Vad harTess för ugnsvantar och Hur får jag mjukare skorpa på brödet

Vad har Tess för ugnsvantar?

Mjukare skorpa (crust) på brödet eller recept på bröd utan skorpa

Kommentar om baguetter

Surdeg med ekologiskt kulturspannmål
https://www.facebook.com/groups/1891017368219662/?ref=share

Surdegskurs på Eldrimner
https://www.eldrimner.com/utbildning/60832.nyborjarkurs_i_surdegsbakning_pa_leve_brod_hantverksbageri.html

Frågor från TikTok
1. Jag kör bara i maskin, läääänge, sen jäsa. Mina bröd blir jättefina. Jag kanske skulle höra några coils också.. kram kram.

2. Jag kan ha fel men om du har i socker(sirap) i degen så borde den börja utsöndra alkohol.
Kort svar, ja men det "bränns bort" i ugnen.

Långt svar:
Det bildas faktiskt alkohol i varje surdeg, oavsett om du tillsätter sirap eller inte. 
Så här fungerar det:
1. Är surdegsjäst "rätt" typ för alkohol?
Ja, absolut. Den vanligaste jästsvampen i en surdeg är ofta Saccharomyces cerevisiae (samma art som i bagerijäst och öljäst) eller dess vilda kusiner som Kazachstania humilis. Deras främsta jobb i livet är att äta socker och omvandla det till två saker: koldioxid (som lyfter brödet) och etanol (alkohol).
2. Sirap + Jäst = Mer tryck
När du tillsätter sirap ger du jästen en enorm mängd lättillgänglig energi (sackaros och glukos). Jästen behöver inte jobba för att bryta ner stärkelsen i mjölet först, utan kan gå direkt på "snabbmaten". Det ökar tempot på alkoholproduktionen rejält.
3. Räcker tiden till?
Två dygn (deg + kylvila) kan kännas kort, men för en mikrob är det en evighet.
 * I rumstemperatur: Alkohol börjar bildas inom bara någon timme.
 * I kylen: Processen saktar ner, men den stannar inte. Det är faktiskt under den långa kylvilan som de mest komplexa smakerna bildas. Alkoholen reagerar med syrorna från mjölksyrebakterierna och skapar estrar – det är de som ger brödet dess fantastiska doft.
4. Hur mycket alkohol pratar vi om?
I en rå surdeg som fått jäsa länge kan alkoholhalten faktiskt ligga mellan 0,5 % och 2 %.
 * Var tar den vägen? Den absoluta majoriteten av alkoholen dunstar bort i ugnen. Det är den ångan som gör att det doftar så magiskt i köket när man bakar.
 * Blir man berusad? Nej. Det stannar kvar minimala spårämnen (ofta mindre än 0,2 %), vilket är jämförbart med mängden alkohol som finns naturligt i en mogen banan eller i kefir.

Kombinationen jäst och sirap är i praktiken en liten spritfabrik. Men istället för att dricka resultatet, använder vi alkoholen för att skapa aromer och smakämnen som gör att brödet smakar hantverk snarare än fabriksproducerat.

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!

Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se

Följ oss på sociala medier:

• Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
• Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
• Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok

Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!

#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg