till riktigt "flötig" och god vegansk snabbmat också.
– Från började hade vi färdiga korvar, men vi var aldrig nöjda med dem, säger Staffan. Glutenkorv är kompakt och gummiaktig, sojakorv är grynig och torr.
Så de började göra egen korv istället, en bratwurst gjord på glutenproteinet seitan. En vegankorv som smakar korv. En länk till receptet finns nedan.
I programmet berättas också om korvens långa historia, och om korvens komplicerade kemi – för det är inte så lätt att få köttet och fettet att bli en saftig korv. Det krävs både salt och kyla för att det ska funka.
The story of kål
Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål.
- Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson.
Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia.
Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur.
Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna.
- Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna.
Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige.
- Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla.
Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark.
- Vi åt kålrot och rovor.
Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet.
Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar.
I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.
Lär dig vara snål!
Hanna Olvenmark lever efter devisen stay cheap att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna.
Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den.
– Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till.
Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat.
– Jag brukar säga att man ska ha en relation till sitt förråd, säger Hanna.
Allt sammanfattas i bloggen Portionen under tian som Hanna driver sedan tre år. Hon inspireras av både sin mamma och pappa. När hon var liten var föräldrarna skilda och hon bodde hos dem varannan vecka. Mamman hade ett välavlönat jobb, men jobbade mycket och var stressad. Där blev det mycket snabbmat och oplanerade inköp. Hos pappan, som tjänade mindre pengar, lagdes det alltid mat. Han planerade allt, bakade eget bröd, åt mycket bönor och lagade all mat själv.
– Jag har alltid förknippat bra mat med billig mat, säger Hanna.
När hon arbetade som dietist hade hon därför lite svårt att förstå patienter som sa att de inte hade råd med bra mat.
Just billig och bra mat är hennes signum. Varje månad lägger hon upp ”300-kronorsveckan" på bloggen, med recept och inköpslistor som totalt kostar mindre än 300 kronor.
– Det känns häftigt att vara med att påverka människor i rätt riktning, säger Hanna.
Patrick lämnade Wall Street för att lära sig allt om – risotto!
Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock.
– Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick.
Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan.
- Och det var så gott!
Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse.
Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.
Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari.
– Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå för Risotto...
Efter många års risottostudier har han nu, tillsammans med Andreas Kjäll, skrivit boken Den stora risottoresan, som de själva givit ut. Med recept och massor av kunskap om risotto.
Nu jobbar Patrick som lunchkock på espressobaren Bar Centro i Göteborg. Varje måndag är det risotto.
Gör egen choklad – från böna till kaka
Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu.
Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök.
Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien.
– Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt.
Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket.
I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork.
Joakim Hillberg: Hängiven matlagare, chokladprovare och nu även tillverkare av choklad i liten skala hemma.
Göra egen senap - lär av proffset!
Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap.
- Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön.
- Så jag fick börja göra senap själv.
Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli.
Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige.
Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt.
– De bruna har en hetsigare men kortare smak, säger Hans.
- De gula däremot är inte lika starka, men smakar hänger kvar längre.
Olika mängder gula respektive bruna frön ger olika smak.
För att senapsfröna ska kunna avge sin smak måste de krossas eller malas. Finmalet avger mest smak.
– Sen måste fröt komma i kontakt med vatten och luft. Det är först då det sker en kemisk reaktion som ger oss den starka smaken. Att blanda en senap utan vatten och med t ex olja ger ingen stark smak.
- Man måste också låta smaken få tid på sig att utvecklas.
- När syra tillsätts – vinäger och eller ättika – så avstannar utvecklingen av senapssmaken.
– Och skulle man låta senapsfrön reagera med vatten och luft för länge så kommer senapssmaken att dunsta bort. Den är väldigt flyktig.
När syran tillsatts kan man sedan fortsätta smaksätta med t ex socker, honung, kryddor och kanske t o m lite sprit.
Vilket är det vanligaste fel som vi som gör senap hemma gör?
– I många recept står det att man ska koka senapen, säger Hans. Det ska man absolut inte göra. Om man kokar så förstör man den heta smaken. Den försvinner. Max åttio grader får det vara.
Hans blandar däremot ibland sin senap i varmt vatten för att processen går lite snabbare då. Men alltså absolut inte hett! Och ingen kokning.
- Jag vet inte varför det står så i recepten. Det är helt fel.
Baka fluffigt sötebröd på fullkorn? Ja, det går!
Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger.
- Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet.
- Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd.
Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne.
- Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet.
- I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller.
Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals allt tillsammans. Det ger ett mjöl med andra egenskaper.
Och så ger Felicia Fortes oss en bild av hur det var att växa upp i en familj där det bara bakades med fullkorn. Och hur det har format henne.
Nu kommer pizzan stort - igen!
Nya avlånga pizzasorter, lyxpizza, seriös hemmapizza med speciell ugn som kommer upp i 500 grader - och test av färdiga pizzabottnar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Italienaren Gennaro Nasti bakar lyxpizzor i Paris. Johan Tollgerdt besöker honom i restaurangen Bijou i Montmartre. Gennaro gör crunchy, lätta pizzor, och mjuka napoletanska pizzor där degvätskan är champagne. Och så smaksätter han med exklusiva råvaror. Pizza de luxe!
I Sverige har pizzans status höjts – precis som priset – när det börjat satsas på napoletansk pizza. Lätt, mjuk och lite fluffig – och gräddad på 60 till 90 sekunder i vedugn i upp till 500 grader.
Det har också dykt upp andra nya sorters pizzor på restaurangerna. Krispiga, lätt och avlånga. De kallas pinsa, schiacciata och scrocchiarella, och har rötter tillbaks till romarriket. Vi provsmakar!
Och för hemmakocken kan pizzabaket lätt bli en materialsport. Pizzasten, stålplåtssten eller rent av en speciell pizzaugn som kommer upp i 400-500 grader.
Joakim Hillberg bakar en napoletansk pizza i sin lilla utomhusugn som kan eldas med ved eller gasol.
Och sen finns ju de förbakade pizzabottnarna i butikerna. Där har det också hänt saker. Vi testar Fontanas surdegsbotten (2 bottnar ca 30 kr), Paolos napoletanska botten (2 bottnar ca 40 kr) och en djupfryst pizzadeg från Picard (2 degar ca 22 kr). Vilken är bäst?
"Take away" i Sverige redan på 1300-talet
Richard Tellström berättar om hämtmatens långa historia i Sverige. Och hämtmatskocken avslöjar hur rätterna måste anpassas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Richard Tellström, docent i måltidskunskap, har tillsammans med Håkan Jönsson, docent och lektor i etnologi och före detta kock, skrivit boken Från krog till krog - svenskt uteätande under 700 år. En bok som tecknar det svenska uteätandets historia. Och uteätandet började med hämtmat.
– Långtifrån alla hade eget kök, eller ens en egen lägenhet förr, säger Richard Tellström. De kunde inte laga mat hemma.
Han berättar om syltorna som dök upp redan på 1300-talet. Där kunde man köpa enkel färdigmat att ta med sig hem. Bland annat syltor gjorda på slaktavfall. Matbodar och syltor var vanliga fram till slutet av 1700-talet.
Gårköken fanns från början av 1600-talet till mitten av 1700-talet. Det fanns både enklare och lite bättre. gårkök. Och de hade öppet hela dan. På andra ställen serverades det bara mat vid vissa tidpunkter. Det gick att sitta ned och äta i gårköken, men det gick oftast inte att dricka. Men mest handlade gårkök om att hämta mat för att äta hemma. Gårköken fanns inte bara i städerna utan också på mindre platser.
På 1700-talet kom spiskvarteren. Där kunde man köpa med sig mat och äta hemma, men man kunde också abonnera på mat, dvs för en summa kunde man komma varje dag och äta. I spiskvarteren kunde man äta middag och kvällsmat eller rent av alla måltider. Och maten serverades på speciella tider. Ofta drevs ställena hemma hos den som lagade maten, men det kunde också vara på krogar. Att få driva ett spiskvarter fungerade lite som en socialförsäkring, det var t ex många soldatänkor som fick ha sådan verksamhet.
Richard Tellström berättar också om automatrestaurangerna som kom i slutet på 1800-talet och början av 1900-talet. En restaurang utan synlig personal. Man la pengar i myntautomater och fick sin rätt. Bakom automatväggen fanns ett kök med personal som tillagade rätterna.
Kenny Ragnar är köksmästare på ICA Focus i Göteborg. Butiken var tidig med att skaffa egna kockar och laga färdigmat. Kenny berättar vad man som kock måste tänka på när man lagar hämtmat, hur man gör för att få det att se aptitligt ut. Det är inte alla rätter som fungerar.
Färdigmaten i butikernas kyldiskar har blivit vanligare de senaste åren. Hämtmat har gått från att vara ett lunchalternativ till att också bli en möjlig snabb familjemiddag, med lite mer hemlagad karaktär än den djupfrysta maten. Idag finns ett större utbud och en spännvidd från billigt till riktigt högklassigt. Idag kan man också köpa med sig mat från fler och fler restauranger. Hämtmaten håller på att bli rumsren.
På jakt efter odlad och vild tryffel på Gotland
På hösten är det mycket tryffel på restaurangmenyn. Tryffel på mackan, över köttet och på pastan. Oftast kommer tryffeln från Frankrike eller Italien Men nu är också Sverige ett tryffelland.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I juli somras besökte vi Östergarn på östra Gotland. Där bor Susanne Welin-Berger som plockar, odlar och förädlar Bourgogne-tryffel, som den svenska tryffeln heter.
Susanne visar oss sina tryffelodlingar. För att kunna odla tryffel planteras nya ekträd som har tryffelmycel på rötterna så att det kommer att växa tryffel i jorden runt eken.
Vild tryffeln finns överallt på Gotland, och har också hittats på Öland, men ännu inte på fastlandet.
Tryffel omfattas inte av allemansrätten, utan det är bara markägaren som får plocka den.
På Gotland plockas det drygt 700 kilo tryffel om året. Cirka 680 kilo av dem är vild tryffel, resten odlad.
Vi går på tryffeljakt tillsammans med hunden Marre.
Tryffeldoktorn Christina Wedén vid Uppsala Universitet berättar hur det gick till när den svenska tryffeln upptäcktes på 1970-talet.
Stjärnkocken Stefan Karlsson använder gärna svensk tryffel. Hur står den sig mot de mer kända sorterna från Frankrike och Italien, den svarta Perigord-tryffel och den vita Alba-tryffeln?
Saker att tänka på när du designar en restaurang
En trevlig miljö och en fungerande arbetsplats. En social scen, en scenografi, som också ska vara funktionell. Isabella Eriksson berättar hur det går till att formge en restaurang.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Isabella Eriksson är arkitekt och designar restauranger. För fyra år sen formgav hon flera restauranger i samma kvarter i centrala Göteborg. En kinesisk, en fransk vinbar, en italiensk restaurang och ett café med rättigheter.
Det börjar med en lokal och en idé från ägarna.
– Sen är det en massa praktiska saker som ska tas hänsyn till, säger Isabella. Hur många gäster vill man ha in? Hur kommer personalen röra sig i lokalen? Och vilken känsla vill man förmedla?
Isabella jobbar bl a med mood boards – en palett över de material som kommer användas i miljön.
– Restaurangmöbler måste tåla mycket mer. Man kan inte använda vanliga möbler. Och heller inte vilka träslag som helst.
Ibland designar Isabella möblerna också.
Lokal, möbler, ljudmiljö, belysning, porslin, bestick - allt möjligt påverkar vår upplevelse av restaurangen. Till och med namnet, och typsnittet, och formgivningen på menyerna.
- När man vet hur det på ett ungefär kommer att se ut kan man koppla in en grafisk designer. Ofta jobbar man med flera olika aspekter samtidigt.
– Man kan se på inredningen som en sorts scenografi. En del uppfattar det som negativt. Om det upplevs som ett ställe som kan ligga var som helst så känns det mer som en scenografi. Då har man inte tagit hänsyn till vad själva lokalen har att tillföra.
– Utsidan och insidan av huset hänger ihop. Omgivningen påverkar också, säger Isabella.
Hon designar i olika lager. Väggar och byggnadens konstruktion är första lagret, som inte kommer att förändras. Det sista lagret, t ex belysningen, kan bytas oftare, kanske vartannat år. En del väldigt scenografiska inredningar kan vara svårare att förnya.
Isabella tror att miljön påverkar vårt restaurangval väldigt mycket, medvetet eller omedvetet.
– Det finns nåt som triggar lustarna att synas i vissa miljöer. En restaurang är som en scen. Vi kanske väljer ställe utifrån vem vi vill vara.
Så här görs vin - mitt i Göteborg
Varför ska man göra vin i Sverige på importerade druvor? Vi kollar i detalj på hur man egentligen gör vin. Och varför det ibland behövs tillsatser och processhjälpmedel. Dessutom reaktioner på palt-programmet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kenneth Gustafsson gör vin i vineriet Wine Mechanics i Göteborg. Lokalerna i det gamla slakthusområdet i Gamlestan har tidigare varit grisstallar.
Kenneth var vinimportör med fokus på nordvästra USA. Där såg han urbana vinerier och blev sugen på idén.
Ett vineri behöver en vinmakare. Erik Jonsson är sommelieren som utbildade sig till vinmakare och arbetat i flera länder.
- Jag trodde ju inte att jag skulle göra vin i Sverige, säger han.
Druvorna köps av ett antal odlare i Frankrike, Tyskland och Ungern. Sen körs de i kylbil till Sverige.
- Det är skillnad på druvor och druvor, säger Erik. Odlaren intill en av våra odlare skulle jag inte köpa av. Det är riktiga skräpdruvor.
När vi besöker vineriet pressas en del druvor. Erik berättar hur vinmakandet går till rent praktiskt. Han förklarar också varför de ibland arbetar med en del tillsatser, som svavel, bentonit och vinsyra.
- Det finns de som tycker att naturvin är de goda och allt annat är det onda. Så enkelt är det inte. Det viktigaste tycker jag att man är öppen och ärlig med vad man gör. Vi tillsätter jäst och justerar ibland med lite vinsyra, för att druvorna blivit för söta när det varit varmt.
- Ibland kan det vara värt att tillsätta nåt lite istället för att behöva kassera tusentals liter vin.
- Det är en enormt prispressad bransch. Jag tycker att ett stort ansvar ligger på konsumenten. Är inte vi beredda att betala för viner och ställer vi inte rätt frågor så kommer det aldrig bli nån förändring.
- Om man tar ett vin som kostar 100 kronor flaskan på Systembolaget så kostar själva vinet mellan 5 och 10 kronor, berättar Kenneth.
I programmet hörs också en del reaktioner på palt-programmet som sändes nyligen.
Det hemliga vinet – tillsatser och processhjälpmedel som inte får berättas om
Vi matas med romantiska bilder av vintillverkning. Och sen finns verkligheten. T ex att vin inte får ha någon innehållsförteckning...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag hade illusionen att vin är druvor som pressats och sen jäser det till vin. Nu har jag insett att det finns enormt mycket mer i viner än vad den vanlige konsumenten tror.
För tio år sen skrev journalisten Mats-Eric Nilsson boken Den hemlige kocken, en granskning av en svensk livsmedelsindustri med brist på riktiga råvaror och mängder med onödiga tillsatser i maten. T ex guacamole med bara någon procent avokado...
Nu har han granskat vinindustrin i boken Chateau Vadå. En värld med fantasifulla namn och påhittade slott och en tillverkning höljd i dunkel.
- Vin får innehålla 63 olika tillsatser och processhjälpmedel som påverkar hållbarhet, färg och smak, berättar Mats-Eric Nilsson. Till exempel kan man förlänga eftersmaken eller göra vinet fylligare.
Designad jäst ger vinet olika smakkaraktär. Jästen får det att smaka t ex krusbär eller grapefrukt. Kina har blivit stora producenter på smakdesignad jäst.
- Designade viner är i princip alla viner under 100 kronor flaskan, säger Mikael Mölstad, som är vinskribent och vinkritiker i bland annat Svenska Dagbladet.
Och att det inte skrivits så mycket om hur viner tillverkas tror han beror på att de flesta vinskribenter inte är journalister. De gillar vin, men är inte så intresserade av det som finns bakom.
- Jag tror att vårt köpbeteende skulle förändras om vi hade mer kunskap om hur vinet tillverkats, säger Mikael Mölstad.
En större öppenhet, transparens från vinindustrin önskar både Mats-Eric Nilsson och Mikael Mölstad. Fredrik Arenander, inköpschef på Systembolaget, håller med.
- Det är väldigt lite vi kan göra för att öka transparensen, säger han. Vi vet inte vad producenterna gör med sina viner.
Mats-Eric Nilsson menar att Systembolaget gynnar storskaligt framställda viner. Fredrik Arenander håller inte med. Han tycker att vinerna blivit bättre och att Systembolagets arbete tvärtom styrs av en vilja till ökad mångfald.
Zac O'Yeah - svensken som skriver om mat för indierna
Zac O'Yeah skriver i indiska tidningar om mat i Indien och andra länder. Dessutom är han popstjärna. Och Bollywood vill göra film av hans deckarböcker.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sedan snart tjugo år bor Zac O'Yeah i Bangalore i södra Indien. Matintresset väcktes på första resan till Indien.
– Jag var en matmässig analfabet. Men i Indien fanns så mycket att upptäcka och lära sig.
- Jag upptäcker fortfarande nya saker. Indien är som flera olika länder.
Zac ser maten som ett sätt att bekanta sig med en kultur och ett land. Han berättar om skillnaden mellan norra och södra Indien. Den västerländska maten blir populärare, samtidigt som intresset för lokala matkulturer ökar.
– Förr var restaurangmaten i Indien från norr, men nu finns det fler restauranger med mat från andra delar av landet.
Han berättar om den vegetariska matens starka ställning i Indien.
Kolonialismen förde in nya råvaror i Indien, som chili, potatis och tomater. Idag en viktig del i indisk mat. Sverige har också influerats av Indien. Peppar och många andra kryddor kommer från Indien.
- Punsch har vi förmodligen fått från Indien. Och den svenska glöggen kräver indiska kryddor.
Zac är också popmusiker, i Twice A Man, och i The Ändå, ett nytt band som han startat tillsammans med två andra. Första låten (och videon inspelad i Indien) har precis släppts.
Zac har skrivit artiklar och böcker om Indien, bl a en om Gandhi. I romanen Tandooriälgen kom Indien till Sverige. Och de senaste åren har det handlat om den indiske detektiven Mr Majestic. En figur som Bollywood nu vill göra film på.
Hand, pinne eller gaffel – hur påverkar de matupplevelsen?
Äta med pinnar, med händerna, eller gaffel och kniv. Smakar det olika? Har ätverktygen anpassats efter maten? Eller är det maten som anpassat sig till ätverktygen?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det finns många fördelar med pinnar, säger Jens Linder, matskribent, författare och kock. Pinnar är bra för att få tag på småbitar. Man äter lite i taget och måltiden får ta längre tid.
Jens berättar hur pinnarna skiljer sig åt i Sydkorea, Kina och Japan.
Mio Nakamura bjuder på en traditionell japansk frukost, som äts med pinnar. Mio kommer från Kobe i västra Japan, men har bott i Sverige i 30 år. Hon berättar om den japanska pinntraditionen.
- Japansk mat äter jag med pinnar, men t ex pasta äter jag med bestick.
Vi berättar också om hur gaffeln gjorde sitt intåg i Europa. Och funderar på hur den påverkar maten.
Och så äter vi med händerna! Varun Nayyar visar hur man gör i Indien. Och Sandra och Sami Crabbe och deras dotter Maya visar hur man äter en soppa från Ghana med händerna.
- Med händerna har jag bättre kontroll över maten, säger Sami.
Palt – den grå guldklimpen. Och vi testar vegoburgare för köttälskare.
Allt om Norrbottens och Västerbottens dyrkade palt. Dessutom testas vegoburgaren som siktar på köttälskarna. Vad smakar den?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Om palt hade funnits i Tokyo, då hade det varit väldigt hett. Då hade det funnits i varje hörn av Stockholm, Göteborg och Malmö.
Karl Fredrik Mattsson har skrivit en bok om palt, Palt - en svensk klassiker i osedvanligt många varianter.
- Det fanns ingen bok om palt. Så jag var tvungen att skriva den.
Karl Fredrik är författare, låtskrivare och konstnär – han uppmärksammades speciellt när han förfalskade enkronor med ett annat budskap om kungen på.
Och så är han från Piteå. Huvudstad i Paltland.
Om paltens historia, om blodpalt och andra paltar, hur palt ska göras och hur palt ska ätas.
Dessutom testar Meny en vegoburgare som lanseras som en "vegansk hamburgare för köttälskare. En växtbaserad, blödande burgare som uppfyller köttälskarens alla krav på en riktigt bra burgare."
Vi äter mat från de hemliga menyerna
Asiatiska restauranger som har två menyer en anpassad för svenska smaklökar och en med den riktiga maten. Meny går på jakt efter de hemliga menyerna. Om varför de finns, och hur maten smakar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det kommer många asiater till vår restaurang, framför allt på eftermiddagar, berättar Somsavahn Rydsenius som driver Thai Oriental, en thairestaurang i centrala Göteborg.
- Det är många fler rätter på den svenska menyn. Asiaterna vet vad vi har. Råvarorna är desamma, men den svenska menyn är mindre chilistark.
- Men många svenskar här ätit riktig thaimat i Thailand och vill beställa det här också.
Timmy Liu är restaurangkonsult för kinakrogar. Hans pappa startade 1959 Kinesiska Muren i Göteborg, den första kinesiska restaurangen i Sverige. Då uppfanns rätterna som fortfarande finns på de flesta kinakrogar. Det är inte kinesiska rätter, utan det som gick att laga på de råvaror som fanns då. Och anpassat till svenska smaker.
Till Beijing Courtyard, en restaurang som Timmy jobbar med, kommer det dagligen flera bussar med kinesiska turister.
- De får en billigare mat för det får inte kosta så mycket. Här finns en svensk meny på lunchen, men på kvällarna är det det äkta kinesiskt. Men det finns ingen meny, det är kocken som bestämmer vad det blir.
Men Timmy säger att man ändå serverar olika mat till kineser och svenskar.
- Kineser älskar brosk, fett och inälvor. Det gör inte svenskar.
I testlabbet på en av världens största restaurangkedjor
Över en miljard köttbullar om året. 110 miljoner korvar. 670 miljoner gäster. Vi besöker IKEAs provkök i Malmö. Här tas rätterna och produkterna fram.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
IKEAs mat möter oss i restaurangen, i Bistron efter kassorna där det bl a säljs korv, och i Swedish Food Market där det säljs livsmedel.
Mer än 400 restauranger i 50 länder. Omsättning om året: 2 miljarder euro.
– 20 procent av kunderna kommer till IKEA bara för att äta, säger Michael La Cour, chef för IKEA Food services, som står för maten internationellt inom IKEA.
– Maten är ett sätt att få folk att komma till butikerna.
Den första restaurangen öppnades redan 1959 i Älmhult. IKEAs grundare Ingvar Kamprad förstod att maten var viktig. "Det är omöjligt att göra bra affärer på en tom mage", sa han.
- Var än IKEA öppnar ett varuhus så har vi med största säkerhet den största svenska restaurangen där, säger Michael La Cour.
– Vi har ett komponentbibliotek med råvaror som kan kombineras ihop till nya rätter. Lokala rätter tas fram för varje land.
– Det senaste året har efterfrågan på vegetariska rätter exploderat, säger Ann Holster ansvarar för maten i de svenska varuhusen.
- Det gäller internationellt också, säger Michael.
Och maten blir allt viktigare. I framtiden kommer maten möta oss på fler ställen i varuhusen.
Så gör du egna konserver!
Nästa steg efter pickling och syrning? Att göra egna konserver. Vi berättar hur det går till. Och varnar för vad som kan gå fel.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kanske picklar du rödlök till hemgjorda tacos eller syrar egen kimchi. Vad blir nästa steg? Kanske att göra egna konserver som kan stå i rumstemperatur - utan att de innehåller en massa ättika eller socker. Det är en gammal konserveringsmetod som de flesta husmödrar kände till. Men när frysen gjorde sitt intåg i de svenska hemmen las den kunskapen på hyllan.
I dagens Meny dammar vi av den gamla hemkonserven tillsammans med hundfrisören, grönsaksodlaren och grisbonden Lina Laurin som för ett år sedan föll för konsten att tryckkonservera.
I Sverige har vi främst konserverat genom hermetisk konservering, där de fyllda burkarna kokas i en kastrull eller i ugnen.
– Men vanlig kokning blir aldrig varmare än 100 grader, säger Lina. Och det räcker inte för att döda allt som är farligt.
Botulinumbakteriernas sporer oskadliggörs inte förrän vid 121 grader. Sporerna kan utvecklas till bakterier som kan producera ett gift som kan ge sjukdomen botulism – som är dödlig.
För att komma upp i så hög temperatur krävs en speciell tryckkokare för konservering.
– De säljs inte i Sverige eller Europa. Jag har köpt min från USA. Den mesta kunskapen om tryckkonservering finns att hämta i USA, säger Lina.
Lina visar hur det går till att konservera med tryckkokaren. Vi berättar om farorna med botulinum och listeria.
Vi berättar om all information som kan hämtas från hemsidor i USA. Och vi redogör för Livsmedelsverkets rekommendationer och hur man hindrar tillväxten på de farliga bakterierna i alla sorters konserveringsmetoder. Varför rökt och gravad fisk måste förvaras riktigt svalt, och hur bra en sillinläggning egentligen är.
På sidan finns länkar till USAs jordbruksverks konserveringssida, och till Livsmedelsverkets nya rekommendationer.
Tomater ska aldrig ligga i kylskåp!
Anette och Peter Van Schie berättar hur man odlar tomater i växthus, hur man hittar godaste tomaten och förklarar varför holländarna är så dominerande. Och vad som händer i kylskåpet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
På en udde i Vänern strax norr om Vänersborg ligger Anettes och Peters nya växthus. Anettes har sina rötter här. Hennes farfar började odla potatis på 1950-talet. Peter är tredje generationens odlare från Holland. Efter många år i Holland har Anette och Peter flyttat till Sverige. Här odlar de 15 sorters tomater.
De berättar hur odling i växthus skiljer sig från att odla hemma i en kruka.
De berättar hur de väljer bland alla tomatsorter. Och förklarar den holländska dominansen och varför inte italienarna är mer synliga.
Viktigaste rådet till oss konsumenter:
– Tomater ska aldrig förvaras kallare än plus 14 grader! säger Anette. Läggs de i kylskåp så förlorar de smaken. Och den kommer inte tillbaka.
Squash/zucchini – dags att upptäcka den omogna pumpan!
Squash och zucchini två namn på samma grönsak. Många tycker den är tråkig, men vi ska få er att bli nyfikna! Häng med hem till Lisa Lemke.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Matskribenten Lisa Lemke välkomnar oss till sin gård utanför Falkenberg där hon också driver en restaurang tillsammans med sin man. (Och snart kommer hon att bjuda dit oss i en ny mat-serie på SVT.)
Lisa, liksom Menys Nina Frogneborn, odlar squash.
– Det är så tacksamt, för man får så mycket, säger båda.
Nu finns det också gott om billig squash i butikerna. När de första dyker upp känns det alltid lite spännande, men nu börjar man kanske tröttna. Dags för inspiration!
Tillsammans jämför de och smakar på en handfull olika sorter. Den ljusgröna libanesiska White Bush, en Straightneck, en mustigt gul med knottrigt skinn – Yellow Crookneck – en grönrandig med åsar – Costata Romanesco - och en gulvit och avlång som de inte riktigt vet vad den heter. Och de skiljer sig mycket åt.
Det går också att tillaga squash på många olika sätt och få den att smaka annorlunda.
- Bara att skära den på olika sätt, får den att smaka på ett annat sätt.
Lisa Lemke och Menys Nina och Tomas bjuder på massor av olika squashtips.
Och så berättar vi om de två namnens historia och om den luddiga gränsen mellan squash och pumpa.
Tarmbakterier, ett nytt mänskligt organ och maten som gör dig frisk
Rätt mat gör dig frisk, fel mat gör dig sjuk. Och det är bra eller dåliga tarmbakterierna som får dig sugen på maten. Men det är ganska lätt att förändra bakteriefloran.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Tittar vi till antalet gener i våra kroppar så är vi 99 procent bakterier och en procent människa, säger Soki Choi, som skrivit boken Kimchi och kombucha - Den nya vetenskapen om hur tarmbakterierna stärker din hjärna.
Boken handlar om hur viktiga tarmbakterierna är för oss, och hur vi kan påverka vår bakterieflora genom vad vi äter.
Soki har gått igenom 400 vetenskapliga artiklar och sammanfattar rönen i sin bok. Det finns t ex en intensiv kommunikation mellan hjärnan, tarmen och tarmbakterierna.
- Tarmarna tillsammans med tarmbakterierna har klassificerats som ett nytt mänskligt organ.
- Nu får vi bevis på att mat också kan vara medicin, säger Soki. Äter man t ex klassisk västerländsk skräpmat så får man farliga bakterier som producerar inflammationsframkallande ämnen. Man kan se kopplingar mellan tarmbakteriefloran och de västerländska välfärdssjukdomarna som hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, diabetes typ 2 och psykisk ohälsa.
Nu får vi också förklaringen till varför vi ska äta fibrer. De bra tarmbakterierna gillar fibrer.
Så vad ska vi äta?
- Fiberrikt, Fermenterat, Färgrikt, Fisk och Frukter, säger Soki.
- Enklast är att äta naturligt. Bort med allt konstgjort som vi har hittat på.
Det går att förbättra sin tarmflora genom att byta kost. På bara några veckor kan man märka av en skillnad.
- De dåliga bakterierna skriker efter mer dålig mat. På samma sätt vill de bra bakterierna vill påverka oss att äta mer av det nyttiga.
- Genom att byta kost och hålla ut ett tag så kommer de bra bakterierna ta över. Och sedan kommer de att hjälpa dig att längta efter den sortens mat, säger Soki som i programmet bjuder på egengjord kombucha, fermenterat te från Korea.
Meny Norrlandsresan - I Tvärålund hos Underbara Clara
Skördefest hemma hos Underbara Clara. En grön gazpacho, följs av en färgrik skördepanna och kalaset avslutas med Herrgårdstårtan med röda vinbär och hallon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Jakob och Clara Lidström på deras gård i Tvärålund.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - på Ulvön där strömmingen råder
Norrländska tapas i form av sotare, en surströmmingsklämma för nybörjare och hajkbanan avrundar frossandet i strömming på Ulvön.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Ulvöborna Tage Öberg och krögaren Tobbe Andersson.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - på surfstranden Salusand
Susanne lagar till grönsaksgrytan Shakshuka på stekhäll för hungriga surfare, och avrundar med blåbärspaj toppad med vit choklad.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Susanne och Gerhard besöker surfstranden Salusand i Ångermanland. Där träffar de Martin Bylund och Johan Silvernord från Salusands Soulsurfers och Anna Dolling, universitetslektor från SLU som forskat på naturens läkande kraft.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan – vid Umeälvens strand med Annika Norlin
För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens Meny Norrlandsresan träffar vi artisten och låtskrivaren Annika Norlin också känd under artistnamnen Säkert! och Hello Saferide.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - I Virisen, där vägen slutar
För närvarande är det eldnings- och grillförbud i hela landet. Det tips som ges i programmet är tänkta som inspiration som man kan ta med sig in till köket eller spara tills fuktigare och kyligare väderlek.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I dagens program besöker Susanne och Gerhard Virisen en mycket liten by som ligger mellan Kittelfjäll och Hemavan i Lappland. Där brukar och förvaltar Thomas och Gunilla Olofsson en av få kvarvarande aktiva fjällegenheterna i enligt gamla traditioner med jakt, fiske, jordbruk och turism.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - I Vindeln hos familjen Sarri
Renköttsoppa, älgburgare och blåbärsglass. Hemma hos familjen Sarri öppnar vi naturens skafferi.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Susanne och Gerhard hälsar på i Vindeln hos familjen Sarri. Thomas och Melly hjälper till med maten.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - På Strutsfarmen i Gerdal
Rabarber och jordgubbar i paj och kladdkaka och hur många pannkakor kan man göra på ett strutsägg?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny Norrlandsresan besöker Strutsfarmen i Gerdal och träffar Niklas och Mona Persson.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Norrlandsresan - I Hemavan med Stig Strand
Stigs nyfångade rödingar tillagas på glöden, kolbulle och trix för att få nybakat bröd på utflykten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.
Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.
- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.
Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.
Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.
Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.
Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
Saft på vinbärsblad, ryssgubbeblommor och luktviol
Allt du kan göra saft på. Kemin bakom saft. Vad som kan gå fel. Och spännande saft som skiftar färg.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Saft behöver inte bara vara en dryck för fika eller barnkalas. Det går att göra saft på nästan allt som är ätligt. Luktvioler eller ryssgubbeblommor till exempel.
- Om nånting doftar gott, som schersmin till exempel, så har jag oftast provat. Eller först och främst kanske kollat upp om det är giftigt eller inte och om det verkar safe så har jag testat.
Petter Bergström är landskapsarkitekten som blev saftnörd och som förra året gav ut boken Safthushållning, från violsaft och fläderdricka till krusbärssaft och lingonglögg (Natur & Kultur).
Det började för några år sedan när han såg hur frukt och bär hängde och ruttnade på grenarna. Han ville ta vara på allt det goda som naturen tillverkar åt oss. Intresset övergick i en upptäckarlusta och under åren har det blivit mängder av experiment, med varierande resultat.
- Jag älskar pioner men det går inte att få någon god saft på dem. Jag har försökt. Det blir beskt bara. Men jag har inte gett upp än riktigt.
Saft har funnits länge i svenska kök. Redan på 1600-talet finns källor som talar om att must och saft är bra sätt att bevara frukt och i Cajsa Wargs kokbok från mitten av 1700-talet finns saftrecept.
Vi berättar om fällorna när man gör saft, varför sockret och syran behövs, om hur man kan experimentera med det PH-känsliga färgämnet antocyanin som finns i bland annat luktvioler och ger exempel på en del andra udda blommor som är utmärkta att göra saft på. Även om en vanlig vinbärs- eller krusbärssaft också är god...
19 tips och trix i köket
Massor av goda och praktiska tips och tricks i köket. Och så presenteras listan över de nyttigaste sakerna att äta.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Maria Hansson Trens och Tomas Tengby delar med sig av goda och praktiska tips och trix.
- Hur man gör godaste pad thai hemma.
- Varför du inte ska koka gelé när det regnar.
- Smartaste sättet att tillaga fisk. Och den håller perfekt temperatur i en halvtimme!
- Så får du de torkade kryddorna att vakna till liv.
- Världens bästa potatis i ugn med hjälp av bikarbonat.
- Mindre sur tomatsås med bakpulver.
- Så skalar du enklast riktigt många vitlöksklyftor.
- Få svartpeppar att smaka varmare.
- Hur man räddar en maträtt som blivit för salt.
- Salta med annat än salt.
- Bättre sätt att koka potatis. Och hur man lyfter ett potatismos.
- Vad man kan göra om man kokat för många ägg...
- Bagarens speciella kanelbullepensling.
- En riktigt bra disktrasa som inte luktar ofräscht.
- Så får du bakplåtspappret att ligga still!
- Smartaste sättet att trycka ut ett pajskal i formen.
- Så skalar du ingefära bäst.
- Använd köttkvarnen till rotsaker.
- Alternativet till olja-vinäger-dressing: vattendressing.
Och så svarar vi på mailfrågor. Varför har man peppar i alla rätter? Kan man slipa en osthyvel?
Dessutom berättar vi om de 100 nyttigaste sakerna man kan äta. Kött är totalt frånvarande från listan, förutom grisfett!
Nedan finns en länk till BBC:s publicering av listan.
Kerstin odlar över 300 sorter chili
Chili fanns i Sverige på 1200-talet, och odlades här på 1700-talet. Om arter, sorter, odling och vad man ska ha dem till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Jag fick se en bild på en black scorpion tongue, en mörkt lila chili och tänkte att den vill jag odla.
För 12 år sen blev Kerstin Rosengren av chilifrukter. Från att haft ett par krukor började hon odla allt fler. Först i jakten på den vackra lila. Och sen för att hon upptäckte att det fanns en sådan mångfald.
- Jag brukar odla drygt 300 sorter. Det finns 500-600 stabila sorter, och 20000-30000 hybrider
Kunskapen hon samlat på sig har också hamnat i en bok: Chili, 222 sorter att odla och äta (Bonnier Fakta).
- Förr frågade folk mest efter den starkaste, Carolina Reaper, men nu är intresset bredare. Det finns en stor smakpalett.
Kerstin har flera gånger besökt odlaren bakom Carolina Reaper — Ed Currie i USA. Han är den kanske mest kände odlaren i världen och jobbar oförtrutet vidare för att hitta en ännu starkare frukt. Förhoppningen är att den ska hjälpa till i kampen mot cancer.
De fem största arterna:
Spansk peppar (Capsicum annuum) är den största arten med väldigt många olika sorter. Där finns t ex Jalapeño, Cayenne, Padron, Poblano och vanlig paprika.
Bärpeppar (capsicum baccatum) med Aji.
Havannapeppar (capsicum chinense), som varken kommer från Kuba eller Kina. Här finns Habanero, vissa Aji, brittiska Dorset Naga, och den hittills starkaste chilin Carolina Reaper.
Tabascopeppar, eller flerårig spansk peppar (capsicum frutescens) med Tabasco och Piri Piri.
Rokotopeppar (capsicum pubescens), den minst vanliga arten, med hårig stam och blad.
Bonde söker frö...
Vi besöker en grönsaksodlare för att se vad som händer i odlingslanden. Och får veta hur utbudet i vanliga livsmedelsbutiker blir bättre när gårdsbutiker blir vanligare. Och så berättar vi om odling av maskrosor.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det finns hur mycket som helst att odla. Jag skulle kunna odla nya sorter resten av livet.
Mikael Jidenholm älskar frökataloger. Han fick sitt första växthus när han var sex år gammal och öppnade gårdbutik när han var tio. Han odlar grönsaker i Ugglarp söder om Falkenberg i Halland. Det mesta säljs till restauranger, men mycket säljs också i gårdsbutiken.
- Det har hänt nåt de senaste åren. Folk är mer nyfikna och vill ha speciella grejer. De vill att det ska smaka, de vill att det ska vara nåt annat än det som finns i den vanliga butiken.
- Många undrar varför de har ett så stort utbud i Frankrike och Italien. De luktar på gurkan eller melonen. De har kunskap och ställer krav på grejerna. När vi upptäcker att det är skillnad på tomat och tomat börjar vi ställa krav på handlarna. När vi hittat nåt som är godare så vill vi inte köpa nåt annat.
- Folk smakar på sparrisen nu. Skördat samma dag. Och förvånas att den smakar så mycket. Den sparris som ligger i butiken kanske skördades för flera veckor sen i Spanien. Det är klart att det är skillnad.
Mikael tror att det ökade intresset att handla direkt av bonden, i gårdsbutiker eller på andra sätt, kommer att öka våra kunskaper och kommer att få oss att ställa högre krav.
- På så sätt kommer gårdsbutikerna göra att vi får ett bättre utbud i de vanliga butikerna också.
Och så berättar vi om maskrosen som utvandrarna tog med sig till Amerika för att odla. Som var människoföda i det gamla Egypten, Grekland och Romarriket. Och som fortfarande odlas i Frankrike och USA. Maskrosen som är så användbar och dessutom väldigt nyttig.
Hemligheten bakom mamma Tengbys köttbullesås
Sås. Synonym för Sverige. Hur blev det så? Om såsernas ursprung och ställning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Utan sås är inte maträtten komplett i Sverige. Vi vill nästan alltid ha sås till.
- Vi serverar 0,75 dl sås på varje tallrik. Utom till köttbullar, där får man mer, säger kocken Bill Svenningsson på lunchrestaurangen Sandberg & Månsson i Göteborg som kör mycket husmanskost.
- Om vi tog bort såserna skulle vi halvera vår kundkrets.
Vilka är de klassiska svenska såserna enligt Bill?
- Brunsås, gräddsås och vanlig bechamelsås. Och sen kom rödvinssåsen när vi började laga franskt på 1970-talet. Vi har utvecklat de franska såserna.
Mycket av grunderna i svenska såser är franskt. Bechamel, velouté, espagnole... Så har kockar utbildats länge. Och så utbildas de fortfarande. Meny förklarar och ger bakgrunden.
Allra mest älskar nog svensken brunsåsen och gräddsåsen. Frågan är bara vad en brunsås är? Det har t ex blivit aktuellt i TV4-programmet Kockarnas Kamp.
Dock är alltid mammas sås bäst. Menys programledare Tomas Tengby frågar sin mamma Maj-Britt hur hon egentligen gör den goda (godaste?) köttbullesåsen.
Allt som är kebab i Istanbul — och snabbmatens klassresa i Sverige
En kebabvandring i Istanbul. Och den svenska kebaben, från 1700-talet till snabbmat och flytten in på krogar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Kebab är viktigt i Istanbul, säger frilansjournalisten Tomas Thorén som bor i staden.
- Det finns många olika sorters kebab, och inte bara gatumaten. Rent formellt så betyder ordet bara att det är grillat.
Vi träffar Özcan Yildirim, som grillat kebab i Istanbul sen han var 9 år, nu är han 55.
Det vi kallar kebab i Sverige heter egentligen döner kebab och dök upp i Turkiet under 1800-talet. Under 1970-talet flyttade många turkar till Västtyskland, framför allt till Västberlin, och de tog döner kebab med sig. Grillat kött i ett pitabröd med lök och feferoni.
När turkiska invandrare kom till Sverige föll "döner" bort och snabbmaten kallades istället bara "kebab".
- Det här var den första kebaben i Göteborg, säger Mahir Celik på City kebab, som öppnades nångång i slutet av 1970-talet eller början av 80-talet och fortfarande ligger kvar i samma lokaler.
- Det första jag tänker på när det gäller svensk kebab är helfabrikat och halvfabrikat. Industritillverkat kött och bröd, säger Jiray Seropian som i många år recenserat kebabställen i Sverige och världen på sitt Instagramkonto. Jiray förespråkar en kebab på bättre råvaror och driver själv ett ställe i Stockholm.
- Vi gör allt själva, säger kocken Mehmet Gokden, som grillar fin-kebab på Brewer's Beer Bar i Göteborg.
Det fantastiska kranvattnet!
Vi provsmakar och jämför. Och ölbryggaren förklarar varför mörkt öl kommer från London.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det är en lyx att ha så bra vatten i kranen, säger sommelieren Mischa Billing som provsmakar kranvatten från olika delar av landet. Hon har suttit i juryn de gånger som Sveriges bästa kranvatten har utsetts.
Vi tänker kanske att vatten inte smakar något. Tills vi en dag smakar vatten som vi inte gillar. Som när man kommer till en annan stad och redan doften gör oss misstänksamma. Och sen smakar vi på det och saknar vattnet därhemma.
- Det är skillnad på vattnet i norr, i mitten och i söder av landet. En del vatten släcker inte min törst.
Ölbryggaren Olle Andersson har nördat ner sig på vattnet och hur olika typer av vatten avgör vilken typ av öl som går att brygga.
- Det är ingen tillfällighet att den ljusa pilsnern kommer från Pilsen i Tjeckien, säger han. Eller att det gjorts mörk öl i London. Det har styrts av vattnet.
Olle förklarar vilka egenskaper hos vattnet som påverkar ölbryggandet.
Svenske kocken: Japan är nördarnas paradis!
Malin Eriksson, kock på Sveriges ambassad, tar oss med till det innersta på världens största fiskmarknad, Tsukijimarknaden i Tokyo dit inga turister får gå.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ett stenkast från flashiga modebutiker och blanka skyskrapor ligger en av de största partihandelsmarknaderna i världen. Här finns både frukt och grönt och världens största fiskmarknad som säljer 2000 ton varje dag.
- Jag har fått en annan syn på mat här, säger Malin. Jag värderar råvarorna högre nu.
- Japaner har en otrolig respekt för maten.
Men det är dyrt. Meloner kan kosta 150-200 kronor. Och vi ser en enda jordgubbe för 75 kronor!
Malin guidar oss runt den stora marknaden och berättar om sitt möte med den japanska matkulturen. Om inläggningar, bönor, tång och torkad fisk som ölsnacks.
- De gör ingenting halvdant i Japan. Det känns som nördarnas paradis.
I en stad med 160 000 restauranger är det ändå inte ovanligt att köa i flera timmar för att få plats på ett populärt ställe. Malin tar oss med till ett favoritställe, en liten ramenbar.
Ambassadören, kocken och den diplomatiska maten
Magnus Robach, Sveriges ambassadör i Tokyo, och Malin Eriksson, kock på ambassaden, berättar om matens roll i det diplomatiska arbetet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
— Diplomati är kontaktskapande verksamhet, säger Magnus Robach. Och eftersom vi ägnar oss åt kontaktskapande, så bjuder vi väldigt ofta på mat.
— På ett år har vi runt 2000 gäster, berättar Malin Eriksson som är kökschef och enda personal i det stora restaurangköket på ambassaden.
— Jag känner andra ambassadkockar och vi brukar hjälpa varandra vid större jobb.
Magnus Robach har varit Sveriges ambassadör i Japan sedan 2014. Han har också varit stationerad i Japan under 1980-talet. Dessutom har han arbetat i Frankrike, Belgien, Brasilien och jämför inställningen till mat i de olika länderna, och även hur han själv använt sig av maten i arbetet.
Diplomatisk mat handlar om allt från lunch för två personer — ambassadören och en gäst — till mingel med flera hundra personer. Och kungabesök, som snart blir av, berättar Malin.
— Man kommer inte ifrån det, kioskvältaren är alltid köttbullar, konstaterar ambassadören.
Malin berättar att hon just gjort 1000 köttbullar.
— Utmaningen är att laga svenskinspirerad mat för människor som inte är vana med gräddsåser och att steka i smör. Jag försöker blanda det japanska tänket med de svenska smakerna.
Fisk- och grönsaksodling i källaren på bostadshus
I ett rum stort som ett klassrum kan två ton fisk odlas per år. Samtidigt får man växtnäring för att odla 20 ton grönsaker. Det kallas akvaponi, kombinerad fisk- och växtodling, som kan placeras i t ex källaren på våra bostadshus.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Tekniken är inte ny, utan har mångtusenåriga traditioner i Asien, säger Niklas Wennberg.
I en liten lokal i Göteborgs gamla slakthusområde odlar Niklas fisk och grönsaker. Näringen till grönsakerna kommer från fiskodlingen i rummet intill. Fullt utbyggt kommer det vara ett slutet system, där man bara behöver fylla på med det vatten som dunstat.
Grönsakerna odlas i vatten och utan jord, så som mycket växthusodling går till. Vattnet får sin näring från fiskodlingen i rummet intill. Sallad, kål, paprika, zucchini, tomater – det mesta går att odla, förutom rotsaker.
Fiskarna som odlas är afrikansk ålmal, som också kallas clarias, och tilapia. Fiskar som gillar att ha det trångt och äter det mesta, till skillnad från t ex lax. De här fiskarna kan äta matavfall, både grönsaker och animalier.
– Och vi behöver inte använda antibiotika, gifter eller mediciner.
– Under året kommer det att byggas såna här anläggningar i källaren på bostadshus, berättar Niklas. Det blir kvartersbaserad fisk- och grönsaksodling som man lär sig att sköta på några veckor.
Cirka hälften av all matfisk i världen är odlad. Kritiken handlar om antibiotikaanvändning och att mycket foder består av annan fisk, samt att odlingar i havet förorenar och kan vara hot mot vilda fiskar.
– De recirkulerande systemen där man odlar i bassänger är intressanta, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. Framför allt att man kan odla med annat foder.
Så smakar räkor, kyckling och gris – ett matspråk växer fram
Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden.
– Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar.
Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk.
– Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra.
Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Under åren har ett smakspråk börjat ta form som ska kunna användas på alla möjliga matvaror.
Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna – sälta, umami, sötma, syra och beska – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som används på alla råvaror. Dessutom beskrivs för varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, nötköttssmaker.
– Räkor smakar sött. Och umami. Men allra mest smakar räkor räka, berättar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.
De dyker efter vilda ostron i nollgradigt vatten
Följ med ostrondykarna i Grebbestad. Ostron äldre än människan, äldre än gräs. Ostron som förr var människors vardagsmat. Också här hos oss.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi följer med Lotta, Bengt och Peter Klemming när dyker efter vilda ostron i Grebbestad i norra Bohuslän.
– Jag jobbade tidigare i modebranschen, säger Lotta. Men nu dyker jag efter ostron. Det är världens bästa jobb!
Dom tar upp runt 1500 ostron varje vecka. Både de svenska ursprungsostronen, s k flatostron, ostrea edulis, och de japanska jätteostronen, crassostrea gigas, som numera också finns vilda i våra vatten.
– Vi sköter ostronbankarna som en skog, säger bröderna Klemming.
Dom dyker efter ostron på måndagar, på tisdagar sorterar de och rensar och på onsdag är det transport till restauranger.
Johan Malm, krögare och tävlingsostronöppnare, visar hur man öppnar ostron.
Och Menys programledare Tomas Tengby får smaka på både vilda svenska edulis och vilda svenska gigas.
– Underbart gott! Helt fantastiskt.
Mattrender 2018 - i butik, restaurang och hemma
Mer uteätande, fler soloätare och grönare mat. Och kanske mat från Georgien...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Mattrender är inte som modetrender som lanseras på en visning. De dyker upp på gator runt omkring oss och långsamt blir maten som serveras idag helt omöjlig att servera, säger Lennart Wallander, vd på matkommunikationsbyrån Food & Friends, som varje år presenterar en trendrapport om mat.
Tre nyckelord ur senaste rapporten: hälsa, svinn och hållbarhet.
– Det alkoholfria håller på att bli stort, i Storbritannien och Sverige. I Sverige i åldergruppen 18-24 år har alkoholkonsumtionen halverats under de senaste tio åren. Nya drycker dyker upp och bartenders blandar alkofritt.
– I flera länder profilerar sig restauranger på att inte ha något svinn alls. Allt ska tas om hand. Och det blir helt nya produkter av det som tidigare slängdes.
Soloätaren, den ensamme matgästen, är en ny målgrupp för restauranger. Soloätaren kommer kanske också få fler produkter i matbutikerna. Alltfler kommer i framtiden att bo ensamma.
Köttkonsumtionen minskar. Det gröna växer till sig. Och här har butikerna gått före restaurangerna.
– Allt fler kockar blir vegetarianer, säger kocken och krögaren Emma Kolback. Vardagsätandet kommer starkt. Lite enklare, lite billigare. Emma ser inte att nåt speciellt kök kommer dominera.
– Men mat från Georgien är lite på gång, som båtpiroger. Och jag är nyfiken på indisk pizza...
Också finkrogarna blir lite enklare.
– Utvecklingen har gått från fine dining till fun dining, säger Lars Peder Hedberg på White Guide, som betygsätter restauranger.
– Och det blir mer grönt. Idag finns det knappt en köttbit på en avsmakningsmeny på tio rätter!
Kaffeexperten Anna Nordström tror på kallbryggt kaffe.
– Nu börjar det bli vanligare i Sverige. Man ser kaffe mer som en dryck. Kaffe möter mikrobryggerier, kaffe möter bartenders, kaffe möter vinvärlden.
Umami – älskad men svårfångad smak
Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det.
– Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt.
– Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen.
Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost.
Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika produkterna. Proteiniga smaker förhöjs, men också tomatarom. Och sälta. Däremot förhöjs inte fruktiga och söta smaker av umami.
Tillsammans med Felicia Fortes provsmakar vi umamistimma produkter. Valnötter, ketchup, parmesanost, sardeller, worcestershiresås, sojasås, umamibuljong och vanlig grönsaksbuljong – och glutamat, alltså rent natriumglutamatsalt, det ämne som gav upphov till begreppet umami.
Upptäckten av umami gjordes 1908 i Japan. Men det var först 2009, 101 år senare, som forskare kunde påvisa att vi faktiskt har receptorer för umami. Vi berättar om några olika teorier om varför umamimedvetenheten är större i asiatiska matkulturer.
Häxskrattare, defekt öl och Sveriges bästa servitör – Emma
Om allt en servitör måste kunna, och allt en servitör gör.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I höstas vann Emma Ziemann tävlingen Årets Servitör 2017.
Emma är hovmästare och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, och har jobbat i restaurangbranschen i tio år.
– Vad heter kaffeplantan på latin, vad är det för skillnad på grönpeppar och svartpeppar, hur många bestick ska du lägga till en speciell servering...
Emma berättar vad man måste kunna för att bli landets bästa servitör, hur tävlingen gick till, och också om hur servitörens vardag ser ut.
- Kockarna har förslag på menyn, vi plockar fram passande viner, och föreslår små förändringar på maten så att de ska passa till dryckerna.
Hur man får allt att funka smidigt i matsalen, och i samarbetet med köket.
Men ärligt talat, är det så att servitörer ibland aktivt inte ser en gäst som vill betala..?
Emma berättar också om olika typer av gäster.
– Vi har häxskrattarna, det romantiska paret och foodisarna...
Både gott och oaptitligt! Vi testar vegansk ost, salami, köttfärs, kebab och kyckling
Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff.
Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost.
Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg.
Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny.
– Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre.
– Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat.
– Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är nytt för mig.
– Jag har testat en del biffar och sånt, säger Tomas. Men hittills har jag mest blivit besviken.
OK att äta jätteräkor – men hur är det med ål?
Vi uppdaterar oss på vad som är OK att äta från sjöar och hav. Och kollar in kritiken mot WWFs Fiskguide.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sedan 2002 har Världsnaturfonden, WWF, publicerat en fiskguide (som också finns som app) som vägledning för den som vill äta fisk. Fisksorterna får röd, gul eller grön färgmärkning. Rött för sånt man ska undvika, för att arterna är hotade. Gult för det som man ska vara försiktig med. Och grönt för det som är OK att äta. Men en art, t ex lax, kan ha alla färgerna beroende på var och hur den fiskats.
– Idag är 90 procent av världens fiskbestånd fullt utnyttjade eller överfiskade, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske.
– Det är alltså bara 10 procent som det inte är nåt problem med.
Inger Näslund berättar hur läget är för gös, torsk, lax, västkusträkan, ål – och jätteräkan. Och förklarar vad de olika märkningarna innebär – MSC för vildfångad fisk, ASC för odlad fisk, och KRAV för båda.
Fiskguiden får också mycket kritik, från industrin, fiskare och fiskhandlare. Kritik som handlar om att WWF har fel eller att de är alldeles för hårda i sin bedömning.
– WWFs guide tar ingen hänsyn till säsong, säger fiskhandlaren Jonas Wickstrand. Vi pratar mycket med våra kunder om säsong. När fisken har rom, som kan bli nya fiskar, är det dumt att äta dem.
– WWFs guide är en riktlinje, säger fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg. Men vi förhåller oss mer till de svenska fiskekvoterna.
Ål har länge fått rött ljus av WWF. Men samtidigt är en del ålfiske tillåtet i Sverige. Och i Helsingborg finns ett företag som föder upp ål (inte "odlar" för man utgår från viltfångade små ålar). Åluppfödaren Curt Gelin tycker att ålen behandlas orättvist.
De vanligaste felen när vi brygger kaffe
Anna Nordström är bäst på kaffe i Sverige. Hon berättar hur vi gör bättre kaffe, och får största möjliga upplevelse av koppen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det vanligaste felet är att överdosera kaffe, säger Anna. Dessutom kommer smakerna fram bättre om kaffet får svalna lite innan vi dricker det.
Anna Nordström har jobbat med kaffe i 20 år, har vunnit Nordiska mästerskapet i barista som en i Svenska Baristalandslaget, har vunnit SM i koppning och brons i World Cup Tasters Championship. Hon jobbar som specialkaffeansvarig på Löfbergs kafferosteri i Karlstad.
Hon är också den enda svensk som får utbilda i kaffesensorik. Hur man använder sina sinnen för att uppleva kaffets alla nyanser. Och hur man uttrycker det.
Specialty Coffee Association är en internationell organisation för kaffeexperter som jobbar med att öka kunskapen och kvalitén i branschen. Anna har utbildat sig till den högsta nivån i deras utbildningssystem, Coffee Skills Program, som har hög status i kaffevärlden. Hennes utbildning omfattar tre områden: sensorik, bryggning och barista.
– Den vanlige kaffedrickaren har också nytta av kaffesensorik, säger Anna. Vi upplever mer när vi försöker uttrycka det i ord.
Vi provsmakar kaffe med Anna, som ger råd om hur man kan sensorikträna själv. Och hur man brygger på bästa sätt.
Allt du behöver veta om djupfryst
Nej, man ska inte tina långsamt i kylskåpet. Och jo, det går bra att frysa om. Vi lär dig bemästra fryskonsten och berättar om tekniker och historia.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Frankrike är djupfryst mat lite lyxigt. I Sverige har det ganska låg status.
– Jag tror vi har serverats dåligt hanterad fryst mat, säger Katarina Nilsson, forskare i livsmedelsvetenskap på forskningsinstitutet Rise som har forskat på djupfryst.
Frysning är en väldigt bra konserveringsmetod, som i princip inte lägger till eller tar bort nån smak. Om det görs på rätt sätt. Gör man fel så kan det bli torrt och tråkigt eller slabbigt och smaklöst.
– Det gäller att frysa in så snabbt som möjligt, säger Katarina. Långsam infrysning ger stora iskristaller som skadar maten.
– Också när man tinar är det bra om det går snabbt. Det bästa är att tina i kallt vatten. Och inte långsamt i kylskåpet som många tror.
– Fryst kan vara nyttigare än färskt. Frysta ärtor och broccoli fryses in i stort sett direkt efter att de skördats. Den färska broccolin i butiken är betydligt äldre.
Vi berättar om frysningens historia och hur den industriella djupfrysningen går till.
Framtidens förpackning vet hur maten mår
Ett program om matförpackningars mångtusenåriga historia, om Napoleons betydelse för utvecklingen, om vilken färg som säljer bäst, och om framtidens förpackning som vet hur maten mår.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Många har en bild av förpackningar som skräp, men idag är de svåra att skippa den, säger Malin Göransson, doktorand på Lunds tekniska högskola som forskar kring förpackningar.
Förpackningar gör att vi inte blir sjuka, skyddar varor mot ljus, och ger oss mindre matsvinn.
– Det kan faktiskt vara sämre för miljön om man minskar på förpackningarna, säger Malin. Då kanske inte varan klarar sig ända fram till konsument och måste slängas.
– Oftast är produkten en större miljöbov är förpackningen.
Christer Byhr har jobbat ett helt yrkesliv som reklamare och formgivit många livsmedelsförpackningar.
– Förpackningen är jätteviktig, säger han. Det görs inte så mycket reklam för matprodukter längre, så det är på hyllan de måste sälja sig. Inom en minut har vi fattat beslut om vad vi ska köpa.
– Bästa matfärgen är rött, säger Christer Byhr och berättar också hur man får nåt att se dyrt och lyxigt ut, eller riktigt billigt.
Materialutvecklingen i historien har styrts av vårt behov av nya matförpackningar. Både glas och papper uppfanns för många tusen år sen som matförpackningar. Den stora förpackningsrevolutionen kom på 1800-talet.
På framtidens förpackningar kommer bästföredatumet ersättas med en uppgift om livsmedlets verkliga kvalitet.
– Vi har sensorer på förpackningarna, berättar Malin Göransson. Ofta håller ju livsmedel längre än vad som står på förpackningen.
– Tänk att du varit borta en helg och kommer hem och tittar i kylen. Då behöver du inte fundera på över vad som måste slängas av det som redan är öppnat. Istället talar förpackningarna om hur matvarorna mår.
Majs - världens största gröda hotas av moderna sorter
Om Mexico, om maten de lagar med majsen, och om kampen för att kunna behålla alla gamla majssorter. Och så gör du egna tortillas hemma!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Majs är världens största gröda. De senaste åren har man producerat en tredjedel mer majs än vete, som är världens näst största gröda, följt av ris, berättar Malin Jönsson.
Hon bor i Mexico och forskar om majs och majsproduktion på Latinamerikas största universitet som ligger i Mexico City.
– Majs är en stor del av kulturen och traditionerna i Mexico, säger Malin och berättar om maträtter och högtider där majs spelar huvudrollen.
I Mexico för 8000 till 10 000 år sen började människan förädla det gräs som är majsens ursprung.
– Svart majs, blå, röd, rosa... Det finns massor av ursprungliga majssorter i Mexico. Men de hotas av den moderna och genmanipulerade majsen.
Malin arbetar också i en organisation som försöker rädda kvar de ursprungliga sorterna.
Israel Lobato från Mexico och Jack Björklund visar oss hur man gör tortilla och taco på majs.
Isländsk matkultur – vetebrist och bananodling
Vi besöker odling av tropiska växter i växthus som värms upp av heta källor. Och vi berättar hur det karga klimatet påverkat maten på Island.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Svårt att odla, svårt att utvinna salt ur havsvattnet och svårt att hitta ved. Dessa förutsättningar har under många hundra år präglat den isländska matkulturen. Vete och annan säd har importerats och köket är präglat av kött och fisk.
Samtidigt har Island en outsinlig energikälla i de varma källorna. Det här är ett land där det är för kallt att odla vete men där det går alldeles utmärkt att odla bananer. Kanske kommer allt fler frukter och grönsaker att odlas på Island framöver, även för export.
Meny besöker ett tropiskt växthus på Islands lantbruksuniversitet och pratar med Elias Oskarsson om vad som går att odla.
Vi träffar också kokboksförfattaren Nanna Rögnvaldardottir för att prata om hur klimatet har påverkat den traditionella maten. Den traditionella maten fick ett uppsving efter bankkrisen 2008.
- Den skyr man hittar i butikerna idag smakar inte som förr, säger hon. Och att intresset för fermenterad haj har minskat hos senare generationer.
Följ med till Island!
Så gör du enkelt vinäger hemma
Vinäger mångtusenårig smaksättare, konserveringsmedel, och en spirande hantverksmässig mat-trend. Och nåt som du lätt kan göra hemma.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Andreas Malmgren är kocken som blev nyfiken på vinäger.
– Vinäger kan ju användas till så mycket mer än sallad, säger Andreas. Till exempel till att lyfta smakerna i en sallad eller en sås.
– Själv har jag börjat experimentera med vinäger i desserter.
Andreas tyckte att det fanns så få svenska vinägrar och började göra själv hemma. Det hela ledde till att han startade en liten hantverksmässig tillverkning tillsammans med en kompis.
Vi berättar hur man gör sin egen vinäger hemma, om vinägerns historia, och vad man kan göra vinäger på.
Och så provsmakar vi vinägrar, från billig vardagsvinäger till hantverkvinäger och dyra balsamvinägrar. Och ättika.
Framgångsrika appar med rötter i 1700-talet
Hushållningssällskapet det låter som nåt i en gammal svensk film. Men är äldre ändå! Och fortfarande en viktig del i mat-Sverige. Men vad gör de?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Efter många år i krig, storsvält och ett jordbruk som inte fungerade så bra behövdes en förändring. Kung Gustav III såg till att det startades en kunskapsorganisation för att stötta lantbruket.
1791 grundades det första Hushållningssällskapet på Gotland. Sen startades det hushållningssällskap i hela landet. Och de hjälpte inte bara jordbruket utan var på många sätt föregångare till många senare myndigheter.
Hilding Norrby, pensionerad fd direktör på hushållningssällskapet på Gotland, berättar om sällskapens historia.
Riina Noodapera jobbar för hushållningssällskapet på Gotland idag. Vilken roll spelar de nu?
Margareta Frost-Johansson är matkonsult på Hushållningssällskapet Väst, och en av personerna bakom flera framgångsrika appar som de tagit fram, som matlagningsapparna MatGlad och Matglad Helt Enkelt. De har också ett projekt som liknar tv-programmet Halvåtta hos mig, en app med mat, musik och minnen för äldre, och Youtube-filmer för småbarnsföräldrar.
Hummer – lyx, sex, surrealism och gödsel
Nyår och hummer. För hummer är fest och lyx. Också när den är köpt djupfryst i livsmedelsbutiken till ett helt överkomligt pris. Hummer är också en kulturell symbol. För lyx, sexualitet, djurrätt och surrealism.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hummern är motsägelsefull. I USA är den på samma gång högsta lyx och något som man lägger i ett korvbröd som lobster roll. Förr spreds amerikansk hummer på åkrarna som gödsel. Samtidigt som de serverades som lyxmat på s k Hummer Palaces.
Simon Ekström, etnolog vid Stockholms universitet och Centrum för maritima studier, berättar om hummerns historia och kulturhistoria. Han har skrivit boken Humrarna och evigheten – kulturhistoriska essäer om konsumtion, begär och död. Vi träffas i Halsbäck på västra sidan av Tjörn i Bohuslän.
I perioder har det funnits mycket hummer i våra vatten.
Idag är hummerbeståndet inte så bra i svenska vattnet. Men det har startats flera initiativ att odla hummer. Forskaren Susanne Eriksson har banat väg för detta genom att ha forskat på odling av hummer i flera år i Fiskebäckskil i Bohuslän. Det är komplicerat att odla hummer, men Susanne tror att vi kommer att kunna köpa odlad hummer om några år.
Myskankor, ett gult pensionat och framtiden för världens jordar
Ett samtal med dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg på Gotland. Om matproduktion, jordarnas död och världens godaste potatis, som gav Gustav Vasa ont i magen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag har alltid haft fingrarna i jorden, säger Tina-Marie Qwiberg.
Hon har ett gult pensionat med hönor, ankor och odlingar. Hon har gjort barn-tv om djur och natur och flera dokumentärfilmer om hoten mot vår mat.
I somras reste reporter-Nina till Gotland för att träffa dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg, som bland annat gjort filmen Den sista skörden som gick på SVT under 2017.
Det blev ett samtal om vår matproduktion och jordens betydelse och om jordarnas död, men också om myskankor, giftiga men fantastiskt goda potatisar och om glädjen att odla.
Följ med till sommaren!
Julklappar till matfolk och tips till julknytis
I juletid för matintresserade. Vi tipsar om julklappar och julmat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny gästas av två personer som tidigare varit med och pratat kokböcker.
Nadja Hashem, kock och krögare som driver en liten marockansk restaurang i Göteborg. Och matfantasten och skådespelaren Eric Ericson, som i sin yrkesroll just nu spelar i en Karl Gerhard-pjäs på Stadsteatern i Göteborg.
Tillsammans med Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby pratar de julklappar till den matintresserade. Och vad man kan ha med sig på ett julknytis.
Svensk "wasabi", japansk "pepparrot" och vad är det i tuben?
Om pepparrot och wasabi, smakjämförelse, och hur kan man få sälja wasabipaste som mest är pepparrot?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu har pepparroten vuxit färdigt! Mitt i den mörkaste perioden. Men den får ligga kvar i jorden och skördas först till våren.
Margaretha och Mikael Jonsson odlar pepparrot i Fjärås i Halland, den enda plats i landet där pepparrot odlas kommersiellt i Sverige. De berättar att pepparroten är omständlig att odla.
Christina Wu Persson driver tillsammans med sin man Oscar Persson en restaurang som blandar svenska smaker och asiatiska tekniker. De använder mycket färsk wasabi, den japanska pepparroten. Tidigare köpte de importerad från Japan. Numera kommer den från en odling i Dorset i England. Wasabi är också mycket omständlig att odla.
Vi provsmakar och jämför färsk pepparrot och färsk wasabi. Men också färsk krasse, dijonsenap och wasabipaste på tub.
Pepparrot, wasabi och senap är alla korsblommiga växter, precis som olika kål och raps, men de är inte närmare släkt än så.
Och så förklarar Anna Wedholm Pallas, rådgivare på LIvsmedelsverket, hur det kan vara tillåtet att sälja wasabipaste på tub som får sin smak från 37 procent pepparrot och bara innehåller några få procent wasabi.
Smörkris, vikingasmör och pyttemejeriet
Smörkris i Frankrike, vikingarnas betydelse i smörets historia och vi gör smör i 24 kvadratmeter stort mejeri.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det är smörkris i smörlandet Frankrike. Det finns för lite smör. Det finns flera olika anledningar till smörbristen. Reportern Johan Tollgerdt pratar med smörförsäljaren Claudie på marknaden där han brukar handla. Och han besöker den svenska bageriägaren Kerstin Lekander i Paris. Och pratar smör och bakning med henne och den specielle croissantbagaren Thierry Grison. Bageriet använder flera olika sorters smör i sin bakning.
För några år sen startade Daniel Lindström ett mejeri i Grebbestad i norra Bohuslän. Mejeriet är 24 kvadratmeter stort. Daniel producerar åtta sorters ostar, yoghurt, gräddfil, creme fraiche och glass. Och smör! Vi är med när Daniel gör veckans smör. Hur går det egentligen till när 250 liter mjölk blir 12 kilo smör?
Patrik Johansson och Maria Håkansson är smörmakarna som flyttade från Småland till Isle of Wight i England. De kallar sig the Butter Vikings, smörvikingarna. De gör smör till stjärnkrogar i London. Patrik berättar om vilket land som är bäst på smör, hur ett tusenårigt smör smakar, varför man begraver smör i myrar, och hur det kom sig att vikingarna lärde fransmännen att göra smör.
Tarmbakterierna, maten och du
Lina Nertby och Mia Clase mötte tarmbakterierna för tre år sen och deras liv förändrades. Fredrik Bäckhed forskar på kopplingen tarmbakterier, mat och hälsa.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hypokondrikerna Mia Clase och Lina Nertby mötte vetenskapen om våra tarmbakteriers betydelse. De började äta annorlunda. De startade en blogg - Food Pharmacy. De skrev en bok med samma namn som blev den mest säljande inom kategorien mat och hälsa 2016, och nummer fem av alla fackböcker.
I höstas kom bok nummer två – Food Pharmacy kokboken, som också blev en storsäljare. Idag har de lämnat sina gamla jobb och ägnar sig åt bloggen, böcker och föreläsningar. Och de mår mycket bättre.
– Det finns de som menar att människan har nio gånger fler bakterier än celler i kroppen, säger Fredrik Bäckhed. Vi är 90 procent bakterier och 10 procent människor.
Fredrik Bäckhed är professor i molekylär medicin på Sahlgrenska akademin. Han forskar på tarmbakterier. Han berättar att man idag kan ta reda på vilka tarmbakterier man har och därmed få veta vad man bör äta och vad man bör undvika.
– Det generella rådet man kan ge är att äta så blandat som möjligt. Mycket grönsaker. Och att äta mer fibrer.
Säsongens bästa gurka heter – pumpa!
Om att försöka odla världens största pumpa. Kockar och kokboksförfattares favoritpumpor och favoritrecept. Och om pumpor i Japan och Kina.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tony Johansson är odlaren som snöat in på att odla så stora pumpor som möjligt. T ex halloweenpumpor i megaformat. Följ med till hans odling i Egypten i Marks kommun – ja, det heter Egypten!
Världens största pumpa vägde 1,2 ton. Hur stora har Tony lyckats odla?
Pumpa hör till familjen gurkväxter, precis som meloner och squash. Och gurka förstås. Ibland kan det vara svårt att veta var gränserna går. I frökataloger kan man hitta pumpagurkor och gurksquash och melongurkor.
Kokboksförfattaren Fanny Bergenström berättar om sina pumpafavoriter och vad hon gör med dem. Kocken och krögaren Katja Palmdahl ger oss också några tillagningsidéer.
Och på Mikado - den äldsta japanska restaurangen i Göteborg – träffar vi Yasuyuki Mukae och Tsoi Mo Sing. De berättar om pumpa i japansk och kinesisk mat. Och bjuder på en liten buffé.
Vi hissar och dissar halvfabrikat
Skäms du när du köper halvfabrikat? Eller är det smarta genvägar? Vad funkar? Och vad går bort? Vi provsmakar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi har kallat in vår panel som brukar dyka upp och kolla in nya kokböcker, kocken och krögaren Emma Kolback och kunnige matamatören Pontus Eriksson. Och så Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby, tillsammans testar vi buljonger och fonder - i flaska, djupfrysta och färska.
Vi jämför ett cole slaw-kit med en som man gör själv.
Och så testar vi djupfrysta smaksättare – hackad ingefära, chili och gul lök.
– Jag vill tipsa om att använda fryst lök i vissa grytor, säger Emma Kolback. För jag tycker att det blir godare.
Och så testar vi en produktkategori som vuxit i kylarna den senaste tiden - långkokt kött.
Dessutom: vilka halvfabrikat ratar panelen? Och vad tror de om framtiden för halvfabrikat?
Socker – från slavhandel till Napoleon, och en åker i Skåne
Socker en gång var det dyrt och exklusivt. Det vita guldet. Socker var en av de viktigaste varorna under kolonialismen. Socker och slavhandel gick hand i hand.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Idag är socker inte det minsta lyxigt, utan en av de billigaste råvarorna.
Vi berättar om sockrets historia, om det ursprungliga gräset, om sockerrörets vandring över jorden, om indierna, araberna, om sockret som medicin, om kolonier och slavhandel, och om sockerbetans koppling till Napoleon.
Mats Olsson, sockerbetsodlare i Skåne, berättar om odlingen förr och nu. Och gör en sockerbetslykta i stil med halloweenpumpor...
Olof Dahlgren, fabrikschef på Örtofta sockerbruk i Eslöv i Skåne, tar oss runt på fabriken och visar hur betorna blir socker. Fabriken är från slutet av 1800-talet då betsockret slog igenom i Sverige.
Green Kitchen Stories tittar in i framtiden
Kommer kokboken långsamt dö, och det digitala ta över? Eller kan de ha nytta av varandra? Paret bakom Green Kitchen Stories siar om framtiden.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Luise Vindal och David Frenkiel tar emot oss i sitt kök. Paret bakom den internationella succén Green Kitchen Stories.
Det började med en matblogg på engelska för åtta år sen. Sen har det blivit fyra kokböcker, två appar – och tre barn.
Genom Green Kitchen Stories kan vi se utvecklingen, och kanske ana framtiden.
– Jag tror bloggen kommer dö, säger Luise.
– De sociala medierna har tagit över, säger David. Men det förändras hela tiden.
Varför har inte förlagen varit mer aktiva med att koppla ihop kokböcker med det digitala? Kanske är en förändring på väg.
– För oss kompletterar det tryckta och det digitala varandra, säger Luise och David.
Bakom varje filé finns ett djur
Nu är lammen så stora att det är dags för slakt. De flesta av oss vet ingenting om slakt. Och vill nog inte heller veta. Det är som att hela vårt samhälle bestämt sig för att mörka och glömma.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny besöker ett mindre slakteri som just nu har fullt upp med att slakta får. Vi träffar 32-åriga Sofia Magnusson som jobbat med slakt sedan hon var 19 år och idag äger Ljungskile slakteri. Hon berättar hur det går till att slakta ett djur, vad det innebär det att vara slaktare och hur hon bemöts som slaktare?
Menys reporter Nina Frogneborn får för första gången själv vara med på slakt.
På en generation har dödandet och styckandet av djuret blivit osynligt i våra kokböcker. Precis som i samhället. Det kött som möter oss i butikerna ligger i plasttråg, redan styckat i portionsbitar. Man behöver inte ens påminnas om att det är muskler.
Och vi förklarar varför halalslakt är möjligt i Sverige, men inte kosherslakt. Och vad som skiljer dessa från vanlig svensk slakt.
Kläddesignern och Den J***a Marmeladfabriken
Helle Robertson är kläddesignern som blev marmeladkokerska. För att hon ville rädda världen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag klarar inte av resursslöseri. Jag blir provocerad.
Helle klarade inte av att se all frukt gå till spillo i villaträdgårdarna. Så hon började koka marmelad.
– Jag stod mitt i natten och kokade marmelad. Alltså jag äter ju knappt marmelad.
Dessutom är hon ingen matmänniska.
– Jag kan inte laga mat överhuvudtaget.
Men det kändes inte så farligt att koka marmelad.
– Det värsta som kan hända är att det inte smakar gott. Men jag märkte att jag hade känsla för smakkombinationer.
Kolla in länken till några av Helles smakkombinationer!
– Det finns så fruktansvärt mycket lokalt odlad, obesprutad frukt som går i soporna, säger Helle och uppmanar oss att bli modigare och be att få ta hand om frukten.
– Skräp är materia på fel ställe. Ruttnande frukt på en gräsmatta är sopor. Frukt i en skål på ett bord är mat.
I svamparnas rike
I sin lilla lokal i Malmö svampgrottan odlar Christina Persson allt från ostronmussling till korallticka och igelkottsvamp.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Christina Persson är hortonomen och forskaren som blev svampodlare. Från början sålde hon ätmogna svampar till nyfikna kockar men på senare år har det blivit allt mer svampkit för privatpersoner som vill odla svamp hemma – i påse eller på stock.
Varför är svampar så spännande?
– De är ett mysterium. De växer i det dolda, under barken eller under marken och man ser dem bara när de ska fortplanta sig. Helt plötsligt står de där och ser konstiga ut. Som aliens.
Svampar hör till ett eget rike, precis som växter och djur. Faktum är att svamparnas fysiska uppbyggnad har mer gemensamt med djuren än med växterna.
Christina tar oss med till svamparnas värld och lär oss om svampens liv och död, berättar om det fascinerande och vackra mycelet och om den svårodlade kantarellen.
Vattenbufflar och mozzarella – i Sverige
Varför finns det asiatiska vattenbufflar i Sverige? Och vad är det för skillnad på mozzarella och mozzarella? Allt får sin förklaring i Meny.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ebba och Gustaf Wedén har Öja gård, mellan Eskilstuna och Katrineholm, i hjärtat av Sörmland. De har får, lamm, getter och några kor på gården. Och så har de 37 vattenbufflar.
– Vi har dem som köttdjur och för att göra buffelmozzarella, säger Gustaf. Dessutom är de bättre än kor på fuktig mark.
Gustaf driver gården och Ebba jobbar heltid i en annan bransch inne i Stockholm. Men på helgerna går Ebba in i det lilla mejeriet och gör mozzarella.
– Vi åkte till Italien för att lära oss, säger hon. Och sen hade jag skype-lektioner varje måndag. Det är mycket som ska stämma.
Ebba berättar hur hon gör mozzarella. Och Meny jämför komjölksmozzarella (fior di latte) med en billig och en dyrare buffelmozzarella (båda från Italien).
Ebba förklarar också hur mozzarella förändras med tiden.
Ointresserad av mat – och olika sätt att lösa middagsproblemet
Ett program om ointresse för mat. Eller oengagemang. Om mat som nåt jobbigt. Mat som stress och press. Och om olika sätt att hantera att vi trots allt måste äta nåt...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det tar så lång tid. Och det är så tråkigt, säger Anton Landgren, som skrivit kokboken Nyttigt, billigt, snabbt och inte alltför äckligt - boken för dig som inte tycker om att laga mat och vill ha tid över till roliga saker.
– Vi lägger så lite tid som möjligt på matlagning, säger sambon Malin Nylén.
Regionpolischefen Carin Götblad äter samma rätt varje dag, och tycker att alltför många låter maten ta för stor plats i livet.
Samma mat varje dag är till och med en dietmetod. För med samma rätt blir vi snart ointresserade och äter mindre.
– Måndagar var det stekt ägg, i bästa fall med stekt bröd till, säger Ludvig Lindelöf, som växte upp med ett matschema med en rätt per dag i veckan. Vecka ut och vecka in.
– Tisdagar var det pannkakor.
– Vi har ett rullande schema i familjen med måltider för fyra veckor, säger fd inrikesministern Anders Ygeman. Han berättar om varför de startade med måltidsschemat och hur familjen tycker att det fungerar.
Varför är man ointresserad av mat? Hur påverkar ett matschema matglädjen? Hur löser man vardagsmiddagen?
Han har fiskebåt, fiskaffär och fiskrestaurang
Vem vill bli fiskare idag? Hård arbetsmiljö, osäker inkomst och tuffa arbetstider. Och hur är det med fiskaffärerna, kommer det en ny generation fiskhandlare?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Erik Lyräng är 33 år och har varit fiskare i 14 år. Erik fiskar med den 15 meter långa häcktrålaren Zenith. Han jobbar ensam och går 1-3 timmar rakt västerut från Lyrön utanför Orust i Bohuslän. Han fiskar kräftor och fisk med selektiv trål, dvs han kan bestämma hur stora fiskarna ska vara som hamnar i trålen.
Dessutom driver Erik en fiskaffär och en sommarrestaurang och kan därmed tjäna pengar på förädlingen av råvaran.
- Folk måste få en positivare syn på fisket. Förstå att vi sköter oss och gör ett bra jobb, säger Erik.
Meny träffar också en ny generation fiskhandlare.
- Man kan köpa disk i frysdisken. Vi måste erbjuda mer än fisk. Vi som står bakom disken är en lika stor del av produkten vi säljer, säger nyblivne fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg.
Tillsammans med sin kollega har han i flera år drivit en food truck med fiskmeny. Fiskbutiken serverar också luncher och har precis anställt en kock. Nyligen hade man ett ostronevent.
- Fiskbutiken ska vara ett ställe att hänga på.
Bins betydelse för vår mat – och hoten mot dem
I flera år har vi hört larm om hotade bin och om den stora bidöden. Vad handlar det om? Och hur är läget nu?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Biodlaren Lotta Fabricius Kristansen, som 2016 fisk Gastronomiska Akademiens diplom för "framstående insatser med att sprida djupgående kunskap om biodling och honung", har svaren.
Hon visar oss runt i sin biodling och berättar också om binas stora betydelse för jordbruket.
– Jordbruksverket räknade på värdet av pollineringen och uppskattade det till mellan 250 och 500 miljoner kronor per år, säger Lotta.
Enligt Världsnaturfonden är ungefär var tredje tugga vi äter pollinerad av ett bi. Och utan bin skulle nästan 80 procent av den mat vi köper i affären försvinna.
Lotta bjuder också på honung. Hur smakar mandelhonung, hallonhonung, backtimjanhonung, senapshonung och hjortronhonung?
The Crawfish boil – vi äter kräftor i Louisiana
I denna ljuva kräfttid har Meny begett sig till Louisiana, i den amerikanska södern, för att hämta inspiration.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Där lever en stark kräfttradition och under våren avlöser ”the crawfish boils”, kräftkoken, varandra. Ofta samlas folk hemma hos någon som är duktig på att koka, en ”boiler”, och så blir det fest med långbord i trädgården och musik. Mycket kräftor ska det vara, minst ett par kilo per person. Kryddiga och starka är de, med tillbehör som majs, vitlök, potatis och korv. Man kan också äta crawfish boils på restaurang, på gatan eller köpa med sig ett kräftkok hem från affären.
I de här trakterna har man ätit kräftor i hundratals år. Indianerna gjorde det och förde vidare sin kunskap om träskmarkernas godsaker till cajunfolket. På den vägen är det. Cajunmatkulturen är fortfarande stark.
I veckans Meny försöker vi förstå oss på denna kräfttradition, vi träffar kräftodlare, kräftforskare och passionerade kräftkokare och -ätare. Kanske vågar ni testa ett cajunrecept till nästa kräftkalas?
Så lär du dig skilja på alla sallatssorter!
Om sallad och sallat. Om alla sorter som finns. Om påssallader. Och hur McDonalds kommer in i historien...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi besöker Halland och odlaren Mikael Jidenholm, som bland annat levererar till många av landets främsta kockar.
En sallad är nåt som vi har blandat ihop och ska äta, ofta med gröna blad i. Men inte alltid - tänk bara på en klassisk grekisk sallad.
En sallat däremot är nåt som man odlar.
Vi berättar om hur påssalladen kom till Sverige och varför vi kan tacka McDonalds för det.
Daniel Månsson på Axfood och Jonas Andersson på ICA, båda chefer för frukt och grönt, berättar om hur och när påssalladerna slog igenom i butikerna, hur de utvecklats och hur de kommer utvecklas i framtiden.
Mikael Jidenholm delar upp sallater i tre grupper: latuca sativa, bitter cikoriasallat och salladsväxter.
Latuca Sativa:
- Roman (Cos, Little Gem, Rougette, Sparrisallat)
- Butterhead (Bladsallat, Grönsallat, Huvudsallat, Bibb
- Batavia (Krispsallat, Summer Crisp, Isbergssallat)
- Loose Leaf (Plocksallat, Lollo Rosso, Lollo Bindo, Ekbladssallat)
Cikoriasallater:
- Frissé
- Escarole
- Endive
- Italian Dandelion
- Radicchio/Rosé
- Travisio/Travisano
- Sugarloaf
- Castelfranco
- Lusia
- Maskros
Salladsväxter:
- Mâche/Maché (Vårklynne)
- Rucola
- Salladssenap
Förr var det skämmigt att plocka bär
Vi berättar om svenskens komplicerade relation till bär genom historien. Och vi berättar om Sveriges och Europas godaste bär - som är hotat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det har varit skämmigt att plocka bär, berättar Jens Heimdahl. Det var fattiga, kvinnor och barn som plockade bär. En riktig man plockade inte bär i skogen.
Jens är arkeobotaniker, dvs både arkeolog och botaniker. Vid utgrävningar kan han bl a se vilka bär som svenskarna i historien ätit.
- Bären har spelat en viktig roll. Många gårdar har tjänat mer på bären än på säden.
Men det var inget man berättade. Bären förknippades med fattigdom.
- Samtidigt i stan var bär en lyxvara.
Jens Heimdahl berättar hur bären användes i mat och dryck förr. Och vad som fick oss att börja älska bären utan skam och gjorde bärplockning till en folksyssla.
Vi fördjupar oss också i Sveriges, ja rent av Europas godaste bär - enligt Linné, och många efter honom - åkerbäret.
- I min barndom fanns det gott om dem, men idag är det svårt att hitta åkerbär, säger Elisabeth Öberg, som driver ett jordbruk nära Kalix och jobbar som trädgårdsrådgivare i Norrbotten och Västerbotten.
Roger Uddstål i Bullmark, nordost om Umeå, har i trettio år odlat åkerbär, eller allåkerbär som odlingssorten kallas. Men det är svårt att odla åkerbär.
- Det är som tämja en vildhäst, säger Roger.
Ann-Kristin Isaksson på Hushållningssällskapet i Öjebyn utanför Piteå berättar om satsningen på att odla allåkerbär på ett nytt sätt, som kanske kan få igång produktionen.
- Det är ju ett otroligt vackert och fint bär, säger hon.
Och Martin Löfgren, sydlänning med norrländska kontakter, berättar om när han smakade sitt första åkerbär. Är det Europas godaste bär?
Så drivs en sommarkrog. Och så funkade ett pensionat.
Vad skiljer en sommarkrog från andra restauranger? Och hur var det att driva ett klassiskt sommarpensionat förr?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Petersons krog är en av tre restauranger på Käringön, en liten ö på västkusten, med 80 åretruntboende och flera tusen sommarboende.
- Varje år ska det raggas ny personal, säger Lars Olsson som drivit krogen i 20 år. Ungefär en tredjedel av personalen är ny för varje år.
- Att få bra folk i köket är det viktigaste, säger Pablo Santaoella som tidigare haft Simsons prästgård, en annan krog på ön, men numera jobbar ihop med Lars.
- Det är nervöst innan man vet att man får ihop personalen, säger Lars. Många vill inte bestämma sig förrän efter påsk.
Fram till i början på 2000-talet kunde man förlita sig på säsongsarbetare, som jobbade på skidrestauranger på vintern och på sommarkrogar på sommaren.
- Men både sommarkrogar och vinterkrogar försöker sträcka ut sina säsonger. Fler och fler kör mer eller mindre året runt och behåller sina kärntrupper, berättar Sebastian Solli, som själv var säsongare förr, men som sedan 17 år är fast köksmästare på Petersons krog.
- Det har blivit svårare att hitta personal. Dessutom har fler restauranger i städerna öppet på sommaren också.
Också Petersons har sträckt ut sina säsonger. Från och med påsk har man öppet varje helg. Under juni, juli och augusti har man öppet varje dag. Och sedan är det helgöppet hela hösten fram till jul. Det började med att man hade öppet för hummerpremiär, som sedan sträckte ut sig till fler och fler helger. Och sedan blev det alltfler helger med julbord.
De två sista veckorna i juli är den absoluta höjdpunkten på arbetsåret.
- Får vi dåligt väder då kan det betyda flera hundratusen mindre i omsättning, säger Pablo. Juli är nog 30-40 procent av årsomsättningen.
Som sommarkrog måste man också erbjuda billigt boende till personalen. Annars skulle boendekostnaden bli högre än inkomsterna för dem.
- När jag var 8, 9 år fick jag skala potatis, berättar Maj-Britt Tengby, mamma till Menys programledare Tomas.
Maj-Britt är född och uppvuxen på Käringön. Hennes mamma Anna var ensamstående med åtta barn och drev Bulls pensionat om somrarna. Barnen fick hjälpa till och jobba. Pengarna som drogs in skulle försörja familjen resten av året.
- Vi hade inget rinnande vatten. Vattnet fick hämtas i spänner från en brunn. Varmvatten fick värmas i kastruller. Och maten lagades på en vedeldad AGA-spis med två små ugnar.
Frukost, lunch och middag i tre eller fyra sittningar. Dessutom spontana kaffe- och matgäster och ibland extra supéer på kvällarna.
Det var många stamgäster som kom år efter år.
- Det var professorer och läkare, kontorsfolk och lärare.
En del lämnade till och med kvar sina sommarkläder till nästa säsong.
Gör din egen corn flakes och hitta ätbart i naturen
Vi kollar in vårens och sommarens nya kokböcker. Gör din egen soja och HP-sås. Sushi på svenska. Laga mat över öppen eld. Grilla! Och hitta ätbart i naturen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tar hjälp av kocken och krögaren Emma Kolback och engagerade matamatören Pontus Eriksson och kollar in nya kokböcker.
- Man blir väldigt sugen på att gå ut i skogen och frysa, säger Emma Kolback om Niklas Ekstedts utomhusbok.
- Gör din egen soja, gör din egen HP-sås, gör din egen corn flakes, säger Nina Frogneborn om systrarna Eisenmans nya bok.
- Jag är tveksam till konceptet, säger Pontus Eriksson om boken Supersallad. Jag fattar inte konceptet. Vad är egentligen en supersallad?
- Väldigt vacker och skir, säger Nina om Vildvuxet. Det är väldigt fina illustrationer av Nadia Nörbom.
- Man blir jätteglad av att läsa den, säger Emma om Frida Ronges första kokbok. Men sen blir man lite nedslagen när man vill laga nåt för man inte har allt hemma.
Böckerna som vi pratar om:
- Lisa Eisenman Frisk, Monica Eisenman - Från grunden med systrarna Eisenman
- Frida Ronge - Rå som sushi
- Davide Del Gatto och Kristina Gustafsson - Supersallad, smakrik och säsongsanpassad
- Paul Svensson - Paul grillar
- Lisen Sundgren - Vildvuxet, mat och huskurer från naturen
- Niklas Ekstedt - Ekstedt över öppen eld
- Niki Sjölund - Vildplockat
- Joel Åhlin - Azur
Då skulle färskpotatisen förbjudas
Ett program om färskpotatis. Hur de odlas, vad de smakar, varför de är omdiskuterade också idag, och varför man en gång i tiden ville förbjuda färskpotatis.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ingen midsommar utan färskpotatis. Men för hundra år sen försökte man faktiskt förbjuda den.
Det hela startade i Kullabygden, strax norr om Helsingborg i nordvästra Skåne. I slutet av 1800-talet experimenterade potatisodlaren Martin Larsson i Görslöv med förgrodd potatis som inte behövde så lång tid i jorden och som kunde skördas redan till midsommar. Den blev en succé på turisthotellen i bygden. Sen spred sig odlandet norröver till Bjärehalvön, som senare kom att dominera. Martin Larsson fick försvara färskpotatisodlandet i rätten.
Arnold Ebbesson är färskpotatisodlare på Bjärehalvön.
- Årets första var inte större än vindruvor, säger han. Några var som små plommon.
- Våra jordar passar inte för vinterpotatisodling. Men de funkar bra för färskpotatis.
Arnold berättar hur man gör för att få så tidig potatis.
Färskpotatisen är efterlängtad och älskad, men också omdiskuterad. Många tycker att den mest smakar vatten.
Potatisodlaren Kari Petterson i Bjälbo på Östgötaslätten var för några år sedan med och tog fram smakord för potatis. Så att vi kan beskriva vad potatisen smakar.
Åtta ord som bäst beskrev smakerna: smör, kastanj, konservärta, frysärta, kronärtskocka, grön paprika, beska och mandel.
Så här beskrivs några sorter:
Amandine – grön doft och smak av mandelsötma
Asterix – smak av jordnöt och kikärta med en liten beska
Bintje – smak av liten frysärta och en viss beska
Cherie – nötig med inslag av syrlighet och skogssvamp
Folva – svag doft inslag av gräs och hö
King Edward VII – stor smak av smör, nötter och skogssvamp
Mandelpotatis – stor smak av solroskärna och smör
De tre färskpotatissorterna som testades:
Rocket – karaktär och inslag av beska och jordig smak
Solist – mjuk, len och med lång eftersmak
Arrow – smakrik och smörig med inslag av sommar
Färskpotatis eller primörpotatis är förgrodd och brukar plockas upp i slutet av april eller början av maj. Då har blasten fortfarande gröna blad och potatisen har inte mognat färdigt. Den innehåller mer vatten än senare potatis och har inget riktigt skal och är extra känslig.
Sommarpotatisen som kommer lite senare, ofta till midsommar, ligger fler veckor i jorden. Den skördas också när blasten är grön, har ett tunt skal och går inte att lagra. Den är fastare i konsistensen än primörpotatisen. Och potatis av årets skörd är färskpotatis eller nypotatis till och med 30 september.
Vinterpotatisen ligger ännu längre i jorden och skördas när blasten har vissnat. Vinterpotatisen har ett tjockt skal och kan därför lagras länge.
Koka färskpotatis: Lägg den i kokande vatten. Koka försiktigt. Salta mot slutet. Ta potatisen strax innan den är helt mjuk. Låt ånga av med hushållspapper under locket.
Nu är det sillperiod i Sverige
Följ sillen från havet in i fabriken och ner i burken. Hur mår sillen? Finns det fortfarande gott om sill? Dessutom om sillens historia och vad man kan göra med den.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sommar, och framför allt midsommar, är den stora sillperioden i Sverige. Då äter vi till och med sill till middag - matjessill med färskpotatis. Men året är fullt av sillperioder - vid varje högtid dukas inlagda sillar fram.
Sillen vi köper har producerats i två steg av två företag. Först av ett beredningsföretag som rensar och skär fisken i bitar och förmarinerar den. Sen av ett konserveringsföretag som lägger in sillen i såser och paketerar.
På beredningsföretaget i Mollösund på Orust är det lågsäsong. Maskinerna ligger isärplockade.
- Matjessillen gör vi i augusti, september och oktober. Den ska ligga på tunnor i ett halvår innan den paketeras i burkar, berättar Peter Olsson, vd på sillberedningsföretaget MP produkter.
Det är till Mollösund sillen kommer med båtarna. Fisken pumpas i rör in i fabriken.
Nästa anhalt ligger på Tjörn, ön söder om Orust. Här får sillen sås och läggs på burkar.
- Sillen har varit väldigt viktig för Klädesholmen och Tjörn, berättar Morgan Bråse, delägare i Klädesholmen seafood, och femte generationen i företaget.
På Klädesholmen låg ett trankokeri på 1700-talet och här har också legat en fiskmjölsfabrik.
- Under sillperioderna skapades det förmögenheter, och när sillen försvann blev det armod.
Företaget använder sig av tre olika grundsillar. Saltad sill, kryddad sill och ättiksmarinerad sill.
Man har fortfarande lokaler i Klädesholmen, där tjocksåserna tillverkas, men det mesta arbetet görs i ett industriområde på Tjörn. Det är här som sillarna får sina smaker och läggs på burkar.
- Kryddsill blir främst matjessill. Marinerad är till löksill, inlagd sill, senapssill och andra smaksättningar. Saltad sill säljs i mindre förpackningar som man kan använda för egna inläggningar.
Att få sillen på burk är en kombination av maskiner och manuellt arbete.
Mikaela Bergenius har koll på hur sillen mår. Hon jobbar i Lysekil på institutionen för akvatiska resurser på Sveriges Lantbruksuniversitet.
- Sverige fiskar på flera olika sillbestånd, berättar hon. Fyra bestånd bara i Östersjön. Men också i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack.
- Tillgången är god. Om vi följer rekommendationerna på hur mycket som kan fiskas så ser det bra ut.
Thomas Cruz Kollberg driver ett gatumatsstånd med stekt strömming och en fiskaffär med servering i Göteborg.
- Stekt strömming är populärt som lunch. Men i butiken säljer inlagd sill mer än färsk.
Thomas berättar om när han följde med en fiskebåt och fångade 150 tom sill söder öm Göteborg.
BBQ - Långkok med rök i Skåne, Texas
BBQ - först och främst ett sätt att umgås. Men också långsam tillagning med rök. Hur? Varför? När? Vi går in i rökdimman!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Det här är en hobby som spårat ut alldeles fullständigt! säger Johan Fritzell.
Kanske var det en 40-årskris där det istället för sportbil blev ett par stora rökar. Som inte riktigt fick plats inne i Höganäs där han bor. Så Johan fick ställa dem hos sin kompis föräldrar på landet, i Bräcke i nordvästra Skåne, mellan Höganäs och Mölle.
- Det var inte meningen att det här skulle bli en restaurang.
Han tänkte röka lite BBQ för sig själv och kanske sälja till restauranger. Satte några containrar att ha saker i. Nu har det vuxit till en liten kringbyggd innergård av containrar, med kök, kylar, butik, bar och servering.
Under skyddande tak och under bar himmel står det stora långbord där man kan sitta och äta.
Nånstans på vägen träffade Johan Fritzell en annan rökintresserad Johan – Johan Åkerberg. Hösten 2015 gjorde vi ett program med Johan Åkerberg. Han är kock i Stockholm och hade då precis kommit ut med en kokbok som hette Rök. Numera är Johan och Johan kompanjoner. Tillsammans har du nu också skrivit en kokbok, Holy smoke BBQ - ingen rök utan kött.
Det har blivit många resor till USA och utforskande av BBQ-kulturen. Flera stora BBQ-profiler i USA har också varit på besök i Skåne och lärt ut sin konst.
Johan Fritzell berättar om olika rökar och rökskåp. Om tillagning på mellan 10 och 14 timmar. Om att BBQ egentligen mer är en samvaro än en tillagningsmetod. Visar oss Dirty flank, som grillas direkt på glöd. Förklarar varför de använder amerikanskt nötkött. Och varför de svenska grisarna numera styckas på amerikanskt vis, s k St Louis cut.
Glöm mörkrosten! Upptäck alla smaker i kaffet
Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket?
- Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.
- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen.
I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld.
Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet.
Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar.
Det smakar blåbär, mandel, choklad, och - lätt lätt av kaffe.
I programmet berättar vi också hur den svenska kaffesmaken har utvecklats. Och vi får vara med om en etiopisk kaffeceremoni, där det tar en timme att koka kaffe.
Nya trenden! Äta getkött och dricka getmjölk
Nu kommer geten! Tillbaka, för historiskt har vi haft mycket getter i Sverige. Vi hälsar på hos getterna. Och vi provsmakar både kött och mjölk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Flera trendspaningar i USA och Storbritannien spådde inför årsskiftet att det är dags för geten nu.
Mjölken är redan vanlig i brittiska butiker. En del som får problem i magen när de dricker komjölk klarar av att dricka getmjölk. (Däremot är det en myt att laktosintoleranta kan dricka getmjölk. Både laktos och mjölkproteinerna är i stort sett de samma som i komjölk.)
Elisabet och Anders Forsdahl har en gård i Dalsland. De mötte getmjölken på en resa i England, skaffade getter och är numera också delägare i ett mejeri i närheten, som producerar färsk mjölk, yoghurt, crème fraîche och flera olika ostar. Getmjölken levereras också till glasstillverkning.
Nu satsar de också på getkött.
- Kan man äta get? undrar folk. Get äts ju från södra Frankrike till Kina, säger Elisabet. Det äts överallt. I Mellanöstern, Asien, Afrika, Mexico, Västindien, Latinamerika.
- Den svenska lantrasen är en strålande mjölkget. Men den är ganska benig, berättar Elisabet. Så vi korsar dem med boer, en sydafrikansk köttras.
I USA och Storbritannien har köttet börjat dyka upp på restauranger. Efter restaurangerna följer butikerna.
I Sverige börjar färsk getmjölk dyka upp i livsmedelsbutiker. Och getkött syns på en del restaurangmenyer.
- Getkött är ett särskilt härligt kött för det har en sån fantastisk egensmak, säger stjärnkocken Titti Qvarnström som serverar get på sin krog i Malmö. Det har en fyllig, nötig smak. Mer likt nötkött än lamm.
Geten är en viktig del av Sveriges historia. Under många århundraden var geten ett av landets vanligaste husdjur, både på landet och i städerna. Den kallades fattigmanskon. Som kunde ge mjölk, ost och till sist också kött. Ända in på 1700-talet var geten mycket vanlig i Sverige. Men förändringar inom jordbruket och synen på vad man skulle ha skogen till gjorde att geten mer eller mindre försvann.
Mat har blivit det nya intresset för barn
På bara några år har mat blivit ett fritidsintresse för barn. Häng med på kockfritids. Och träffa Maja som var med och startade trenden. Och så kollar vi in kokböcker för barn.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Kockfritids - en dag i veckan efter skolan möts ett gäng barn i en matstudio vid Mosebacke i Stockholm för att laga mat. Ledarna Johanna Westman och Karolina Sparring planerar lektionerna, men det är långt ifrån hemkunskap. Denna gång ska barnen laga risotto och lära sig hitta smakkompisar.
- Målet är att de efter en kurs ska känna sig trygga i köket. Våga experimentera lite. Kanske kan vi åtminstone så ett frö till det, säger Johanna som också har skrivit flera kokböcker för barn och gjort mat-tv för barn.
Den stora förändringen kom 2014 i och med första säsongen av Sveriges yngsta mästerkock i TV4. Maja Ljung var en av de tävlande och minns förändringen.
- Plötsligt fanns det böcker och matprylar för barn. Och alla var intresserade och ville börja laga mat.
Maja Ljung som är 15 nu har själv fått göra två kokböcker. Hon hjälper oss också att titta på utbudet av kokböcker till barn och ungdomar.
Böckerna vi kollar in:
Roy Fares - Cake hero
Clara Lidström och Annakarin Nyberg - Laga steg för steg
Anna Lycke - Fixa festen själv
Johanna Westman - Grön i köket
Pia Beckman - Fredagsmys
Del 2: Stjärnkocken Titti Q visar ännu mer av sitt mat-Malmö
- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden.
I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar.
I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.
- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen.
Vi besöker:
Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö.
– Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få tag på, säger Petra. Med bra smak och bra producerat.
Så nu letar hon upp säljer hon lokalt kött och lokala charkuterier. Och äter kött igen.
Milo Kalén som har ett café med bageri i Limhamn, det forna fiskesamhället.
- Jag älskar att baka och hade en dröm om att jobba med det, säger Milo. För några år sen blev det av.
Nina Karyd, som tillsammans med sin bror Martin, som är kock, arbetade i fem år för att skapa nyöppnade Malmö Saluhall i ett öde gammalt godsmagasin nära centralstationen.
- Folk lever mat idag, säger Nina. Pratar mat, lagar mat, instagrammar. Man vill uppleva istället för att bara konsumera. Och kvalitet har blivit viktigare.
Chien-Chung Wang som har Kin-Long, Malmös första kinarestaurang som hans pappa tidigare drev. Chien försöker servera riktig kinesisk mat.
- Jag försöker få in mer och mer autentiskt men det är inte helt lätt, säger Chien. Svenskarna vill inte ha hela fiskar eller kyckling med fötterna kvar.
- I Asien är den finaste biten på oxen hälsenan.
Titti Qvarnström delar intresset för de lite ovanligare delarna av djuren.
Titti har alltid haft ett stort intresse för det som växer vilt och kan användas i matlagningen. Hon berättar vad hon kan hitta i Malmö. Bland annat om nattliga valnötsräder i stan.
Stjärnkocken Titti Q visar sitt mat-Malmö
Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas.
- Malmö har gjort en otrolig resa.
Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad.
Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö.
I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen är så mycket bättre än den svenska. Om åren på fina krogar i Berlin. Och om den lite motvilliga återkomsten till ett då ganska tråkigt mat-Malmö.
Och varför Malmö idag är en matstad i världsklass.
I programmet träffar vi också fiskaren Tobias Hammar, som tillsammans med sin pappa Hans har en av de små fiskbodarna, i centrala Malmö där man kan köpa närfångad fisk. Tobias berättar om de mycket fina fiskevattnen mellan Malmö och Köpenhamn.
Nästa vecka fortsätter Titti sin guidning i Malmö och vi besöker fyra matprofiler till.
Den stora ätstörningen
Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket.
- Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror.
– Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal företag. Valfriheten är ganska mycket en illusion.
– Svenska bönder importerar mycket soja som djurfoder. Den kommer från Sydamerika. Mycket odlas på mark som skövlats. Samtidigt har Sverige lagt igen en miljon hektar åkermark. Vi skulle kunna odla det djurfodret i Sverige.
Men han ser också många positiva utvecklingar både i Sverige och världen.
- Vi behöver en ny relation till jordbruket. För att lära oss hur det hänger ihop. Vi måste återknyta till maten på samma sätt som till naturen och skogen.
Maten måste också bli dyrare.
- Kostnaden för att producera mat är inte inkluderat överhuvudtaget i priset. Samhällets kostnader måste synas i priset. Om allt räknas in så skulle det konventionella jordbruket bli betydligt dyrare.
Vi äter chili i Mexico
Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis.
Det var i Mexico man började odla chili för mer än 6 500 år sen. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien.
Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia.
– Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David.
Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili.
- Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili.
Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås.
- Det finns hur många sorter som helst, säger han. Man hinner inte odla alla på ett liv.
Johannes har odlat ett femtiotal olika hittills.
– Från franska Espelette till spanska Padron. Aji Pineapple som smakar ananas, Habanero Lemon som smakar lime. Och världens starkaste Carolina Reaper.
Andra favoriter som Johannes har är Bhut Jolokia Red, Trinidad Moruga Scorpio, Chinese Five Color och Black Hungarian.
- Det finns en enorm spännvidd och det handlar inte bara om styrka utan en massa andra smaker.
Johannes Wätterbäck kommer också med tips på vad man kan göra med chili. Och berättar hur man kan odla chili själv.
Dessutom berättar vi vad är det som händer i munnen när vi äter chili. Vilka ämnen det är som ger hettan i chili, och hur chilihettan påverkar andra smaker.
chilins historia och hur den spreds över världen.
Konsten att laga kul mat i denna gråa vintertid
Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu.
Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja.
Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går!
Vad har han för tips för att äta mer i säsong?
- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik.
– Vad är det som gör att du tycker vissa rätter är goda? Säg att du gillar den franska fisksoppan bouillabaisse. Du vill ha de smakerna, men det ska inte vara med fisk. Utan kanske med fänkål.
Att äta i säsong är också att ta vara på råvarorna när de är i säsong och konservera så att den säsongen kan vara med till en annan del av året.
Så odlas världens vanligaste krydda - Peppar
En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna.
- Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi...
Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk.
- All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp.
Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär.
I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkusten.
Och så fördjupar vi oss i skillnaderna mellan svart- och vitpeppar.
Funderar du på att starta krog? Tänk på det här då!
Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte.
- Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta.
Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte?
- Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen.
– Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog.
Emma berättar hur hon tänker när hon skapar menyer. Hur man får ekonomi på ett ställe. Och hur man får tag på personal i en tid när det är brist på erfaren restaurangpersonal.
Kan Sverige bli självförsörjande på mat igen?
Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet.
– Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris.
Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år.
Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall.
– Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, säger han. Men det är viktigt att ha en riskmedvetenhet när det gäller matförsörjningen. Man måste vara rädd om jordbruksmarken. Den har tagit tusentals år att få fram.
Anna Nilsson, chefredaktör för Lantmannen, ett magasin för lantbrukare, berättar att Sverige bl a på tio år låtit 6000 hektar högklassig åkermark bebyggas.
Hon jämför med jordbrukspolitiken i våra grannländer Norge, Finland och Danmark. Och det skiljer sig mycket från Sverige.
- Den mängd mark som ligger i träda i Sverige, som inte används till odling - är lika stor som den mängd som ger Norge en 50-procentig självförsörjning, berättar hon.
Anna Nilsson tycker att det är viktigt att vi ökar självförsörjningsgraden i Sverige. För att ha en krisberedskap, för att det blir lättare att veta hur maten produceras och hur den påverkar vår miljö. Om vi bara importerar lägger vi miljöansvaret på någon annan.
Så får man barn att äta
Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet.
– Att lära sig äta är en konst, säger Sara.
Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa.
För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den.
Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?
Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?
Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor?
– Många tror att det är svårare än vad det är att ge barn mat, säger Sara och menar att man inte behöver följa någon speciell ordning när nya saker ska introduceras.
Men tittar man på barnmatsburkarna så verkar det ju finnas en speciell väg, med olika mat månad för månad. Catharina Tennefors på barnmatstillverkaren Semper förklarar hur det blivit så.
Siktade mot Mexico och kom till Kinnekulle
Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad.
– Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle.
Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle.
Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet.
1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna.
- Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne.
Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till honom för att laga mat. Tillsammans med Sanna Töringe, som också skriver trädgårds- och kokböcker, anordnar han också matresor till sydligaste Italien. De har också gjort en kokbok ihop – Syditaliens kök och skafferi.
Följ med hem till Hannu Sarenströms hus och trädgård på Kinnekulle med utsikt mot Vänern.
Mellanösterns godaste mat hotas av kriget
Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.
Men kriget hotar också maten.
Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den.
– I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard.
Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken.
– Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard.
Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget.
Salma Afash är 23 år och har bott i Sverige i ett och ett halvt år. Tillsammans med sin mamma Sabha Akkou driver hon den syriska restaurangen Damaskus i Malmö. Salma serverar och mamma Sabha lagar maten.
– Vi hade ingen restaurang i Aleppo. Mamma var marknadschef på en textilfirma, säger Salma. Men hon har alltid lagat väldigt god mat.
Salma och Sabha rekommenderar att vi äter kebbeh.
– Den allra godaste kebbeh i Mellanöstern görs i Aleppo, säger Salma. Och vi kommer från Aleppo.
Meny provsmakar.
Arbetarfik – och sen då?
Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie.
Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa.
- Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis.
Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg.
- Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den.
Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.
- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute.
Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst driva vidare i samma stil.
Det är lätt att föreställa sig arbetarfikens enkla inredning i ett modernt sammanhang. Efter hamburgare, långkok och mikroöl känns falukorvsmacka med stekt ägg nästan logiskt. I samma gamla miljö, men kanske med hantverksmässigt gjord falukorv och tekaka bakad på lokalt vetemjöl av gammal sort. Och så ett gäng lokala mikroöl...
Några hundra meter bort finns en kullerstensgård med en champagnebar, en juicebar, ett kafé med exklusivt kaffe, och ett kafé som startades för ett år sedan av tre unga killar – Kafé Höga Nord.
Gustaf Dicksson, Mathias Nilsson och Anders Björnsson började med skivaffär och skivbolag. Nu har de kafé/skivbolag/skivaffär i samma lokal. Alla är musiknördar och Mathias och Gustaf är dessutom kockar. De serverar vegetariska smörrebröd, veckans vegetariska soppa och hembakt till kaffet.
Vad tror de om arbetarfikens framtid? Finns det en plats för dem?
Trender och flugor(?) i maten
Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.
– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.
Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?
Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?
Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:
– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.
Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.
– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.
– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? Vad saknar de?
Trender inte bara något som är intressant för en liten elit eller nördar:
– Trender angår alla, säger Lennart Wallander. Det är som med mode. Det börjar smalt men sen sprider det sig.
Linnea Sjögren och Jonas Pettersson är bibliotekarierna som blev tångexperter. De tror på svensk tång som en mångsidig matingrediens. Och de vill naturligtvis gärna se en tångtrend. I några år har de jobbat för det, men hur har de lyckats? Finns det en tångtrend?
– Vi har fått ett väldigt stöd från kockar, säger de när Meny besöker dem i deras tångmagasin i Havstenssund i Bohuslän.
De tycker sig se en tångtrend som startade när Tommy Myllymäki använde tång i Bocuse d'Or.
Men på t ex mässor är det inte lika lätt att intressera folk.
– Det man vill är att det ska bli som pasta. Det var trendigt en gång men nu är det nåt som man äter varje dag.
Och vad säger trendexperten om tång?
Så har hemmets hjärta förändrats på 100 år
Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.
Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök.
– Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.
Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?
På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.
– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.
Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag?
Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer, statliga standarder och hyresrätter som blir till bostadsrätter. På många sätt har köket idag faktiskt återfått de funktioner som det hade för hundra år sedan.
Menys programledare Tomas Tengby jämför också sitt allra första egna kök med det han har nu. Kolla gärna in video om du vill se var han lagar mat idag.
Kött och antibiotika – så här funkar det
För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.
– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.
Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.
Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien.
Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.
Antibiotika används mot sjukdomar hos djuren, framför allt när de är unga. Om djuren föds upp trångt och i dåligt ventilerade lokaler är det större risk för sjukdomar.
– Är det så att djurhållningen är så usel så att man måste medicinera djuren för att de inte ska dö i förtid? undrar Niklas Wennberg, grisuppfödare, sedan han besökt grisgårdar i Italien.
Det finns också de som använder antibiotika i förebyggande syfte, alltså innan djuren är sjuka. Och i t ex USA används det för att djuren ska växa mer.
– Både förebyggande medicinering och tillväxtmedicinering måste sluta, säger Christina Greko. Antibiotika ska bara ges när djuren är sjuka.
Om djuren dessutom föds upp i en bättre miljö är sannolikheten större att de ska hålla sig friska – och slippa antibiotika.
– Det är redan idag så att vi ibland inte kan behandla för att antibiotikan inte fungerar längre, säger Christina Greko. Trettio år framåt ser det väldigt dystert ut om vi inte förändrar.
Livsmedelskedjorna ICA, Coop, Lidl, Bergendahls och Axfood som har Willys och Hemköp har gått ihop om ett handlingsprogram för att få ner antibiotikaanvändningen.
– Vi börjar med våra egna varumärken, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood. Det har skett en hel del förändringar när det gäller valet av leverantörer. Och intresset från de andra varumärkena har också varit stort.
Linda Lomelino lär ut matfotografering
Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.
– Det blev mitt jobb, säger Linda.
Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.
– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja.
Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.
– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".
Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?
– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.
Om vad man ska tänka på när man fotograferar med smartphonen.
– Jag tar bilder med mobil fortfarande. Jag tycker den är jättebra och rolig.
Hon talar om hur bloggandet utvecklats och påverkats av Instagrams genombrott.
– Ungefär 75 procent av mina bloggläsare är från USA.
Och om framtiden:
– Jag försöker bara göra min grej. Det jag tycker är roligt.
Kolla in länkarna till Lindas blogg (för bilder och recept) och Lindas hemsida (för ännu fler av hennes bilder).
Vi länkar också till Instagram-konton som Linda gillar.
Hoppade av IT-karriär för praliner med curry
Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.
– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.
Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.
– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.
Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.
– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.
Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?
Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.
– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.
– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är vit. Som ett raffinerat socker eller mjöl. Och inte lika spännande.
Joel tror att vi behöver ett språk för att utveckla våra smaksinnen.
– Ät en middag utan att få säga "jättegott". Försök istället att pricka in ett antal andra beskrivande ord för smakerna.
– Utan ord på smakerna kan vi inte kommunicera.
2012 tog Joel silver i Matlagnings-OS, som en i laget Skåne Kulinar. 2014 vann han Dessertmästarna i tv. 2015 kom hans kokbok Dessertrevolution ut. Och efter att ha jobbat på flera fina restauranger öppnade han 2016 sin egen mat- och chokladstudio i Malmö, där han tillverkar och säljer och också har olika work shops, kurser och aktiviteter.
En hyllning till senapen
Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.
Senap hade alla råd med och senap användes av alla.
Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.
– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.
Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.
Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.
Och så guidar oss korv-kocken Erik Karlsson bland de olika senaper. Vilken senap passar bäst till vilken korv?
Sverige är världsmästare på kokböcker
I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.
Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.
Emma Kolback pratar om:
Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.
Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.
Eric Ericson pratar om:
Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.
Gourmetpizza av Håkan Johansson.
Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.
Nina Frogneborn pratar om:
Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson.
Och julkokböcker.
Tomas Tengby pratar om:
Hemkunskap av Mathias Dahlgren.
Och julkokböcker.
Julkokböcker:
Pernillas jul av Pernilla Wahlgren.
Sweet christmas av Leila Lindholm.
Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.
Vad måste finnas på ett julbord?
Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!
– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.
– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.
– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.
Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?
Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?
Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om är den allra godaste?
Insekter och lupiner – är det framtidens biff?
Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.
Det handlar om:
Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på syrsor och mjölmask, färs på havreprotein – som det i framtiden också ska kunna odlas muskelceller på. En energibar på blåmusslor och en korv gjord på blåmusslor.
Ädelost på åkerbönor. Och protein från lupiner.
Många produkter med vegetabiliskt protein. Och många produkter med insektsprotein, framför allt gjort på mjölmask. (Ja, det är såna som vi inte vill ha i mjölet därhemma!)
Vad smakar det? Hur framställs det?
Insekter får inte användas som människoföda i Sverige med hänvisning till ett EU-beslut. Men samtidigt är det tillåtet i t ex Nederländerna och Danmark. Hur argumenterar Livsmedelsverket?
Vi besöker också Hans och Elisabeth Visser som odlat insekter i 40 år, som föda till djur. De odlar dem i källaren i sitt hus.
Hans tycker att det är bra att Livsmedelsverket är tveksamma.
– Jag skulle definitivt inte ta i en enda insekt om jag inte vet att de odlats med samma koll som vi har här, säger Hans Visser.
Juryn i tävlingen bestod av: Lina Gebäck, grundare av Linas matkasse, Charlotte Brogren, generaldirektör Vinnova, Tareq Taylor, kock och kokboksförfattare, och Mia Spendrup, vd i hotell- och restaurangbranschen.
Vinnare blev proteiner från lupiner.
– En produkt som smakar bra och har en enorm potential, säger Tareq Taylor.
På andra plats kom klimatsmart svampprotein, på tredje plats en färs gjord på mjölmask och på delad fjärdeplats kom en proteinbar på musselprotein och en proteinpralin gjord på mjölmask.
Allt ljus på löken!
Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.
Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland.
– Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.
– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.
Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av lökpriset. Om dess alla nyttiga egenskaper – bl a motverkar den cancer. Varför den får oss att gråta. Och funderar på varför så många barn har problem med lök.
– Jag hatade lök som barn, säger Maria Hansson Trens. Men nu älskar jag lök!
Maria förklarar sin kärlek och delar med sig av en mycket användbar lökkräm. Som funkar till allt!
Ljud – det bortglömda smaksinnet
Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.
– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.
Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.
Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.
Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.
– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.
Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.
Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter.
– En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.
SP har också jobbat med ljudet på chips.
Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.
Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik.
– Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.
Vi möts i Marocko
Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.
I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.
Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.
– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.
Saluhallar som framtidens butiker
Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.
Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.
På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.
Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det är inga lyxhallar. Det är t o m så att majoriteten av de som handlar i saluhallar är de som har mindre pengar.
Saluhallarna i Barcelona är inte 1800-talsromantik utan moderna butiker.
Vi besöker ett anatl saluhallar i Barcelona.
Och vi frågar vilken strategi som svenska saluhallar har.
Johan Carlsson, affärsområdeschef på Higab, det kommunala bolag som sköter Göteborgs saluhallar, visar upp Göteborgs Stora Saluhall. Och berättar hur man tar sig an framtiden.
Vi besöker också en nybyggd saluhall på Hisingen, Kville saluhall, grundad av Shamsi Naeimai. Hur vill hon att saluhallen ska fungera?
Kolla också in vår lilla film från saluhallar i Barcelona.
Bubblornas hemligheter avslöjas
Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas?
– Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen.
Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd.
– Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar.
Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion.
Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker.
Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt.
Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk!
Hur påverkar kolsyran smakerna?
Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat.
Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är.
Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...
Inspireras av de stora vegetariska länderna
Vill du laga mer vegetariskt? Hämta inspiration från Indien och Etiopien.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Indien är det största vegetariska landet. Förmodligen finns 70 procent av världens vegetarianer där.
– Vi äter väldigt lite kött, kanske bara på nån fest eller så, säger kocken Dheeraj Singh. Annars äter vi bara vegetariskt.
Dheeraj kom till Sverige för elva år sen för att starta klädföretaget Indiskas matsatsning. Tillsammans med Jonas Parmar driver han numera Indian Street Food & Co i Stockholm, med food trucks och en restaurang. Och den mat de serverar är mestadels vegetarisk.
– Tisdagar, torsdagar och lördagar äter vi inget kött, säger Dheeraj.
– Min mamma har aldrig ätit kött, pappa äter lite kött – kyckling eller lamm, säger Jonas Parmar, som själv är född i Sverige och vars föräldrar kom hit på 70-talet från Sydafrika, dit deras föräldrar i sin tur flyttat från Indien.
Vad man äter beror på var man bor i Indien och vilken religion eller kultur man tillhör. Några är veganer, andra vegetarianer som äter mjölkprodukter och ytterligare andra äter också lite kött. Men grönsakerna dominerar stort.
Dheeraj och Jonas serverar en vegetarisk indisk roadside curry.
Ett annat stort vegetariskt kök är det etiopiska. I Etiopien är den kristna ortodoxa kyrkan stark och det innebär bl a att man fastar två gånger i veckan och flera längre perioder under året. Och under fastan äts inget kött. Också i övrigt är kosten dominerad av grönsaker.
– Vi jobbar mycket med billiga råvaror som grönkål och kikärter, säger Yonas Bergman Gemetchu som driver den etiopiska restauranger Simba i Göteborg.
Och man har förfinat matlagningskonsten under lång tid och får ut mycket smak ur de enkla råvarorna.
I programmet berättar vi också om den vegetarianska historien. Om tidiga vegetarianer som Buddha och Phytagoras, och om vegetarianska och veganska sällskap i England. Vi förklarar också skillnaderna mellan olika sorters vegetarianer.
Hjälp, vi har fått en vegetarian i familjen!
Så kan det kännas när ett barn meddelar ändrad kost. Hur löser man det praktiskt? Hur påverkar det resten av familjen?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det var inte så att jag jublade, erkänner Menys programledare Tomas Tengby.
– Vi har alltid ätit mycket grönsaker och väldigt lite kött. Men med en vegetarian i familjen krävdes det större förändringar.
– Jag har tre sätt att lösa det hela, säger Tomas.
Tomas samtalar med dottern Fredrika, som blev vegetarian för ett och ett halvt år sedan, och hennes kusin Elsa Holm-Barwe, som varit vegan i två månader. Om förändringar i det egna livet och i familjen. Om återfall i köttätande och om framtiden.
Familjen Kildén brukade äta en hel del kött – framförallt köttfärs och kyckling. Men så blev dotter Annie, idag 16 år, först vegetarian och sedan vegan - ett beslut som utmanade hela familjen, även mormor.
– Vi var lite chockade först, säger mamma My. När vi insåg vilken stor förändring det faktiskt var.
Lösningen blev att Annie får laga sin egen mat. Ett bra beslut tycker Annie.
– Det är ändå dags för mig att laga mat själv.
Och mormor Inger som mest lagat husmanskost har långsamt lärt sig att laga vegansk mat.
– I början var det tråkigt, säger hon, men nu går det bra. Jag fick lära om helt enkelt.
Också för Elsa Holm-Barwe har de nya matvanorna inneburit att hon lagar sin mat själv.
– Det är spännande, säger hon.
Missa inte mormor Ingers veganska recept nedan!
Tankarna bakom de nya kokböckerna
Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.
Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar.
Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse d’Or (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser!
– Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det.
– Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok.
Mathias Dahlgren vann Bocuse d’Or 1997 – den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma.
– Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.
Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla.
– Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen.
Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen.
– Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove.
Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande.
Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv.
– Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.
Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv.
Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.
De är helt besatta av pizza från Neapel
Förhållanden, utbildningar och jobb har offrats i jakten på den perfekta pizzan. Det här är de mest besatta matnördar jag nånsin träffat, säger Menys programledare Tomas Tengby.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ville Ilola läste ekonomi och skulle skriva sin C-uppsats. Men så blev han intresserad av pizza.
– Jag hade aldrig varit i Italien, säger han. Jag blev bara intresserad av den ursprungliga italienska pizzan, den som kommer från Neapel.
På den tiden var det inte lika lätt som nu att hitta informationen. Tillsammans med plattläggaren och muraren Besmir Balaj startade Ville jakten på den perfekta pizzan. (Utbildningen avslutades aldrig.)
I elva år har de varit helt besatta av napoletansk pizza.
De tjatade sig till att få använda ugnarna på de lokala pizzeriorna i Falkenberg efter stängningsdags. De eldade dem så varma som möjligt, men kunde konstatera att de inte blir varma nog. En napoletansk pizza gräddas i 450–500 grader!
Så de började bygga om klotgrillar. Och fick ett bättre resultat. Men inte perfekt.
Så de åkte till Neapel för att lära sig hur de riktiga vedeldade ugnarna där är konstruerade. Och så byggde de en egen. Som stod utomhus, för de hade ingen lokal.
Och de ägnade sig åt att förstå hur degen fungerar. De försökte hitta den perfekta degen. De har 1000 recept idag, men är ännu inte nöjda…
Och när pizzan inte blir bra nog så slängs den. Villes mamma och pappa kom med idén att killarna kanske kunde sälja pizzorna istället för att slänga dem.
Först sålde de dem utomhus. Sen flyttade de in sin ugn i en gammal dragig nedlagd bensinmack i Falkenberg.
Sedan några år driver de en pizzeria där.
Men för dem själva är det först och främst ett pizzalaboratorium, för de menar att de ännu inte har lärt sig allt. Ibland stänger de och låter gästerna vända, eftersom de måste jobba vidare i sin jakt på perfektionen.
En del av sin kunskap om napoletansk pizza har de samlat i en ny kokbok – Pizza Napoletana, jakten på en fulländad napoletansk pizza i en hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. 300 sidor tjock! Och då har ändå 100 sidor inte kommit med…
Och de fortsätter åka till Neapel för att studera på plats. Deras pizzeria är den första i Norden som har fått en officiell certifiering av organisationen som ser till att napoletansk pizza görs på rätt sätt. Så de har nog lärt sig en hel del trots allt.
Framtidens vete är gammalt
Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.
– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring.
– De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre.
Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla.
– Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.
– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln.
Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden.
De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.
Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.
– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna.
Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:
– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.
Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…
Bagarens alla hemligheter
Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.
Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.
Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.
Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?
Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.
I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg.
Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.
Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.
Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.
Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.
För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.
Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.
Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.
Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.
I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.
Smaken som får det att vattnas i munnen
Om svenska superbär och andra sura smaker. Surt en komplicerad och svårdefinierad grundsmak.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Grundsmakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Tidig höst innebär massor av färska svenska bär. Surt!
– Havtorn och rönnbär är de suraste bären, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges lantbruksuniversitet i Balsgård i Skåne.
Han jobbar just nu med att få vinbär och havtorn att bli ännu godare. Dvs mindre sura.
– Hur vi uppfattar ett bär handlar om balansen mellan socker och syra. Ett bär med lägre syra kommer att uppfattas sötare trots att sockermängden är densamma.
Rönnbär, rosenkvitten, blåbär, krusbär, björnbär – det finns massor med sura bär.
Olika bär har också olika syror.
Äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, vinsyra, kinasyra och ellagsyra.
I annan mat finns andra syror, som ättikssyra, smörsyra och propionsyra.
– I livsmedel handlar det om organiska syror, säger Gunnar Hall, till skillnad från saltsyra, svavelsyra och fosforsyra som är exempel på mineralsyror.
Gunnar är forskare på SP food & bioscience, Sveriges tekniska forskningsinstitut, avdelningen för sensorik och arom, hur vi med våra sinnen upplever maten.
– Syrasmak är mycket mer komplicerat än att det bara smakar surt.
Det sura mäts i PH-värde. Andelen vätejoner i en lösning.
– Det är inte bara vätejonen vi känner när vi smakar en syra, utan det är en massa andra stimuleringar, smaker och dofter som blir vår upplevelse.
Citronjuice och Coca-cola har t ex samma PH-värde.
– Syrasmakerna är väldigt komplexa, säger Gunnar Hall. De kan till och med få det att smaka strävt och kärvt.
Därtill påverkar syran andra smaker, så att de smakar mer eller mindre. Och syra används även som konserveringsmetod och som tillagning.
Syran tillför mycket positivt till vår mat. Och ändå snörper vi instinktivt ihop ansiktet när vi smakar på det.
– De är sura för att vi inte ska äta dem, säger Kimmo.
Dags för Sverige att återupptäcka cidern
Sverige är ett äppelland, men ett underutvecklat ciderland. Meny går på jakt efter cideräpplen och ciderhistoria. Och anar en spännande framtid.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Joacim Holgersson var vinhandlare i London och ville sadla om.
– Vi funderade på en vingård i Sydafrika eller Frankrike, säger han. Men det blev en ekologisk äppelodling vid Kinnekulle i Skaraborg.
– Bara några procent av de ekologiska äpplen som säljs i landet är odlade i Sverige. Vi såg en nisch där.
I England hade han också kommit i kontakt med en utvecklad ciderkultur.
– Vi har gjort mycket cider i Sverige på 1700- och 1800-talen. Men den traditionen dog ut. Vi vet inte ens vilka äpplen som användes.
Förutom att producera must gör Joacim också cider, mousserande cider och calvados. Han berättar i programmet hur det går till. Och även hur man kan göra egen cider hemma.
Susanne Velander Vretare och Helena Ullmark är ciderfantaster och med i Ciderfrämjandet, som bland annat ägnar sig åt att hitta gamla bortglömda äppelsorter att använda till cider.
– Cideräpplen har helt andra smaker än vanliga ätäpplen.
Vi följer med Helena och Susanne ut i de skånska hagarna på jakt efter gamla äppelträd.
Både de och Joacim berättar också om skillnaderna mellan olika utländska cidrar.
Matens treenigheter
I södra USA har man the Holy Trinity. I Frankrike mirepoix, i Italien soffritto. Vi söker den svenska treenigheten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I världens matkulturer finns det två olika treenigheter. De som inleder matlagningen och de som är typiska smaksättare.
The Holy Trinity, mirepoix och soffritto är blandningar av finhackade grönsaker som bryns i början av matlagningen. En grund att bygga maträtten på och vars smaker ofta inte går att urskilja i den färdiga rätten.
De andra treenigheterna däremot är lätta urskilja när vi äter. De är smakkombinationer som är typiska för just den matkulturen.
Spiskummin, koriander och ingefära gör att det smakar indiskt. Kokosmjölk, fisksås och citrongräs är Thailand. Soja, risvin och ingefära är Kina.
Liknande smakackord finns över hela världen.
Elizabeth Rozin skriver om dessa i kokboken Ethnic Cuisine: The flavor principle cookbook. Boken lanserade begreppet the flavor principle, att matkulturer ofta kombinerar några få ingredienser i flera olika rätter, så ofta och konsekvent att de blir en definition av den matkulturen.
Men varför? Är det för att smakerna liknar varandra? Eller för att de är olika?
För några år sedan experimenterade den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal med salta smaker och choklad. En dag smakade han på kombinationen vit choklad och äkta kaviar. Och tyckte att det var gott. Han lät göra analyser av vad vit choklad och äkta kaviar innehåller. Det visade sig att de delar många smakkomponenter. Han fortsatte leta efter likheter mellan olika råvaror. Det här kom att kallas food pairing, att para ihop olika råvaror. Ost och bacon delar många smaker. Sparris och smör också. Och choklad och grönmögelost delar 73 olika smakgivare.
För några år sen gjordes en stor jämförande undersökning – Flavour network and principles of food pairing – av forskare på Harvard och Northeastern University i USA och Cambridge i England. De hittade kopplingarna mellan 381 vanliga ingredienser i världens olika kök och tittade på mer än tusen olika kemiska substanser som ger ingredienserna sina typiska smaker. Resultatet finns att beskåda som ett jättelikt släktträd över världens smaker.
Där ser man att också saker som inte alls är släkt delar smaker. Som lök och kött. Parmesan och tomater. Bakad potatis och rått kött, och för den delen också stekt kött. Smör och gurka. Och jordnötssmör kopplar till jäst, linser, potatischips, nötkött, kaffe och sojaböna.
I genomsnitt delar varje ingrediens smaker med 50 andra ingredienser.
Mikael Arvidsson driver restaurangen Market i Göteborg där man blandar mexicanska och koreanska smaker. Han berättar om de koreanska smakerna.
Yonas Bergman Gemetchu på den etiopiska restaurangen Simba berättar om etiopiska smaker.
Båda funderar också på vilka smaker som är de svenska.
Det gör även Katja Palmdahl – kock, kallskänka och kokboksförfattare som driver Lilla Spinneriet i Lindome och restaurangen i Göteborgs botaniska trädgård. Katja är en hejare på smaker och duktig på det svenska.
– Det söta och syrliga är svenskt, säger Katja. T ex 1-2-3-lagen.
Meny Sommarmat med Bergenströms 2016-08-04 kl. 10.03
Sommarmat med Bergenströms. Det är dags för den stora skördefesten med Anna och Fanny Bergenström.
Meny Sommarmat med Bergenströms 2016-07-28 kl. 10.03
Sommarmat med Bergenströms. Anna och Fanny Bergenström njuter av bönor i juli
Plockmat med stänk av mellanöstern
Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Under sommartid så kan det ibland hända någonting i köken, fler och fler människor samlas till middag än vad som varit planerat. Det är då det är dags att bli kreativ och skapa matkombinationer av det som finns i köket, göra plockmat helt enkelt. I det här avsnittet av Sommarmat med Bergenströms inspireras Anna och Fanny Bergenström av mellanöstern och resor till resten av världen för att skapa en brokig mosaik av smaker till alla gäster. Hem till villan utanför Stockholm kommer också Eric Gadd och Cornelia Sojdelius.
Det franska arvet
Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Anna och Fanny Bergenström kommer från en familj där maten stått i centrum i generationer. Och matupplevelser och resor har delats med svenska folket i artiklar, kokböcker och fotografier genom stora delar av 1900-talet. Men - framför allt så har ett land varit viktigt för Anna & Fanny Bergenströms matlagning - Frankrike. Genom släktband och recept har den franska matlagningen inspirerat i fyra generationer av matskribenter. I det här avsnittet reser vi tillbaka i tiden för att berätta om familjen Bergenströms egen familjehistoria, och så ställer vi till med grillfest.
Sommarfrukost
Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Under sommaren kan dagens viktigaste måltid ta den plats den förtjänar och sträcka ut sig över flera timmar medan dagen sakta börjar.Varför inte passa på att baka lite bröd? Eller gör din egen Müsli som kommer få alla att flockas kring frukostbordet för att äta innan det plötsligt tar slut. Anna och Fanny Bergenström bjuder på frukost hemma i villan strax utanför Stockholm och berättar om vikten av dagens första måltid. Formgivaren och designern Ingegerd Råman kommer också till frukostbordet med sin svarta favoritskål.
Mat för det enkla köket
Det är dags för seriestart av Sommarmat med Bergenströms. Ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Under sommaren förändras förutsättningar för matlagningen. Även fast köket i sommarhuset, husbilen eller båten kan vara enklare än köket hemma kan den få ta mer tid, och råvaror kan inspirera mer än matlistor.
En av de mest somriga saker att göra är att ha picknick, att äta under bar himmel kan göra är att maten och hela upplevelsen blir annorlunda. I det här första avsnittet av Sommarmat med Bergenströms så lagar Anna och hennes dotter Fanny Bergenström mat för det enkla sommarköket och dansaren Niklas Ek kommer på besök
Ta bild och maten smakar bättre!
Skäms inte för att du tar bild på maten det får den att smaka bättre.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Veckans Meny är en pyttipanna med nyheter från matens och dryckens värld. Och några uppföljningar på på saker som vi gjort program om tidigare.
Undersökningar visar att maten smakar bättre om du fotograferar den och lägger upp på nätet. Eller om du skapar någon annan ritual som fördröjer intagandet av maten. Men det är viktigt att det blir en ritual.
Hur vet man om avokadon är mogen? Uppenbarligen finns det ett sätt att ta reda på, eftersom vissa märks som "mogen avokado". Varför är inte alla avokado mogna? Vi ger er den definitiva guiden till avokado.
Och vi berättar om två tusen år gammalt smör som nyligen hittats på Irland. Som fortfarande går att äta.
I vintras berättade vi om att man kan göra maränger på spadet från kikärtor på burk. Nu har spadet fått ett namn, och det finns t ex kommersiella produkter som bygger på det.
Och nu finns det fler ölbryggerier än någonsin i USA. Men hur är läget i Sverige?
Gillar du beska smaker? Då kanske du ska tala tyst om det. En undersökning visar nämligen att människor som gillar beskt och bittert – som t ex Menyredaktionen – i själva verket är ganska otrevliga typer.
Har du hört talas om Carbonaragate, pastabråket mellan Frankrike och Italien? Italien upprörs och en italiensk pastatillverkare fick krypa till korset. Men vad var det fransmännen gjorde egentligen?
Jordgubbar – skapade och riktiga
En flavourist, en odlare och massor med jordgubbar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– En flavourist är motsvarigheten till en parfymör, säger flavouristen och aromexperten Jan-Olof Lundberg.
– Vi skapar smak från naturens egna råvaror och även syntetiserade råvaror för att få fram smaker till olika produkter. Smaksättning av mejeriprodukter, glass, drycker.
En vanlig smak är jordgubbar.
– Det är en av de tio största smakerna alla kategorier.
Hur får man fram jordgubbssmak?
– För länge sen gjordes jordgubbsarom med kanel, citron och spunnet socker.
Och hur man gör numera berättar Jan-Olof i programmet.
I Halland träffar vi odlaren Mikael Jidenholm som har odlat 40 olika sorters jordgubbar.
– Det finns otroligt många olika jordgubbar. Såna som är stora som en näve, eller väldigt små, nästan svarta eller vita.
Mikael visar de förvildade jordgubbarna i strandkanten och berättar hur jordgubbarna förändrats sedan mitten på 1900-talet.
– Förr hade vi mindre jordgubbar och saftigare, mjukare. Numera är de fastare, för att de ska klara längre transporter.
Vinlandet Sverige! Så smakar det!
Lerjordar, regn, regn, regn och 12-gradig sommar kan man verkligen göra vin här?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Victor Dahl och Åsa Lind är två av de som driver Kullahalvöns vingård i Höganäs i Skåne. En vingård som funnits i 10 år och som främst gör vitt vin, men även mousserande, rosé och rött. I området finns ytterligare tre vingårdar.
– Kalla klimat ger friska, fruktiga och nyanserade viner, säger Victor. Jag hoppas att vi om fem till tio år kommer att prata om Kullahalvön som en vinregion.
Nyligen hölls en konferens om vinodling i kallare klimat, Cold Climate Wine Symposium, i Brighton i England.
– Det finns en stor framtidstro, berättar Lotta Nordmark från konferensen. Lotta arbetar med vin i kallare klimat på Sveriges lantbruksuniversitet.
På konferensen fanns representanter från Nya Zeeland, Australien, Tasmanien, Kanada, England, Tyskland, Frankrike och södra Sydamerika. Platser som ser något positivt i den globala uppvärmningen – nu går det att odla vin i dessa regioner. Samtidigt börjar de traditionella vinländerna få problem.
– Man konkurrerar inte med de viner som finns, utan man tillför något nytt, säger Lotta Nordmark. Jag tror att det är en framtid för svensk landsbygd. Vinet ger nya möjligheter.
Meny provsmakar tillsammans med vinkritikern Marie Oskarsson några svenska viner och ett mousserande vin från England. Hur klarar de konkurrensen? Och är de prisvärda?
Viner som testas:
31084 Solaris Vingården Stora Boråkra 2015, 500 ml, pris 164 kr. Kommer från Karlskrona, vinmakare Staffan Ottosson.
31054 Gutevin Solaris Cuvée, 750 ml, pris 159 kr. Halvtorrt. Kommer från Gutevin på Gotland, vinmakare Lauri Pappinen
31096 Cox Orange Vin av Äpplen 2015, 750 ml, 134 kr. Kommer från Bedstekilde Vin av Äpplen utanför Kivik, Simrishamn.
77971 Ridgeview Bloomsbury 2013, 750 ml, 284 kr. Mousserande från England, officiellt bubbel på 10 Downing Street.
Om att koka potatis och vispa grädde – vårens kokböcker!
12 sidor om att koka potatis är perfekt! Han har också recept på vispad grädde. Jag blir jättestressad av den här boken! Jag föll för att den är brun och liten. Det här är nåt för foodies.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får hjälp av två hängivna kokboksälskare när de hittar pärlorna bland vårens nya kokböcker.
Emma Kolback, kock och krögare, har hört förut i dessa sammanhang och är tillbaks denna gång också.
Debut i sammanhanget är det för Eric Ericsson, skådespelare till vardags och kokboksmissbrukare all övrig tid.
Böcker som presenteras i programmet:
Erics gamla godingar:
India Cookbook av Pushpesh Pant
The Lebanese kitchen av Salma Hage
Erics nya böcker:
Potatis, om pumatassar, kupning och en obändig livsvilja av Anna Froster
Grilla vego av Paul Svensson
Emmas böcker:
Enkel god mat - tilltugg, förrätter, varmrätter, efterrätter & skafferi av Olle T Cellton
Ramen, japanska nudlar och smårätter av Tove Nilsson
Nina Frogneborns böcker:
Amerikanska pajer, recept från bageriet Four & Twenty Blackbirds av Emily och Melissa Elsen
Konsten att göra kaffe, vägen till den perfekta smaken av Lani Kingston
Tomas Tengbys böcker:
Den asiatiska köksträdgården, odling & filosofi av Sutip Austad
Fermentera, mat med jäst, mögel & bakterier av Jenny Neikell
Förälskad i en knöl
Potatis så enkelt att odla. Men också den mest besprutade grödan. Varför? Och hur ska man egentligen koka potatis?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag blev intresserad av potatis när vi flyttade hit, säger Anna Froster, frilansjournalist och författare till boken Potatis – om pumatassar, kupning och obändig livsvilja.
För några år sen flyttade hon till Broddetorp vid Hornborgasjön, mellan Falköping och Skövde.
– Grannarna drog in oss i odlingen. Och det var så häftigt att det var så enkelt att odla potatis!
Anna berättar om potatisens historia och kommer också med ett enkelt odlingstips – lägg bara potatis på gräsmattan och lägg över halm!
Potatis betraktar vi som närmast svensk. Men det tog hundra år för potatisen att slå igenom i Europa.
– Det var när man kom på att det gick att göra brännvin av potatisen som den slog igenom stort, säger Anna Froster. Då var det många som började odla. Och när man ändå hade potatis så kunde man försöka sig på att äta den också.
Potatis är lätt att odla, men är ändå den allra mest besprutade grödan.
Potatis står för 1 procent av marken vi odlar på, men för 30% av besprutningen. Anledningen är fienden bladmöglet.
Men det finns resistenta sorter som står emot bladmöglet. Varför odlar vi inte bara dem?
Erik Alexandersson, forskarassistent på Växtskydd, Sveriges Lantbruksuniversitet, förklarar hur bladmöglet fungerar, varför det är ett så stort problem och vad man kan göra åt det.
Bengt och Ivar Nilsson odlar ekologisk potatis utanför Falkenberg i Halland.
– Vi har vant oss vid osäkerheten. Ibland slås skörden ut av bladmöglet.
Odlarna Elna och Ulf Gränsbo i Vellinge i Skåne odlar både ekologisk och konventionell. I konventionell odling sprutar de en gång i veckan med bekämpningsmedel.
Men svenska bönder besprutar mycket mindre än i andra EU-länder.
Så går det till i matfabriken
Matindustrin har dåligt rykte. Samtidigt vet vi väldigt lite om den. Industrin berättar sällan hur de jobbar. Och reklamen romantiserar. Meny tittar in bakom kulisserna i en matfabrik.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I Källby, vid södra Vänern, inte långt från Lidköping, ligger Dafgårds fabriker. Där tillverkas djupfryst bröd, pizza, piroger, kåldolmar, portionsrätter och en massa annat.
Vi får se hur det görs – lasagne, spagetti och köttfärssås, kåldolmar, pizza och bröd. Hur maten tillagas och vilka ingredienser som ingår.
Vad är skillnaden att laga mat hemma och i industriell skala? Finns det något som inte fungerar att laga?
För några år sedan förändrades branschen. Boken Den hemlige kocken och den efterföljande debatten fick företagen att se över sina metoder.
– Det bästa med den debatten var att mat måste få kosta, säger Magnus Dafgård, vice VD i företaget. Vi ändrade recepten och höjde priserna och gjorde mycket godare grejer. Utvecklingen går mot allt bättre mat.
– Samtidigt ökar gapet mellan hur konsumenter tror att det är och hur jordbruket verkligen är, säger Carl Dafgård, inköpsansvarig. Reklamen stämmer inte alls med verkligheten.
– Man måste göra maten bättre än reklamen, säger Magnus. Inte reklamen bättre än maten.
I programmet testar vi också färdigmat, både djupfryst och kylförvarat.
Så gör du perfekt glass och sorbet!
Jag skulle vilja påstå att vi inte har någon glasskultur alls i Sverige, säger Nicklas Ericsson.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nicklas driver en liten glassbutik i centrala Göteborg där han tillverkar hantverksmässig glass. I grunden är han kock utbildad på Grythyttan men intresset för glass tog över.
– Jag gick några kurser på glassuniversitetet i Italien.
Och sen var det kört. Det blev gelato – den italienska magrare glassen – och sorbet.
I programmet förklarar Nicklas glassens kemi och fysik. Så får man den perfekta glassen – inte för hård, inte för lös, inte för isig.
Och han lär ut världens enklaste sätt att göra perfekt sorbet. Alla gånger!
Hantverksmässig glass dyker upp på alltfler platser i landet. Varför är det så? Håller vi på att få en riktigt glasskultur i Sverige?
Meny besöker också en årlig glassfestival på Sicilien.
Det nyttigaste du kan äta – gröna blad!
Meny går ut i skogen med en kock på jakt efter en nyttig sallad. Men också bladen i salladspåsen i livsmedelsbutiken är jättenyttiga.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Som kock har jag plockat mycket i naturen, säger Mattias Karlsson, van bladplockare och sous-chef på restaurang Styrsö skäret i Göteborgs skärgård.
– Musöronen, de första späden på björk. Råa som de är, och när de är större kan man lägga in dem i vinäger.
Och blåbär och lingon – bladen alltså.
Lotta Nordmark arbetar på SLU, lantbruksuniversitetet i Alnarp och forskar bl a på så kallade babyleaves, primörblad, blad som man skördar i ett väldigt tidigt stadium.
– De är väldigt nyttiga. Speciellt rucola och andra kålblad som minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
Och så här års – när vi är inne i vårt sommarhalvår – är de odlade småbladen extra nyttiga.
– I många fall är blad odlade hos oss nyttigare än de som kommer från länder längre söderut. Vår sol är mer intensiv.
Men varför är det så lite gröna blad på restauranger?
Vi frågar Gustav Trägårdh, årets kock 2010 och kock på Sjömagasinet, Niklas Ekstedt, tv-kock som har flera restauranger i Stockholm, och Malin Söderström, som driver Moderna Museets restaurang i Stockholm.
170 000 luncher i Bombay levereras varje dag med cykel
Varje dag distribueras 170 000 luncher i Bombay av 5000 dabbawalas, som cyklar runt med maten. Malin Mendel Westberg, SVT:s korrespondent i Indien, följer med en dabbawala på jobbet och berättar om systemets historia i den brittiska kolonialhistorien. Och hur denna lunchdistribution hänger ihop med de många religionerna i Indien. Och hur är det med lunchen i Sverige? Blir det matlåda eller lunchrestaurang? Vad är vanligast? Och vilka rätter äter vi helst? Vi besöker Mats Nordström, kocken som slutade med finkrog och nu driver lunchrestaurang. Vad är det för skillnader? Och vi skannar av lunchutbudet en vanlig dag i landets andra stad. Vad erbjuds?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Varje dag distribueras 170 000 luncher i Bombay av 5000 dabbawalas, som cyklar runt med maten. Malin Mendel Westberg, SVT:s korrespondent i Indien, följer med en dabbawala på jobbet och berättar om systemets historia i den brittiska kolonialhistorien. Och hur denna lunchdistribution hänger ihop med de många religionerna i Indien.
Och hur är det med lunchen i Sverige? Blir det matlåda eller lunchrestaurang? Vad är vanligast? Och vilka rätter äter vi helst?
Vi besöker Mats Nordström, kocken som slutade med finkrog och nu driver lunchrestaurang. Vad är det för skillnader?
Och vi skannar av lunchutbudet en vanlig dag i landets andra stad. Vad erbjuds?
Utländsk mat som blivit svensk – och sånt som vi ratat
Vilken utländsk mat tar vi till våra hjärtan och låter bli en del av vår vardag och folksjäl? Pizza, pasta och thaimat. Men inte så mycket spanskt eller grekiskt. Varför?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Är det att vi besökt länderna som turist? Eller är det att många från ett speciellt land invandrat? Eller är det för att smakerna ligger nära de smaker vi vant oss vid? Eller handlar det helt enkelt nåt slags mode?
I Argentina var det migranter som skapade den argentinska maten. Dom italienska invandrarna introducerade pastan och pizzan som nu anses som typisk argentinsk mat. Däremot har det varit betydligt svårare för mat från Peru att accepteras.
Irma Norrman tar oss med till sin barndoms Buenos Aires.
Sverige fick inte alls lika stor invandring från Italien som Argentina, men vi äter ändå mycket pasta och pizza. Varför blev det så?
Thaimaten blev svensk i samband med att många semestrade i landet. Men det är inte givet att turistande innebär att vi tar till oss mat. Vi äter ganska t ex ganska lite spansk och grekisk mat.
Stor invandring från t ex Balkan och forna Öststaterna har heller inte inneburit att den maten slagit igenom i landet.
Malin Eriksson är produktutvecklare på kryddföretaget Santa Maria. Hon kallas Taco-Malin, för texmex och chili är hennes skötebarn.
För 24 år sedan introducerades texmex i Sverige.
– Men det tog ett tag innan det tog fart. Det var ingen självklar succé, säger Malin.
Hennes jobb är att leta upp nya smaker och rätter, spana på trender och plocka fram nya koncept.
– Förr fick man göra en anpassning till Sverige, säger Malin. Man fick göra en Svensson-variant på smakerna. Det går inte längre. Nu måste det vara på riktigt.
Vad blir nästa smak? Vilket land, vilken matkultur kommer att bli svensk härnäst?
Resa och äta mat – inte alltid en underbar kombination
Det är nästan alltid spännande och intressant att resa. Och samtidigt är det nästan alltid tråkig mat, oavsett om man kör bil, åker tåg eller flyger. Varför är det så? Och måste det vara så?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Meny tar sig en titt på maten som möter oss på resor. Eller flera tittar.
Karin Fingal åker tåg från New York över Klippiga Bergen till San Francisco. 547 mil och fyra dagar. Hur var maten?
Nina Frogneborn åker Blå Tåget, linjen med gamla vagnar från 60-talet och en restaurangvagn med vita dukar och servetter, och ett riktigt kök där kockar lagar maten! Hur är det att arbeta där?
Vinkännaren Mikael Mölstad är en av grundarna till White Guide, den svenska motsvarigheten till Michelinguiden. Han har ätit mycket mat längs de svenska vägarna.
– Jag tycker det är pinsamt, säger han. Vägmaten är det första de möter av det berömda nordiska köket som det pratas om i hela världen.
Radiolegenden Ulf Elfving har rest mycket med flyg genom åren.
– Jag ser alltid fram emot maten, säger han. Även om den inte alltid är så bra.
Och så berättar han om den bästa flygmat han ätit:
– Den gången blev planet kapat…
Vi berättar också om vägmatens månghundraåriga historia i Sverige. Och om de fula vägstoppen i Italien, som Tomas Tengby kan längta till.
Fermenterat, syrat och jäst – så gör du och därför är det nyttigt
Från mjölksyrade grönsaker i Sverige till miso i Japan. Hur fungerar det egentligen?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Karin Bojs är vetenskapsjournalist och har länge skrivit i Dagens Nyheter. Hon är också författare till flera böcker, bland annat Min europeiska familj – de senaste 54000 åren, som fick Augustpriset 2015 i fackbokskategorin. För några år sen kom hon ut med boken Syra själv - konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier.
– Det går nästan inte att misslyckas med mjölksyrning, säger hon. Och det blir så gott. Man får primörer mitt i vintern.
Karin Bojs förklarar hur det fungerar, hur man enkelt börjar och förklarar varför det är så nyttigt.
Dessutom berättar hon om mjölksyrningens spännande historia – det var surkål som fick bukt med skörbjuggen hos sjömän.
Meny besöker också Japan, den fermenterade sojabönans, misons, rike. I Sverige är miso den grumliga soppan på sushirestauranger. I Japan används den till så mycket mer. Där finns över 1 300 olika sorters miso. Och miso i nån form är i Japan lika självklart som ris eller sjögräs. Meny är med när miso tillverkas och besöker en välsorterad affär.
Dessutom tillverkar vi drycken kombucha, fermenterat te, på redaktionen med hjälp av en svamp som ser ut som en slemmig manet.
Blå zoner och ayurveda – maten i ett större sammanhang
De blå zonerna där man blir äldst i världen. Och mångtusenåriga indiska ayurveda. Hur ser de på maten?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De blå zonerna är platser på jorden där man blir äldst i världen, där det finns flest 100-åringar. Och de håller sig friska.
Costa Rica i Västindien, Sardinien i Medelhavet, ön Ikaria i Grekland och ön Okinawa i Japan. Och en del av sydöstra Sverige.
Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet och i boken Den blå maten berättar han om de blå zonerna. Och kocken Niklas Ekstedt har skapat recept inspirerade av Henriks kunskap.
I programmet berättar Henrik om de blå zonerna. Om livet, och om maten. Finns det något gemensamt? Och hur smakar det?
Det räcker inte med bra mat, utan maten sätts också i ett större sammanhang. Med de blå zonerna har den västerländska vetenskapen lyckats belägga det.
Det som man i Asien har vetat i tusentals år. I Indien finns ayurvedisk medicin, som också sätter maten i ett större sammanhang.
Ayurveda är en av världens äldsta medicinska läror, kanske 7000 år gammal. Och det praktiseras fortfarande i Indien.
Ayurveda beskriver helheten, hur vi ska leva, äta och tänka för att må bra och tar hänsyn till kroppen och livsstilen. Och maten har alltid varit en viktigt del.
Meny åker hem till den ayurvediska läkaren Kristofer Edlund för att lära sig mer.
Grötens renässans
Systrarna Jana Fröberg och Vanda Lönngren är galna i gröt. De har jagat världen runt efter grötens ursprung, historia och alla dess uttryck.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Och så har de sökt svaret på den knepiga frågan: Vad är gröt?
– Jag tror att det inte finns nån i hela världen som nånsin har tänkt så mycket på frågan som vi, säger Jana.
För gröt görs på allt möjligt. På sädesslag, potatis, ärter, linser, gammalt bröd, majs och keso.
Kanske är gröt världens äldsta maträtt. Innan vi gjorde bröd gjorde vi gröt.
Systrarnas jakt på grötens historia tog sig ända till Syrien, till de trakter där sädesodlingen en gång började, i det gamla Mesopotamien. Och självklart till grötkoknings-VM i Skottland.
Jana och Vanda berättar om den finska påskspecialiteten memma. Och hur man ska röra i gröten. Åt vilket håll. Och med vad man ska röra. Syrad gröt är det senaste de nördat på.
I programmet får vi också massor av gröttips från paret bakom Green Kitchen Stories – blogg och kokböcker – Luise Vindahl och David Frenkiel, som verkligen gillar gröt. I alla dess varianter.
– Det viktiga är toppingen, säger de.
Det här är japansk husmanskost!
Det handlar varken om sushi eller ramennudlar. Utan det liknar mer ett smörgåsbord eller tapas.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Jag har lärt mig att göra sushi i Sverige, säger Moé Takemura. Mina svenska kompisar ville att vi skulle göra det tillsammans hemma. Jag hade aldrig gjort sushi i Japan. Sushi gör man inte hemma.
Moé kommer från Japan. Nu bor hon i Malmö och jobbar i Älmhult på IKEA.
Hon har alltid varit intresserad av skandinavisk design och för några år sen studerade hon industridesign på universitetet i Lund som utbytesstudent.
Som examensarbete gjorde hon en kokbok – Japansk mat på svenska. Som ett svar på de svenska kompisarnas frågor.
Moé berättar om japansk husmanskost och den japanska matkulturen i Meny. Och lagar också en typisk middag.
– Det kallas ichiju san-sai, en soppa och tre rätter, berättar Moé.
Japansk husmanskost är som ett smörgåsbord med olika rätter. En rätt med ett protein – kött, fisk eller t ex tofu – och några vegetariska rätter. Dessutom ris på något vis och en soppa.
Japansk mat – både snabbmat och fin restaurangmat – blir allt populärare i västvärlden. Men samtidigt, berättar Moé, så tar man i Japan alltmer efter den västerländska matkulturen. Så mycket att man numera t ex äter mindre sjögräs.
Ramen, nudlar i buljong, är den senaste trenden från Japan som börjar sprida sig i Sverige. Det är inte heller nåt man gör hemma i Japan.
Meny besöker ett svenskt ramenställe för att se hur de tillverkas och höra om japanska ramentraditioner. Dessutom får vi veta vilken gatumat som är populär i Japan.
Sexigt, gott, äckligt – Massor av mat på film
Är det mer mat i asiatiska filmer? Finns de svenska matskildringarna bara i barnfilmerna? Och kulinariska filmer på Berlins filmfestival vad är det för något?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Mat får ofta stå för något annat på film. Som sex, säger Sara Wennerblom Arén, filmfantast som bl a gjort Filmkrönikan i tv.
– Det har blivit en trend med fler och fler filmer där mat har en viktig roll, säger Jonas Holmberg, konstnärlig ledare på Göteborgs filmfestival.
De pratar om mat i svenska filmer, om kulturella skillnader mellan olika länder, om sensuella matfilmer, och om filmer där man äcklas av maten.
Menys Nina Frogneborn minns sina matupplevelser från uppväxtens svenska barnfilmer. För där har maten skildrats livfullt!
I tio år har Berlins filmfestival haft en speciell sektion med matfilmer, Kulinarisches Kino. Filmjournalisten Ingela Brovik rapporterar från årets filmfestival.
Och Boel Ulfsdotter, lektor i filmvetenskap vid Göteborgs universitet med ett särskilt intresse för östasiatisk film och mat, berättar att matens roll i östasiatiska filmer har förändrats en hel del under åren. Från att vara enbart vacker och för att ”marknadsföra” landet, har maten fått en mer blygsam och genomtänkt roll i bakgrunden.
Topp 10 svenska middagar – Vilken lista hamnar du på?
Vilken är Sveriges vanligaste middagsrätt? Och hur skiljer sig matnördarnas middagar från barnfamiljernas?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I fyra år har topplistan över svenskarnas middagar presenterats – Svensktoppen över våra middagar. Dels de vanligaste vardagsmiddagarna, dels de vanligaste helgmiddagarna.
2015 kompletterades dessa listor dessutom med ytterligare tre specialiserade listor: foodies topp 10 (de extra matintresserade), barnfamiljernas topp 10 och millenials topp 10 (de födda runt millenieskiftet).
Förändringarna från ett år till ett annat är små. Spagetti med köttfärssås har genomgående en stark ställning. Och många rätter dyker upp på samtliga listor.
– Men sallad har kommit in på de ungas lista, säger Pontus Dahlström på kommunikationsbyrpn Food & Friends som sätter samman listan. Och det gröna kommer starkt.
Meny skärskådar listorna och associerar och reflekterar runt rätterna. Lax är t ex en vanlig middagsingrediens i Sverige. Förmodligen portionsfryst odlad lax. Men hur smakar vild lax? Fiskaren Stig Nilsson i Halland har svaret.
Biff med tillbehör är en populär helgmåltid. Är tillbehöret månne en köpt färdig bearnaisesås? Hur smakar de? Kocken Ulrika Forssell är vår smakdomare.
Vilken lista hamnar du på?
Och vad blir det till middag idag?
Torsk – fisken som byggde en nation
Fisken som baskerna fiskade i Amerika flera hundra år före Columbus. Fisken som vi lärde oss att sluta äta. Är det OK att äta torsk nu?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu i februari är skreisäsongen i full gång i Nordnorge. Alla fiskar ”kungen av torsk” som de kallar ishavstorsken som simmar ner till Lofoten.
Torsken har haft en enorm betydelse för Norge som nation. Journalisten och författaren Frank Jensen menar att det var torsken som byggde Norge som nation. Meny träffar honom på Lofoten.
Där finns också Runhild Olsen, yogalärare och fiskare.
Det handlar om torskens roll i Norge, då och nu.
Det handlar också om torskfiskets långa och hemliga historia. Vikingarna fiskade torsk vid Amerikas östkust. Och baskerna fiskade också där men höll det hemligt. De fiskade i flera hundra år före Columbus seglade til Amerika.
Bengt Kåmark på Havs- och vattenmyndigheten kan svara på hur torsken mår i våra vatten, i Östersjön som varit våra viktigaste torskvatten, och i Kattegatt och Skagerack. Växer stammarna till sig?
Kaniner att kela med och att käka.
I många europeiska länder är kanin vanligt på tallriken. Kommer det bli vanligare hos oss också?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ett ljust, magert och gott kött, som dessutom är det bättre miljömässigt än mycket annat kött. Är det dags för kaninkött också i Sverige?
Under det tidiga 1900-talet föddes det upp mycket köttkaniner i vårt land, och under andra världskrigets ransonering var det också vanligt ett vanligt kött.
I Italien, Frankrike och Spanien är kanin fortfarande populärt, och i hela världen är kanin det fjärde mest uppfödda djuret.
Den storskaliga produktionen i Europa har fått mycket kritik. Kaninerna står på gallergolv i trånga burar. Smutsiga lokaler, dålig luft och skakade och sjuka djur.
Så ser det inte ut i Sverige. Meny besöker Pia Ohnell i Skåne där kaninerna springer runt i inomhushagar.
– Om jag skulle tvingas att välja att ha kvar bara ett djurslag så skulle det bli kanin, säger Pia som också har får, grisar, höns och ankor.
– Vi äter kanin tre gånger i veckan.
Anders Johansson föder upp kaniner, främst till utställningar och som sällskapskaniner, men också till att äta.
– Jag älskar kaniner, både att kela med och att käka, säger han.
Och kocken Torbjörn Lagmark tycker att kaninkött är härligt att arbeta med.
Kommer kanin bli vanligare på svenska tallrikar?
Kaffe, choklad och ananas – därför är det viktigt att välja rätt
Gifter, barnarbete och slavliknande arbetsförhållanden. Vet du hur maten du äter har producerats? Vilka råvaror ska man vara extra uppmärksam på? Meny har svaren på hur du handlar bättre.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Många bryr sig om kvalitén på råvarorna och köper kanske ekologiskt. Men hur mycket tänker vi på hur de som jobbat i jordbruken haft det? Hur är arbetsförhållandena? Får de OK betalt?
– Det finns väldigt lite kunskap i livsmedelsbranschen om detta, säger Henrik Fröjmark på Swedwatch, en organisation som undersöker just detta.
– Vi är duktiga på livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet för de svenska konsumenterna och kan spåra salmonella i kycklingpartier oavsett varifrån i världen de kommer. Men företagen här säger att det nästan är omöjligt att ta reda på under vilka förhållanden maten producerats.
Swedwatch har skrivit rapporter om hur bland annat soja, kaffe, kakao, exotiska frukter och kyckling produceras. Och det är skrämmande läsning.
Det handlar om gifter, usla löner, barnarbete och slavliknande arbetsförhållanden. Sånt kan finnas bakom livsmedel som ser ut att ha producerats av svenska företag i Sverige. För så ser EU-lagstiftningen ut: om råvaran förädlas i EU behöver man inte uppge varifrån den ursprungligen kommer.
Vilka produkter ska vi vara extra vaksamma på? Och finns det någon vägledning att hämta i de olika sorters märkningar som kan förekomma?
Hur rättvis är handeln för våra egna lantbrukare? Den senaste ”mjölkkrisen” skvallrar om att de inte heller har det så bra. Det är svårt att få betalt för råvarorna och arbetskraften är dyr. Det är helt enkelt svårt att vara primärproducent, längst ner i kedjan, också i Sverige.
Men det finns mer rättvisa system som ska hjälpa lantbrukare att gå runt. Ett sånt system kallas på engelska för CSA – community supported agriculture. På svenska: andelsjordbruk. Ovanligt i Sverige men vanligare i t ex USA och Kanada.
Meny träffar Sasha Faminoff, kanadensiska som håller på att bygga upp ett andelsjordbruk som ska förse 20 familjer med grönsaker. Familjer som betalar grönsakerna innan de odlats, dvs ett sätt att dela på riskerna mellan konsument och odlare.
Läs mer om andelsjordbruk på andelsjordbruk.se.
Lakrits som krydda i mat, desserter och bakat
Lakrits är inte bara godis. Det är en krydda för matlagning också. Och en av de äldsta läkeörterna. Och kanske också den första tandborsten.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
En del älskar det, medan andra säger "nej tack". De flesta tänker nog godis, men det fungerar också utmärkt som en krydda i matlagning. Till exempel till fisk och skaldjur.
Elisabeth Johansson guidar lyssnarna in i lakritsens värld. Elisabeth är kock och konditor och författare till många kokböcker, bl a en om lakrits.
Hon berättar om lakritsens historia. Om hur den odlas i Kalabrien, längst ner i foten på Italien. Hur den förädlas. Om skillnaden mellan olika lakritspulver och granulat. Och hur lakrits kan användas i både mat, bakning och desserter.
Hur ska man tänka när man kryddar med lakrits? Vilka smaker passar det med? Vilka maträtter och vilka råvaror trivs lakrits med?
Och naturligtvis blir det också en hel del om lakrits som godis. Hur kom till exempel det första lakritsgodiset till? Vilka skillnader finns mellan olika länders lakrits? Och varför finns det salt lakrits?
Smaken som var fjärde inte står ut med
Det finns en grundsmak som en fjärdedel av mänskligheten tycker är rent plågsam. Meny berättar den beska sanningen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dags för den beska sanningen.
Dags för ett bittert program.
Bitter och beskt. Grundsmaken som mänskligheten är lite kluven till.
Vad smakar bittert? Malört, Campari, oliver, endiver, pepparrot, grapefrukt, fullkorn, vin, kaffe, te och öl.
Hur smakar det? Det dra ihop sig munnen och smakar det riktigt beskt så måste vi göra grimascher.
En fjärdedel av mänskligheten tycker att den smaken är rent plågsam. Många tycker att det är en vuxensmak. Ja, barn gillar det sällan.
Det brukar sägas att gift ofta är bittert, och att djur sällan äter det. Men samtidigt är många nyttiga ämnen beska.
Och bittert är definitivt en spännande färg på matlagningspaletten.
Vi skärskådar smaken som både håller på att försvinna och kommer starkt. Genom växtförädling blir grönsakerna allt mindre beska, men samtidigt vill vi ha allt mer beska i våra drycker.
Medverkande:
Elisabeth Johansson, kock och konditor
Klara Hansson, trädgårdmästare och expert på vilda växter
Annette Hägnefelt Nordgren, f d växtförädlare, numera senior scientist, NordGen
Lars Kjellenberg, morotsforskare
Kimmi Rumpunen, vinbärsförädlare
Vi nördar på mattidningar
Följ med bakom kulisserna till redaktionen för Allt om mat. In i provköket och till fotografering av omslaget. Meny inventerar mattidningsmarknaden i Sverige.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Allt om mat startades för 45 år sedan och skapade en ny tidningsgenre i Sverige, som den fortfarande dominerar. Hur jobbar de? Hur ser de på tidningen i den allt mer digitala medievärlden? Redaktionssekreteraren Ulla Karlström visar oss runt på redaktionen.
Vi träffar också Mattias Kristiansson, bloggaren som gjorde bakbok och sen blev vegan och för några år sedan startade Vego, landets första vegetariska tidning. Varför startade en 20-plusare en papperstidning?
Och så tar vi oss en titt på utbudet av mattidningar i en välsorterad tidningsbutik, både svenska och utländska tidningar. (Det gick på 2000 kronor!) Vad är bra och vad är mindre bra? Och vad skulle vi vilja ha mer av?
Är detta framtidens matbutik?
Hur kommer framtidens matbutiker se ut? Vad finns det för trender? Vad händer i Sverige och vad händer i andra länder? Vad kommer att dyka upp hos oss?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur vill vi att framtidens matbutiker ska se ut?
Vill vi ha små livsmedelsbutiker nära där vi bor?
Eller stora supermarkets med jättesortiment?
Följ med till Rom i Italien och till Eataly, ett jättelikt mattempel, stort som det stora Åhléns i Stockholm – men bara ägnat åt mat. Massor med affärer och ett 20-tal restauranger, barer och caféer.
Hör också Susan Karling, journalist med butiker som specialitet, berätta om trender i de länder som går före oss i utveckling.
– De stora butikerna utanför städerna backar. Och de bostadsnära butikerna ökar, berättar hon. Dessutom kommer matlagningskurser i butikerna.
Följ också med till ett av företagen som säljer mat på nätet. Mat på nätet ökar med 40 procent och spås en ännu bättre framtid. Men hur funkar det egentligen?
Maränger gjorda på spad från kikärtor
Visste du att man kan ersätta äggvitor i maränger med spadet från kikärtor på burk? Veckans Meny handlar om bönor, ärtor och linser, dvs baljväxter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu kommer baljväxterna – bönor, ärtor och linser!
– De är extremt mångsidiga och kan vara allt på tallriken. De kan vara både kött, potatis och sås.
Jenny Damberg har förälskat sig i baljväxter och saknade en kokbok, så hon skrev den själv.
Baljväxterna finns i världens alla kök och var länge basföda i Sverige. Men numera är vi dåliga på att äta dem och hör till de länder som äter allra minst baljväxter.
Jenny lär ut en massa i Meny. När är det bäst att koka själv, och när går det bra med burkbönor? Måste man blötlägga? Och hur är det med den där gasfrågan..?
Agneta Börjeson berättar om gamla svenska ärtor som kan ersätta kikärtor och som hon odlar själv.
Och forskaren Fredrik Fogelberg berättar om möjligheterna att odla mer baljväxter i Sverige, bl a sojabönor.
Och självklart smakar vi på marängerna.
Tallriken påverkar smaken
Rund eller fyrkantig tallrik? Formen påverkar faktiskt smaken.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det avslöjas i veckans Meny. Och plötsligt blev allt lite krångligare.
Dessutom kan man faktiskt servera en för bra förrätt. Och det kan förstöra resten av måltiden.
Vi avslöjar också myten om musslor. En gammal "sanning" som upprepats i otaliga kokböcker visar sig inte stämma. Och det visar sig att Livsmedelverket har väntat på att det ska hända.
Och när vi är i farten avslöjas även en myt om djupfryst.
Veckans Meny är lite av en pyttipanna och består av saker som redaktionen inte lyckats få med i tidigare program. Men det är ju spännande och intressanta grejer! Så då får de samsas i ett och samma program.
Det berättas också om att förpackningar, namn och porslinets färg påverkar hur maten smakar. Och att hur du förvara maten kan påverka hur mycket du äter.
Från Paris rapporteras att de små bakverken macaron är ute. Nu är det eclair som gäller.
Vi leker med smaker i chokladfabriken
Hur smakar en baconpralin? Eller en pralin med karljohansvamp? Välkommen till chokladfabriken och chokladlaboratoriet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur gör man praliner? Och finns några gränser för vad man kan smaksätta med?
Vi testar smakgränserna och testar att göra pralin på rostad gulbeta, senapsfrö och rostad paprika.
Claes Engberg är kocken som sadlade om till chokladmakare och startade pralin- och desserttillverkning.
Tillsammans med sin smakmästare Michael Bonta lär han ut hur man jobbar med choklad. Vad kan vi lära oss av proffsen?
Vilka smaker funkar ihop? Vad är en ganache och en praliné? Och hur gör man dem?
Hur tempererar man och varför?
Vad finns det för choklad? Och hur är det med hotet mot framtidens choklad? Kommer chokladen ta slut?
Får det vara en baconpralin?
Svindyrkarnas rike – vår historia med grisen
Äntligen är det dags! Ett helt program om grisen. För det är ni värda, kära grisar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Om inte hunden redan hade lagt beslag på epitetet "människans bästa vän", skulle grisen ligga bra till.
Vår gemensamma historia är lång. Det berättar Martin Ragnar. Han är författare till boken Grisens historia, en tjock bok om grisens historia och kulturhistoria. Grisen i svensk kultur har anor tillbaks till den tid när vi offrade grisen vid midvinterblotet, något som de röda kulorna i granen vittnar om. Och Sverige kanske betyder svindyrkarnas rike.
Följ också med på två hemma hos-reportage. Hemma hos Linderödsgrisen, den svenska ursprungliga lantrasen, hos Pia Ohnell i Höganästrakten i Skåne. Och 8 minuter därifrån möter vi de vanliga slaktgrisarna hos Tore och Anders Svensson.
Hör om grisens historia, kulturhistoria, nutid och framtid.
Vart tar inälvorna vägen?
Hur smakar testikel? Meny äter örtpanerad testikel. Och andra inälvsdelikatesser.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi äter mer kött än någonsin. Men är det någon som sett inälvorna?
Förr åt vi inälvor också i Sverige. Så är det inte längre.
Så vart tar de vägen? Slängs de eller blir korv?
Och vad har egentligen inälvor från svenska grisar med Kina att göra? Det tar Meny reda på idag.
Vi talar med kötthandlaren, med kunder, med slakterier och hund- och kattmatstillverkaren.
Titti Qvarnström gillar inälvor. Hon har en stjärna i Michelinguiden och är kock på Bloom in the park i Pildammsparken i Malmö. Hon förklarar varför hon gillar inälvor, vad man kan göra med dem, och tillagar dem också så att vi kan få smaka.
Dessutom träffar vi Peter Loewe i Rom som berättar om en inälvsdelikatess som varit förbjuden i Italien, men nu åter blivit tillåten.
Är det dags för inälvornas återkomst?
Höstens nya kokböcker
Det kommer ut fler kokböcker än nånsin i Sverige. Dagens Meny tittar närmare på höstens nyheter.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Programledaren Tomas Tengby och reportern Nina Frogneborn tar hjälp av två kockar och krögare när de tittar närmare på höstens utbud av kokböcker.
Nadja Hasham driver den marockanska restaurangen Fatima i Göteborg.
– Jag har inga kokböcker. Men nu har jag blivit biten, säger Nadja.
Emma Kolback driver tre dumplingsrestauranger (två i Göteborg och en i Malmö) samt en vegetarisk restaurang (i Göteborg). Emma var med redan i våras när Meny kollade på vårskörden av kokböcker.
– Jag blir sugen på att laga maten i de här böckerna, säger Emma.
Var och en väljer ut två böcker ur utgivningen. Nadja tar dessutom med sig en gammal favorit hemifrån, som ett sätt att presentera sig.
Finns det några trender i höstens utgivning?
Böcker i programmet:
Nikola Adamovic, Niklas Bolle - El taco book
Ulrika hoffer - good mood food
Sabrina Ghayour - Persiana
Henrik Ennart, Niklas Ekdahl - Den blå maten
Jana Fröberg, Vanna Lönngren - Gröt, en fantastisk historia
Liselott Forslin - Good morning, frukost hela dagen
Paul Svensson - Den nya husmanskosten
Jamie - Familjens favoriter
Nadjas gamla goding: Ica förlaget - Den rutiga kokboken
Smakernas återkomst. Kanske...
Vart tog smaken på råvarorna vägen? Och är de på väg tillbaks? Vad är The Dorito Effect? Och kan en kålrot smaka saffran?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Sedan andra världskriget har råvarorna tappat i smak, säger den kanadensiske journalisten Mark Schatzker. Samtidigt har smaksättningindustrin blivit allt duktigare på att tillverka smaker.
I den uppmärksammade boken The Dorito Effect fördjupar han sig i smakerna. Varför smakar mat överhuvudtaget? Varför smakar skräpmaten så mycket? Och varför är hans bok uppkallad efter ett amerikanskt majschips?
Råvarorna smakar mindre, samtidigt är vi som besatta av smaker. Produkter med nya smaker lanseras hela tiden. Choklad, yoghurt, bubbelvatten – allt smakar mer! Och på etiketterna står det "bara naturliga smakämnen". Men det håller inte Mark Schatzker med om.
Och samtidigt finns det folk som ägnar sig åt råvarorna. Som Kålrotsakademien. Tidigare i höstas bjöd de in till provsmakning av 29 sorters gamla kålrotssorter på Grand Hotel i Stockholm. Meny var där och provsmakade tillsammans med bland andra kocken Stefan Eriksson. Gamla svenska kålrötter – ja, kålroten är svensk – med namn som Klint Karin, Farfar och Östgöta 2.
Växtförädlaren Matti Leino förklarar vart smakerna tagit vägen i det moderna jordbruket.
Och grönsaksodlaren Mikael Jidenholm menar att det finns en hel värld med spännande smaker…
Kampen om quinoa
Är quinoa räddningen när det gäller världens matförsörjning? Varför utnämnde FN 2013 till quinoans år? Varför funkade inte quinoaodlingen i Sverige? Vem äger quinoan och dess gener? Är det sant att fattiga bolivianer inte längre har råd att köpa quinoa för att det exporteras till västvärlden? Vad är "The quinoa quarrel", kampen om quinoa? Meny svarar på frågorna. Och berättar om quionoa i Anderna, om odling i USA och Europa. Och om quinoans framtid. Journalisten Lisa M Hamilton skrev för ett och ett halvt år sen en stor artikel om quinoa i den amerikanska tidskriften Harper's magazine. Där berättade hon om konflikterna med quinoa, om låsningen mellan Bolivia, där det mesta av quinoan finns, och resten av världen. Vad har hänt sedan dess? Kommer quinoan att kunna bli den stora gröda som många hoppas? I programmet hörs också Stephen Jones, framgångsrik quinoaodlare i England och Robert van Loo, växtförädlare i Nederländerna som bl a håller på att ta fram en quinoa som kan växa i salta jo
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Är quinoa räddningen när det gäller världens matförsörjning?
Varför utnämnde FN 2013 till quinoans år?
Varför funkade inte quinoaodlingen i Sverige?Vem äger quinoan och dess gener?
Är det sant att fattiga bolivianer inte längre har råd att köpa quinoa för att det exporteras till västvärlden?
Vad är "The quinoa quarrel", kampen om quinoa?
Meny svarar på frågorna. Och berättar om quionoa i Anderna, om odling i USA och Europa. Och om quinoans framtid.
Journalisten Lisa M Hamilton skrev för ett och ett halvt år sen en stor artikel om quinoa i den amerikanska tidskriften Harper's magazine. Där berättade hon om konflikterna med quinoa, om låsningen mellan Bolivia, där det mesta av quinoan finns, och resten av världen.
Vad har hänt sedan dess? Kommer quinoan att kunna bli den stora gröda som många hoppas?
I programmet hörs också Stephen Jones, framgångsrik quinoaodlare i England och Robert van Loo, växtförädlare i Nederländerna som bl a håller på att ta fram en quinoa som kan växa i salta jordar.
Fredrik Fogelberg, som tidigare ansvarade för försöksodlingen av quinoa på Öland för dryga tio år sen, förklarar också varför den misslyckades.
(För att ha råd att göra artikeln så fick Lisa M Hamilton stöd av Food and Environment Reporting Network FERN, en fristående ideell organisation som stöttar journalister.)
Revansch för brittisk mat
Det är dags för en brittisk revansch i matvärlden. Det är tid att erkänna Storbritannien som ett matland, som en stor matkultur.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– För det första: det är ett mångkulturellt samhälle, inte bara på senare år. Romarna, vikingarna, normanderna har varit där och lämnat spår.
– Traditionell brittisk mat är mycket fisk och skaldjur, och inälvsmat. Allt används.
– Det finns massor med små lokala producenter som gör fantastiska produkter.
– I Storbritannien finns de små butikerna kvar, slaktarna, fiskbutikerna.
Kristian Morén, Daniel Taube och Gareth Jones från Taylors & Jones, som gör brittiska korvar och har butik i Stockholm. Dessa tre har också skrivit kokboken Best of British, som stolt visar upp det brittiska matarvet.
Enligt dem är "Världens bästa rätt" brittisk.
– Det var matintresset i Storbritannien som fick mig att vilja göra matprogram i tv, berättar Menys programledare Tomas Tengby.
Och Menys Nina Frogneborn minns när hon jobbade på pub i London.
Så äter man i Italien idag
Har vi en alltför romantiskt bild av matlivet i Italien? Meny åker till Rom för att nyansera och uppdatera bilden av livet med italiensk mat.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur ser den vardagliga matkulturen i Italien ut?
Meny åker till Rom och söker svaren tillsammans med två ciceroner, journalisterna och författarna Kristina Kappelin och Peter Loewe som båda bott i Italien sedan 1980-talet.
Hur var det matmässigt att komma till Italien då? Och hur är det nu?
Peter Loewe tar oss ut på en stadsvandring en fredag morgon där han pekar ut de förändringar som skett, men också det som bevarats.
Tillsammans med Kristina Kappelin besöker vi en relativt ny bondens marknad vid Circus Maximus som blivit en stor succé.
– Intresset för ekologiskt och hållbart ökar hela tiden, säger Kristina Kappelin.
– Det har blivit modernare och enklare, men jämfört med Sverige så tror jag maten har en enorm betydelse, säger Peter Loewe.
– Egentligen har inte så mycket förändrats, säger Kristina Kappelin. För italienarna är maten en sorts religion, som upptar en enorm tid och energi, då och nu. De är så gammaldags att de blivit moderna.
Och hur är det med skillnaderna mellan storstad och mindre orter? Har kunskaperna om mat förändrats? Och märks andra, inflyttade matkulturer av? Och vad kan Sverige lära av Italien?
Och så får vi tips av experterna hur man hittar den bästa maten i Italien.
Allt blir godare när det friteras!
Allt blir godare om man friterar det! säger Ylva Porsklev, som skrivit friteringsboken My Fry Day. Ett helt program i kokande het olja!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ylva berättar om frityr i olika matkulturer, frityrens historia, vilka fetter som är bra att fritera i, om olika frityrsmeter och t ex att fish and chips inte kommer från Storbritannien.
Och hon avslöjar hur man gör den godaste pommes fritsen.
Dessutom får vi veta vad man behöver ha för att fritera och vad som är bra att tänka på.
Friterade Ballerina-kakor, friterat smör eller friterad glass – finns det inga gränser för fritering?
– Man kan fritera allt!
Meny testar också olika djupfrysta friterade saker som ska tillagas i ugnen. Hur smakar det?
1900-talets viktigaste matprofil i Sverige
Vem var Tore Wretman? För de äldre kanske frågan verkar konstig. Men många yngre vet det faktiskt inte.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nästa år är det hundra år sedan han föddes, mannen som betydde mest för maten i Sverige under 1900-talet.
– Vi har väldigt mycket att tacka Tore för, säger Örjan Klein, kock och krögare och en av de så kallade Tore pojkar, Tore Wretmans adepter eller lärjungar. Bland dom hittar vi namn som Leif Mannerström, Erik Lallerstedt och Nils Emil Ahlin.
Tore Wretman gav oss Toast Skagen, Rhode Island-såsen, Pain Riche, grönpeppar, avokado, lyfte upp husmanskosten och gjorde det svenska smörgåsbordet till en internationell hit.
– Han gjorde maten modern. Han var en riktig kändis, skicklig yrkesman, radiokock, tv-kock, kokboksförfattare och mycket mer, säger kokboksförfattaren Charlotte Birnbaum.
– Han var verkligen före sin tid, säger Christina Möller, fd chef för KF Coop provkök och nuvarande ordförande i Måltidsakademien .
Om man bara ska välja ut en viktig matperson för varje sekel så var det på 1700-talet Cajsa Warg, på 1800-talet Charles Emil Hagdahl. Och på 1900-talet var det Tore Wretman.
Meny med en snabbkurs Tore Wretman.
Och Örjan Klein komponerar en höstmåltid i Tore Wretmans anda.
Har kokboken någon framtid?
Hur mår den svenska kokboken? Kommer det fortfarande ut en ny bok om dan? Och i denna digitala internetuppkopplade värld: vad har kokboken för framtid?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Hur ser det senaste årets utgivning ut? Finns det några trender som sticker ut?
– Det kommer fler kokböcker än nånsin, säger Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell som i Måltidsakademien håller koll på den svenska utgivningen av måltidslitteratur och också delar ut priser till de bästa böckerna.
– Storsäljande författare finns i sociala medier, säger tre viktiga makthavare i kokboks-Sverige: Johanna Kullman, förläggare på Norstedts, Lina Wijk, publicistisk chef på Bonnier fakta och Maria Nilsson, förläggare av illustrerade faktaböcker på förlaget Natur & Kultur. De analyserar utgivningen och tittar in i framtiden.
– Vegetariskt är trenden, säger Jenny Wapner, förläggare på det framgångsrika förlaget Ten Speed Press i Berkley, Kalifornien.
Äpplen är det nya vinet!
Nu är de tillbaks, våra kära svenska äpplen! Meny firar med ett äppelprogram.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Följ med till en modern äppelodling som ser ut som en vinodling. Och hemligheten med äppelodling är att trädet inte ska ha det för bra.
I år kunde vi köpa svenska äpplen långt in i juli. Anledningen är bra lagring. Henrik Stridh, vd på Äppelriket, ett företag i Kivik som drivs av 90 odlare och som tar hand om frukten, visar hur lagringen går till. Det används en sorts törnrosateknik som får äpplet att somna in.
Hilde Nybom, professor och växtförädlare på lantbruksuniversitetet i Balsgård, jobbar med att ta fram nya äppelsorter. En ny sort kan ta över 20 år att ta fram.
I Balsgård står också Niklas Wallin och mustar äpplen. Niklas är oboeisten i Göteborgssymfonikerna, som började göra lite must hemma, men blev sen nyfiken på att ägna mer tid åt det. Han kom i kontakt med Kimmo Rumpunen, forskare vid Balsgård som bl a lär ut mustningsteknik.
Katja Palmdahl är äppelkär kock med många bra och spännande tips på vad man kan göra med äpplen.
Lek mer med maten!
Äter du broccolibladen och inte bara kronorna? Har du lyssnat på din middag? Meny handlar om att vidga sina sinnen för att uppleva mer.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Tänk om det är så att våra bestämda uppfattningar om maträtter och råvaror i själva verket hindrar oss från stora matupplevelser. Tänk om det skulle bli ännu roligare om vi bröt mot alla mönster och konventioner.
Tänk om vi lekte mer med maten. Eller i varje fall var mer lekfulla.
Följ med till kocken Lillemor Ericsson på Tessins förskola i Nyköping, där maten utforskas på alla sätt. Barnen och pedagogerna tittar, luktar, känner och lyssnar på råvaror. Men varför håller de för öronen när de äter?
Möt Mikael Jidenholm, en väldigt nyfiken grönsaksodlare i Halland, som bara måste testa sorter han inte sett förut och som också hela tiden utmanar våra uppfattningar om vad man kan ha grönsakerna till.
Och hör om fransk uppfostran med camembert, olika moden att koka sparris och om dekonstruerad äppelpaj och risotto.
Världens roligaste matkultur – USA!
Välkommen till världens roligaste matkultur. Alltså till USA! Och den roligaste matstaden är kanske lite oväntat Los Angeles!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det menar Martin Gelin och Emil Arvidson som skrivit reportageboken Den nya amerikanska maten - en resa genom världens roligaste matkultur.
Meny träffar Martin Gelin i New York för höra honom förklara hur de tänker. Vad är det som gör maten så rolig i USA? Hör om bindestrecksmaten, om sydstatsmaten och varför Los Angeles är den allra roligaste matstaden i USA.
Och vad kommer att komma som nästa våg till Sverige?
Martin Gelin jobbar bland annat som korrespondent i New York för Dagens Nyheter och har bevakat flera presidentval. Han har också skrivit flera böcker om amerikansk politik. Och när han har rest runt i USA så har han också förälskat sig i amerikansk matkultur.
Dags att ställa krav på hantverksölen
En del öl smakar som brända tennisbollar, säger ölbloggaren Ludvig Mossberg. Vissa mikrobryggerier följer en trend istället för att följa kunskap och precision. Nu är det dags att höja ribban!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det poppar upp nya mikrobryggerier överallt i landet. Lokala hantverksöl syns på Systembolaget, i restauranger och livsmedelsbutiker, för det kommer också folköl och lättöl.
Men nu hörs också kritik. T ex på ölbloggen Mankerbeer. Ludvig Mossberg och Fredrik Bergqvist tycker att det är dags att ställa högre krav på råvaror och hantverkskunnande.
Meny besöker det lilla mikrobryggeriet Electric Nurse som drivs av Ida Engström och Peter Robertsson. Och tittar in i det större mikrobryggeriet Dugges brygglokal.
Och så får vi träffa Gunilla Hellsten Boman som bor söder om Mariestad och odlar humle kommersiellt och säljer till små bryggerier. Kommer framtidens mikroöl att bryggas på svensk humle?
Dags att börja röka!
Rökt grädde, rökt créme brûlée, rökt kladdkaka... Röka i en kastrull, röka i ugnen, eller bygga om en soptunna...
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Johan Åkerberg är kocken som blev besatt av att röka. Kunskap och recept har han samlat i boken Rök. Och nu för han vidare sin entusiasm i Meny.
Hur röker man? Varför röker man? I vad kan man röka? Vad kan man använda som rökgivare? Och vad kan man röka?
Varför bara röka kött och fisk, när man kan röka grädde, muffins, kladdkaka och crème brûlée?
Och visst är alspån fint, men det går också att använda kaffe, te, sjögräs och peppar som rökgivare.
Och du kan röka i en specialtillverkad rök, eller en kastrull, ugn eller klotgrill. Eller bygga en egen rök av en soptunna, som Johan gjort.
Det är inte helt lätt att hitta drycker som passar till rökt. Dryckeskännaren Marie Oskarsson, vinrecensent i Allt om mat, tar sig an den kluriga uppgiften.
Allt, och lite till, om att röka.
Hur ska vi ha det med den svenska mjölken?
Detta var sommaren när mjölkbönderna hamnade i fokus. Arla sänkte priset på mjölken till bönderna. Och vi lärde oss att det läggs ner ett jordbruk om dan i Sverige. Varför är det så här? Hur ska vi ha det med den svenska mjölken? Har den någon framtid? Möt Henrik Alfredsson, femte generationens mjölkbonde i Halland. Han har en mindre gård och satsar på annorlunda förädling att göra egen glass. Följ också med till den riktigt stora gården, till Wapnö utanför Halmstad i Halland. De har 1400 mjölkkor och är en av landets största mjölkgårdar. VD Lennart E Bengtsson berättar varför de också satsat på eget mejeri, hotell, restaurang, saluhall, charkuteri och snart också ölbryggeri.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Detta var sommaren när Arla sänkte priset på mjölken till bönderna. Och vi lärde oss att det läggs ner ett jordbruk om dan i Sverige. Varför är det så här?
Och vad finns det för vägar in i framtiden?
Möt Henrik Alfredsson, femte generationens mjölkbonde i Halland. Han har en mindre gård och satsar på annorlunda förädling – att göra egen glass.
Följ också med till den riktigt stora gården, till Wapnö utanför Halmstad i Halland. De har 1400 mjölkkor och är en av landets största mjölkgårdar.
VD Lennart E Bengtsson berättar varför de också satsat på eget mejeri, hotell, restaurang, saluhall, charkuteri och snart också ölbryggeri.
Två vägar in i framtiden för svensk mjölk.
Småkakor i den svenska folksjälen
Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor, fyller 70 år och kommer i en ny upplaga. Meny träffar två viktiga kvinnor bakom boken Birgitta Rasmusson och Mia Öhrn.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Sju sorters kakor kom ut första gången 1945 och har sålts i fyra miljoner exemplar. Nu fyller den 70 år och kommer ut i en ny upplaga.
Mia Öhrn, mest känd för kladdkakeböcker, är ansvarig för nya upplagan. Birgitta Rasmusson, domare i Hela Sverige Bakar, var ansvarig för Sju sorters kakor i två decennier. Meny träffar dem och pratar – och smakar – kakor.
Vilka kakor åkte ut och vilka kom till?
Och hur gjorde Birgitta för att lyckas behålla ett recept med extra mycket smör i en tid när allt skulle vara nyttigt?
Varför älskar vi fikabrödet så mycket?
Vad hade småkakorna för roll förr och vad har de för roll idag?
Kan man äta bären i skogen? Måste alla hallon kokas? Hur odlas jordgubbarna?
Vågar man äta bären i skogen? Och finns det några djupfrysta hallon som inte behöver kokas? Och hur är det med de färska hallonen? Meny serverar svaren. Och besöker också svenska jordgubbsodlingar, där man odlar i balkonglådor och på hyllor.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Att plocka bär och att äta färska bär är en del av den svenska folksjälen.
Men det är inte förrän något är hotat som man inser att man tagit det för givet. Som att gå ut i skogen och plocka bär. Eller som att äta djupfrysta bär utan att koka dom.
Det var för några år sen som larmet gick om dvärgbandmasken i bär och svamp som man plockat i skogen.
Och det var bara några veckor sen som larmet gick om djupfrysta hallon som var smittade och människor till och med dog av att ha ätit dem.
Hur farligt är det att plocka bär i skogen ? Är det slut med att äta råa bär nu?
Meny försöker fånga bärsjälen, det där att gå ut i skogen och se vad man kan hitta. Och Kennet Lundin, parasitolog på Naturhistoriska museet i Göteborg, förklarar hur dvärgbandmasken fungerar, och att hotet är överdrivet.
Christina Lantz, mikrobiolog på Livsmedelsverket, förklarar varför det är problem med djupfrysta hallon, och varför det går utmärkt att äta nordiska hallon.
Och så besöker Meny två svenska jordgubbsodlingar, för det är ju ändå midsommarveckan.
Hur odlas jordgubbarna egentligen? Två småländska odlare, Bitte Wilson och Sören Rudenstam, och Magnus Engstedt, trädgårdsrådgivare på Länstyrelsen i Jönköping, förklarar allt.
Därför är det så få kvinnor i krogköken
Bara en kvinna i Sverige har en stjärna i Michelin-guiden. Varför är det så få kvinnor i restaurangköken? Varför hamnar de kvinnliga kockarna i de offentliga köken? Och hur ser de unga på framtiden? Meny rotar i en känslig fråga.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Titti Qvarnström har en stjärna i Guide Michelin. Hon driver Bloom in the park i Malmö. Men
intervjuer med henne handlar alltid mer om hennes kön än hennes matlagande. Titti är den första kvinnan i Sverige som fått en Michelin-stjärna. Hon tycker att det är minst sagt frustrerande att alltid få frågor utifrån sitt kön.
I de flesta sammanhang och tider har matlagning varit en kvinnlig sysselsättning. Men inte på krogen.
Männen har alltid dominerat i svenska restaurangkök. Kvinnor har varit kallskänkor. Den enda gren som kvinnor dominerat är som kalaskokerskor, ett begrepp som numera fallit i glömska.
Meny besöker Titti Qvarnström i köket och talar också med Håkan Jönsson, fd kock och numera etnolog vid Lunds universitet, som sätter frågan i sitt historiska sammanhang.
I många år har Årets Kock sagt sig satsa på att få in fler kvinnor i tävlingen. Utan att så mycket hänt. Hanna Halpern, vd för Restaurangakademien och Årets Kock, berättar vad de konkret har för framtidsplaner.
Hälften av alla yrkesverksamma kockar är kvinnor. Men varför hamnar de i offentliga kök och inte på restaurangerna?
Hur mycket är det medier som bygger upp och cementerar könsrollerna i restaurangköken?
Och var finns de kvinnliga förebilderna?
Meny träffar också Maja Ljung som tävlat i Yngsta Mästerkocken i TV4. Vilka förebilder har hon? Och hör henne analysera skillnaden på kokboksomslag från kvinnliga respektive manliga författare.
Vi kollar in vårens kokböcker
Meny tar sig en titt på säsongens nya kokböcker. Och vårens färg är definitivt grönt!
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Programledaren Tomas Tengby och reportern Nina Frogneborn får sällskap av kocken och krögaren Emma Kolback, samt amatörmatlagaren och veganen Hendrik Zeitler.
Var och en har valt ut två kokböcker ur vårens skörd. Och dessutom tagit med sig en egen gammal favorit, en kokbok som använts extra mycket genom åren.
Emma Kolbacks nya böcker är nyutgåvan av Julia Childs Det goda franska köket, och I köket med Markiz - marockansk magi av Markiz Talhaoui, trea i Sveriges Mästerkock 2014. Och Emmas gamla goding är Indiska kokboken.
Hendrik Zeitler har kollat på Vår kokbok vegan och Ingrid och Pelle Holmbergs Naturkokboken. Och den gamla godingen är The gourmet vegan av Heather Lamont.
Nina Frogneborn talar om Köttbonden av Lina och Oscar Westman, och Green Kitchen Travels av Luise Vindahl och David Frenkiel. Och den gamla godingen är Det japanska köket av Kimiko Barber.
Tomas Tengbys nya böcker är Frisk mat, hälsosamt varje dag från River Cottage av Hugh Fearnley-Whittingstall, och Plenty more av Yotam Ottolenghi. Och den gamla godingen är Claudia Rodens Det italienska köket som också kommit i en ny upplaga på engelska och då heter The food of Italy.
Sydkorea i Hagsätra
Koreansk mat har seglat upp som ett nytt och spännande kök både internationellt och i Sverige. Meny tittar idag in i det sydkoreanska köket. Hos Jens Linder i Hagsätra.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
I vanliga butiker börjar det dyka upp koreanska nudlar, såser och färdigsyrad kimchi.
Meny tar hjälp av kocken och kokboksförfattaren Jens Linder för att försöka beskriva vad som är det typiska för den koreanska maten. Jens Linder har tillsammans med fotografen Stefan Wettainen gjort flera resor till Sydkorea och nu också kommit ut med en bok om maten, människorna och miljöerna.
– Det sydkoreanska köket är ett annorlunda och lättillgängligt asiatiskt kök, säger Jens Linder.
I programmet ger han oss grunderna om den sydkoreanska maten och berättar bl a om likheterna med vår matkultur. Ja, de finns!
Fusket på krogarna i Paris - och hur är det i Sverige?
Hur mycket av maten lagas på restaurangen? Och spelar det någon roll? I Frankrike införs nu en ny lag som försöker komma tillrätta med fusket på restauranger. En uppskattning säger att upp till 70 procent av restaurangerna i Paris inte lagar maten på plats.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det är till och med vanligt att restauranger helt enkelt kör djupfrysta färdigrätter i mikron och sedan serverar dem. Och tar betalt för dem som vore de lagade på plats.
Den nya lagen innebär en märkning på menyerna. Men lagen är både krånglig och mycket kritiserad.
Menys reporter Johan Tollgerdt talar med krögaren och författaren Xavier Denamur, som tycker att det är en skandal att det fuskas så mycket. Vi besöker en restaurang i Paris och letar i soptunnan efter bevis på färdiglagat. Och går till en krog som lagar allt, Playtime, som drivs av Viveka Sandklef och Jean-Michel Raffinoux.
Och hur ser det ut i Sverige? Hur mycket hel- eller halvfabrikat används i restaurangköken? Är det alltid fel? Blir det bättre för att det är lagat på plats? Behövs det en märkning i Sverige?
Meny pratar med matjournalisten och författaren Mats-Eric Nilsson som för några år sedan uppmärksammade problemet i sin bok Saltad nota, och med kocken och krögaren Håkan Thörnström, sedan många år belönad med Michelin-stjärna.
Dags att börja äta alger!
Visste du att det går att äta tång och alger i svenska vatten? I dagens Meny får vi följa med på tångsafari på Lofoten och träffa de verkliga tångnördarna som till och med har tång i chokladtårtan.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De senaste åren har tång börjat smyga sig in på restauranger och finkrogar.
När Tommy Myllimäkki förra året vann EM i matlagning, europiska Bocuse D'Or, så hade han tång med i rätterna.
Men fortfarande tänker nog många: Äta tång, äta alger?
Jo, vi vet att dom gör det i Japan. Men det finns ju inte bara tång och alger i Japan. Det finns också i våra hav.
Den här veckan åker Meny till Lofoten på tångkurs och träffar tångnördarna och tångföretagarna Jonas Pettersson och Linnea Sjögren. De brinner för att vi ska börja äta vår tång. De berättar hur man ska skörda den. Och också hur den kan tillagas. Bland annat har de en chokladtårta med alger i...
Vi besöker också Japan för att se vilken roll tång och alger har i deras matkultur. Och vi reder ut varför japaner lättare kan smälta alger.
Podcasten Meny är skapad av Sveriges Radio. Podcastens innehåll och bilderna på den här sidan hämtas med hjälp av det offentliga podcastflödet (RSS).
En liten tjänst av I'm With Friends. Finns även på engelska.